一直以來，南部粽、北部粽各有支持擁護者，你喜歡哪種口味呢？
這間傳統南部粽會淋上醬汁並且撒上花生粉，糯米飯偏軟黏，因為油脂已融合至米中，所以肥肉吃起來沒有油膩感；而米飯加上濕潤的鹹甜醬汁，更讓吃進嘴裡的每一口粽子都帶著花生粉的香甜，真的好．好．吃！
#高雄好好吃 #在地美食 #南部粽 #勤洗手 #人潮擁擠或密閉空間請務必戴口罩
傳統鹹鴨蛋做法 在 輕旅行 Facebook 的精選貼文
同時也有1部Youtube影片，追蹤數超過60萬的網紅飲食男女，也在其Youtube影片中提到，總嚮往那個萬縷千絲的年代。 左鄰右舍，噓寒送暖；大街冷巷，小檔攤眾，扯嗓叫賣，熙攘之間，盪氣迴腸。一個幾毛，換來零嘴之餘，又日積了一份微妙的感情，在心中。你來我往，這是人與人之間的縈繫。 長大了，此情此景，如影，如煙。「飛機欖伯伯走了。」、「龍鬚糖爺爺去了賣鹹鴨蛋。」、「糖葱餅叔叔？沒有再見到他了⋯...
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傳統鹹鴨蛋做法 在 Facebook 的最佳貼文
[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 誰說只有台灣人才能詮釋台灣味？#亞洲最佳甜點主廚 賴思瑩訪談筆記 / How Asia’s Best Pastry Chef translates the flavours of Taiwan in her beautiful desserts - Interview with Angela Lai ( Taïrroir 態芮 )
昨日台灣餐飲界最大的新聞，莫過於亞洲50最佳餐廳（ Asia's 50 Best Restaurants）名單揭曉。台灣共有 祥雲龍吟Ryugin（46）、 JL Studio（26）、 logy（24，首次入榜）、 RAW（21）與 MUME（15）等五家餐廳上榜，另外還有一個極為驚喜的好消息，就是 Taïrroir 態芮 的甜點主廚，來自新加坡的 #賴思瑩（Angela Lai）榮獲「2021 亞洲最佳甜點主廚」（Asia’s Best Pastry Chef 2021）。
身為新加坡人，卻在一個以法式技法呈現台灣精神的餐廳工作，雖然過去早就是台灣通，Angela 還是得花大把精力將自己沈浸在本地的飲食文化中學習。不過外籍餐飲人的身份，卻讓她在觀察台灣事物時，有一分帶著新鮮感的目光與好奇心。她每回發想甜點，除了從自己過去的台灣飲食經驗出發，也經常查找資料、聽取團隊成員和朋友的分享，如果是沒有嘗過的食物，則會親自前往體驗。
#以甜點進行文化交流
以態芮 2020 年冬季菜單中的 「扉泥墨糬」為例，這個作品脫胎自「宜蘭麻糬米糕」。Angela回憶，「是外場的Nina跟我說的，她媽媽是宜蘭人。她說麻糬米糕只有宜蘭有，而且只有那一家有賣，宜蘭人都知道，我就特地去了一趟。」親自嚐過後，她被「奇妙的口感」觸動，決定把它做成甜點，「讓大家知道宜蘭有這個」。她以法式手法變化原始元素的口味和質地，由於想到「在台灣比較少吃到米布丁」，便嘗試「將花生打成花生醬、做成米布丁，上面撒上像綠豆糕做成的crumble（奶酥顆粒），鹹鹹甜甜的」；接著考慮「麻糬單吃可能有點無聊」，於是先將麻糬「煮到黏稠、再灌入Paco筒中」冷凍攪打做成冰淇淋，保留原本的Q度，「再加上黑芝麻脆片和初春蘭香茶的茶湯」的口感與風味變化，就成了一道清香繚繞、餐後享用特別舒心的作品。
態芮早期的甜點之一「椪餅」，也是Angela親自前去台南觀察老師傅製作後習得。但她不僅重現正宗的口味與質地，還轉化了台灣的傳統習俗。態芮的椪餅「烤出來後直接把底部剪開當成蓋子」，食客品嚐時敲開，會驚喜地發現裡面藏了薑汁冰塊、麻油冰淇淋和黑糖珍珠。薑汁與麻油的口味搭配，來自於她得知過去台灣婦女坐月子「會把椪餅加蛋、麻油、薑一起吃，還會用麻油煎椪餅」，黑糖珍珠的焦糖風味，則呼應了椪餅內部濃醇的糖香，為古早味瞬間添上現代的時髦風貌。她也親自跑去鹿港看麵茶的做法、傾聽夜市煮麵茶時「燒一壺水，讓它一直逼逼逼」的聲響，只因被團隊成員分享的故事感動，「家裡在耕田，阿公阿嬤為了讓小孩不要在大人農忙時餓肚子，就煮一杯麵茶，中午讓他們喝一杯撐到晚餐」。她設計一道以麵茶冰淇淋、海綿蛋糕、雪酪等組成的作品，記下台灣的故事，並還原傳統「加入油蔥提味」的特色，傳達給年輕的客人，宛如進行文化交流。
