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日本牛🇯🇵、美國牛🇺🇸、澳洲牛🇦🇺……
現在還多了「台灣牛🇹🇼」選手！
今晚，你想來點什麼呢？
主婦聯盟生活消費合作社 供應來自台灣的「#御牧牛」，從牧場到牧草田只要5分鐘，減少碳排還能用台灣食材養台灣牛，給台灣消費者最在地的選擇！
以天然牧草拌入玉米、毛豆、新鮮啤酒粕為主食，為牛隻補充豐富維生素與礦物質，畜養過程不施打生長激素和抗生素。御牧牛從牧場到屠宰場途中，運輸設施也符合人道屠宰規範。
食物里程低的國產牛，未來規畫將朝向「全牛利用」的品項開發。本土台灣牛的環境永續發展，值得期待。
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許多媒體只會報出事的肉品市場新聞，然後守法的安全的沒人講，實在不平衡報導，如果朋友對吃台灣牛肉有疑慮，這篇關於肉品市場的解說可以tag他
一說到屠宰場，腦袋裡是不是冒出血淋淋的宰殺畫面？
但現在的屠宰場已經沒那麼恐怖了喔！！
牛㒃販賣的所有牛隻肉品都是在「雲林肉品市場」所宰殺
網路上看到的灌水牛肉等等情形是絕對不會在「雲林肉品市場」出現的
因為從牛隻檢查到屠宰完成全程都有監視器把關
雲林肉品市場也將牛隻屠宰區分成
汙染區、次要汙染區、屠體分解區、肉品分切區等四大區
為的是將牛皮、內臟等諸多可能影響牛隻屠體的所有汙染因素排除在外
當然在四大區域都分別有各專業人員的操作與把關
所以「雲林肉品市場」為了大眾的食安也是將品質把關做到最嚴謹
在牛隻到達肉品市場後，
會先幫牛隻沖水清洗身體也能達到降低牛隻體溫的作用
之後將會由獸醫師檢查牛隻是否健康有無生病，
再由專業的屠宰人員用擊昏槍讓牛在最短時間內昏厥
接下來將進入汙染區進行放血、剝皮等流程，
之後進入次要汙染區進行內臟取出和清洗屠體的步驟，清洗屠體是為了不讓血水汙染了接下來要進入的屠體分解區，進入屠體分解區的屠體將會進行屠體去骨大部位肉品分割的步驟，將所有可能影響肉品的食安因素都排除之後才能進入最後的肉品分切區進行最後的肉品分切
在以上的全部步驟都安全之後才會蓋上「防檢局屠宰衛生合格」標誌
牛㒃不但堅持肉品來源，連屠宰過程也都為您嚴加把關
#牛㒃 #台灣國產牛 #雲林肉品市場 #屠宰場 #不灌水
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徐仲大大十篇台灣牛的創新好文!
《十．後記總結》
餐會一如預期熱烈，到了甜點時間，我陪著眾人逐桌敬酒致謝，賓客忙著找師傅們拍照，杯觥交錯間，滿意的笑聲不斷。參加的朋友小聲詢問，這次的餐會是否有達到我的預設目標？
「找尋台灣牛肉的競爭力？」我歪頭笑著反問，當初立定的目標有些過於宏大，現在反而不好意思承認，身為飲食文化工作者，想到台灣牛肉經常面對各式進口牛肉圍攻的劣勢，心中就有些不甘，雖然談起台灣牛肉，不論是牛種、數量、歷史等都不突出，但我依舊認為台灣牛肉有著獨特的競爭力。於是透過這次餐會，我在找食材和試菜的過程中，由兩位師傅身上得到不少對於台灣牛肉的看法。
我將台灣牛肉的競爭力歸納為兩方面，分別為「現在式」和「未來式」。
對於「現在式」的看法源自於簡師傅，也就是此時此刻就存在的獨特性。他認為台灣牛肉的競爭力在於「新鮮」和「分切」，因此這次餐會用的牛肉，都是當天早上現宰，再請專人送到台北，他也花了不少時間和和牧場主人討論試驗，最後才決定最適合的牛肉部位選擇，這些都是在地才能提供的優勢。
為了印證，這段期間我經常往來於中南部的牛肉專賣店。有回和某位老闆閒聊，他為了追求牛肉的新鮮度，每天聘請專車到屠宰場運肉。
