關於 影響蛋白打發的因素 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#少很多糖的黑糖鮮奶油天使蛋糕
#一輩子的朋友
#一起來賞花
#連卡姆小麥也救不起來的斯佩爾特大麵包
#失敗裡的學習
#德國父親節Männertag_Himmelfahrt耶穌升天日
#閒聊

今天是德國的父親節. 其實是耶穌升天的日子. 所以在歐洲很多國家都是假日. 這種宗教節日在東德時期是沒有的. 他們將它改成男人節. 也是父親節. 宗教因素在歐洲的假日中占很大的份量. 身處前東德區域的我. 其實有很多的感想. 在有東德( DDR) 前. 大家都幾乎是有信教的. 然而1949~1990的40年的無神論調. 卻讓這個宗教信仰上有很大斷層. 我公婆那一代的幾乎都被迫無神論. 兩個父親都戰死沙場的小孩. 跟著忙碌但虔誠會上教堂的母親. 在成為共產國家後. 就被禁止去教堂. 我不知道公婆的兩位單親媽媽失去了宗教是如何熬過來的. 但小孩就容易了. 也影響到他們的下一代. 例如老爺.... ( 不過他強調因為他學的是物理. 根本沒有神鬼這件事)

最近某一天老爺得去跟一個不太熟的人的家談事情. 他說他到的時候剛好一家子餐桌前禱告. 他覺得超級不舒服. 其實我蠻羨慕的. 感謝與分享是美德. 宗教幾乎都是這樣的出發點. 沒想到經過40年的無神論調. 還有當地人家裏是這樣存在這個信仰.

我們很多人都會說自己信XX 教. 但真正說來. 你真的有信教還是只是說說. 其實連觀音媽祖都分不清楚?

換個話題:

昨天上班日. 有位同事問我是不是可以幫他女兒做小一入學的蛋糕. 小孩的媽媽, 他的同居人也希望我能答應. 可能是因為我這幾年來一年至少會讓老爺帶一次生日蛋糕. 他們喜歡我也很開心... 滿口答應了以後. 他說他會問女兒想要甚麼形式甚麼口味的蛋糕...

心中暗自覺得答應得太快. 因為小一都是喜歡冰雪奇緣還有小馬啊@@ 我最不會做的就是翻糖蛋糕了@@

先來談一下這裡的婚姻關係:

這位同事和同居女友有兩個小孩. 老爺說現在的德國人不喜歡結婚. 同居也可以有類似婚姻關係的一些好處. 例如報稅. 或是在需要緊急醫療時所需簽署的那張紙. 最大的不同是經濟上是獨立的. 我的意思是一般離婚都是財產對分. 但同居則不是. 你的是你的我的是我的.
我自己的感覺:
如果兩方都有在賺錢. 同居是可以互相砥礪的. 就是一種對方如果沒有進步只是原地踏步還往後退. 那隨時都有可以被換掉的感覺.
那有可能是督促兩方進步的另一個方式. 交異性朋友好像也比較不會有罪惡感? 這是另一個" 好處" 雖然去年台灣大法官已經釋憲: 刑法「通姦罪」違憲. 但是在整個婚姻的契約上. 這個" 條件" 還是對忠誠的一方有利. 同居不同於婚姻. 婚姻給的是一種踏實感. 有明確的那人就在燈火闌珊處的歸屬感.雖然要出軌的照常出軌. 但在雙方的一紙契約上是" 你的就是我的" . 原諒不原諒都會考慮到離婚得失血這件事.

在我看來, 一個家庭的經營. 兩方的責任都一樣. 出門去賺錢與在家的人同等重要. 不管看得到的"錢"是誰拿回家的. 這也是法律上會給對分的原因. 無奈在出門賺錢的人心中. 大多不是那樣的想法....

週日母親節那天跟老爺一起傍晚出外散步. 從我們身邊騎過了兩個老伯. 他們邊慢騎邊說話....

我跟老爺說. 在這個國家, 我要找這樣感覺是一生的同性朋友應該是沒機會了. 老爺自告奮勇說: 我也可以當你的朋友啊! 如果你覺得我可以!
感動是感動. 但說實在, 我們最近的溝通有時會被小孩吐槽. 我兒子及女兒的日常英文程度遠高於我和老爺. 他們會開始糾正我們的一些交談... 但相處20年. 已經訓練出一個模式. 也因為都不用自己的母語. 在某些覺得難以啟齒的文字上好像就變得比較容易. 不管是不是用對文法或單字😅😅😅
悄悄問:
你覺得我愛你! 跟I love you! 那一句你比較難開口?