Angela熱愛鹹甜的口味搭配與多種質地、口感變化，前者很容易與台灣人的味蕾產生共鳴、後者則讓她的作品靈動鮮活、總有神來之筆。譬如她的「地瓜粥」，在地瓜達克瓦茲的基底上，放了醃漬脆地瓜、鹹蛋黃雪酪，再以烏龍茶口味的米糊泡泡覆蓋，最後加上以瓦斯噴槍炙烤過的地瓜脆片。一匙舀起，不僅僅是地瓜粥本身，搭配的鹹鴨蛋、醃漬小菜，以及飯後清口的烏龍茶⋯台式「清粥小菜」的餐桌風景便瞬間在眼前浮現。
#何順凱的菜_Angela的甜點共同打造態芮
在來到台灣之前，Angela 在新加坡的 Guy Savoy 服務，也是在那裡，她結識了態芮的主廚何順凱（Kai Ho）。同樣真誠開朗的兩人很快就變得親近，Kai 甚至幫 Angela 規劃過來台的旅行。2015 年他開口邀請 Angela 來台工作時，互相信任彼此的兩人只在三言兩語中就決定了 Angela 接下來五年的未來。「我第一次還沒接到，後來接起來，聽到他說：『你在幹嘛？』我回答：『在忙啊！幹嘛？』他說：『你要來台灣工作嗎？』我驚呼：『真的假的？』然後立刻說好，他才稍微解釋了一下，說：『我有一個project（計畫），你要來我才接。』」Kai 輕描淡寫的說法，沒讓 Angela 完全信服，但過了幾天後，「他寄來所有的合約」，她才發現「自己真的要來台灣了」。
在台灣餐飲界，如果說到對「台灣味」的探索與詮釋，態芮絕對是最具有代表性的餐廳之一。許多媒體形容 Kai做的是「台魂法菜」，但他自己從來不這麼定義。他認為「我的菜就是我的菜、就是台灣的菜」，無論使用甚麼技巧，做的其實都是自己喜歡的菜、想做的菜、曾經感動他、在記憶中佔有一席之地的菜。他是土生土長的台中囡仔，學中菜出身、且懷抱著「想為台灣、台灣餐飲做些什麼」的理想回台，很自然地會在做菜時從成長脈絡與飲食記憶中尋找連結；過去在美國工作、中國開店、新加坡接受正統法菜訓練的經歷，則讓他能夠在「扎實地把菜做好」的前提下，自由地以不同的技巧呈現心中理想的味道。這樣的彈性，正好給了新加坡出身的Angela相當大的空間去理解、揣摩自己心中的台灣味與台灣印象，端出只有在態芮才會成立的作品。
過去五年間，Angela 幾乎已經要變成台灣女孩，她說自己回新加坡的時候，「大家會覺得我是台灣人」，朋友甚至會開玩笑虧她，「你可以暫時不要跟我說話嗎？你現在太標準了我沒有辦法。」她對台灣的農產品和進步的農業科技大加讚賞，更驚豔於產地與餐桌之間的近距離，她曾經親自造訪過西螺的瑞春醬油工廠，也看過許多食材產地，過去在一切仰賴進口的新加坡，這些都是奢侈。她睜大眼睛和我分享，「進口的好處是可以看到各國不同的東西，但台灣有趣的是，自己的農業發展很好，自己做出來的品種、自己研發出來的也很棒。明明就一個芒果，怎麼會有這麼多種！每一個都這麼奇妙，每一個的味道、每一個香氣都不一樣！」
對不安於停滯不前的 Angela 來說，台灣給了她發揮的舞台、挑戰的空間；她也為台灣帶來許多驚喜，讓我們獲得一位比本地人還要用心做功課、把傳承視為使命的甜點主廚。昨日 Angela 獲獎的消息傳來，愛封「台灣之光」的台灣媒體沒有落後，立刻將新聞標為「台灣第一人」。新加坡籍的Angela是否願意在自己以外背負「台灣」招牌暫且不論，但她為自己身為態芮團隊一員感到驕傲、整個台灣餐飲界為她熱烈喝彩，同感榮耀卻一分不假。
再次恭喜 Angela，我們都以你為榮！！！
🔖 延伸閱讀：
新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Angela 的作品影音：https://tinyurl.com/d3z3cvjf
