樓上的胖子真厲害 - 態芮Tairroir
這是去年12月回台時喫的.
聽到對態芮的無數讚賞很久了, 我倒是一直有點不想去: 大家都說好, 想必是真的好. 我去, 也只是多個人稱讚罷了. 所以去品嘗態芮餐廳我始終有點冷.
大陸(還是香港?)有個知名的微博客樹莓, 在某一篇文章裡盛讚態芮, 並很親切地稱主廚何順凱Kai Ho「樓上的胖子」(相對於隔壁大樓樓下RAW餐廳的瘦子主廚黃以倫Alan.）我也跟著叫, 覺得這暱稱真適合他.
認識何順凱是在兩屆野臺繫餐會裡, 他是那種二話不說, 義氣相挺的人. 我對他的第一印象是專注. 當時他很專注地油淋一隻雞, 給野臺繫餐會員工喫的. 可是呢, 他又有點像在玩鬧, 有點玩世不恭的樣子. 但仔細觀察就知道, 他的動作熟練精準. 完全可以看得出他的嘻笑玩鬧都只是在表面, 骨子裡悶騷得很, 自信得很.
關於這一點, 我在12月去態芮用餐時得到證實了. 他喜歡將食材化入菜名, 取個諧音或音同字不同的文字遊戲裡. 比如「寶鮑不說」, 「松露薏難忘」, 「鴿思大栗加」, 食材都藏在名字裡.
我總認為, 一個餐宴裡如果能有一兩道菜足以讓人印象深刻並記憶許久的話, 表示那是一頓讓人滿意的餐.
12月的套餐裡卻不只一兩道讓我印象深刻, 甚至驚艷, 讓我在近四個月後寫這篇文章時仍有感動.
「里山里海」用海賽魚湯bouillabaisse的概念, 以龜山島的紅蝦, 谷關魚子醬和南瓜蒜泥做成台版魚湯. 然而用”魚湯”一詞是不正確的, 因為不是湯了. 他已經將”魚湯”收縮成乳膏狀. 這是一道既聰明又精明的創作, 取法式”馬賽魚湯”的概念, 改用台灣食材詮釋. 即使對法國魚湯不熟悉, 也不重要, 因為主廚要客人嘗到的是台灣的味道. 這一點樓上的胖子完全做到了.
另一道是解構/重構台灣味道的是「迷魂芋泥鴨」. 他用了雞蛋, 宜蘭鴨賞, 櫻花蝦, 芋粿… 等元素組成一道味道和諧有趣, 台灣人很熟悉的味道, 但是視覺上卻完全出人意料的作品. 嘗到之際我才恍然大悟為何這道作品是最常在媒體上被稱讚的, 它完成度高, 比例精準, 味道均衡, 確實可以是何順凱的代表作之一. 也應該是台灣現代料理的代表作之一.
「寶鮑不說」是將鮑魚包在雞翅裡, 想法似乎來自日本的雞翅包. 可是管它哪裡來的靈感, 鼓脹的雞翅外型豐滿完整, 醬色脂腴油亮, 嘗起來的滿足度高, 鮑魚的鮮味整個包在雞翅裡, 鮮甜柔嫩, 口感多變. 這才是允指回味樂無窮啊～
很驚訝的是甜點也相當出色. 是個新加坡籍的年輕女生Angela Lai, 難得如此成熟的作品出自年輕的手。「多荔多枝」是我個人很欣賞的一道, 荔枝清酒和鐵觀音冰沙, 酸甜清香, 相當優雅。「酒柿狂」當季柿子做成sorbet冰沙, 發酵米(?)做米漿膏和蜂蜜蛋糕. 每個材料的味道清晰明亮, 整體搭配起來和諧感絕佳.
玩弄文字與玩弄食材成為他個人的風格, 標誌. 餐廳無論在菜名菜單設計, 主廚形象和作品的嚴謹度, 完成度都很高, 水準整齊. 這在台灣餐飲界實在很罕見.
還有, 服務也好, 專業. 雖然有時過於嚴肅.