反正, 我把這個一起騎車聊天的希望寄託在我也都嫁在歐洲的兩個妹妹身上. 或是將來回去台灣時的好友們身上.

麥田已經長成這樣的狀況了! 喜歡那個倒映在綠色麥田上的樹影. 不知道我和老爺這樣的模式可以相處多久?

最近櫻花都盛開了. 昨天開始下雨. 也開始花謝. 很幸運有機會在它綻放時回去欣賞. 想到去年賞櫻時我公公已經離世. 覺得Naumburg 的這排樹幹非常粗的老櫻花樹. 在我每年經過時都會帶給我很大的安慰.因為它總是會綻放. 然後你了解到日子也是像這樣輪迴. 只是年復一年自己有時警覺有時沒感覺的老去..

隨著傍晚的天色. 它也有不同的感覺.... 一路上都是不同的果樹. 雖然到時結實累累感覺很讚. 但我還是覺得花比較美. 因為那些果實每顆都會有至少住著一條蟲. 路上的果樹都是餵蟲鳥的! 想到被掉下來的有蟲果實砸到也很恐怖🤣🤣🤣

這陣子除了蘋果, 梨子, 桃花櫻花開很多以外. 最常見到的是紫丁香. 我們家跟鄰居家的隱形牆圍就有這樣的花. 這是我很喜歡的花香味. 不要把可以用來藥用與食用的香料丁香和它搞混. 是不同的植物. 雖然是" 紫" 丁香. 但它也有白色及粉紅色的品種. 紫色也有深深淺淺不同紫色品種. 這陣子是油菜花盛開的季節. 滿山的黃與綠. 真的很美. 歐洲讓我感覺最美不僅是異於台灣的建築. 還有就是這種大片風景. 光是看著就很舒服. 等世界的人群回復它應有的規律時. 一定要到處看看世界上這樣有大片風景的地方...

我知道現在台灣的疫情不太樂觀.好像開始真正與真實世界接軌😱😱😱 但真的不用太擔心. 看~ 我們這裡已經從去年封城到現在. 我也都過來了! 不過如果可以去打疫苗. 還是建議能夠去施打. 這個病毒已經不是新鮮事. 醫療上的處理應該在各地都有更多的經驗. 我們台灣的醫生一直都在跟進. 世界已經不是像古早時通訊不發達的社會. 所以真的不需要恐慌搶購物資. 之前這裡也是一片瘋搶. 但是現在到處都有消毒液. 超市衛生紙也排滿滿. 口罩也都買得到. 生病的是人. 但其它在世界上活著的花草萬物都抱持它們自己的規律. 不要自亂陣腳是比較重要的.

前天做了兩個失敗但是學到很多的食物.
先來談麵包.
某個超過九萬人的英語酸種社團曾有人問甚麼酸種麵包最難做?
其中當然有Panettone 最讓我驚訝的是斯佩爾特麵包. 因為在我的感覺中國外能買到的幾乎都是全穀斯佩爾特. 那個通常都不會單用. 多是放一些在一般小麥包中. 其實斯佩爾特的特性可以平衡高筋粉的不足. 並不是有彈性就是好事. 有延展性也是需要的.
斯佩爾特的白麵粉確實是比較難做的. 這次我想應該可以利用卡姆來拯救一下斯佩爾特的延展性. 所以使用了70%斯佩爾特低礦物粉Dinkelmehl630 30% 卡姆全穀粉. 沒想到輸在起跑點. 我忘記我開的是熱水水龍頭. 我直接做Fermentolyse使用20% Emmmer 60%水量硬種 . 但是覺得水量太少. 結果一不小心就加到80%水量. 反正就是一整個亂了陣腳. 但還是得做做看. 比起以前的發酵時間少1小時收攤. 但覺得還是過發. 最近覺得Emmer硬種的效果很好. 其實德國人餵養硬種會用高礦物質麵粉. 跟一般餵養訓練酵母使用高筋麵粉的目的不同. 但發酵的效果確實蠻突出的. 而且我這幾次做下來發現好處是比較容易混合. 因為高礦物麵粉麵筋的鍵結比較差.
反正還是得吃飯. 這是昨天的晚餐麵包. 因為水量超高. 縱使不好看但還是非常受歡迎! ( 我們家好像只有我是麵包外貌協會XD)

