牛肉也有分等級ㄟ
可能很多人都吃過頂級牛肉了，但牛肉到底有多好吃，又怎麼個吃法卻是一無所知，剛好這次去costco看到choice等級的牛肉，難得嚐鮮一次，發現實在很美味，就讓我很好奇她的等級到底怎麼分的，因此上網看到剛好有人有寫了這篇文章就跟大家分享囉!!
許多人都吃過牛排，但吃來吃去，還是不得不承認，美國牛肉就是有一股令人難以抗拒的魅力。美國牛肉為何風靡台灣？其最大特色，就在於肉質細膩、油花分布均勻，使得品嚐時口感較佳。由於美國牛多以穀物飼養，相較於吃草為主的紐澳牛，美國牛肉沒有草腥味，而且肉質中的油花分布更多更均勻，口感也就更加柔嫩多汁。
雖然這種油花均勻的牛肉比較不健康，也不知牛吃的穀物飼料到底衛不衛生(一般認為吃草的牛肉顯然相對要衛生許多)，但好吃就是好吃，美國牛肉仍是追逐者眾，即使在狂牛症因素而遭到各方質疑其安全性時，仍是不乏指名要吃美國牛肉之眾；看來美食的致命吸引力對人鳥皆然，不是只有鳥為食亡而已。
美國牛肉雖未必健康，但它有個很大的好處，就是有官方的分級背書，越高等級幾乎可以確定是越好吃，當然也會越貴，但消費者只要認清官方分級，就可以避免花大錢當凱子的情形。
美國牛肉的品質主要由美國農業部(U.S.D.A)檢驗後，依肉質的成熟度(maturity) 、瘦肉肥肉比例 (ratio of fat to lean)、肉骨比例 (ratio of meat to bone)、肌肉紋路 (marbling of lean flesh)、骨架形狀 (carcass shape)、顏色... 等各項標準來給分評鑑，分為以下八個等級:
U.S.D.A. Prime
U.S.D.A. Choice
U.S.D.A. Select
U.S.D.A. Standard
U.S.D.A. Commercial
U.S.D.A. Utility
U.S.D.A. Cutter
U.S.D.A. Canner
最高級的Prime等級的牛肉品質超讚，價格也很昂貴，不過要達到Prime等級的牛肉通常只有菲力、紐約克、肋眼、以及牛小排，都是上等牛排的部位；其他部位的肉質先天上就難以達到Prime等級水準，例如牛腱、板翼或牛腩肋條，我就不曾看到過有達到Prime等級的。不過雖然能夠達到Prime等級的頂級牛肉通常只有菲力、紐約克、以及肋眼，但並非所有的菲力、紐約克、以及肋眼就一定是Prime等級；講到這裡，就必須來簡單說明一下牛肉的部位。
除了牛肉的等級之外，牛肉的部位也差異很大，不過如果不討論燉煮的方式，就煎烤方式料理的高級牛排而言，大概只有四個部位需要了解:
牛小排 : 牛的前胸肋骨(Short Rib)部位，肉質結實帶油筋且油花甚多。
肋眼(又稱沙朗) : 牛背部的肋脊(Rib Eye)部位，肉質富彈性並帶有油花與筋膜。
紐約客 : 牛的腰背部位，肉質與沙朗接近，但肉質較有彈性與嚼勁。
菲力 : 牛的腰脊(Loin)內側部位，俗稱腰內肉，肉質軟嫩，不帶油花。
這四個部位是牛肉比較高級的部位，用來作牛排最佳，其他比較次等的部位像是牛腱、牛腩、臀肉、梅花肉等等，只適合拿來燉滷或炒肉絲肉片；通常菲力最貴，紐約克次之，再來是肋眼，再來是牛小排，不過對於比較嚴格的美食家而言，牛小排可能還上不了高級牛肉的檯面，真正的頂級牛排只有菲力、紐約克、以及肋眼，而且只有Prime等級的牛排才是真正的頂級牛排。
