#鴨子很可憐
#不要一直怪鹹蛋黃有白點
鹹蛋黃和生鴨蛋黃的油一直都在，只是存在的方式不同
🌸蛋黃本身就含有豐富的脂質，而鴨蛋黃中的脂質含量大約有30–33%。
那為什麼鮮蛋黃不會流油？關鍵在於油脂的存在方式。
在蛋黃中，油脂不是游離在表面，而是以小油滴的形式均勻分散在水溶液當中，也就是說，它形成了一個乳劑系統。
幫助油脂穩定分散的是蛋黃中的蛋白質與磷脂，它們起到了乳化劑的作用。油脂、磷脂和蛋白質等成分共同組成了脂蛋白的結構：疏水的油脂藏在裡面，表面露出的則主要是蛋白質和磷脂相對親水的一面。
同樣都含有很多油脂，但乳劑與分離的油脂外觀和質感都很不相同。尤其是新鮮生蛋黃這樣油脂藏在裡面的水包油型乳劑，它的油膩感明顯比分離的油脂要低很多。
🌸鹹鴨蛋為什麼會出油？
鹹鴨蛋的靈魂，就是那顆紅油蛋黃。但把鴨蛋裹層鹽、泡點酒這麼簡單的操作，是如何讓蛋黃變得如此油油沙沙的呢？
蛋殼上有許多微小的氣孔，鹽會通過它們向鴨蛋內部擴散；鹹鴨蛋的蛋黃是液態的，其中均勻分散著很多含油的脂蛋白顆粒；隨著鹽度越來越高，脂蛋白顆粒會不斷釋放出油脂，就出現「流油」現象。
隨著油脂從脂蛋白顆粒中滲出，顆粒之間會出現許多縫隙，這就形成了誘人的「翻沙」。
🌸為什麼是鴨蛋？
為什麼醃製鹹蛋用的總是鴨蛋，而鹹雞蛋則少得多？這是因為鴨蛋黃醃製後有更好的質地和出油效果。雞蛋黃與鴨蛋黃的成分稍有差異，同時兩種蛋蛋殼的結構與孔隙大小也有不同，因此鹽醃效果也存在差異。
根據實驗數據顯示，在經過35天的醃製之後，鹹鴨蛋蛋黃部分的含鹽量約為2.25%-3.29%，與此同時，蛋清部分的含鹽量則會飆升到8.23%-11.61%。
蛋黃遠沒有蛋清那麼鹹，這應該有兩方面原因：首先，鹽擴散到蛋黃部分會慢一些；其次，蛋黃含水量低、脂質含量高，而鹽很難溶解在油脂中。
🌸為什麼鹹蛋黃會有白點？主要則是醃漬時間不足！
現在市面上的生鹹鴨蛋，大約都在21天左右就會出貨。 (蛋黃白點約1cm左右，蛋黃偏軟)
25天左右(蛋黃白點約0.5cm左右，蛋黃微軟）
30天左右 (蛋黃幾乎沒有白點，蛋黃摸起來是硬的)
🌸但35天以上~40天醃漬的鹹蛋黃，是我心目中，做蛋黃酥最完美的鹹蛋黃，不管在鹹度、出油、出沙都是最好的狀態！！！
但要買到醃漬時間這麼長的鹹蛋黃，在平時都很難了，更何況是中秋這個大節日，所以如果家裏有空間的朋友，可以買不洗紅土的生鹹鴨蛋，打開袋口或一整箱表面的塑膠袋，放通風處7~10天。
不要一直怪鹹蛋黃有白點 在 陳若溱の烘焙實驗筆記- #鴨子很可憐#不要一直怪鹹蛋黃有白點 ... 的美食出口停車場
幫助油脂穩定分散的是蛋黃中的蛋白質與磷脂，它們起到了乳化劑的作用。油脂、磷脂和蛋白質等成分共同組成了脂蛋白的結構：疏水的油脂藏在裡面， ... ... <看更多>