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這家飯店所提供的是Pierre Gagnaire 的餐點，美又可口。法國大廚會針對餐廳或飯店的屬性而設計餐點，這套餐的名字「inspiration du moment 時光靈感 」聽起來既美又好。這樣的時光提供了你，什麼樣的靈感，設計出這樣的餐點？這點，也是我們的廚師們該好好學習跟進化的。不然，我都覺得外面沒什麼好吃的，吃來吃去都那些。
三星大廚Alexandre Mazzia的路邊餐車和brunch
疫情延續一年了, 法國餐廳始終還在關閉狀態, 確診人數, 死亡人數持續飆高, 莫非年初看到的隧道盡頭的疫苗曙光只是被關久了的頭暈目眩和迷彩幻覺?
最慘的行業之一就是餐飲, 從去年11月再度封城後, 全法國只剩外賣了. 餐廳面臨兩種選擇: 外賣或關閉(還不是倒閉啦, 雖然也有倒閉的).
很多高級餐廳可能是無法擺下身段, 不願降低格調或是無法如此華麗轉身, 尤其是高級餐廳多半選擇暫時關門. 但是面臨的困境是不少員工無法承受長時間的待業, 只好離開餐飲, 另謀出路.
像三星的Pierre Gagnaire或是L’Ambrosie.
餐飲人員離職表面上看起來似乎只是一時的變化, 深入看, 其實是這些專業人的過去訓練的職業浪費. 而且, 疫情過後餐飲要重新出發也不是一時三刻就可以找到夠專業的人員和組織團隊, 重啟一家各方面都要求高標的星級餐廳.
就別提如此長時間的手藝荒疏, 主廚們難免失去做菜的手感與靈感,
當然多數餐廳則想辦法求新求變, 在疫情混亂中求生存.
. 今年的新三星主廚Alexandre Mazzia(馬賽的AM餐廳)玩得最出色的廚師之一.
其實在我看來, 他的作品是最不適合做外賣的: 最後一刻的盤飾, 香草鮮花, 美麗而脆弱, 而且溫度鮮度都很緊張.
所以他的路邊餐車當然不是餐桌上的作品直接放進紙盒外賣, 而是重新設計菜色. 比如黑松露熱狗三明治啦.
他大概玩出興頭, 越玩越大. 現在他推出大咖廚師聯手的周日brunch.
隨著他響應的大咖名單星光閃閃: ***Christophe Bacquié, **Yoann Conte, Frederic Duca, ***Pierre Gagnaire, *Christopher Hache, Christophe Michalak, Emmanuel Perrodin, Nadia Sammut, les frères Tourteaux, *David Toutain, ***Glenn Viel, Georgiana Viou…
可以外帶回家, 也可以在他的路邊餐車旁野餐.
以下是每個周日即將登場的時間表:
3/28 : David Toutain **
4/11 : Les frères tourteaux **
4/18 : Glenn Viel **
5/2 : Christophe Bacquié ***
本周日即將登場的Alexandra Mazzia X David Toutain菜單如下, 如果你正好在馬賽附近, 去讓我們羨慕一下吧?
Huître échalote framboise 紅蔥-覆盆子-生蠔
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Anguille sésame noir 黑芝麻鰻魚
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Œufs de truite sauvage marinés au saké et lait fumée 野生清酒醃漬鱒魚卵+煙燻奶
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Anguille fumé et chocolat煙燻鰻魚+巧克力
Buns à la viande, jus au thym 迷迭香汁烤肉割包
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Banane plantain au curry vert, gel de piment aux graines de moutardes綠咖哩香蕉, 辣椒凍和芥末籽
下面是外帶菜單
Huître glacée au kiwi, crème fraîche acidulée 奇異果生蠔
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Oursin en fine gelée d’eau de mer, crémeux fenouil, caviar doriemki 海水凍海膽, 茴香乳,魚子醬
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Tartare de saint Jacques, asperges vertes, ail des ours 先扇貝韃靼, 綠蘆筍, 熊蒜
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Focaccia huile d’olive 橄欖麵包
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Consommé de légumes racines au poivre verveine 胡椒馬鞭草蔬菜湯
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Langoustines au saké et vinaigre de têtes de poisson grillé et agrumes 清酒小螯蝦, 烤魚頭膏湯汁和柑橘
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Moshi au persil 羅勒麻糬
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Patate douce, mangues et dattes, eau de verveine citron et mélisse.番薯, 芒果, 蜜棗, 檸檬馬鞭草水和檸檬草.
