【烘焙小常識】第203篇 中秋第二談
《如何顯現油皮的亮度》？
製作蛋黃酥最在意的是表皮的顏色及亮度，
根據市面調查，買中秋月餅禮盒者有80％都是送人的，
在未嚐到內容物以前，
外觀及顏色就成了最大的選項，
在只重外觀不求內函的情況下(暫且不談口卑) ，
顏色漂亮自然就嬴了一半。
假設油皮是一面牆壁，
那糖粉就是壁土(日本稱為土壁)，是粉刷之前填補修飾的塗料，
壁土抹得平滑工整，牆壁肯定平整亮眼。
油皮的亮度就如同臉部的化裝，粉底打得好，怎麽敷都漂亮！
＃糖粉就是油皮的粉底，糖粉不足顏色無法顯現，
即使再多的蛋黃液，也只增加光滑及亮度而已，無法表達顏色的自然美！
糖粉用量的多寡直接反應在餅皮上面，
糖粉少著色淺烘烤時間長，糖粉多著色深烘烤時間短，
＃請注意糖粉是加在油皮裡的，不是加在蛋液裡
#蛋黃就是油皮的著色劑，但是蛋黃有稀，稠之分。
＃冬天或冷藏蛋的蛋黃較稠可加常溫開水稀釋。
夏天因雞隻喝水較多所以蛋黃較稀，
這時應該在蛋黃裡加些奶粉或忌士粉(少量即可太多會混濁)，
讓蛋黃變得濃稠，以增加烘烤顏色，
或可加少許液體油, 可增加表皮的油亮，
＃但一定要拌勻否則會像掉裝一樣變得更醜。
#有人主張在蛋黃裡加入糖粉或醬油，
加糖粉的蛋黃回軟後表面會產生黏膜容易黏蓋，
加醬油的蛋黃雖然也能加深顏色，
但這種顏色不對襯是深黃色，不是我們要的理想顏色
#刷子請用柔軟的羊毛刷，不要用矽膠刷
那糖粉的量應該多少才適合
以麵粉100克為例，糖粉必須 12克 (12％) 以上，
不能少於12克，因為糖粉是著色的關鍵，
用量的多寡就是顏色的深淺。
又有人問：黑豆沙餡本來就很甜，
如果油皮糖份增加不是更甜？
黑豆沙餡含糖量為70～80％，
綠豆沙餡含糖量為50％
一個蛋黃酥的組成是：
皮20酥12餡25蛋黃1個(約15克) ，
這時可將餡25減成20，這樣就可降低甜份。
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甜子烘焙三民 在 [食記] 甜子烘焙坊。芋泥爆炸多的鮮芋泥泡芙捲- 看板Kaohsiung 的美食出口停車場
餐廳名稱：甜子烘焙坊
地 址：高雄市三民區永吉街41號
電 話：07-3136308
營業時間：09:00~18:00(週一休)
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本身就是芋頭控
都會特別關心一下芋頭產品
尤其是甜點!!!!!
甜子烘焙在我清單已久
之前在查地址的時候
雖然是在離我有點距離的北高
但還是有點驚訝店面算蠻低調的
架上擺著各式各樣的烘焙甜點
有稍微做了一下功課
他們家蠻有名的就是鮮芋泥泡芙捲跟雪果子
現場價商品真的很多選擇
看得我眼花撩亂心花怒放
一直猶豫還要買哪些回家吃
我覺得很貼心的是還有分裝賣
不一定一次要買一整條或是一整盒
現場充滿了
甜點烘焙的香味
香到受不了
我要一直發揮強大的克制力
才能阻止自己掃更多甜點回家
我後面有一個阿姨
一來就直接挑了一堆結帳
不說我還以為不用錢呢
那個阿姨第一選就是月餅
那盒直接被她掃光
還問店家還有沒有
要不是我已經先想好要買甚麼
我可能也會淪陷甜點天堂吧
椰子塔(2入)$40
不爭氣的我還是多買了這個椰子塔
我自己蠻喜歡的
雖然上面外皮那層因為多了糖漿之類的添加風味
所以吃起來比較甜
但對於我這甜點螞蟻人來說是可以接受的
最喜歡的是除了滿滿的椰子
內餡還放了不少堅果跟葡萄乾
塔皮也是酥酥的
整體搭配非常棒
鮮芋泥泡芙捲$280
這次我買了兩條這個
一條送了也很喜歡吃芋頭的親戚
一條我帶回家跟家人慢慢品嚐哈
這個芋泥捲拿在手上也是沉甸甸的
非常有份量
除了爆炸多的芋泥
外皮有別於我吃過的芋頭捲
都是用蛋糕包裹內餡
有的時候蛋糕還會跟芋泥分開那種
他們家這個泡芙捲外皮很薄有點介於千層蛋糕跟泡芙的口感
外皮比較軟搭上芋泥完美融合分不開
口感層次豐富
芋泥中還有一些芋頭顆粒
非常真材實料
奶油味頗重
我覺得芋頭控的人可以嚐鮮看看
買完這個芋泥泡芙捲
我還去附近的小雅又買了芋頭西米露
完美結束這芋頭控的一天
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.172.83.43 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1624272249.A.861.html
我買小雅的時候很想買隔壁生煎包但是還沒開含恨
起司餃也太酷了吧~通通列入我下次去的清單哈
※ 編輯: fish1234557 (1.172.83.43 臺灣), 06/21/2021 23:37:23
天阿你讓我那邊附近清單豐富起來了啦!!
※ 編輯: fish1234557 (1.172.83.43 臺灣), 06/22/2021 21:07:00
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