最後談到這個比較有實驗性質的天使蛋糕.
一般來說天使蛋糕是不加油脂的.
但這個影片裡的食譜卻是加了油. 而且她巧妙地將一部分的蛋白跟麵團混合. 以椰奶來說. 我覺得比較不容易失敗.
我覺得是一個非常好的食譜:
https://www.youtube.com/watch?v=kVmyG-3kbpw
不過～我想試試看不一樣的. 我用最容易消泡的鮮奶油當液體. 用黑糖打發. 兩盆在單獨作業時都覺得有希望. 但是混拌時就開始起泡消泡!!!
我用最快的速度放進去. 長的高度也還可以. 但是組織看起來一點都不美味...
成品蠻有趣的. 雖然有點脫模失敗. 但發現它的口感跟一般的天使蛋糕或是戚風蛋糕都不一樣, 我女兒超喜歡吃.我有另外加了香草糖. 等有做Panettone時. 這應該會是我最大的蛋白用法! 這次是清冰箱冷凍庫裡的蛋白. 不知道有沒有影響. 不過. 雖然不好看卻學到蠻多的, 下次想試試一般戚風水加奶的麵糊.
有興趣的可以跟著這個Youtuber 玩玩看. 真的很不一樣!

閒聊許久~ 因為坐我對面的老爺今天說要一整天不吃東西斷食. 他也在為自己的體重煩惱. 而我也省得準備早餐.
讓我們繼續觀察他這天的狀況.( 中午我要煮好料讓他聞香....🤣🤣🤣 )
希望他這個我認識他到現在第一次實行的斷食成功!
🤞🤞!!!

【地方日誌 x 小島走走】

若要追朔起布朗尼的歷史，能找到非常多的傳說，他就跟台灣的珍珠奶茶一樣，不知何人何時何地發明的，卻在許久許久以前，就成為美國無可動搖、不可缺少、每個家庭都要有的傳奇甜點，我想，倘若布朗尼（或珍珠奶茶）突然消失，可能會造成世界級的爆動。

如今，在正濱漁港彩虹屋那，新開起了一間『布朗尼專賣店』，純白窗櫺，木製桌椅，復古波紋的玻璃燈罩，闆娘Lini名字取的浪漫，如與世隔絕的悠閒小島，在裡面，你只要專注眼前美麗可口的布朗尼，忘掉煩惱，享受純粹。

布朗尼口感濕潤扎實，泛著可可豆獨有的堅果香氣，小品一口，內心的理智便應聲崩塌，他的成分看似簡單，其中的化學反應卻不如表面如此單純，曾經，在甜點界也瘋起一陣挑戰，就是不依靠任何添加物，就做出『脆皮布朗尼』，成功便宛如獲得實力勳章一般（想知道怎麼做嗎？就去問布朗尼大師Lini）。

布朗尼的主要成分是巧克力，神聖、敏感又嬌貴，溫度不對，攪拌時機或方式不對，很有可能就會油水分離或是出現象徵失敗的油紋，Lini小心地將奶油和99.9％的可可豆溫柔的用低溫隔水加熱攪拌，直至變成絲絨般的狀態，接著將全蛋打至微發，一句取自料理的科學一書有句老話『在一般的蛋糕中，使用冰雞蛋無傷大雅，但製作講究的蛋糕時就必須使用溫雞蛋』，這可是蛋糕綿細均勻的重要關鍵。

Lini拿著篩網，細心地將純可可粉及麵粉過篩，直至確認一切粉末細緻無暇，才分批撒入融化的巧克力液中，要製成可可粉，要先將巧克力液塊中的大多數可可脂去除，以達到濃縮的效果，這獨特的低脂肪含量及堅果香，讓布朗尼能潛入你心中底層，悸動渴盼。

其實，做甜點就是研究科學，就連麵粉的筋度也會影響布朗尼口感是否輕盈又可兼具濃郁口感的因素，Lini三十不到，曾在德國待過一年，如今回家鄉創業，店內所有商品及配料皆是她親自現做，很長時間的一大早清早，大家還在與枕共眠，就要開始製作布朗尼，經過一次一次無次數的研發才做出現在美味可口的布朗尼，尤其是我最愛的花生顆粒布朗尼，鹹鹹甜甜好惹人心動。