大家不用羨慕, 我也只能看看圖片, 看看新聞稿, 遙想地中海的美食風光～
Photo credit: Stephane Riss
[#餐飲新聞 / News] 米其林公布2021年法國版米其林指南 / Michelin released the 2021 edition of the Michelin Guide France
法國的疫情依舊嚴重，聖誕節前的短暫解封果如預期般讓疫情再度惡化，即使開始施打疫苗，目前每日感染人數仍在兩萬人以上。原本預計 1 月 20 日重新開放餐廳營業，現在也已被取消，且開始實施為期 15 天的宵禁，也可能第三度封城。傳言餐飲業重啟有可能會被推遲至四月、或甚至六月。去年從三月中開始實施封城後，許多餐廳（尤其是星級餐廳）就再也沒有重新待客，但是在此嚴峻的情形下，米其林仍然堅持逆風而行，在前天（1/18）選擇了一個能見度與象徵意義最大的地點——艾非爾鐵塔，實況轉播指南公布。
在指南公布之前，已經有許多質疑的聲音，譬如「米其林密探如何在餐廳關門時前往拜訪？」、「如何維持評鑑水準？」、「餐廳復業遙遙無期，這時公布指南有意義嗎？」、「在當今的情形下，米其林如何決定降星？」、「今年的指南究竟想傳達什麼訊息？」等等。米其林官方一方面多次表達自己「支持法國餐飲業與餐飲工作者」的決心，另一方面也因為確實有營運與行銷的需求，不可能取消動見觀瞻的法國版，最終還是決定如期公佈。
如同每年結果公布總是有許多討論（特別是 2018 年新總監 Gwendal Poullennec 上任後，接連調降多家知名餐廳、主廚的星等，如 Paul Bocuse、Marc Veyrat 等），此次也不例外，而且如前所述，由於去年的特殊狀況，今年的指南注定成為特殊的一版而史上留名。以下為大家整理一些重點：
📌 #結果：
1. 今年共有 638 家星級餐廳上榜，較去年多出 10 家。不過名單變化劇烈，主要反映在二星與一星餐廳名單上。今年沒有三星餐廳被降級，馬賽的 Restaurant AM，是今年唯一一個新進榜的三星得主，但目前同樣停業中。主廚 Alexandre Mazzia 在剛果出生，早在餐飲圈中以其自由奔放的創意料理知名。他擅長使用香料、燒烤、煙燻等手法，反映了過去在剛果的童年回憶。Restaurant AM 在 2019 年甫獲二星，兩年後奪得三星，竄升速度極快。然主廚Alexandre 表示，他不會因為奪星而改變自己的風格與處事方式，雖然對結果非常開心，但他「一向抽離於餐飲評鑑與獎項」，認為「顧客才是最優先的」。
2. 今年有超過 45 家餐廳被降星等，許多知名的二星餐廳中箭落馬，兩顆星皆被取消，主因是沒有開業，或是徹底更改料理概念與哲學，前者包括香格里拉飯店的 L’Abeille、2019 年才從三星被降為二星的 L’Astrance、公開表示「應不會再營業」的 Sylvestre等；後者則有影集「Emily in Paris」中號稱「不可能訂到」的老牌餐廳 Le Grand Véfour。根據餐飲媒體 Atabula 表示，該餐廳的水準早就不在星級之流，年底因性騷擾疑雲而被調查的 Guy Martin 主廚，趁勢宣布要一改過去餐廳的高級奢華作風，做更簡單、不昂貴的料理，因此目前被摘星的結果，也算在保留雙方的面子下適得其所。而過去有「世紀廚神」稱號的 Joël Robuchon，在2018年逝世之後，似乎光環殞落，其旗下的兩間巴黎餐廳今年從二星降為一星。不過，知名女主廚 Hélène Darroze 2019年整修後重新開幕的 Marsan par Hélène Darroze 則從一星升為二星，是今年僅有的兩家新晉二星餐廳之一（去年共有11家）。
3. 今年全法共有 534 家一星餐廳（較去年多出21家），其中 54 家為新進榜。在這 54 家新晉一星餐廳中，只有 6 家在巴黎，其他 48 家皆在外省，特別集中在西南部。
4. 除了星級餐廳外，今年米其林法國版還增設三個特別獎項，分別是「年輕主廚」（Jeune Chef[fe]，男性、女性得主各一）、「服務」（Service，共兩位得主）與「仕酒」（Sommellerie，一位得主），另外還有一個特別關注推廣甜點的榮譽獎項「Passion Dessert」，共有 11 名得主。
📌 #相關趨勢與觀察：
