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上週六跟朋友一起拜訪了這家開幕於 2011 年底的 State Bird Provisions
位於舊金山 Fillmore Street 上
距離日本城並不遠。
State Bird Provisions 由 Stuart Brioza 與 Nicole Krasinski 夫妻黨共同經營
一人擔任料理大廚一人擔任甜點師傅
餐廳名字來自於加州州鳥鵪鶉
疫情之前的特色是類似港式飲茶一樣會推出餐車讓每桌客人拿取
而現在沒有餐車只有單點的選擇。

在 2011 年底開幕之後 State Bird Provisions 在 2013 年拿下美食屆奧斯卡 James Beard Awards 的最佳新餐廳獎項
也被 Zagat 美食雜誌列為世界最火紅的十家餐廳之一
並在 2014 年開始直到 2019 年 (2020 年因為疫情暫停一年，2021 年的榜單將於 9/28 推出)
每年榮獲米其林一星的殊榮！

State Bird Provisions 並不是特別好預定
建議需要在開放座位當天預約比較能挑到想要的時間。
有室內以及室外座位的選擇
如果要坐在室內需要準備疫苗卡
提供打了兩劑疫苗的證明。

入口處的開放式廚房可以看到廚師正忙著開生蠔並製作各種料理
入座之後服務生送上菜單酒單。

Sake Flight $22
酒單上主要分成了氣泡酒、清酒、白酒、玫瑰酒、紅酒以及甜點酒
朋友點的可以喝到三種不同的清酒
每一杯有 2oz 的量。

2019 Florian Le Capitaine Vouvray Chenin Blanc $16
我點的來自法國的 Chenin Blanc
喝起來是清新帶著微酸的口感。

2018 Peay Vineyards Pinot Noir $20
另一杯點的是來自索諾瑪的 Pinot Noir
有著莓果與紅茶的香氣
是很典型加州的 Pinot。

菜單主要分成了小點系列、輕食沙拉系列、吐司、大份量主餐以及甜點。
服務生建議的份量大約是每人兩到三份。

Duck Liver Mousse & Almond Financiers $8
首先點了前菜的鴨肝慕斯搭配圓形的法式費南雪蛋糕
熱騰騰的蛋糕香噴噴的
挖一小匙鴨肝擺在上面吃是絕佳搭配。

Yuba & Shiitake Inari $8
這份做成日式豆皮壽司的風格
豆皮包著香菇、小麥、藜麥
上面撒上芝麻並淋上鹽味李子醬汁
這道我個人覺得普通。

Black Seasame Duck Confit Dumpling $10
這個我們點了兩份可以一人一顆
黑色的黑芝麻餃子皮包著油封鴨肉
吃起來是比較扎實的鍋貼口感
鹹度也適中
非常可口好吃！

Charred Squid Salad $18
接著上桌的是烤魷魚沙拉
除了香噴噴的魷魚之外還有青椒、秀珍菇
淋上青蔥甜魚露
旁邊搭配蔬菜、香菜以及蘋果片
跟我想的沙拉不太一樣
不過調味跟魷魚都很好吃。

CA State Bird with Provisions $20
接下來比較大份量的主餐先點了這份招牌
使用來自加州 Wolfe Ranch 的鵪鶉
一共有兩塊相當於半隻鵪鶉
用炸的口感外酥內軟
下面擺著酸洋蔥以及起司片。
鵪鶉的肉質很Q彈
不過不容易從骨頭上剔下來。

September Cover Bird $21
另外一道點的是鵪鶉的另外一種作法
每個月都會更換
我們九月份拜訪時是使用醬油醃燻過的鵪鶉
旁邊附上日式山椒粉與微辣的芥末醬可以沾
還有日式青椒與香菇的配菜。
兩種鵪鶉各吃一盤是不錯的選擇。

Corn Mochi $22
接下來是服務生推薦的玉米麻糬
使用羊奶起司做成的圓球
吃起來像是麻糬的口感
加入玉米、辣椒粉以及香菜
相當有特色的一道菜。

Yuba All'Amatriciana $27
另外一份是日式豆皮加入豬臉頰培根、番茄、羅勒以及各種調味醬
有點像是義大利披薩不過不是餅皮是豆皮。

1985 Domaine Le Vieux Chene Grenache Noir $22
最後甜點酒點了這杯來自法國的 Grenache Noir
另外也有 Grenache Blanc 的選擇。
淡紅的琥珀色相當漂亮
喝得出來是有點年紀的酒。