#Ying的台味甜蜜蜜 系列（點 hashtag 看系列專文！）
#yingspastryguide #taipei #yingc #Tairroir #態芮 #AngelaLai #2021亞洲最佳甜點主廚 #AsiasBestPastryChef2021
傳統鹹鴨蛋做法 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最讚貼文
#台灣第一碗最強碗粿出爐 #天啊為什麼冠軍碗粿這麼香 #原來跟炒咖啡有關 #一碗冠軍碗粿才25元 #在高雄不在台南
記者問：為什麼評審團會選中高雄自強路上的富山碗粿，做為台灣第一碗最強碗粿？
我回他：就是香啊！油蔥酥，肉臊，碗粿都很香，這一碗端到眼前，香氣撲鼻，看起來非常傳統，但就是好吃。
從上台領獎到下台接受採訪，李富山都扳著一張臉，原來他沒想到會拿下台灣第一碗最強碗粿爭霸賽的冠軍，而他的冠軍碗粿配方將交給全家便利商店大量生產，成為全台第一碗有生產履歷的碗粿，預計明年以每碗50元在全台全家販售。
吳富山賣碗粿才五年，他向老婆的阿嬤學基本做法，自己再慢慢鑽研，他的碗粿為什麼這麼香？他說炸油蔥酥有技巧，不但用豬油炸，還要炸到有一點過頭，「有點苦沒有關係，不能炸不熟，道理和炒咖啡差不多，有苦才能引出香。」
炸好蔥酥炒肉臊，絞肉不能久炒否則會乾會老，調味是醬油和砂糖，最後油蔥酥再來會合。
一向使用秈糯26號做粿的他，應比賽規則挑戰台中秈197，這是目前農糧署推動唯一有產銷履歷的米種，為的是讓民眾吃得安心又安全，但也加大了難度，吳富山現場修改了米漿稀薄度，並添加少許玉米粉修飾口感。
富山碗粿開在鳳山很不熱鬧的地方，聽起來經營頗為辛苦，而且令人無法置信，一碗才賣25元，25元啊！放在裡面的鹹鴨蛋黃還堅持要先噴酒烤過去腥，難怪碗粿香噴噴。
亞軍是來自後山花蓮巿的豐田劉記 民國路，劉皇怡傳承阿公阿嬤的客家碗粿配方，粿蒸的白白淨淨，料切得細炒得香，我喜歡碗粿透出的細膩感。
但年輕人頗不服氣的告訴我，這是他蒸過最難吃的碗粿，因為在來米換成197，比賽現場的火力也不夠大，他歡迎我去花蓮找他，找他吃祖傳的好碗粿。
#吃美食也要長知識
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
傳統鹹鴨蛋做法 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
總嚮往那個萬縷千絲的年代。
左鄰右舍，噓寒送暖；大街冷巷，小檔攤眾，扯嗓叫賣，熙攘之間，盪氣迴腸。一個幾毛，換來零嘴之餘，又日積了一份微妙的感情，在心中。你來我往，這是人與人之間的縈繫。
長大了，此情此景，如影，如煙。「飛機欖伯伯走了。」、「龍鬚糖爺爺去了賣鹹鴨蛋。」、「糖葱餅叔叔？沒有再見到他了⋯⋯」聞說昔日熟悉又陌生的他們遠走，心頭微酸，淌不下的淚沾濕兩眸。
兩鬢斑白的何只是人，還有它，龍鬚糖，畢竟歷盡二千年的風霜。
縷縷銀絲包纏着花生餡的糖果，古名為「銀絲糖」。相傳皇帝到民間出巡時發現了這款民間小食，於是命人帶回宮中，自此成為御前小吃，並改名為「龍鬚糖」。
五﹑六十年代的香港，到處都是民間工藝的小檔攤，麵粉公仔﹑叮叮糖﹑糯米糍。錢廣海及黃漢強兩位龍鬚糖師傅，同是出生於那個浮華盛世。父親造膠線公仔的錢師傅，小時候最愛站在龍鬚糖檔口前，觀賞師傅拉龍鬚：「好似睇魔術咁，嗰陣時可以一粒一粒咁買，一毫子有三粒。」那年代，因為手藝足以為生，做龍鬚糖的師傅不少，黃師傅的父親是其一。回想起父親背着兩層的小鐵箱到處擺賣的情景，黃師傅忽爾漾起一抹稚笑：「細個邊似得而家咁多玩具，咁咪學拉龍鬚糖，當玩泥膠，所以我八歲已經識拉。」可惜，侃侃而談之事，已風光不再。
八十年代，政府加緊對小販的監管，頻頻「走鬼」，加上不少老師傅年紀老邁，索性退休，鬧哄哄的大街霎時變得冷清。當時錢師傅不忍眾多民間手藝消失，心生一念，不如嘗試承傳最愛的龍鬚糖手藝，於是請父親介紹師傅給他，滿師後入行，全職於商場的流動檔攤賣龍鬚糖，「龍鬚糖點解通常都冇一個特定地方賣呢，因為喺一個地方賣得太耐，啲人會食厭，始終佢唔係主食。」至於黃師傅，則於九十年代與太太旅行時，發現外國唐人街做龍鬚糖的人竟然比香港還要多，回港後把心一橫，全情投入製作龍鬚糖。
