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《信報》專欄

「壽司之神與他的壽司（上）」

最近跟好友F小姐到中環某家高檔壽司店吃午餐，廚師發辦的12貫壽司，雖然前半段我會嫌棄醋飯略濕軟（後半段換了新的醋飯，狀態好很多）、以及中拖羅的刀功略有不足…….諸如此類，但整體而言，以香港的壽司店來說，水準算是不錯了。跟F小姐聊起各自的壽司經驗，她問我壽司之神小野二郎（人稱次郎）的壽司是不是如此地「神」？我說：吃完以後只讓我想到一句話：天下武功，無堅不摧，唯快不破，他所操控的節奏，快、狠、準，令壽司所呈現的完美一體感，是很難被超越的——有次跟老饕友人R君聊起次郎的境界，他說：不要說超越，連接近的水平都沒有。無比認同。對於有的人去吃過次郎但完全無法理解他的功力，我是覺得可惜的。

我們都如此熱衷於壽司，但是對於這個世界，又了解了多少？這是我問自己的問題。

東京銀座，是高手如雲的壽司武林，各個門派、各大高手，各據山頭。事實上，決定派別的，乃是壽司界的師徒傳承制。大家所熟悉的小野二郎，又或是簡稱為次郎，年逾90，國寶級地位，雖然其位於數寄屋橋的壽司店，大部分時候已交給長子禎一打理，但仍會為重要客人的光臨和包場親自上陣捏壽司。次郎桃李滿天下不在話下，高足就有首徒水谷八郎（已退休），再來就是高橋青空。事實上，次郎師承与志乃——二戰前後，日本壽司界「三足鼎立」：与志乃、奈何田、久兵衛被譽為「御三家」，如今百花齊放的壽司界，萬世基業從這「御三家」而起，與懷石料理分庭抗禮成為日本料理的國粹。

次郎拜在与志乃門下，也許是天賦過人，1951到1955年，從大阪店的料理長到被委派接掌東京店，不過是短短4年的時間。1965年，次郎正式買下師傅的店鋪，並且正名為「數寄屋橋次郎」，這裡也成為他揚名立萬之地，奠定一代宗師的地位。友人張聰的文章曾經寫過日本著名美食家山本益博老師跟他的分享，我才驚覺小野次郎這位壽司之神是受到法國料理的啟發，把壽司菜單重新調整，從淡麗的白身魚開始吃起，從淡味到濃味循序漸進——原來，傳統的江戶前壽司，是從鮪魚開始吃起的。後來有機會見到小野二郎本尊，向他證實這點，他說是的。他說大約20年前吧，他每逢週六都會給自己放一天假，去吃不同的餐廳。他特別喜歡法餐，又跟Robuchon大師分屬好友，所以常光顧他的餐廳，於是就得到了靈感。我推測，小野二郎的革新，肯定也引來模仿、跟風，最後就帶動了近代的壽司料理的改革，因為現在我們去吃壽司omakase，都是從淡味吃到濃味，無一例外。無論如何，誰會想到呢？法國料理對日本壽司也有貢獻。

圖解：
1. 日本知名美食家山本益博老師吃了次郎大師的壽司三十多年，我有他帶領一起吃神級壽司並幫忙發問、講解，是非一般的完美經驗。
2. 小野二郎正在為是日菜單簽上大名，這張菜單當然一生珍藏。

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※ 2016.03.25 日本—《華爾街日報》Alexander Martin ※
欲知北朝鮮，請從垃圾看起

宮塚利雄（Toshio Miyatsuka）的辦公室堆滿了盆子、玩具、香煙盒、女人的內衣。隨意丟在這些東西方向的，是幾張紙，上面有手畫的圖解，顯示導彈裝置。

他說，雖然有些東西是從垃圾堆裡撿來的，但是留存它們是有原因的：每樣東西都來自北朝鮮。

有收集嗜好的人，通常收集的是郵票或者錢幣。然而宮塚先生的收藏品，卻可為世界最神秘的國家，提供各種有趣的線索。

宮塚利雄是山梨縣山梨學院大學朝鮮現代史的退休教授。他說：「說我是原汁原味的北朝鮮書呆子，一點也沒錯。」

一張九零年代中葉的食物配給簿，十分珍貴，顯示北朝鮮在大饑荒時，食物開始變得有限。香煙盒的品質有好有壞，也證明了北朝鮮雖然自稱已經消滅了階級，然而有些人就是比其他人更加「平等」。