「新鮮度不該只是形容詞，而是可度量的數字，若是以我的觀點，新鮮度的評斷分為兩段時期，一是初步分切的速度，二是到餐桌的時間，前者我給三十分鐘，後者大約八小時。」他這麼說著，一臉理所當然，以此定義的「新鮮度」，難怪台灣牛肉有競爭力。
他接著解釋，當牛隻屠宰後，如果沒在三十分鐘內進行初步分切，牛肉的自體溫度就會影響肉質口感。分切之後，店家最好在八小時內將肉售完，因為新鮮牛肉的甜甘味真是不一樣。
「除了新鮮之外，拿到的部位也很重要，這就考驗店家和饕客間的關係了。」他特別拿了和尚頭、翼板、夾心肉和前腿肉，請我以涮火鍋的方式品嘗。和尚頭有口感有咬勁、前腿肉甜度稍低、翼板肉軟嫩香甜、夾心肉滑順甘美。我吃著肉喝著湯，快樂又滿足，然而這些分切部位沒被推廣，心中覺得可惜極了。
我相信肉品的分切方式，代表著相對應的飲食文化，譬如美國便以沙朗、紐約客、丁骨等部位，帶動美式的牛排文化。既然如此，理論上本地屠宰的新鮮牛肉，加上獨特的分切部位，再搭配烹飪形成的飲食文化，應該就是「現在式」的台灣牛肉競爭力吧！
至於台灣牛肉「未來式」的競爭力，想法源自於鄧師傅，他提起「熟成」能提升牛肉的價值，我則藉此聯想起肉品加工，尤其是需要「時間」加持的品項，譬如風乾火腿或是乾式熟成牛肉，這些都是金錢難以衡量的價值。
既然「熟成」能提升牛肉的價值，台灣的牛肉商為何不進行純粹的乾式熟成(Dry Aging)？畢竟這種熟成方式很「在地」，適合在屠宰場附近製作，應該可以藉此和進口乾式熟成牛肉做區隔。我當年就曾嘗試過，技術上絕對沒問題。
「玩票性和商業化是兩件事，要建一個專業的乾式熟成冷藏室真的很花錢啊！」雲彰牧場的張志名先生笑著回答，他表示台灣牛隻的飼養成本高，導致末端售價本就不低，無法和國外進口牛肉在價格上有競爭力，然而乾式熟成確實是個好主意，尤其雲彰牧場的養殖方式，讓肉味完全不同於美式穀飼牛，或許未來有機會試試。他接著表示，國內已有餐廳開始強調這塊市場，譬如台北花園大酒店的行政副主廚張守義先生，多年來便協助雲彰牧場進行各種牛肉熟成實驗。
知道消息後，我馬上和他前往。
「試試看這塊以乾式和濕式混合熟成的菲力肉，濕式熟成14天加乾式熟成5天，你會發現什麼叫美味！」張守義先生指著剛端出的銅鍋，誘人的菲力肉排帶著漂亮淺紅，吃了一口後，滿嘴的肉香味，隨著咀嚼，甘鮮肉味不斷湧出，確實不同於穀飼牛肉講究的滑嫩油花感，那是一種肉的勁道，清楚明顯的迷人滋味。
回味之間，我繼續追問張志名，既然台灣「熟成牛肉」已經開始測市場水溫，他要不要試試看另一款風乾牛肉火腿？
我想起旅居義大利時，頗迷戀一款稱為Bresaola的牛肉火腿，這是取俗稱為「獅子頭」的牛後腿肉，經過鹽漬風乾再以黴麴培養，做成後切為薄片，不論下酒開胃都適合。
「歐洲的風乾牛肉火腿？這個我不熟悉，要談風乾，我倒是可以做成牛肉乾。」他攤手表示牛肉的相關加工品頗多，他不可能每項都嘗試。
想了想，這話有道理，我決定自己試做，到台北找了《滿甲肉舖》當合作夥伴，這間肉舖是台北知名的歐式火腿品牌，由兩位對火腿狂熱的女孩主持。當我提出想製作Bresaola的看法後，她們反過來勸我試試看別的方式。
「要找尋台灣牛肉的競爭力，就不該用別國的知名火腿，那樣只會讓台灣成為山寨版。」
這句話合情合理，於是她們改用「沙朗(Sirloin)」這個部位，因為帶著些許油花，恰是台灣人喜歡的要點，單純以鹽醃和風乾處理，修整後熟成四個月，或許會呈現有趣的味道。
