Chef, 你的工作是甚麼? (下)
回頭來說這位法國家喻戶曉的光頭名廚Frédéric Anton。他最近剛辭掉MasterChef節目下一季的錄製，理由是想回廚房專心做菜。而同一個時間，法國另外一個知名兩星廚師Philippe Etchebest正好走徹底相反的路：離開有實力拿下三星的餐廳Hostellerie de Plaisance，改全心專職當電視節目Cauchemar en cuisine（法國版的煉獄廚房）主持人。
雖然廚師一職開始名流化之前 - 米其林星級制度為始作俑者，接著Best 50推波助瀾 - 明星廚師們就時有兼職，不過多半還是跟做菜有關，出出食譜，賣賣鍋子，當然也上電視表演露兩手絕活。
可是今日的明星廚師已經是會讓許多粉絲尖叫追捧的偶像人物，他們賺進大把鈔票，擠身名人殿堂，真正的收入已經不是從餐廳裡每一道菜裡賺到的卑微利潤了。
他們代言的品牌種類絕不輸給任何名模或影星，食品還是最常見，現在還可以跨足銀行，廚房設備，旅館酒店，甚至是時尚服裝。賣甚麼都行，餐廳分店，漢堡烤肉，礦泉水葡萄酒，香水香料，調味包，甚麼都可以賣到民眾大排長龍。而經營手段比較現代的，則是成立餐飲集團，舉凡餐廳的全方位經營，裝潢，餐桌，餐具，廚房設備，菜單菜色... 皆可一手包辦。
已經很長一段時間，我不再用＂主廚chef＂稱呼亞倫杜卡斯Alain Ducasse或侯布匈這樣的名人，而改用＂餐飲經理人＂這個更符合他們今日的工作與身份的名稱。這些影響力巨大的經理人甚至熟知米其林摘星的那一套潛規則，只要資金充足，想複製出一家星級餐廳實在是輕而易舉之事。
如果說上述這兩位號稱擁有最多米其林星星的＂名廚＂，其真正的工作已經不再是下廚做菜的話，有些廚師則完全可以下廚做菜，同時也培養出無數分身，為他們在各地複製同樣的風格，名氣，利潤，同時拿星。而米其林也默認這種現象，有這些已經掛星的名廚背書保證下，餐廳分店往往更容易拿到星星。只要能訓練出夠水準的團隊，主廚就算不拿鍋鏟湯勺，時間多半花在飛機上當名符其實的空中飛人，餐廳照樣能保住米其林的星星。
巴黎的三星廚師Pierre Gagnaire在阿爾卑斯山滑雪村Courchevel，香港，莫斯科，拉斯維加斯都有掛他名字的餐廳；Yannick Alléno成立的Yuzu餐飲集團在巴黎以外，摩洛哥，北京，台北，沙烏地阿拉伯都有他的蹤跡，他還出版雜誌，設計餐具裝潢，設計旅行箱。世界最佳女主廚Anne-Sophie Pic的餐廳分佈在法國普羅旺斯，巴黎和瑞士洛桑，並且開發一系列廚具，調味料和廚藝學校。已經退休的三星廚師Olivier Roellinger則開起香料店來了...
這類名廚的單子長得很：Gordon Ramsay，Thomas Keller，Frères Pourcel，Jean-George Vongerichten，Bernard Loiseau... 還要加上大家熟知的新加坡台籍名廚江振誠，在台北和巴黎的餐廳同時開幕。
廚師名字不再只是個名字，是個品牌，可以多角化經營獲利，可以向各領域行業延伸發展，尋求名氣與商業利益的最大化。所以吳寶春替銀行代言，世界甜點冠軍Christophe Michalak替時裝品牌當代言模特兒，也不是多令人驚訝的事了。
這些明星廚師為廚師這個職業爭取到很多的職業尊嚴，也激出很多年輕人對這個行業的熱情 - 只要不是單為成名，而是真的對食物有熱忱。我不知道廚師的身份在這種不斷被放大模糊的情況還會持續多久，還會走到哪裡去，所幸真正對做菜有熱情的廚師還是有的，而且是大部分。
如果說米其林指南上的三星廚師有一大半跑去開分店，代言這個代言那個的話，相對來說，Best 50名單上那些廚師大多數都還是經常跑市場挑材料，待在廚房裡賣力地試菜做菜。
至於消費者是挑明星吃菜，還是手藝，那是另一回事了。(下)
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