68 歲的宮塚先生對自己長年來收集了多少件物品，早已失去了概念。這個嗜好是他在 1991 年首度在平壤旅行時培養出來的。

對於千篇一律的制式景點失去興趣，他在三更半夜偷偷溜出旅館，在平壤四處閒晃。他注意到本來很整齊的街路出現了許多煙蒂與空紙盒。

他認為這些人的遺留物實在是太具有考古學的意趣了，於是他開始留意是否可以找到更有趣的垃圾。

宮塚先生說：「我了解到，該國的真面目，也就在它的垃圾裡面。」

某天，他發現了一從學生的筆記簿上撕下來紙，其中一半用英文寫著 “generalissimo”, “First Lady”。然而頁面邊緣的塗鴉，看起來卻像是軍事官員槍斃另外一個人，也許是北朝鮮公開執行死刑的場景。

當時，他想要偷竊的，是一本電話號碼簿。它可能也會提供政府機構的資訊，這大大激怒了北韓的官員，他們本來對於會講韓語的日本觀光客就很懷疑，現在懷疑成真，宮塚利雄以後不准再來北韓了。

其他的紀念品收集者就沒有那麼好運。本月稍早，一位美國學生遭到北朝鮮當局指控，說他企圖竊盜平壤旅館裡面的一張海報，而遭到十五年勞改的判刑。

北朝鮮當局的不悅，並沒有澆息宮塚先生的執著念頭。他說：「那種執著，好像想再看舊情人一眼一樣。如果我不能入境北朝鮮，那邊界總可以去吧？」

從 1992 年以後，宮塚先生四十七次前往中國與北朝鮮邊境，收集資訊，也收集所有走私到中國的物品。在中朝邊界，許多掮客專門想辦法替人把朝鮮的東西運出國，他也會跟他們打交道，最後，他終於弄到了一本電話簿，代價大概是兩千美元。

他的辦公室是研究北朝鮮學者前來朝聖的地點，他們對於宮塚先生的「執迷不悟」，都覺得很有趣。

大阪關西大學的李英和教授說：「他是個呆子，很令人尊敬的呆子。一講到北朝鮮，他可以提供最可靠的資訊與分析，因為他有現場收集到的證據。」

2012 年，宮塚先生跟他太太一度被中國邊界的公安羈留與訊問。然而這並沒有阻止他再回去的決心。他目前正在準備第四十八次的旅行。

他所收集到的物品，目前都儲存在甲府市一間月租三百美金的房間裡面。在這裡，一排排的瓶子裡面存放的是北韓的大米、黃豆與其他穀物的樣本。牆上掛著 2013 年的月曆，畫面描繪的是 2012 年 12 月發射的銀河 3 號火箭。架子上堆滿了二手書與傳單。其他有趣的東西包括燙頭髮的機器、（朝鮮）高麗航空包漢堡的紙張、平壤大同江啤酒廠釀造的啤酒。

越是平凡的東西，宮塚先生越是著迷。例如保險套，它的數量很少，但它似乎在北朝鮮非常熱門，顯示人們對於性的態度也許正在改變。他還擁有北韓版的威而鋼。

平壤的獨裁統治似乎特別吸引日本人稱之為「御宅族」的人——包括專門研究北韓的學院學者、也有自學的學生加入此行列。有些人對於北朝鮮的電影或音樂特別有研究，有些人則專門收集北韓的軍事制服。