是的, 這是我去年回台時最驚豔的餐廳, 比去之前的預期高出很多. 拋開已經關門的樂沐不說, 態芮在我心中和台中林耀恬Jimmy的JL Studio並列.
聽說何順凱除了做菜一流, 飆髒話也是一流, 少人能及. 可惜我從沒那個榮幸聽到.
最後, 那天還嚐到一個員工餐的牛肉麵. 也非常好. 你如果有機會去餐廳跟主廚塞奶一下, 說不定他一高興就端出來了.
下周三第二屆台北米其林要公布了. 不知道米其林願不願意給樓上的胖子兩星, 加壓刺激一下. 我想他可以走得很遠.
態芮Tairroir
台北市樂群三路299號6樓
電話： (02) 8501-5500
山里日本料理菜單 在 [食記] 台北市大倉久和山里日本料理- 看板Food 的美食出口停車場
餐廳名稱：大倉久和大飯店山里日本料理
消費時間：2015年/1月
地址： 台北市南京東路一段 9 號
電話： 2523-1111
每人平均價位：1500以上
可否刷卡：可
有無包廂：有
圖文版
https://chinhaochen.blogspot.tw/2015/02/blog-post.html
倉飯店是日本的知名飯店。對日系飯店而言，餐廳一直是相當重要的部份。那麼日系飯店
裡面的日本料理呢？
大倉久和的日本料理分成好幾個區塊，有壽司吧台，天婦羅吧台，鐵板燒，還有和食區域
。他們的菜單看起來全部都是套餐，事實上，裡面的菜色寫的也頗為籠統(煮物，烤物)，
簡單的說就是，客人決定預算，其他的就讓主廚安排吧。
今天還是過年期間，所以前兩道菜看起來頗有日本年菜的感覺。前菜是以一個小拼盤的形
式呈現，看起來非常喜氣。裡面有撒了金箔的黑豆，吃起來又大又鬆軟。芋頭頗為鬆軟，
但是不太甜，搭配柚子味噌。秋刀魚則是取魚身的部份，去骨後先烤再炸，最後放到醬汁
裡煮，似乎有些類似蔥燒鯽魚的作法，不過味道全然是日式風味，而且魚肉相當結實。另
外還有一個剝皮蕃茄。旁邊的一個小碗裡有著蘿蔔泥拌入煮熟的蝦子及燻鮭魚塊。為了增
加口感，還加入了慈菇塊，吃起來脆脆的，跟其他材料偏軟的口感產生了對比。
第二道是清湯，主角是鯛魚片。鯛魚片為了保持軟嫩的口感，下鍋前特別沾了些粉，不過
煮的過頭了些。其實這碗湯最讓我驚訝的，是碗中切的相當薄的蘿蔔片，在湯裡呈現出近
乎半透明的美感，甚至有種月亮在水中的倒影的感覺。湯裡加入了四季豆豆莢跟切成櫻花
狀的紅蘿蔔作為配色，儘管是配色，四季豆也細心的取出裡面的豆子只用豆莢部份，只留
下清脆的口感。
生魚片部份乍看之下相當普通，但其實明顯不同。生魚片一共三種：鮪魚紅肉，鮭魚，還
有干貝。鮭魚的背肉部份切成相當薄的薄片，是少見的強調鮭魚清脆口感的生魚片。鮪魚
紅肉的部份更有趣，儘管是紅肉，但是可以感覺到這條鮪魚相當肥美，肉質細緻同時帶有
相當多的脂肪。生干貝的部份則是一切為二，另外在表面微微烘烤。烘烤的範圍相當小，
與其說是增加風味，不如說是增加一點烤過的口感。干貝又大又甜，非常好吃。
今天的烤物是銀鱈西京燒，其實就是鱈魚用味噌醃漬過後拿來烤。銀鱈脂肪相當多，而且
烤過之後相當肥嫩，魚肉甚至可以依照紋理一片一片剝下來，這就是西式烤魚的flacky的
感覺。烤的火侯也相當好，當魚肉剝下來的時候，甚至還有肉汁從中間緩緩流出。搭配鱈
魚的有醃漬過的嫩薑。這個很合理，畢竟要有些清爽的口感。但是煮的頗鹹得蓮藕我就不
