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＃深法廚房老闆宋建良介紹雞肝醬的做法以及如何料理戰斧牛排
◎8/12超級美食家：之前出了一本「慢火料理聖經」的宋建良同時也是深法廚房的老闆，今天在節目中教大家如何自製雞肝醬，同時也分享料理戰斧牛排的秘訣，還有牛排該如何正確的退冰才不會喪失美味，以及噴槍的使用方式，完整訪談影片連結
https://www.facebook.com/eatfans/videos/420554128805058/
書名：慢火料理聖經-極致口感．原味烹調 60道值得等待的驚人美味：職人級排餐× 歐陸料理×濃郁湯品
作者：宋建良Fernando
出版社：巩玥文化
出版日期：2019/04/17
https://www.books.com.tw/products/0010816377
*M&F 深法廚房- 台北師大本店（台北市大安區麗水街33巷23號）
*M&F 深法廚房- 桃園高鐵店（桃園大園區大智路99號）
＃吃美食也要長知識
【許心怡 #愛吃愛生活】108年7月15日
什麼是慢火料理？
義大利世博金牌賞主廚宋建良Fernando，今天在節目中來教大家慢火料理出前所未有的美味，快點進來看直播。
收藏好書📚https://is.gd/79cPVl
#許心怡 #宋建良Fernando #慢火料理聖經 #巩玥文化 #阿根廷直火慢烤 #歐陸料理 #義大利世博金牌賞主廚 #cindy_ifuntuan #News98 #九八新聞台
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好吃到令人落淚的美味料理秘密！ 不須複雜器具、艱難技法 ... 慢火料理聖經-極致口感．原味烹調60道值得等待的驚人美味：職人級排餐× 歐陸料理×濃郁湯品. NT$356NT$450. ... <看更多>
慢火料理聖經 在 Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮- 看板cookclub 的美食出口停車場
原文43
前陣子狗幹忙，新季節要研發新菜
拿台灣原生食材、無毒養殖，還要想怎麼分子化
又有米其林評價要搞，沒時間開一篇直接ㄉㄨㄟˇ回去
本來想說算了給你們這群愚民去自己畫圈取暖
沒想到還有人說：
「啊好喝的湯就要烤過啊，是什麼不重要好喝就好」
靠背我看到這裡整個很不爽
原文就在問好喝的「高湯」要怎麼煮
在那邊歡。
高湯是什麼
https://nommagazine.com/平平都是「湯」，stock、broth、bone-broth-究竟差在哪？/
這篇文章有大致淺談基礎高湯和基本名詞
總之就是把骨頭或富含結締組織的部位川燙處理後（總要是把血塊洗掉）
再用清水滾過後慢加Mirepoix下去熬煮
把殘渣食材去除後就可以得到基本的高湯。
任何動物食材都可以這樣搞
雞、豬、牛、羊這些常見到靠背的可以
特別的是，鹿、鱷魚、兔子、鴨、禽類，這種也可以這麽做。
只要有大骨頭富含結締組織的，就是可以這樣熬煮
不過搭配的蔬菜Mirepoix會有所變化，如果去腥取香就看本事經驗了。
你們說烤過的骨頭再拿去餵湯，這個做法叫
「Bone broth」
中文名叫骨湯
意思是拿骨頭和肉依照比例去烤到梅納反應
加入焦化洋蔥或是焦化紅蘿蔔燉煮
不加入其他蔬菜，只是要燉煮骨頭味道的高湯
很像任何一種高湯的翻版，但是目的是燉出骨頭味的高湯。
台灣人有一種很常吃卻不知道底湯是什麼的
牛肉麵的湯-就是Bone broth
只是做法上會有改變。
另外比較特別的是，也跟你們愛烤骨頭有關的
Gravy或是Jus ，還有Demi galce sauce
我有找到中文淺談介紹的，想要詳細一點自己丟法文去找
https://nommagazine.com/西式料理基礎：高湯/
差別在Gravy不需要太久的時間熬煮，
只需要把大部分肉汁煮進少量的水裡
然後用Butter去稠化即可，用吉利丁也可以
通常不用三個小時，主要都是煮肉。
就像煎牛排黏在鍋底的殘渣，法國人會用湯匙把褐色的部分刮掉
（也就是你們很愛的梅納反應）
並加入紅酒或是波特酒、雪莉酒、Tomato paste等等稠化
有些地方會用炒紅糖、黑糖等等在地食材，取代酒的位置
就是要用大量酸性帶有麩質的食材去把肉的結締組織軟化帶入肉汁中
做成一個醬汁的感覺，都統稱為Grave。
當中有一點要注意的是奶油最好用澄清奶油