即使在那個社群裡面，宮塚先生都算是獨樹一格的人物，他會針對最近的新斬獲，舉行演講會。他也已經出版了十本書，有些紀錄他的冒險，有些則談他多年收集而來的物品。

有時候，來拜訪他的人也會送他紀念品。這就是他取得火箭發射器圖解的由來。然而，他還是無法確定紙張上畫的到底是什麼。

最近加入他的收藏品的東西，是平壤新年慶祝煙火的煙火筒碎片。碎片掉落在一位在現場觀賞的研究人員肩頭。

宮塚先生的夢想是有一天能夠開一家博物館，向更多人展示他的收藏品。他說：「將來有一天金家倒台以後，我希望我的博物館成為大家一探北朝鮮究竟的所在地。」

http://www.wsj.com/…/to-solve-the-riddle-of-north-korea-a-s…

閱讀現場 週五尋味玩食 絲絲入扣
因為味蕾需要滿足，所以尋味；因為生活需要品嚐，所以玩食。
講座時間：每週五3:30pm-5:00pm
講座地點：誠品信義店3F飲食書區 Cooking Studio
參加方式： 免費入場，歡迎參加
誠品信義書店部落格：http://blog.eslite.com/xinyi_books
注意事項：請於每場活動當天上午10:00起，至誠品信義三樓服務台登記報名，額滿為止（每人至多可登記兩位）。Cooking Studio 15:00唱名依序入座，15:20開放候補；如未登記仍可參加活動，因席位有限，如無座位請多包涵，謝謝。

絲絲入扣──午後的「絲」房美味
主策劃／李絲絲（誠品書店信義店 生活風格書區組長）
Cooking Studio活動預告與紀錄：「絲人空間（李絲絲）」Facebook粉絲團


07/05 「甜點女王賴曉梅」──50道不失敗的甜點秘笈
榛果菲拿雪 & 焦糖蘋果派

示範／ 賴曉梅（《甜點女王》作者、S CAFÉ 西點創意總監）

賴曉梅，年輕秀麗又專業，是一位已有二十多年經歷的甜點師傅；近年征戰國際各項比賽，多有斬獲，2012年新加坡FHA御廚國際中餐筵席爭霸賽中榮獲團體組金牌。曾任尊爵大飯店西點主廚，現任S CAFÉ 西點創意總監。2010、2011年受邀擔任「99、100年國慶酒會」點心製作，並於2011年擔任「上海FHC國際烹飪藝術比賽大賽」裁判。從學徒一路走來，她認為唯有「大膽提問」，才可累積廚藝實力，只要熱衷於學習自己喜愛的事物，讓一切從零開始，只要認真努力的學習，相信自己也可以創造出一道道美味的甜點！本書以超過700張step by step的步驟圖解，鉅細靡遺的傾囊相授，曉梅老師讓您甜點製作零失敗！


07/12 「Wendy媽媽親子廚房」──陪孩子練習分工合作與分享的親子料理
米PIZZA & 香蕉吐司塔 ＆ 布丁麵包

示範／ Wendy 陳瑜雯 （Wendy媽媽親子廚房 作者）
雙子媽與雙子的生活點滴： http://ywench.pixnet.net/blog

Wendy媽媽，雙子座永遠有新點子的行動派，生養一雙個性截然不同的男孩和女孩，喜歡把夢想實踐在生活中；經營部落格，留下與孩子生活記憶。婚後才開始學習料理的家庭廚師，取得西餐和調酒的修課合格證與丙級保母執照。服務於身心障礙團體，閒暇之餘喜愛手作創作，把料理當成寵愛家人的心意。悶熱的夏日午后，該為孩子準備怎樣的小活動與小點心呢？透過Wendy精心為親子設計的料理，媽媽們將能陪著孩子學會分工合作的生活態度、累積成就感；把親手做的料理跟親朋好友分享，也是陪孩子建立美德的好機會。最重要的是，這份專屬於爸爸媽媽和孩子的親密回憶，無價！