雖然每個人的口味不同，但我們可以假設價格越貴的部位應該就越好吃；而同一部位不同等級的牛肉，當然也是等級越高、價格越貴者越好吃。而牛肉並不是油花比例越多就越貴，也不是瘦肉比例越高就越貴，而是要依許多因素來評鑑高級的程度；例如菲力比較瘦、去骨牛小排比較肥，而二者是比較瘦的菲力比較貴；但牛腿肉比較瘦、去骨牛小排比較肥，而二者卻是比較肥的去骨牛小排比較貴；因此牛肉部位的學問雖然不大，卻也不能簡單的一言以蔽之，以免花了錢又得不到應有的享受；不過正因為牛肉部位的學問其實不大，因此大家不妨花點時間了解一下，通常很容易就能懂個七八成。
其實Choice等級的美國牛排就已經很好吃了，但是Prime等級的牛排若是料理的火候恰如其分，那真的是好吃到「罄竹難書」，吃完後回想起牛排的肉汁與嚼感，仍有「音容苑在」之感。
costco沙朗牛排煎法 在 [食譜] 誰說吃美味牛排非要上館子? - 看板cookclub 的美食出口停車場
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Fred 從小就很喜歡牛排，
也許是因為爸爸曾在美國留學，
Fred 自幼便被灌輸美式牛排的份量及美味不是一般台灣餐廳水準所能及的想法，
從國高中開始，Fred 就常常自己煎牛排，
就如同大家常遇到的問題一樣，
Fred 發現，若是以一般中式的烹調方式煎牛排，
會遇到的問題不外乎就是，
厚的牛排會外焦內生，而薄的牛排雖熟度剛好，
但肉汁及口感就不若厚片牛排來得令人滿足，
於是Fred 總結煎牛排的重點，
便是"如何將牛排做到外層香酥、而內部柔嫩多汁"，
所謂:知易行難，但是如果你照著Fred 的步驟來，
保證你吃到你以為只會出現在高級餐館的牛排，
so... let the party begin, shall we?
以下是需要的工具和材料:
平底鍋或燒烤鍋一只(是不是不沾鍋都可以)
烤箱預熱攝氏180度(沒有烤箱也不要緊,還有別的辦法)
三公分厚的沙朗牛排1~2片
洋蔥一顆
大蒜2 瓣(切片)
奶油約4立方公分
新鮮或乾燥香草(羅勒、百里香等等)
黑胡椒一撮
海鹽
前置作業是很重要的，
首先要將牛排從冰箱取出解凍到室溫至少一小時
(肉愈大愈厚則需時愈久)，
然後趁解凍的時間灑上一撮黑胡椒使其慢慢入味
(千萬不要在這時候灑鹽，否則會使牛排開始出水)，
接著將洋蔥去皮切成絲，作法是先將洋蔥去頭去尾，
然後在側面劃上一刀，
如此便可輕鬆將洋蔥去皮，接著將洋蔥對切，
因為洋蔥的結構本是層層相疊，
所以直接將其切片，最後就自然成絲了，
因為我們是要炒洋蔥，所以不需要切太細，
盡量粗細差不多就好，避免受熱不均
洋蔥準備完，就可以將平底鍋放上瓦斯爐，
開始熱鍋，順便在牛排上刷上一層薄薄的橄欖油，
Fred 知道如果你用的是不沾鍋，不適合乾燒太久，
不過燒個幾分鐘是出不了什麼事的，
灑二滴水到鍋子上，如果馬上被蒸發，就代表鍋溫可以了，
這時切記將廚房的門關上，
並將抽油煙機開到最強，然後牛肉便可以下鍋了，
牛排下鍋後，稍微輕壓牛排使其能整面接觸鍋底，
這時牛肉的香味和油脂也會漸漸明顯，
高溫煎90~120秒之後翻面，然後再煎90~120秒，
接著把牛排立起來，開始煎牛排的側面，
四面都煎，每面約30秒，