就在餐會開始的前幾天，我到《滿甲肉舖》領取這塊牛肉火腿，請鄧師傅的工作夥伴操作切肉機，當透著光的牛肉薄片滑出時，我拿在鼻前深深呼吸，有股漂亮的鹹甘肉香，吃下一片後，熟化後的脂鮮味開始湧出，讓我想來一杯紅酒了。總而言之，作品很成功，若是要再多些台灣特色，或許下次改用台灣海鹽，或是加些馬告，理論上可以讓台灣牛肉走出另類的路途……。
「過來拍個合照，慶祝這次的合作。」
陳志煌先生打斷我的回憶，我抬起頭，場中燈光依舊燦爛，賓客喧嘩笑鬧，簡師傅和鄧師傅已經站在門口的活動看板前，正向我招著手。
舉步之前，我突然想起一件事，轉頭向志煌道聲恭喜，差點忘記了，今年台灣首次拿下「世界盃咖啡大師比賽」（World Barista Championship, WBC）的冠軍，台灣選手吳則霖就是採用他的咖啡豆，尤其是獨創的陽光烘焙法(Sunny Roast)，才能有這樣的好成績。
嗯！此時才想起，要談競爭力，不論是「現在式」或「未來式」，我似乎忘記真正的重點了，那就是執行的「人」。
努力生產，認真創作，還有願意欣賞的群眾，這些才是決定競爭力的基礎。今天晚上，除了要感謝鄧有癸師傅、簡天才師傅、陳志煌先生外，能讓餐會成功舉辦，還要靠著為數眾多的工作人員。譬如為了讓外場服務流暢，今晚齊聚了鄧師傅六間餐廳的主要幹部，譬如看板菜單還有諸多小設計，也多虧了商業週刊的諸多夥伴協助執行，才能讓餐會呈現該有的質感。最後要感謝的，當然是願意參加這場餐會的各位，還有一路讀此長文的大家。
謝謝你們的付出，讓我們一同完成了這場餐會。
徐仲 2016/08/13
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台灣牛肉 屠宰場 在 [新聞] 進口蛋製液蛋標台灣農業部：畜產會認知- 看板Gossiping 的美食出口停車場
前面有鄉民的推文說中央畜產會是台灣優良農產品標章（CAS標章）的驗證機構，
我去找了畜產會的網頁，裡面業務就包含蛋品工廠，結果還會發生認知有誤的小差錯，
這政府的螺絲鬆了吧?
https://www.naif.org.tw/naifOrigin.aspx?frontTitleMenuID=52
簡介
財團法人中央畜產會驗證中心目前為通過農業部認證之臺灣優良農產品(CAS)、產銷履歷
農產品及有機畜產品之驗證機構；以及通過全國認證基金會(TAF)認證之管理系統(依據
ISO22000：2005)驗證機構。
●臺灣優良農產品(CAS)驗證品項是以肉品、蛋品及乳品為主，包括新申請之現場評核、
定期或不定期前往農產品經營者生產廠(場)追蹤查驗軟體及硬體設施、抽驗廠(場)內驗證
產品及市售產品抽驗。驗證廠(場)範圍包含肉品加工廠、分切場及屠宰場(豬肉、牛肉、
雞肉、鴨肉...等)、蛋品工廠(液蛋、皮蛋、熟鹹蛋...等)、雞蛋洗選場、乳品工廠(鮮乳
、鮮羊乳)。
●為順應世界潮流，也積極推動產銷履歷農產品驗證及有機畜產品驗證業務，產銷履歷農
產品驗證品項依據臺灣良好農業規範(TGAP)有：豬、牛乳、家禽肉用、家禽蛋用、牛肉；
有機畜產品驗證品項則以雞蛋、雞肉及加工畜產品(乳粉)為主。除了提供消費者更深層的
安全保障外，更提升國產畜禽產品品質與市場競爭力。
※ 引述《nightwing (夏日浮雲)》之銘言：
: 1.媒體來源:
: 聯合新聞網
: 2.記者署名:
: 鄒尚謙、彭宣雅、劉宛琳
: 3.完整新聞標題:
: 進口蛋製液蛋標台灣 農業部：畜產會認知有誤 已改正
: 4.完整新聞內文:
: 2023-09-21 00:49 聯合報
: 記者鄒尚謙、彭宣雅、劉宛琳／台北報導
:
: 台中市政府昨查獲金寶蛋品科技、新德貿食品，涉嫌假冒冷
: 凍殺菌液蛋產地為台灣，移送檢...
