#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
小石子 在 [閒聊] 請益40g線性軸分享& 求推薦- 看板Key_Mou_Pad 的美食出口停車場
前輩們好
入手了好多40g左右的線性軸，分享些個人看法（價格部分我憑印象）。也邀請前輩們在
下方推薦，蓋起線性軸大樓XD
灰木V4：
6毛RMB，做工不錯軸心很穩，這個價格還附導光柱，入門首選當之無愧。聲音偏脆（小石
子音），但個人偏好悶一點的聲音，前一版V3聲音有稍微悶一點，但我覺得還是像小石子
XD
白菜豆腐/G黃pro/KTT酒紅/公主(線性)：
這幾款小弟認為覺得聲音手感都蠻近似的，而且價格印象中都是1塊多RMB
-白菜豆腐聲音偏悶，喜歡！
-酒紅不少人說換上雙段彈簧爽度會提升，但個人沒什麼感覺 QQ
-公主 好像才9毛RMB，CP值也很高！
Vertex V1：
入手以來最悶的軸體，也就成了現在的主力。出廠自潤，聲音手感我覺得都很有水準，而
且價格不貴。用久了覺得手感有一點點點點點重，雖然不至於到打久會累，但如果手感再
輕一些會更好。
金粉/ACE軸：
我把這2款都放在大鍵使用，ACE是對岸很推的大鍵代表，不多解釋。金粉回饋感非常強，
放在大鍵我很滿意，但也因為回饋力道太大，撞擊上蓋的聲音非常大，所以我在上蓋塗很
多潤滑脂，個人非常滿意！
接下來想入手風信子，可惜聲音好像沒有像Vertex V1那麼悶XDD
歡迎前輩推坑 -w-
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