#4cm超厚牛排怎麼煎 #牛排丼飯 #一鍋到底不用烤箱
#蔥鹽醬 #牛小排 #WMF鍋
上週有朋友問我為什麼牛排都會煎太焦，剛好丼飯也是我很喜歡的題材，這週就決定出一篇「厚牛排丼飯佐蔥鹽醬」！聊聊沒有烤箱的情況下如何使用一個鍋子煎出完美熟度的牛排，另外在容易遇到問題的步驟上我也做了簡化，讓不常煎牛排的人也能成功煎出一塊好牛排，最後我還會調一個牛肉醬汁以及蔥鹽醬，讓丼飯一次能吃到兩種口味😋
煎牛排是個很大的議題，該不斷翻面還是只翻一次？辛香料、調味料是先下還是後下？先煎後烤或者先烤後煎？不同方式煎出來的牛排會有差異，但只要牛肉的熟度正確，該有的香氣沒少，這樣就不僅僅是及格，而是九十分的牛排了。當牛排已經煎了一段時間後，表面焦香但內部還非常生，尤其是有厚度的牛肉，這時通常會加入一大塊奶油，它有兩個目的，一是增加香氣，二是奶油中的水分和油脂能夠作為緩衝讓牛排內部繼續熟化，但使用奶油又產生另一個問題了，奶油中的固形物非常容易焦化（除非使用澄清奶油），刮下這些焦底物質煮醬汁很香沒錯，但媽媽們更在乎的可能是家人的健康，所以我改變了作法，中間我一樣會再補入一次油，不過是橄欖油，同時也不加蒜頭和任何香草，如果油量不夠多蒜頭和香草焦化的很快，另一方面即使加了蒜頭，牛排增加的香氣也不明顯，相較之下我想採取比較安全的方式，讓大家只要專心顧那塊牛排就好（奶油和蒜頭我有調在醬汁中，淋上牛排後效果一樣）
另外同樣重要的一點就是鍋具，鐵鍋、鑄鐵鍋、厚底的不鏽鋼鍋都可以，不沾鍋不行，會把塗層和牛排同時煎壞掉，鍋子的蓄熱能力越好煎起來越輕鬆，挑把家裡重一點的鍋子就是了，我用的是 WMF Taiwan fusionec系列的煎鍋，這次還發生了一個小插曲，當我把牛排下鍋後不久瓦斯就沒了，就這樣熄火煎了一兩分鐘我都沒發現😆，等到茲茲聲越來越小後才發現欸？這蓄熱能力有點厲害.. 最後聊一下起鍋的時間點，「用手指按下去..像%&!@等於幾分熟..」對新手而言等於沒說，會用手指判斷這種厚度的牛排幹嘛點進來啦，請大家拿一根溫度計插到牛排中心，溫度達到55到60度就是起鍋的時機點，如果真的必須憑感覺，我在作法中有寫到厚度和時間的說明，但大家既然都準備一塊好牛肉了，就再買一根溫度計吧！
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