最近在思考關於不萊嗯的「烘焙食譜寫作與發表」這件事的意義，後來自己得到一個大致的結論，《我的烘焙食譜寫作就是在記錄一連串複雜的事，然後我將這些過程與操作方法經過歸納並量化成數據》。
大家會經常烘焙，但是否會思考「怎麼會這樣嗎？」，許多時候我們都能輕易在現有存在的事實裡，找到不少矛盾的地方，只是我們忽略沒將把它擺在一起比對而已。例如速發酵母要加糖才能幫助麵團膨發？那麼沒有加糖，同樣以速發酵母製作的法國棍子，又是怎麼烤出來的？
另一個是過度科學化，卻忘了本質的事，我曾經被問到《我的烘焙食材裡都沒有酸性食材 (如sour cream、優格…》那餅乾或蛋糕又是怎麼烤出來的？是不是配方有誤？這問題看似科學，卻完全把【泡打粉 – Baking Powder】本身就是個雙效膨脹劑的角色給忘了，加了它之後，就算沒有酸性液體，同樣能產生二氧化碳，真正需要酸的是【烘焙小蘇打粉】。
烘焙除了技藝之外，最厲害的就是溫度控制 (如糖的軟硬度)、拌合順序控制 (如反向辦合法)、乳化的控制 (蛋黃的作用) 與對食材酸鹼性與膨脹劑的作用關係、食材質地特性 (如奶油塊含15%的水、植物油不含水，凝固點不同) 的理解，又如標示65%的巧克力，那另外35%又是什麼 (是糖) 就值得你去思考，技術上問題如蛋糕捲為何會掉皮？就是因為出爐放涼過久，水氣從裡層透出來浮到表面，這水氣與烘焙紙沾黏讓乾爽表皮因水分糊掉就脫皮了，所就是時間、操作時機的控制。
當網友問我問題或給我看照片，如果我看了但評估學習程度可以再更好，那麼我就會告訴你，讓它變好的方法，但同一個思維卻不一定能對應所有的人，首先要能辨識是初學者或是中階者，對初學者說得太直接會打擊信心，而準備進階者不跟他說明白就無法進步。不過如果作品真的已經是水準以上，我會真誠讚美你，如果你來問我，想讓它變得更好，也不怕我說實話，你可以告訴我你發現的缺失，或你想要針對哪個環節改善，如果我會，我一定不會吝嗇告訴你我所知道的改善方式，這是很有趣的互動。
雖然不少粉絲都是家庭主婦，但用聰明的方法把東西烤出來、做出來，是不是更能覺得自己所會的烘焙，是有價值的知識而值得為自己驕傲。
有買筆記本的人，真的可以用心記錄，因為大家會在裡面慢慢察覺自己的進步。Enjoy
小蘇打粉烘焙 在 Re: [問題] 泡打粉vs 小蘇打粉- 精華區cookclub 的美食出口停車場
泡打粉 Baking Powder
分類： 膨大劑
說明： 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的
一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。
泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸
水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時
在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重
反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘
焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性
。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的
酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，
蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，
避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影
響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量 。
泡打粉內容物如下： 硫酸鋁納 碳酸鈣 碳酸氫納 玉米澱粉 磷酸鈣
蘇打粉 Baking Soda
分類： 膨大劑
說明： 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文
名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末
，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨
著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，
也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點
帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使
巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會
使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相
互任意替換的。
泡打粉─泡打粉有膨脹作用，是一般市售蛋糕餅乾不可缺的材料，但怕吃多了其磷酸鹽含
量過多，造成人體鈣磷比例不均衡，導致鈣不為人體吸收。
我以前有PO過一篇
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有破壞風味或導致鹼味太重的結果，
食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。(介紹中也有提到)
台灣一般泡打粉(BP)含鋁（因BP添加了明礬：硫酸鈉鋁），
鋁吃多了會老年痴呆或喪失記憶！
如果要用泡打粉(BP)，最好去買不含鋁的，不過目前台灣市面上的泡打粉都是含鋁的
在1989年，世界衛生組織就將鋁確定為食品污染物而加以控制，
規定人的體重與鋁攝入量的最大限量為每日1mg/kg。鋁存在於食品所用的膨化劑當中。
所以國外有賣無鋁泡打粉Aluminum-Free
◎損傷兒童大腦的5種食物
https://www.beelink.com.cn/20060221/2031408.shtml
一、含鉛食物
鉛是腦細胞的一大「殺手」，
食物中含鉛量過高會損傷大腦引起智力低下。有的孩子常吃爆米花，由於爆米花在製作過
程中，機罐受高壓加熱後，罐蓋內層軟鉛墊表面的鉛一部分會變成氣態鉛。皮蛋在製作過
程中，其原料中含有氧化鉛和鉛鹽，鉛具有極強的穿透能力，吃皮蛋也會影響智力。孕婦
飲啤酒過多，德液中的鉛可通過胎盤到達胎兒大服，損傷智力。
二、含鋁食物
世界衛生組織提出人體每天攝鋁量不應超過60毫克，要是一天吃50～100克油條便會
超過這個允許攝入量，導致記憶力下降，思維能力遲鈍，所以，早餐不能以油條為主食。
經常使用鋁鍋炒菜，鋁壺燒開水也應注意攝鋁量增大的問題。
但是很矛盾的是，我在大同公司的網頁裡找到了這麼一篇報導
https://www.tatung.com/tatungcp/line2/line160.htm
『與老人痴呆症無關，鋁鍋不再背黑鍋。』
研究證實鋁與老人癡呆症無關，鋁元素冤屈獲昭雪。
詳細內容請看網頁，不在贅述^ ^
只是還是建議泡打粉買無鋁的，為什麼?
因為多數證實有害，壓倒單一篇無害的
享受美食的同時，健康也要把關喔！^^
※ 引述《novii (beauty)》之銘言：
: 查過精華區了
: 可是找不到這兩樣產品的差別
: 做蛋糕時有時候會看到有人有泡打粉..有人用蘇打粉
: 請問這兩樣產品有什麼不同呢?
: 謝謝
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生命中沒有什麼不可能的，把不跟沒有這個習慣拿掉
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※ 編輯: prankangel 來自: 61.225.156.145 (04/27 13:16)
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