太清楚了。另外還有一個杏乾，我也不太清楚作用為何...如果加些梅子的酸味會更好嗎
？
菜單上其實沒有天婦羅，所以看來似乎是廚師自行調整的結果。一共有六種：炸蝦，魚，
青椒，香菇，茄子，玉米筍。作為主角的炸蝦其實個頭不大，但卻頗為結實。基本上六種
都好吃，但卻沒有特別的亮點。至少我覺得這不像是同部門專做天婦羅套餐的師父做的。
不過他們的蘿蔔泥不太一樣。去除多餘水分後，依舊保有蘿蔔的香甜。另外還加了一些薑
泥提味。這個蘿蔔泥是我覺得最特別的部份。
煮物是用小土鍋送上來的。一打開，裡面是牡蠣土手鍋。講的很白話，可以說是牡蠣味噌
湯，只是這個味噌相當濃厚就是了。我一開始看到如此深沈，心想會不會過鹹。當然我是
多慮了。味道的確是比一般的味噌重一些，但是卻不會過鹹。裡面有四隻相當肥美的牡蠣
，味道相當鮮濃。這個濃厚的味噌這時事實上就變成了牡蠣的調味料。
最後送上一碗湯麵作為主餐的結尾。這碗湯麵相當單純，湯頭有著柴魚香味，跟淡淡的酸
味。整個調味走清淡路線，配菜也是清淡為主，例如牛蒡絲跟生腐皮，而且顏色都是接近
白色，剛好跟麵條配合。
吃完水果之後，我們又加點了兩份甜點。一份是葛粉跟黑糖漿，另一份是紅豆湯。葛粉作
成透明薄片後，切成寬約一公分的麵條狀，泡在微甜的糖漿中，吃的時候沾著黑糖漿吃。
吃的主要是葛粉軟猾而帶有彈性的口感，另外享受黑糖漿濃郁的甜香味。儘管黑糖漿相當
濃厚，不過就算直接單吃也不會膩人。而紅豆湯則是相當濃郁厚實，搭配上外皮烤的酥脆
的麻糬，是相當溫暖的甜點。紅豆湯旁邊還擺了一點鹹昆布。這個擺法乍看之下很奇怪，
不過只要想成煮紅豆湯時都要加點鹽來突出甜味，那就相當自然了。事實上，如果這兩個
甜點以先葛粉後紅豆湯的方式推出的話，那就跟西方套餐結尾雙甜點時，先冷後熱的組合
方式，幾乎是相互輝映了。
整份餐點其實都相當好吃，餐具跟用餐環境也很好(除去幾位小客人相當頻繁的尖叫聲，
跟幾位一面享用美食一面玩手機遊戲，同時一直用遊戲音樂提醒我們他在玩遊戲的客人之
外)。但是，他們還是有些虛弱的地方。例如他們的菜單，似乎有種被翻爛掉的感覺。另
外他們菜單本身，也有一些小缺失，例如橘套餐中，烤物被打成了"烤物套餐"，這種明顯
的缺失應該要換掉重印才對。
更大的問題是，菜單中對菜色的介紹過於籠統，"烤物"，"煮物"，"湯"。說實在，這些基
本上沒有提供任何資訊，為什麼沒有辦法把菜色寫出來呢？從菜單看來，"橘"套餐跟"花"
套餐價格差了五百，但是基本上所有菜色都一樣，只是"花"套餐多了一道甜點。真的是一
道甜點差五百元嗎？當然不是，肯定是每道菜的菜色有所加強。但是為什麼不直接讓客人
知道呢？如果我看了菜色，說不定我會更願意多花五百元，甚至更多錢來點這些比較昂貴
的料理。
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和食套餐
橘 (1500)
開胃菜
湯
綜合生魚片
銀鱈西京燒
天婦羅
土手鍋
烏龍麵
水果
葛粉加黑糖漿 (150)
紅豆湯跟烤麻糬 (150)
大倉久和大飯店山里日本料理
台北市南京東路一段 9 號
2523-1111
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