語畢，兩位老師傅純熟地把一塊麥芽糖不停拉圈，同樣拉了約莫十三至十四圈後，把糖圈扯斷，再把花生﹑芝麻﹑椰絲等餡料包裹。作法雖一致，但口味迴然。原來龍鬚糖的靈魂並不是拉製過程，而是煮糖方法，包括時間﹑溫度，都直接控制着整顆糖果的口感。錢師傅笑言：「各家有各家嘅做法，係秘密嚟嘅。」正如黃師傅，花了兩年時間，研製了可以存放一年的冰脆龍鬚糖，製成禮品裝於機場及超市出售。
再一次將幾近失傳的龍鬚糖帶旺，卻只有一時，黃師傅直言自己沒有把傳統小食國際化的本事，：「我只係將一樣我識做嘅嘢溫故知新啫，唔想人遺忘咗一門手藝。」另一邊廂的錢師傅自豪表示，此乃國技，自己不會放棄，亦不願見到手藝消失：「呢樣嘢陪咗我大半生，已經成為一種樂趣。」
青絲見白，人漸老，惟願，情懷不老。
民間手藝
地址：不定期攡位
電話：9015 8904
營業時間：不定
竹苑冰脆龍鬚糖
地址：新蒲崗景福街114號捷景工業大廈17字樓A室
電話：2869 4622
營業時間：不定
傳統鹹鴨蛋做法 在 [食譜] 自製鹹鴨蛋- 看板cookclub | PTT美食旅遊區 的美食出口停車場
中秋節快到了，挖了一些紅土來做蛋黃酥吧。首先要做的是鹹鴨蛋。 傳統鹹鴨蛋都是裹紅土製作，紅土的口味比較好吃， 為了方便現在很多改成直接泡鹽水，不過做出來的鹹 ... ... <看更多>
傳統鹹鴨蛋做法 在 范媽客食 的美食出口停車場
范媽媽包粽用的鹹鴨蛋一定要買古法紅土醃製的鹹鴨蛋!雖然很費工要洗要敲!這是為了確保鴨蛋是傳統做法不是化學醃製的鴨蛋!!傳統的鴨蛋吃起來特別扎實香醇喔!! ... <看更多>
傳統鹹鴨蛋做法 在 [食譜] 自製鹹鴨蛋- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
中秋節快到了，挖了一些紅土來做蛋黃酥吧。首先要做的是鹹鴨蛋。
傳統鹹鴨蛋都是裹紅土製作，紅土的口味比較好吃，
為了方便現在很多改成直接泡鹽水，不過做出來的鹹鴨蛋味道差很多，所以變化出五香等
的口味。
做法分享給大家，大家不妨親手做看看吧。完整教學影片:
https://youtu.be/3u9Q_sAiTFg
首先鴨蛋洗乾淨然後晾乾
----- 紅土鹹鴨蛋的做法 -----
材料:
鴨蛋12顆
紅土1盒
高粱酒100g
鹽巴適量
1. 紅土搗碎
2. 鴨蛋抹上高粱酒
3. 鹽和紅土1:3的比例混和均勻
4. 倒入燒開的熱水
5. 鴨蛋裹上紅土，並放入容器內
6. 剩餘的高粱酒均勻地撒上
7. 蓋上蓋子密封，室溫醃製25-30天
----- 五香鹹鴨蛋的做法 -----
水1000g
高粱酒50g
鹽巴200g
香葉，桂皮，八角，花椒，茴香籽適量
1. 香料放入水中燒開後，續煮2分鐘後放涼
2. 放涼後，鴨蛋裝罐，並加入香料水
3. 加入高粱酒
4. 蓋上蓋子密封，浸泡25-30天
完成後就可以拿來做蛋黃酥，直接吃也可以。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.194.129.235 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1600321329.A.9E6.html
沖熱水為了消毒，必須放冷才可裹鴨蛋。
yes, 真的是土
我是向菜市場做鹹鴨蛋的朋友要的
※ 編輯: pracinverse (123.194.129.235 臺灣), 09/17/2020 20:43:49
我用的是有泡玫瑰花瓣的高粱酒,所以有顏色。
味道有點玫瑰香。
※ 編輯: pracinverse (123.194.129.235 臺灣), 09/18/2020 15:18:08
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