這個動作除了是要將牛排每一面都加熱之外，
還可以讓沙朗牛排側面的肥肉融化成油脂，
如此在食用時，就不用把肥肉吃下肚，
而且融在鍋中的油脂不但能增添牛肉風味，
若是需要製作肉汁醬，也是非常夠力的素材
待牛排四面都煎過之後，將其平放，
然後把火從中大火轉為中火或中小火，
把奶油整塊放入鍋中一角，
在奶油融化時將香草和蒜片放入奶油中油炸，
用金屬湯匙或是耐高溫的刷子把奶油淋或是刷在牛排上，
奶油會開始焦化並且冒泡，
而香料的氣味也會在這一瞬間迸發出來，
稍微淋上3~5次之後，就可以把牛排移到烤盤上放入烤箱，
用已預熱好的180度高溫烤約2分鐘，
隨後取出牛排靜置約10分鐘，牛排便完成，
靜置的目的是讓牛排的肉汁穩定，
如此稍後食用時才能多汁，
歐美有一個說法是:"肉用多少時間烹調，就要靜置二倍時間"，
此外，開啟烤箱門時記得要保持一點距離，
避免被沖出烤箱的熱氣灼傷，
在等牛排休息的時間，將鍋內的油稍微擦拭，
把之前備好的洋蔥下鍋，
因為洋蔥含糖量高，加熱後會焦糖化，
所以洋蔥會變褐色並且帶有甜味，
炒到變色變軟之後，加一撮黑胡椒和一撮鹽就可以起鍋，
接著就是組合餐點的時候了，
Fred 喜歡在吃肉時搭配一點歐式的油漬紅椒，
紅椒的鮮甜味和動物性脂肪很對味，
將紅椒切絲之後，和牛排一起上盤，
烤盤中牛排的肉汁倒入平鍋與洋蔥攪拌，再將洋蔥裝盤，
這樣洋蔥除了本身的鮮甜味之外，
還會有香濃的牛肉味，
大家都到盤子上集合之後，
豐富的一餐便完成，到了大快朵頤的時候，
圖中可以看出，這樣的牛排約為5~7分熟，
這是Fred 最喜歡的熟度，
如果你喜歡再生一點或熟一點，
可以調整牛排在烤箱的時間，或甚至不進烤箱，
這一餐Fred 是搭配比利時夸克木架馬車啤酒享用，相信搭配紅酒或是可樂一樣開心，
廚藝來自渴望，酒香就是力量，為家裡的高檔牛排乾杯 !
備註:
1. 牛排的美味絕對和肉質及熟度有關，Fred 習慣在costco買牛排，價格和品質都很不錯
，如果家人不介意，請千萬不要把牛排煮到全熟，因為無論是什麼牛肉，一旦煮到全
熟，風味及肉汁都會有相當明顯的損失
2. 香草丟入高溫奶油的作法很經典，原因是油本身是很容易沾附味道的物質，先藉由高溫
讓香草的味道都滲入油裡，再用淋油的方式讓牛排帶有香草氣味，這種做法有沒有讓你
聯想到吃鹽酥雞時的九層塔呢?
3. 如果家中沒有烤箱，那麼在煎牛排的過程中，四面都煎完之後，再繼續回到只煎正反
二面的過程，每面每次煎30秒，但是持續各煎7~10次左右再進入加奶油的階段，然後
取出鍋中靜置(此做法牛排會比較接近3~5分熟)
4. 鹽的添加盡量在烹調結束後，為的是避免在烹調過程中，牛肉的水流失，而胡椒的添加
，Fred 建議是在烹調前，如此牛肉才有機會多沾附胡椒的香氣，雖然也有一說是胡椒
會被燒焦，不過Fred 並不覺得這很困擾就是了
5. 除了平底鍋，如果你喜歡牛排上有烙痕，也可以用燒烤鍋，甚至是鑄鐵的燒烤鍋，
這樣牛排會更有高級餐廳的質感，
上圖就是Fred 用WMF不沾燒烤鍋的範例，使用方法與平底鍋一樣，雖然大家都說鑄鐵鍋
能製造的高溫環境更理想，Fred 還是認為鑄鐵鍋比較不好清潔了，而且太重，
不過烹飪本就是開心就好囉~
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