「下味冷凍」-肉品的冷凍醃漬
我知道，大家都很想做菜，但常常因為害怕剩食—剩食不僅包含食材也包括一時衝動買來的一瓶又一瓶的調味料，以致遲遲不敢下手嘗試。
上課時(尤其是上異國料理)，同學最常問的，就是：「老師，這瓶調味料買了，我是不是只能用在這道料理，還可以怎麼運用？」或者「老師，這個肉餅應該煮熟再冷凍，還是生的肉餡就冷凍？」同學的提問，開啟了我新的角度思考，原來大家有這麼多疑慮啊？
也對，日常裡，即使最小包的泡菜，最小罐的沙茶醬，我們可能食用一兩次就遺忘了，下次再取出有可能已經視半年後的事了，甚至早已質變了。生鮮食材也是，最小盒的火鍋肉片或絞肉，一次解凍了吃不完，要回凍嗎，還是乾脆一次煮完，再冷凍？諸如此類的問題，層出不窮。
我的經驗是，採買食材時不貪多，盡量買小份量，因為買多了丟棄造成更大的浪費；調味料買基本款就好；異國風味調味如果只是偶然發生，可以只選一種為代表。
我喜歡一次把買回來的肉品做醃漬，即使用鹽漬都好，鹽麴、味噌、醬油也可以，現在日本很流行的冷凍常備菜有一種就叫做「下味冷凍」，有點像自家製調理包的概念。下味冷凍肉品醃漬後，先放新鮮急凍結五倍速冷凍快速入味，再依使用的預期時間，分別存放在冷凍室或-3度C微凍結室。預期在一星期內會食用的份量就放在-3度C微凍結室，剩下的就放在冷凍室。這樣就可以快速地消化食材與調味料。
忙碌的我最喜歡-3度C微凍結的功能，因為不用解凍，就可直接加熱烹調。整塊肉品或魚鮮，還可以直接用刀子切，而且因微凍結更好切，切口可以更加平整，還可以切成薄片。較碎的食材可以用手剝，或用湯匙挖取，很方便。更棒的是，即使超過七天未食用完畢，食材還是未失鮮、不走味。
我很愛吃韓式泡菜，也愛五花肉。今天跟大家分享一招我常使用的超便利下味冷凍–泡菜醃五花肉。
請夠買最小包的泡菜(我喜歡宗家府，全聯就有賣)即可，剛好用來醃一盒五花涮涮鍋肉片。只要將泡菜連汁和五花豬肉片混和拌均勻，再冷凍即可。因為泡菜裡有各種蝦醬、魚露、大蒜韭菜等鮮味，直接醃肉去腥，做菜不太需要再調味，肉又因為乳酸菌變軟化，超級方便且美味。更棒的是就連辛香料和調味料都省了，家裡也不會有剩下的蔥蒜。
在-3度C微凍結室，想用多少就用多少，無須解凍再結凍，非常好利用。喜愛韓食又不想買太多調味料的人，可試試這招喔。
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宗家府泡菜分別 在 Re: [閒聊] 爆炸的宗家府- 看板hypermall - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
本篇文長, 含costco抱怨, 慎入!!!
我於兩年前開始由costco購買兩入一組的宗家府白菜切塊
一直以來家人都吃得很開心~~~
但於四月底購買的泡菜兩入中其中有一包發酵得特別嚴重
於是就先拆這包來吃~~~ 結果打開時就發現白菜有脫水的現象~
有點乾扁 不像以前吃的葉梗肥厚
入口發現已經走味~ 沒有泡菜的香氣與酸度
取而代之的是鹹、苦, 吃進嘴裡甚至舌頭還有些麻!
於是就拿一包去costco換貨, 中間的過程中開了第二包來吃~
約兩週食用完畢都很正常 (只有發酵酸度增加)
但於昨日想再開一包來吃的時候發現 這包在短短兩週內又膨脹得特別嚴重
這次也不敢拆封了, 就直接拿回costco退貨!
因此退貨時特地告知costco員工, 說明最近這批似乎發酵得特別厲害,
且吃起來是刺激的, 並非以往正常的口味, 希望他們與上游廠商做個接洽~
結果costco員工表示這是正常的, 建議我買回家後將包裝戳個洞即可避免膨脹問題...
還非常不以為然的反問我說: 這是發酵, 發酵你懂嗎???
當下整個非常傻眼... 是把消費者當笨蛋嗎?
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※回家後匯集了以下幾點問題透過 email 向宗家府詢問
購買後兩週發酵得這麼嚴重是正常的嗎?
為何先前買得正常發酵是使泡菜的酸味與香氣增加,
而此次我們食用卻是鹹、苦、麻？是否因包裝或運送過程中有雜菌汙染之嫌疑？
保存方式除了冰於冰箱中，是否需要做其他的處理?
因賣場人員告知買回家後需將袋子打洞！
但是我看貴網頁說明，寫著真空包裝是仿泡菜潭子保存，
因此我想若消費者私自打洞，啟不破壞這包裝的美意？
再者若需要洩壓的話，包裝袋上為何沒有標示清楚，也沒有設計雙向閥使之洩壓？
※客服人員效率很好, 隔天馬上就回信了, 信件重點如下
選購泡菜以製造日期和外觀來做挑選, 建議選購外觀無膨脹, 發酵初期,
也就是製造1個半月至2個月左右的泡菜, 是酸味與香氣最好的時期!
此外開封過的泡菜建議在一週內食用完畢, 因為白菜仍然受到天候日照等自然因素所影響,
故當外在環境不健全時, 比如:日照不足, 或是溫度的劇烈變化
白菜發酵的過程也變的難掌控起來, 就會有過度發酵的情況
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※然而宗家府客服人員還是有部分沒有回答到我的問題, 因此我又email詢問下列幾點
關於發酵的問題想請問, 在架上陳列時外觀看似都正常
除了以製造期限判別以外, 我要如何做個最佳的選擇呢?