我們獨家公開小島走走布朗尼的秘密，法式棉花糖的製作手冊：

1.使用厚底不鏽鋼鍋煮熱糖漿（可讓溫度緩慢穩定升高），等到溫度到111度，準備打發蛋白。
2使用澄澈沒有混入半點油脂的蛋白，先以高速破壞蛋白間的連結，再放慢速度直到氣泡的質地變得細緻，泛出光澤。
3.當糖漿溫度來至118度，將蛋白打致拿起攪拌器蛋白尾巴成彎勾狀態，直立硬挺的硬性發泡。
4.最終將121度的糖漿，倒入高速旋轉的蛋白盆中，同時穩定倒入糖漿保持打發，直至溫度降到微溫。
5.冰入冰箱。

備註：Lini傳授棉花糖不死甜的秘訣就是加入一點柚子汁，放在布朗尼上面就是店裡熱銷款柚子棉花糖布朗尼啦。

地址：基隆市中正區中正路539號
電話：0928-794-452
粉絲頁網址：https://reurl.cc/Gd2v2Z

＃小島走走
＃地方日誌
＃基隆好漢
＃因為太愛布朗尼所以不小心寫太多

無花果椰棗核桃蛋糕_聖誕乾果蛋糕

祝福季節,感恩時光中的甜蜜祈願
完整封藏大地給予的甘美與喜悅

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・烤模2個： 中號長形水果條烤模_長16.0 x 寬7.0 x 高6.0公分，金屬製
・烤模：鋪烘焙紙，或是抹油撒粉
・烘焙溫度： 上下溫165°C
・烘焙時間： 40～47分鐘
・可完成約2個蛋糕
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~食譜原出處：德國知名大廚，廚藝節目主持人, 多本暢銷食譜書作家：舒貝克先生 | Mr. Alfons Schuhbeck ～
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【無花果椰棗核桃蛋糕 食材】
（食材全是室溫溫度，以食材使用順序列出）
～蛋糕體～
乾燥無花果（切小粒）： 85g
乾燥椰棗（切片）： 85g
深色蘭姆酒： 40g
中筋麵粉： 50g
泡打粉： 半小匙
鹽： 1小撮
無鹽奶油： 100g
特細白砂糖： 150g
香草糖： 1大匙
雞蛋（大）： 4個
蜂蜜： 1大匙
新鮮柑橘的皮屑： 1個柑橘
核桃（切碎）： 85g

～杏桃果醬與烈酒液_烘焙後～（可省略）
杏桃果醬： 1.5大匙
烈酒： 1小匙
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【無花果椰棗核桃蛋糕 製作步驟】
1.）乾果食材：切成小粒的乾燥無花果 + 切片的乾燥椰棗，泡入蘭姆酒中。靜置備用。

2.）乾性食材： 中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽，先混合，再過篩。備用。

3.）使用電動攪拌機，奶油略微打發成乳霜狀後，分2～3次加入細砂糖與香草糖打發，直到色澤轉淡，質地蓬鬆。

4.）雞蛋打散，分4～5次加入，每次加入要確實打發，直到奶油糖霜與蛋液結合，才可繼續加入蛋液打發。每次加入蛋液，中高速打發約需要1分鐘。

5.）加入蜂蜜與柑橘皮的皮屑。略微打發，均勻就可以。

6.）加入過篩備用的全部乾性食材。使用矽膠攪拌棒，手動方式，底往上，外往內，切拌與翻拌。不是完全均勻也沒有關係，下一個步驟會繼續拌合動作。

7.）加入所有的浸漬的乾果食材 + 碎核桃粒，繼續手動拌合，直到成為均勻的蛋糕麵糊。

8.）麵糊入模。烤模要先抹奶油，撒麵粉，並倒出多餘的麵粉。每個烤模倒入約380g麵糊量。用湯匙抹平上方的麵糊。入爐烘焙。
**如果蛋糕麵糊有多餘的，可以另外再放入小烤皿中烘焙。烤模中的麵糊不要超過七分滿，完成的蛋糕形狀比較漂亮。
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【蛋糕烘焙】
◦ 烘焙溫度： 上下溫，165°C。
◦ 烘焙時間： 40～47分鐘。
◦ 烘焙位置： 烤箱中層。烤模放在烤盤上。
◦ 竹籤測試蛋糕中央完全沒有麵糊沾黏才算完成。
◦ 閉爐： 蛋糕留置在熄火緊閉的烤箱中約5分鐘。
◦ 出爐後，蛋糕連烤模留在網架上約10分鐘後，再倒扣脫模，在網架上靜置直到完全冷卻，再移往蛋糕盒中存放。
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【果醬與烈酒液】
～杏桃果醬與烈酒液_烘焙後～（可省略）
杏桃果醬先用微波爐加溫，稍微溫溫的就可以（約體溫溫度）。

