👩🍳 本集食譜👨🍳
2碗份量 Serve 2
豬肉碎 150g Minced Pork
生抽 25g Soy Sauce
砂糖 ½tsp Sugar
胡椒粉 適量 Pepper Powder
上海麵 300g Shanghai Noodles
雞湯 200ml Chicken Soup
水 ~250ml Water
花生 適量 Peanuts
蒜頭 2 Garlic
薑 1 Ginger
榨菜絲 適量 Sliced Mustard Tuber
豆瓣醬 30g Chilli Bean Sauce
芝麻醬 16g Sesame Paste
花生醬 34g Peanut Butter
陳醋 適量 Mature Vinegar
辣椒油 5g Chili Oil
麻油 10g Sesame Oil
花椒油 適量 Sichuan Peppercorn Oil
#擔擔麵 #湯麵 #四川 #食譜 #煮食
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上海湯麵食譜 在 [食譜] 上海式陽春麵- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
最近我看網路影片，才知道蘇州跟上海都各有自己的陽春麵。
陽春麵顧名思義呢，就是「光麵」，裡頭什麼也沒有。以前就是一般大眾
吃的湯麵，因為價格很便宜，所以小老百姓也吃得起。
不過陽春麵很不好做，因為不是用水煮麵條，也不是用煮面水當湯汁。而是要用
高湯當湯，然後加一小塊特別熬制的豬油，用熱高湯沖入。
上海跟蘇州的陽春麵，最大的不同就是顏色。因為上海的陽春麵不會加醬油，
所以是清湯。而蘇州的陽春麵，一般會加上用曬乾後的河蝦蝦卵，加上醬油
做成的「複制醬油」，因此湯是醬油色的。
不過兩個陽春麵都是用細麵，也都是用雞上湯，也都需要一小塊豬油。
先來熬點豬油。
豬脂肪先來個300g
豬脂肪的部分先切小塊，放入鍋中，加入大概50cc左右的涼水，然後兩個
瓶蓋的白酒，切一塊半個拇指大的薑，加上大概半茶匙左右的花椒。
然後開中小火慢慢熬到變成豬油。接著把花椒和薑用個小網杓子撈出不要。
豬油放著可以做很多事情，可以拌麵拌飯也可以炒菜什麼的。
然後熬高湯。三副帶肉的熬湯用雞骨配四隻雞腳，先洗乾淨了放在一大鍋冷水，
加入一點白酒，一個拇指大的薑塊，兩根蔥，開火煮滾後，立刻把
雞和腳全部拿出來，用冷水沖洗乾淨，渣跟浮末得用小刷子刷掉。
把這沖洗乾淨的雞骨頭跟腳，放入大概有3000cc左右的冷水中，先開火煮滾之後，
蓋上蓋子關最小火熬兩到三個小時。如果鍋子本身不是太密閉的，水多加一些到
3300也無妨，反正熬出來的湯至少應該少個500cc左右的。
接下來可以組裝上海式陽春麵了.......
用細的麵條比較合適，譬如像是細關東麵，或者細的新鮮陽春麵條也行。
先拿出大概400cc左右的雞高湯，煮滾，加入一點鹽巴。如果喜歡可以加一小撮
味精，我是沒加的。鹽巴的量，就想著一般陽春麵的湯這樣，看自己口味。
另外起一鍋冷水煮滾，下麵條，煮熟。
拿出湯麵碗，放入一小茶匙的豬油，然後加入煮滾的雞高湯，接著把煮好的麵條
輕輕放入。然後在上頭放一些切碎的蔥花即可。
這碗麵其實很適合當早餐，比較清淡但是很有味道。
我其實想做蘇州式的陽春麵，苦於那個蝦籽醬油，我臺灣找不到
而且又不是那麼容易自己做，只好先暫時放棄。
但我在想或許可以用其他配方的複制醬油來製作才是。
改天我來做做看，效果若好再來版上說說
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