尤其是在Costco購買時, 常常一整批都是同樣的製造日期,
實在是無法單以製造日期的新鮮度來做第一優先的篩選呢!!!
接著想請問, 就我所知發酵過度的泡菜通常是酸味與香氣會大幅增加
(這樣的泡菜適合用來入料理) 但因此次的泡菜入口實在是非常的刺激,
我本身主修與此高度相關的領域, 所以才提出合理懷疑是否有雜菌汙染的可能性呢?
遇到這種發酵過度至走味的泡菜仍然建議食用嗎?
*因泡菜發酵是以乳酸菌為主要菌種, 但微生物的環境非常複雜是處於動態平衡的角色,
是否有可能其他菌種在發酵過程中取代乳酸菌種進行生長代謝的反應,
才會造成這樣刺激的口味, 以及是否對人體有害?
此外對於泡菜的保存方式, 個人都以非常嚴謹的方式在進行,
皆是開封後一週內食用, 並使用完全乾燥的筷子或夾子進行夾取的動作,
取出泡菜後盡速放入樂扣保鮮盒中放回冰箱冷藏保存!
主要有這些疑問是由於這兩次購買的經驗都處於尚未開封就遇到此狀況,
所以也是對於這批 Costco 進貨的品質非常存有疑慮!
但是到 Costco 退貨時工作人員告知購買回家後需將包裝"打洞" 以進行發酵氣體的洩壓,
請問這項操作手續是貴公司的建議嗎?
若不是貴公司的建議, 是否能詳細回覆對於此項操作的看法?
※宗家府客服人員來電詳細說明細節摘要如下
即使宗家府泡菜全程低溫配送, 但由於受到許多自然因素的影響,
因此發酵的速度並不能保証一致, 只能建議消費者依照上述所提選購商品,
此外發酵的過程中除了白菜本身發酵以外, 調味料如大蒜 魚露等也會一起發酵,
因此會產生刺激的味道, 而使消費者較難接受!
另外當韓國原廠進行泡菜分裝出貨時, 每批泡菜皆會留存當樣品,
若下游顧客反應異常時, 會取出檢測菌種及成分是否改變,
截至目前為止尚未檢驗出任何受污染的宗家府泡菜!
整體來說, 開封後一週食用完畢是最洽當的
我們建議買回家後不要將商品開洞, 等到要食用時再開封!
宗家府泡菜發酵產生氣體是正常的, 將商品開洞不僅無法減緩發酵作用,
反而破壞真空包裝模擬泡菜潭子的原意,
若再加上使用者保存方式不當, 可能會導致產品加快發酵速度甚至變質!
建議已開封的宗家府泡菜保存方法為使用乾燥的筷子或夾子進行夾取的動作,
取出泡菜後盡速放入保鮮盒中放回冰箱冷藏保存!
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經過宗家府客服人員來電詳細說明與討論後,
歸納出的重點於上述文章內已使用紅色標記
對於costco服務人員的不當態度與教導使用者錯誤觀念實在非常無奈.......
到今天才有時間把文章記錄下來, 下次去會將文章列印帶去向他們主管申訴的!
同步發文於好市多論壇 https://costcobbs.com/thread-2584-1-1.html
(內有發酵膨脹之圖片)
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※補充正常乳酸菌參與泡菜發酵的詳細過程
因此我們可以得知當破壞無氧環境(真空包裝)的狀態下, 會促進雜菌的生長!
當泡菜受雜菌汙染產生白花時建議不要食用!!!
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※資料來源: 傳統釀造食品發酵生產技術 (國立屏科大)
泡菜是一種經乳酸菌厭氧發酵後，製成的酸漬性風味蔬菜，
製作泡菜的菌種一般不必特別接入，只要利用自然微生物群落即可，
但目前也有用人工培養的菌種。
泡菜製作過程實為一系列的乳酸菌選擇培養過程，其中重要的選擇性措施有：
(1)適量加糖，以促使乳酸菌優勢生長
(2)隔絕空氣，以創造有利於乳酸菌的生長和抑制好氧性雜菌生長的厭氧環境
(3)適當加鹽，以抑制部份不耐鹽的雜菌。
泡菜發酵可分 3 個階段，即微酸階段、酸化階段和過酸階段，
製作泡菜的容器是有一個水封蓋的陶罐或玻璃罐，它保證了厭氧乳酸菌發酵的關鍵條件。
在這一密封容器中，初期經過物料上大量附生微生物群中的好氧菌、兼性厭氧菌的
呼吸作用，使容器內逐步達到厭氧狀況，從而創造各種乳酸菌後續良好的生長條件，
由於它們接著產生乳酸和其他有機酸，進一步抑制或殺死了腐敗菌，
也保證了泡菜的品質和風味。
發酵品質檢測一般通過感官辨色澤(淺黃，無白花)、聞氣味，
以及進一步測 pH 即可知泡菜的成熟度和品質優劣
(一般以 pH，3.5~4.0，乳酸量 1.0~1.5%為佳)
注意事項
1.製作泡菜的蔬菜原料應洗淨，但不可用熱開水燙過。
2.泡菜罐內不宜留過多空間，同時，在製作期間，
不可經常打開水封蓋取樣，否則因會氧氣過多，
而促使其中的白地黴(Geotrichum candidum)等雜菌大量生長，
形成所謂「白花」，降低品質。
3.因泡菜發酵是厭氧發酵過程，故應注意水封蓋或水閥是否因缺水而失效。
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