Butterschotch Ice Cream Sandwich $13
甜點我們三份都點了
第一份是奶油糖冰淇淋三明治
加入杏子、核桃以及新鮮的無花果
吃起來有點像是棉花糖米餅。

Blackout Chocolate Cake $13
第二個是巧克力蛋糕
下面搭配的是咖啡奶油
加入梨子片以及糖霜檸檬
吃起來有巧克力結合咖啡的味道
這份比較普通。

Lilikoi Sorbet $12
最後一個是甜點中我最喜歡的
百香果冰淇淋搭配泰國萊姆奶油、糖霜芝麻以及杏李
酸酸甜甜的非常清爽
下面的奶油結合杏李也很可口。

總體來說還算喜歡 State Bird Provisions
菜色選擇豐富
兩種招牌鵪鶉也都很好吃。
不過室內座位區人比較多
整體空間也比較吵雜
以菜色的記憶點來說與前陣子在 Palo Alto 吃到的 Bird Dog 相比略為遜色。

State Bird Provisions

Yelp: https://www.yelp.com/biz/state-bird-provisions-san-francisco

《信報》專欄

「當甜酒不是用來配甜品……」

轉眼兩年即過——前年5月我在意大利北部城市Modena裡米芝蓮三星兼曾經排行世界第一的Osteria Francescana作客，意大利菜之王Massimo Bottura特別安排我在他餐廳酒窖裡吃晚餐，因為只有我一人，他幾乎全程陪著我聊天，在品嚐第一道主菜的時候，忘了他在說什麼，忽然我叫了一聲，他停了下來看著我：「發生什麼事？」我瞪大眼睛說：「這個pairing實在做得太美妙了！」那是和牛片配洋蔥木魚高湯，我把牛肉連湯一起入口，然後再淺啜一口用來配搭的2009年Castelnau Sauternes，哇，那一口甜酒，竟然跟口腔裡迴盪的洋蔥木魚高湯結合起來，成了豉油味，這道菜搖身一變，有了Sukiyaki風味！喝了甜酒之後，牛肉的鮮甜味又加深了，更添可口，無法停下來。這道菜不複雜，但配酒的效果很美妙，洋蔥木魚高湯配甜酒會產生豉油味，確實令菜色有了顯著的食味變化，味道昇華，繼而有了完成度。菜跟酒的關係超越了配對，而是唇齒相依。

我一口氣跟Massimo Bottura說完種種感受以後，他也很興奮地回答說：「Exactly! Exactly! You really understand !I am glad you understand it!」這是我印象深刻的一次wine pairing效果，甜酒在其中扮演了調味料的角色，角度突出又到位。

最近一次，美食家朋友在家中請飯，他的家廚做了一道滷水拼盤，有豬腩、鵝肝、鵝腸、豆腐、滷蛋。吃潮州滷水被公認為配搭威士忌最夾，或者偏甜的意大利酒Amarone、Aristeo應該也不錯，但朋友用來配搭的是Le Haut-Lieu Moelleux 1959（沒錯，多虧酒神保佑，我又喝Domaine Huet另一個老年份的酒了），甜型，入口卻是清甜不膩。杏果、香梨、青蘋果的氣息先浮現，然後有蜂蠟、橙香，以及細緻的熏香……體態輕盈，風味清新但味道豐富，跟滷水配搭起來真有火花！

首先是酒味裡的熏香轉化為香料的氣息，是意外驚喜！因為香料本來在這酒裡是毫無存在感的——我推測，也有可能是滷水裡的香料，被酒味推了出來，又剛好可以跟那些許的熏香味連結上。鵝肝跟甜酒本來就很匹配（在歐洲一些國家素有用甜酒來配鵝肝/鵝肝醬的傳統），但是跟這款甜型的59年Le Haut-Lieu Moelleux 分外合拍，鵝肝的豐腴把酒裡的橙味，推得有了稠厚度，橙皮果醬的味道浮現，美味加分！又，酒味滑溜的酸度、清澈的甜美讓滷水鹹更有平衡感一些，尤其是吸飽了滷汁的豆腐，沒有它的中和顯得過鹹。這款酒跟滷水配搭起來的層次交替更迭，讓我不期然想起了上述在Osteria Francescana的美妙wine pairing經驗，同樣是用配酒配得有個人的視角，帶來啟發。

