《信報》專欄
「三星在望的Chef Maxime?」
大約一個月前到Ecriture晚飯，吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境，我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說，如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜，Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜，譬如Caprice、L’envol都是我常去的，連同Ecriture，是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了，不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式，但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執，牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。
Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期，是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年，我也是在那個時候就開始留意他，有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外，他確實已在那個水平上。
這四年來，一路見證他的成長，對於烹飪技術突破的追求，還有菜式味道結構的複雜度與完整性，他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品，譬如他把傳統的鹽焗做法，變通成糖焗，用黃糖去焗乳鴿，濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後，再配上偏鹹的鴿汁去吃，對比強烈、味道的張力極強，很是好吃。好幾個月前，Chef Maxime推出了全素食菜單，其中一道節瓜撻，用鷹嘴豆泥作餅底，再採用至少兩種不同顏色的節瓜片，層層疊疊圍成圈，手法嚴謹、工整細膩，漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的，奉客時切下一小片，再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃，賦予菜式的完整性，這就是fine dining的精髓。
新菜單上有一道生蠔菜式，我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式？不外是為了忠於原味而惰於思考，用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮，又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮，就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔，有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子（Tonburi，一種藜科植物的加工品，貌似魚子醬）、海水、生蠔出汁、酸奶油，完全不落俗套、複雜性強，但邏輯完整、表達成熟！生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami，蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami，形成umami的五重奏，再以酸奶油製造平衡。請注意，法邊豆和地膚子都是一個載體，它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的，所以比較輕微、比較間接，也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感，非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣，別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起，他就採用一個「偽魚子醬」來代替，但以更高的技術含量來完成！吃罷這一道菜，我衝口而出：「如果這不是三星的菜，什麼才是？」
圖解：
1. 這個節瓜撻是素食菜式，連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式，以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。
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umami菜單 在 [食記] 台北微風南山UMAMI金色三麥- 看板Food - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
餐廳名稱: UMAMI金色三麥LE BLE D’OR
地址: 微風南山七樓
https://micoberry.blogspot.com/2019/08/umamile-ble-dor.html
消費日期:2019.04
UMAMI金色三麥LE BLE D’OR位於微風南山七樓，
是金色三麥新型態的餐廳，
店門走進去之後先是吧台區
接著映入眼簾的就是挑高華麗裝潢搭配信義區夜景
可以看到夜景的座位區需要事先訂位
我們當天是臨時走進去吃的~
所以被帶到裡面一點的座位~
菜單價位整體偏高，但是菜色非常豐富!
加上搭配各種台灣在地食材，感覺菜單設計非常用心
先附上全菜單給大家參考~
從多人套餐到各種單點料理都有
酒類選單也很豐富~
我們點了幾樣下酒菜搭配金色三麥啤酒來試試
啤酒放在鬱金香高腳杯裡送上來
這個我倒是有點不習慣XD
因為這高腳杯的握把處非常細
類似紅酒杯
但紅酒不會整杯倒滿
細跟高腳杯加上滿杯的啤酒其實拿起來有點危險XD
光是服務生放上桌都有點不穩的感覺~
如果沒有自己設計的鬱金香啤酒杯
希望還是換成一般普通啤酒杯就好了XD
光是拿這杯起來喝我都覺得為難XDD
啤酒本身不錯~ 就平日常喝的那種金色三麥啤酒
後來有加點一杯季節性啤酒
當天服務生介紹說是有加蕎麥的啤酒
喝起來有種玄米茶的口味~
蠻微妙特別的
下酒菜第一份選了椰風搖擺雞肉沙嗲烤肉串 $160
雞肉串烤得很入味
表層的碎花生粒配的不錯
讓雞肉吃起來有不同的口感
配菜附的涼拌洋蔥絲和醃漬番茄很好吃
尤其是酸甜多汁的醃番茄超開胃
如果醃番茄可以單點的話我願意加點一盤XD
可惜只有一顆
炸虞姬 $420
這份是炸物拼盤
內容物有酥炸比目魚，經典椒麻雞，酥炸薯條，塔塔醬
整盤炸物都很好吃!
比目魚是有帶皮的魚塊
外酥內嫩
沾點塔塔醬很好吃~
椒麻雞的菜名有經典二字
但是跟平日常見的椒麻雞完全不同
是炸雞搭配他們調製的椒麻沾醬
雖然很好吃
但跟原本想像的椒麻雞不太一樣 哈
菜單裡面沒註明
點餐的時候我有詢問服務生椒麻雞的份量
(因為我以為是一般切塊整盤的椒麻雞)
服務生只回答"有三隻"
也沒有特別介紹有三隻什麼XDDD
我還以為是三隻雞腿份量的椒麻雞呢XDDD
上菜的時候我以為上錯了~
就再問了一次
結果服務生只回答說這就是他們家的椒麻雞~
上帝知足 $380
綜合起司拼盤搭配當季水果
服務生說起司和水果種類都會隨季節更換
當天水果居然有新鮮無花果讓我覺得很加分!
人多聚餐可以點一盤來當下酒菜還不錯~
鮮味對決蝦膏味噌義大利麵 $380
菜單裡的義大利麵選項不多
但口味都蠻特別的
除了我們選的蝦膏味噌義大利麵之外
還有柚香松露天使細麵. 酒香龍蝦義大利麵等等
選了這份蝦膏味噌義大利麵只是覺得味噌口味很特別
蝦膏味噌醬汁有點像是很有鮮味的粉紅醬
味噌口味不太明顯
但整體很好吃~
有天使紅蝦. 大顆鮮干貝. 蛤蠣等等
麵條的軟硬度適中
醬汁有很均勻的裹在麵條上
蠻好吃的~
UMAMI的料理我覺得很特別
口味也不錯
跟原本的金色三麥做了很好的區別
豐富的菜單會讓人想要下次回訪吃吃看不同的菜色~
推薦大家可以試試看!
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來瞧瞧楊草莓廚房裡的食譜們和美國日本彩妝保養。好吃餐廳。旅遊筆記!
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