做出來的醬汁顏色會比較漂亮，比較亮一點。
Jus的部分
和Grave非常類似，但不會保留熬煮過後的油脂
通常是像褐高湯一樣的煮法，會把結締組織的骨頭
還有本身食材的肉下去烤到非常焦
然後丟進清水裡和Mirepoxi一起煮，
會加入和Jus差不多的東西，總之酒的加入是取決本身使用食材的重量
魚就會用白酒、水果酒系列的，干邑白蘭地、波爾多、威士忌之類的
酒類的澀可以除掉海鮮的腥味，
要注意一點是紅白酒不能互用。
會把所有食材味道燉煮到水裡後濾掉食材，
並且冷藏保存到可以讓油脂結塊。
油脂結塊後就可以把油脂濾掉，煮濃縮
就會是很基本的Jus。
很好玩的一定是如果把撈起來的油脂打成Roux
再混入原本的湯裡，就會是half Demi glace sauce
Demi glace sauce
餐廳常說的雞咪、牛咪、豬咪、鴨咪、魚咪就是在說他
中文名稱叫多密醬，也就是褐醬骨汁
特別的Glace是法文，意思是糖漬的醃製物裡的糖水
傳統Demi會熬上好幾天
不斷加入富含結締組織部位烤到非常褐色再去熬煮
許多地方做法不太一樣，但通常第一次都會加入Mirepoix去燉煮
也會加入炒過的酸性食材 Tmt paste 、Tomato
紅酒系列家族、巴薩米可酒醋等等
目的都跟前面說的一樣，把麩質燉出後煮出結締組織的膠質和味道。（料理聖經第六章，
慢火加熱，使柔軟嫩）
把燉煮的食材濾乾後留下的底湯，繼續加入新富含結締組織的部位再次熬煮
也再次新加入mirepoxi和bouquet garni重複同樣的步驟
熬煮到醬汁味道變的非常濃郁像是老抽那樣的感覺
再加入Roux即可
也就是glace延伸的意思，要像糖漬物濃稠。
總結來說
原波在問好喝的「高湯」怎麼煮
那你們一直回答Bone broth、Jus、demi glace、gravy的做法給人家幹嘛，人家就是要燉
普通的清高湯
如果有人上來問，要怎麼燉出像牛肉麵般褐色的湯
那再把你們愛烤骨頭那套搬出來好嗎？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.151.83 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1636568630.A.E02.html
從幾天前底下的推文，仔細想想你真的蠻可悲的
我的噓文只是要讓你們知道Stock和其他不同醬汁狀態的差別，而不是一昧追求考考考，
要懂得思考料理每步的動作是為什麼
人要從經驗成長，在廚房是經驗成長中要動腦思考
動腦煮菜和用勞力身體記住煮菜不一樣
要知道「為什麼」
從你這個行為就知道你是一個趾氣高昂總覺得自己很厲害的三流廚師而已
一杯水如果滿了，你就再也裝不了水了
https://reurl.cc/OkeWqD
自己不看在那邊井蛙觀天
我已經很盡量用貼近麻瓜都能看懂的文章給你看了
要你了解差異，要你知道差異
就好比明明都是肉粽
有分「北部粽」「南部粽」「中部粽」
阿你就在那邊「阿都是肉粽啊有什麼不一樣」
就跟你腦袋和豬有什麼不一樣是有差別嗎？
岡本003和杜蕾斯002都一樣啊
都是保險套，你覺得都沒差嗎？
反正對你來說都太大了
我沒腦羞啊，一樣在討論啊
只是針對你們那奇怪的觀念進行反駁
「所有高湯最好都要烤過骨頭」
阿你們就覺得都一樣啊，我只是在陳述它們不一樣
為什麼不一樣，差異到底在哪
只是你們沒那個雅量去接受
就跟衛星發明之前大家都以為地球是平的一樣
※ 編輯: x8109199 (180.217.151.83 臺灣), 11/11/2021 04:03:43
煮高湯烤骨頭本來就沒意義啊，阿不是已經有人發一篇在討論了？
那篇文章總結是在說味道實在沒什麼區別，事實也是如此啊
煮高湯的目的只是要把結締組織煮出來而已，有烤沒烤根本沒差啊
啊bone broth就是會把很多肉和很多骨頭烤到很焦黃，和你所認知的不一樣喔啾咪
建議你先回去看原本那些文章底下的推文再來跟我論證
應該是不用我把圖片或是文字複製貼過來甩你臉吧？
我沒想秀優越啊，只是在告訴你這兩者的差距是什麼
我建議你還是先去搞懂五大母醬是什麼
由來是什麼，再來廚藝版上看文章
你會覺得你之前的言論很像幼稚園小朋友找人家吵架
而且還吵不贏下戲下幾的那種
※ 編輯: x8109199 (180.217.151.83 臺灣), 11/11/2021 04:23:51
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