朋友素來不愛甜酒，這款酒他是第一次喝，卻能把配對效果拿捏得精準，是經驗也是觸覺吧。更值得一提，跟這位美食家朋友吃飯，他會根據菜單做wine pairing，往往都是開至少十瓶酒的陣容。吃中菜很能反映他對酒菜特質的了解，因為總能做出貫徹菜單連貫性的配酒，從來不會因為前一道菜配的酒影響味蕾，接著影響下一道菜的味覺判斷，選酒不但是配對有關的菜式，跟前後菜式亦能產生連貫性。這點很難，但他駕馭得很好。

注：刊登文章中的圖解寫Le Haut Lieu Vouvray 1959是筆誤，應該是Moelleux才對。


圖解：
1. 和牛片與洋蔥木魚高湯配甜酒，結果甜酒在其中發揮了調味料的作用。
2. Le Haut Lieu Vouvray 1959配滷水拼盤，酒菜交流一見如故。

#massimobottura
#osteriafrancescana
#castelnausauternes2009
#lehautlieuvouvray1959

《信報》專欄

「絕世珍稀佳釀」

葡萄酒的世界之大，迷人程度跟美食不遑多讓。有的朋友只愛吃，對酒卻不甚了了，於我而言是美中不足，然而，愛品酒的人多數也會愛吃——有朋友曾說，品酒比起品菜複雜得多了，一口液體裡承載的味道、層次、深度，不是多少人能懂得喝懂得分辨，不比食物固體的素材那麼實在，無論如何都能說出個一二。所以喝得懂酒的人，自然會喜歡吃；反之則未必。

如果能酒食皆愛，是魚與熊掌兼得的天下樂事，有時候，一瓶絕世佳釀帶來的感動，可以比起美食帶來的更為深遠、刻骨銘心、更為感慨可遇不可求的緣分，畢竟有年份的好酒，是喝一瓶少一瓶，甚至有可能可一不可再。幾天前有好朋友請吃飯，席間有一瓶Le Haut Lieu Vouvray 1937，一瓶83年的白酒，可比文物了！Huet酒莊的白酒我喝過，但都是年輕的；雖然我知道他們家的Chenin Blanc隨時可陳四、五十年，但我知道會開一瓶83歲高齡的白酒，仍然感到有點不可思議。這不可思義的感覺，在喝完以後的幾天內，仍在腦海迴盪著。

太精彩了，恐怕精彩無法囊括它整體的表現。吃完這頓飯的隔天早上，我給一位很懂酒的好朋友P君興奮地分享著這瓶Le Haut Lieu Vouvray 1937的種種，一輪嘴講完之後，發現那個語音訊息錄了差不多有4分鐘！這樣的珍稀佳釀，不寫出來就對不起讀者了。

品酒先聞香，一聞，啊，全是悠悠的白花香，想像是春天的草原裡開滿的小白花，隨風飄送的清新花香，那種淡淡然的優雅。蜂蜜的醇香緊隨其後，這蜂蜜的香氣和味道並不死甜，而是較為收斂、有厚度的，是以不膩。蜂蜜之後所浮現的是杏仁的香氣，堅果的氣息、油分舒柔甘美，帶來很自然的甜度，那種甜度更像是一種暗示，而非明示。喝到這裡已經有美不勝收之感，怎知道繼續給你源源不絕送上類似蘋果香的輕盈酸度、橙皮也加入了行列遠遠地向你微笑，收結時有細緻的礦物感，這礦物感表達得柔和，沒有平常酒體中礦物味的稜角。所有的香味輪廓分明之餘，同時纖巧細緻，一口口喝著，整個酒味的節奏如行雲流水，好像在給你說一個故事，娓娓道來的動聽。

83年的老酒，內涵深邃但毫無老態，實力展現在柔軟但實在的結構上，無論溫度怎麼變化，它牢牢地掌控著核心，讓所有的味道、層次去繼續施展它們的魅力。我笑說，這酒擁有少女的身體（已經發育良好！）、熟齡的智慧，是所有女人夢寐以求的夢幻結合啊！朋友們聽罷都笑了。我會記得這瓶酒給我的感覺，就像是在普羅旺斯空曠的鄉間，夜晚偶一抬頭就看見了滿天的星光，那樣無以名狀的感動。每一口酒，都是頭上閃爍的星空。

圖解：
1. Le Haut Lieu Vouvray 1937，人生能得幾回嚐？酒味層次表達有著行雲流水的節奏，深邃的內涵中，還有一份純淨芳馨的真摯。