加溫後，再加入烈酒，用小湯匙拌勻後就可使用。使用矽膠刷仔細刷滿蛋糕，稍微留在網架上晾乾，就可裝盒。
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【蛋糕保存】
無花果椰棗核桃蛋糕屬於室溫蛋糕，可以留在低於24°C的室溫的蛋糕盒中存放，不減糖的蛋糕應可保鮮至少7天。因奧地利目前是低溫冬天，可以保存至少兩週時間。

冷藏，食用前要在室內回溫直到蛋糕恢復應有的柔軟度。

如果冷凍保存，蛋糕在完全冷卻後，仔細用保鮮膜包裝，最好包兩層確實密封。
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【心得筆記】
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無花果椰棗核桃蛋糕需要至少24小時的熟成時間，才能吃得出每種果乾給予蛋糕的豐富口感魅力。
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果乾，可自行調整自己喜歡的，不同的搭配，不同的風味。無花果與椰棗在口感上真的無敵。
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所使用的乾果要切小塊小片，使用前要泡開，才能真正散發乾果的風味。塊狀粒子過大，乾果容易在烘焙中沈澱到底部。
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乾果可以用蘭姆酒，柳橙果汁或是溫水浸漬泡開。用蘭姆酒可以提前1～2天就浸漬，乾果不會因為時間太長而軟糜，但是會因為時間的因素而有比較濃的酒味。如果用果汁或是溫水浸泡，時間應該掌握在30分鐘左右；浸水時間過長，乾果會因此而過於軟靡變形，在切片蛋糕中，形狀不好看，乾果的風味也比較不明顯。
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乾果浸漬在溫的清水中，浸漬時間越長，影響乾果滋味與甜度越大。
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市售的果乾乾濕程度不同，乾燥的果乾保存期長，使用前，或需長一點浸漬的時間，或是需要多一點的液態食材，才能讓果乾完全展開。果乾的濕度較高，就要縮短浸漬的時間，或是減少浸泡用的液態食材。
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果乾如果太乾燥，在烘焙中會吸收蛋糕中的水份，完成的蛋糕在口感上也會比較乾燥。
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果乾本身有自然的甜度，這裡使用的無花果與椰棗都屬於甜味較高的果乾。
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蛋液溫度太低，加入的速度太快，有可能發生油水分離的現象，質地如攪散的豆花塊。改善的方法：在攪拌盆下方放置一個溫水盆，水位不要超過奶油糖霜的高度，只要看到油水再次融合，就要將溫水盆撤除。持續在溫水盆內打發，有可能會讓奶油蛋糖霜的質地變得稀稀水水的。
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食材中有深色蘭姆酒與蜂蜜，加上果乾，蛋糕的色澤會比較偏向褐色，蛋糕上方直接受熱，會比較容易上色，可以依照需要在烘焙結束15分鐘時，加蓋鋁箔紙隔熱。
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曾經以分蛋法製作這個蛋糕，只需要省略泡打粉。取一半份量的砂糖留作打發蛋白霜用，蛋白霜應該打發到八分發偏硬的程度。球型打蛋配件拉起時，尖端成鷹嘴彎勾狀，蛋白霜有一定的硬度，可以用刮板切開的狀態。其他步驟按照一般分蛋法蛋糕製作步驟操作即可。
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以分蛋法方式操作的蛋糕，因為奶油的份量，蛋白霜較容易消泡，蛋糕外型比較矮，質地比較密實，乾果如果切得過大，在烘焙中比較容易沈底。
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無花果椰棗核桃蛋糕的麵粉總量只有50公克，使用長形水果條烤模時，蛋糕出爐後不能側躺（無論使用全蛋法或是分蛋法），會因為支撐力不足而產生中央下歪的現象。
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使用不同材質，不同尺寸的烤模，必須調整烘焙時間。烤模受熱面積大，蛋糕淺：時間短。烤模受熱面積小，蛋糕深：時間長。
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示範是用食譜份量填入2個烤模烘焙，烘焙時間比我在測試食譜時，以長24.0 x 寬 7.7 公分烤模製作時，烘焙時間的差距只有6分鐘。
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蛋糕包裝：蛋糕中央是使用折疊起來的烘焙紙，包好後，選自己喜歡的禮物包裝繩，綁上蝴蝶結，完成。

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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～

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#無花果椰棗核桃蛋糕_聖誕乾果蛋糕

#奧地利寶盒家庭烘焙食譜