超嫩雞胸肉 ＃紅蘿蔔蘋果泥puree ＃精準控溫 ＃舒肥
＃火爐控溫舒肥vs舒肥棒 ＃利用水壓做假性真空
大家安安阿：
中秋過後，有沒有持續在燒烤剩下的食材呢？ 天天大魚大肉的，該是時候來點清爽的菜色啦，今天應觀眾要求，我們來做清爽卻又不是那麼容易控制的雞胸肉，然後佐上紅蘿蔔蘋果泥（保證你家小孩分不出來這是紅蘿蔔做出來的，絕對完勝挑食小朋友....哈哈哈哈) 非常的爽口又健康的菜色喔^^
雞胸肉其實沒有那麼難，最簡單的中式技法是打水，日式技法的鹽麴，印度的優格也都是很類似的原理。不過歐美流行的泡鹽水(brine)其實更無腦簡單，通常是2～3％的鹽水（水蓋滿加上肉重），浸泡一晚，就可以讓雞肉的含水量增加，科學一點來說，有滲透壓的關係，有細胞含水率的關係，總之，這個方式可以讓容易乾柴的雞胸肉保留更多的水分，吃起來估溜估溜的，就討喜多了。
利用水壓來做到假性真空，大概是最簡單的方式了吧，利用夾練帶和一鍋水就可以做到了，影片裡面有示範，基本上就是利用水的壓力把空氣擠出來以後，就可以了。而這個簡單的撇步，其實可以用來保存很多食材，但效力當然不會比用機器抽到完全真空好！
中菜大多提倡用泡熟來保持最佳口感，不過各種肉類說穿了就是一個物理性的變化，所以現在最流行的乾脆就來個穩定控溫，利用一個水推器加上控溫器做成的棒子，讓家庭也可以很簡單的做出精準控溫上下0.1度的菜色，而舒肥就是把精準控溫再加上真空烹調來達到極致的一致口感（不過有的時候太...一致了，也是吃一吃就無趣了XD～真是由奢反儉難阿）
所以今天就做了點小測試，用火爐控溫和用舒肥棒來做個簡單的比較。結果當然是不用說，舒肥棒是輕鬆又簡單的達成目標，不過火爐也沒有我想像中的麻煩，大約25分鐘左右，需要開火去調整一下溫度。比較重要的是，溫度計～～溫度計～～溫度計，這麼好用的器材，大家真的買幾個放在家裡，能夠幫上很多忙阿。
雞胸肉建議是60～63度左右，2hr為佳，我個人喜歡60度的口感，甚至不用再煎香最嫩，不過有點梅鈉反應對我來說才不會容易膩口。雖然看起來控溫很困難，但實際上卻沒有想像中的麻煩，味道如何，大家試試看之後就知道摟。
記得大魚大肉之後，讓腸胃舒緩一下吧！！！
祝大家週末愉快^^
＃好餓廚房
利用水壓做假性真空 在 [討論] 來認真評論一下柯氏憲改- 看板HatePolitics - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場