: 台中市衛生局昨查獲兩家替中央畜產會代工的液蛋製造廠，
: 使用進口蛋，產地被標示台灣，喊冤是農業部人員所要求。
: 農業部認為這是對於「實質轉型」認知與食藥署有落差所導
: 致，農業部昨晚也為此緊急道歉，承認是中央畜產會對標示
: 方式認知誤解，如今為畜產會代工的液蛋廠卻可能因此挨罰
: 。
: 農業部表示，中央畜產會於六月間委託業者，將庫存的專案
: 進口雞蛋，加工為冷凍殺菌液蛋後送回畜產會承租的倉儲轉
: 庫存備用。當時對標示方式的解釋認知，以為可依照「進口
: 貨物原產地認定標準」第七條第一項第一款規定，原材料經
: 加工或製造後所產生的貨物與原材料歸屬的海關進口稅則前
: 六位碼號列相異者，可認定為實質轉型，因此使業者將產地
: 標示為台灣。
: 農業部坦言，直至七月，向衛福部確認始知應標示原產地才
: 正確，畜產會獲知後即通知業者此後應以原產地標示。食藥
: 署昨天則是發布新聞稿表示，液蛋產品係殼蛋僅經洗蛋、挑
: 選、打蛋、分離、殺菌及包裝等製程，依據財政部與經濟部
: 會銜公告「進口貨物原產地認定標準」，未改變食品本質，
: 「非認屬實質轉型」，原產地標示應依其原料來源國標示之
: 。
: 食藥署副署長林金富表示，有跟農業部說明過，進口的雞蛋
: 經洗選、打成液蛋沒有經過實質轉型，依照食安法「巴西蛋
: 打成液蛋，還是要標示原產地」。
: 林金富舉例說明，若生雞蛋加工成「滷蛋」，生米煮成「白
: 飯」、生雞腿煮成「滷雞腿」，即為實質轉型，食品加工程
: 序相當多元。至於白煮蛋、茶葉蛋及滷蛋是否應標示原料原
: 產地，衛福部將持續收集意見研議，農業部若有意見都可以
: 提出，會都廣納各方意見。
: 台農、信興蛋品 各再罰50萬元
: 【記者吳慧芬／高雄報導】高雄市衛生局昨天約談接受農業
: 部委託洗選進口蛋的台農、信興蛋品董事長涂萬財，涂稱接
: 受畜產會配給的進口蛋品都給信興蛋品洗選，再以台農蛋品
: 名義全數送到全聯販售，衛生局認為涂與他的黃姓媳婦稱還
: 有銷往其他蛋商、製造加工業，兩人說詞明顯不一，且未能
: 提供完整進銷資料，繼日前以拒絕配合調查開罰台農蛋品卅
: 萬元後，昨再分別罰台農、信興蛋品各五十萬元，涂萬財前
: 後被罰一百卅萬元。
: 5.完整新聞連結 (或短網址)不可用YAHOO、LINE、MSN等轉載媒體:
: https://udn.com/news/amp/story/123729/7453971
: 6.備註:
: 中央的認知作戰升級。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.180.28 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1695248907.A.9B7.html
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