07/14「手作裸食」──究極廚娘的食材嚴選，回歸料理初衷的原汁原味
咖哩雞肉蘋果沙拉佐捲葉萵苣 ＆ 萬人迷奶油起司甜餅乾　

示範／蔡惠民（《裸食、手作裸食》作者）
蔡惠民部落格http://mindestyle.com/

目前旅居美國舊金山灣的惠民老師，專職人妻人母，副業爬格子，拿鏟子，讀食譜，說設計，看時尚，買好物，得空時也在自家廚房主持裸食生活廚事workshop。繼長銷著作《裸食》後，究極廚娘再度以其敏銳的直覺和經驗，分享如何將食材原味發揮得淋漓盡致的全新創作。有些是下廚時必備的調料食材，部份是較難取得的滋味甜品，也有健康美味兼顧的裹腹小點，以及療癒身心的經典飲食。諸如奶油、美乃滋、豆腐、鹹蛋、牛肉乾、烏龍麵、鹽麴、果乾、焦糖糖果、派皮等，其實在家自製與研發菜譜比想像中簡單，滋養和美味度更高明許多，就算必須花點時間費點工序，何嘗不是一種芳美的生活情調。
（註：本場為週日加場，報名規則同每週五帶狀活動。）


07/19 「梁瓊白的五心級抗癌美食」──病人也有吃美食的權力！
酸辣蓮白菜 & 南瓜麵疙瘩 & 黑木耳元氣飲

示範／梁瓊白（資深美食家、乳癌患者、專欄作家、暢銷食譜作者）

研究美食文化與烹飪技藝30年餘年、精通八大菜系，出版食譜超過120本的梁瓊白老師，罹患乳癌至今屆滿五年，她感謝治療團隊一路陪伴、照顧，讓她能從驚慌恐懼中一步步充滿信心的走向健康，內心充滿感恩也無限感概。但當初在得到癌症後，「該怎麼吃？能怎麼吃？不能吃什麼？」也曾讓她著實苦惱了許久。她接受正統西醫的治療，也遵守癌症醫護專業同仁的飲食原則，將大半輩子專研美食料理的精神拿出來，與病友分享在治療期間配合醫囑得出的烹調心得──縱使得到癌症，只要請家人協助下廚、或者讓會做菜的自己在體力許可下，只要掌握住烹調要領，依然可以滿足口欲，可以吃得下、吃得營養與健康，罹癌生病也能享受美食！


07/26 「弱滋味」新書發表品飲會──林裕森與葡萄酒的對話

品飲酒款：Champagne, Blanc de Blancs, Pierre Péters, Cuvée La Perle, L.S.N.V. （Pierre Peter特級園白中白弱氣香檳）

講師／ 林裕森（葡萄酒作家，「開瓶、弱滋味」作者）

大半的青春全都揮霍在葡萄酒裡了，林裕森才赫然發現二十多年來辛苦習來的釀酒真理並非永恆唯一。逼迫他更辛勤地在全球葡萄酒產區奔波遊走，探尋葡萄酒裡的新價值與味覺涼蔭。在《弱滋味》裡，林裕森試圖拋開西方理性主義的古典葡萄酒審美觀，走入葡萄酒世界的邊陲之地，用更謙遜的姿態與包容的心，回歸葡萄酒的純粹原點，提供另一種有別於主流價值的葡萄酒觀點。


延伸閱讀：

《手作裸食》，作者：蔡惠民，出版：一起來出版
蔡惠民繼《裸食》後，再度以其敏銳的直覺和經驗，分享如何將食材原味發揮得淋漓盡致的全新創作。原來，在家手自製食材、研發菜譜也能製作出無敵美味、充滿樂趣。
《甜點女王－50道不失敗的甜點秘笈》，作者：賴曉梅，出版：四塊玉文化
《Wendy媽媽親子廚房》，作者：陳瑜雯，出版：日月文化
《梁瓊白的五心級抗癌美食》，作者：梁瓊白，出版：原水文化
《弱滋味》，作者：林裕森，出版：水滴文化