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星期五晚上和牛趴
🥩🍖🥩🍖🥩🍖
菲力，板腱，肋眼，前腿心
哇....超多主角😍😍😍
趕快來喔！！！
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#一牛九吃
大約20年前，我在中華職訓所（前中國大陸災胞救濟總會，現在已被關閉）紀錄我葛格曾秀保保師傅傳授學員的一牛九吃，當年他用一大條紐西蘭菲力，切成粒丁片塊條排等形狀，先抓醃或後調味，連做九道經典牛肉料理，令我大開眼界，所以直接收錄在皇冠文化出版的「大廚在我家」一書中。
不過，當時出版社跟我抱怨照片品質太差，菜餚暗沈看起來極不可口，而且不銹鋼流理台還有莫名反光。如今保師傅在東方廚藝教室重現一牛九吃，我非常興奮，不顧前一天近午夜才從台南返抵台北，今早背上大相機準備好好紀錄一番。
二十年後再見的一牛九吃更加精采了，以前保師傅教的是常見的中式牛肉料理，如今功力更深厚的他結合中西技法和流行概念，展現更細緻與創新的配搭，提升中菜的滋味和形式。
當然，他的料理工程學向來沒有減法，連配菜醃紅白蘿蔔也要介紹三，四種糖醋比例，甚至以蜂蜜或魚露替代的部分比例，所以包含了更多中菜基本法。
我葛格保師傅行雲流水上課五小時，協助的工作人員也都繞著他團團轉，近40位學員不肯輕易離座，還有人全程站立錄影，深怕多喘一口氣就漏看了什麼細節。而我又拍照又錄影，還要溜去偷吃幾口，忙得不可開交。
這次保師傅向美福牛排館主廚，也是美福食集副總陳重光購買菲力，板腱，肋眼等部位，經過不同的紅馬或白馬手法，示範以下9+1道菜。
#生菜牛肉鬆：過油的溫度和手法，油條再回炸變酥。
#煸椒香根牛肉：乾煸辣椒和臘八豆的絕妙組合。
#鰻牛佐照燒醬：現成的蒲燒鰻如何更好吃，奶油加醬油的日式煎牛排。
#咖哩牛肉春捲：製作咖哩餡，包春捲和炸春捲的手法，有客家金桔醬的沾醬，0.45的較酸比例醃蘿蔔。
#剔筋牛肉湯（加菜）：修清下來的牛肉如何變美味肉湯。
#香辣蕃茄牛肉粒：變化雲南菜紅三剁，增加了義大利去皮番茄罐頭，滋味好柔和。
#野菌牛肉茶：不只法菜有，中菜也有澄清湯，溫度達70度前記得要一直顧火，否則就焦了。
#牛肉撈麵：廣東小吃保式調味，為撈麵去鹼味，如何白灼牛肉，滑嫩不柴。
#煎牛肉泡菜捲：煎完牛肉再拌味道，韓式吃法味道更佳。
#黑椒牛排：為牛排開菱格紋，先打水粉保濕，後敷面膜，增加表面焦點並使其更柔軟有風味，黑椒醬不單純，色美味醇。
以上，保師傅的一牛九吃點到為止，同樣課程不知何時再來一次？因為他總是有很多很多料理想要傳授，來上課的學員若不是挖到寶貝緊緊跟隨，便是鴨子聽雷速速逃走。
我承認，保師傅的課非主流，正是固執堅持，也因此更顯珍貴。
#保師傅粉絲團
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
#一牛九吃
#菲力板腱肋眼
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#再加一道剔筋牛肉湯
#保師傅粉絲團
#保師傅廚藝家族
#東方工商廚藝教室
#大廚在我家
今天我葛格保師傅在東方工商教做一牛九吃，教學員用菲力，翼板和肋眼三個部位做牛肉料理。
以下這一段影片忠實紀錄一位功力深厚的退休中菜主廚，如何認真把他一生所學，傳授給喜歡做菜的家庭主婦主夫們，各種中菜料理的細節不是三言兩語或簡單幾字帶過。
我的短短紀錄不止有牛肉，還有包春捲要找光滑面，醃酸甜蘿蔔的基本手法和最佳比例，還沒有學到牛肉料理前，就已經學到了很多，這也是學員愛他的地方。
（當然也有人被保師傅的扎實課程與一絲不苟嚇到逃走）
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我的短短紀錄不止有牛肉，還有包春捲要找光滑面，醃酸甜蘿蔔的基本手法和最佳比例，還沒有學到牛肉料理前，就已經學到了很多，這也是學員愛他的地方。
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