1. 首都巴黎影響力消褪？如前所述，今年巴黎只有 7 家新晉星級餐廳（去年有 18 家），其中一家是從一星升為二星的 Marsan。受到疫情的嚴重打擊，許多餐廳停業因而被降級或取消星等（共有 16 家），知名主廚們今年也幾乎都沒有新的斬獲，如努力多年、志在奪下三星的 Jean-François Piège 主廚，仍舊維持二星，其他主廚如 Pierre Gagnaire、Yannick Alléno、Alain Ducasse、Anne-Sophie Pic 等都維持和去年相同的星星數。其中 Pierre Gagnaire 的情形較為特殊，他在波爾多的 Grand Maison 因為疫情停業而兩星全數被摘除，但在巴黎與 Nimes 的兩家餐廳則分別多獲得了一星。
2. 過去被視為「異國料理」（exotique）的「世界料理」（cuisines du monde）似乎終於受到米其林的正眼相待，今年共有 7 家餐廳新晉一星。米其林法國版的品味始終保守，以往獨尊法國料理、對巴黎以外的餐廳也較為冷落，但似有逐漸緩慢改變的跡象，包含秘魯、墨西哥、義大利、以色列、非洲等料理， 都在今年受到肯定。
3. 蔬食、素食料理也是一股不可忽視的潮流，今年有第一家純素餐廳 ONA restaurant gastronomique Bio&Vegan（位於法國西南的臨海小鎮 Arès）獲得米其林肯定（紅色指南一星、綠色指南一片五葉草）。女主廚 Claire Vallée 出身 Nancy，在前往泰國旅遊的時候發掘了蔬食料理的潛力。主廚與媒體分享，說自己本人其實並非嚴格素食者，餐廳中也沒有貼各種道德勸說的海報，只是希望來的顧客都能吃得開心、享受放鬆與充滿詩意的時光。ONA 提供純素與在地、當季的料理，主廚希望自己的餐廳能夠告訴大家，「撇開各種道德遊說，我們可以吃得不一樣」。
4. 米其林自 2020 年開始，頒發了新的「綠色指南」，以綠色五葉草的標章取代星星，獎勵致力於永續經營的餐廳和主廚，如減少不可再生能源的消耗、擁抱生物多樣性、零食物浪費、使用在地食材等。這本是立意非常良好的舉措，但並未被確實推行。自 2020 年法國版遴選了 50 家餐廳後，全球其他國家如泰國僅有一家、義大利有 13 家、日本 6 家、比利時與盧森堡 9 家餐廳等獲得此標章。雖然今年法國再度肯定了新的 33 家餐廳，但「遴選機制不透明」、「缺乏相關檢驗標準」等批評一直沒有消除，綠色指南是否真的達到了當初設立的目標，仍有待觀察。
🔖 參考資料與延伸閱讀：
2021年法國米其林指南完整名單：https://tinyurl.com/y6c64tet
米其林指南官方網站：https://tinyurl.com/y36csp6k
Atabula Dossier Michelin France 2021：https://tinyurl.com/#MICHELINy3u5qmlp
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最近中了東京大飯店的毒. 硬生生被貝貝強行拖來噴嘗日本東京米其林二星的餐廳Pierre Gagnaire. 兩個人吃完花費了7萬5千的日幣, 但是出乎意料的好吃. 艾倫哥哥覺得很值得. 服務又是一流! 有興趣的朋友們可以來吃看看.
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東京 Pierre Gagnaire 網址 https://anaintercontinental-tokyo.jp/pierre_gagnaire/eng/
米其林二星壽司之神 https://youtu.be/gYKGDYxHt5Y
30萬台幣頭等艙 https://youtu.be/bsRDRlq3X4I
#奢華旅遊 #艾倫哥哥 #米其林
首爾米芝蓮剛剛公佈，2 間奪得三星的餐廳La Yeon及Gaon都崇尚韓國傳統文化，另外再看一星及兩星名單，也多是韓菜餐廳。像3間兩星餐廳之中，只有法國餐廳Pierre Gagnaire擠入，其餘兩間Kwon Sook Soo及Got Gan都是韓菜餐廳。而19間一星餐廳，韓菜餐廳亦佔了一半。看來大韓民族的文化強勢已伸延到飲食，這份首爾米芝蓮名單，可謂韓菜大勝。
首爾米芝蓮部分獲星名單
3星
La Yeon
Gaon
2星
Pierre Gagnaire
Got gan
Kwonsuksu
1星
Eo
Mingles
Jungsik
Jinjin
Bicena
24 seasons
Zero complex
Balwoogongyang
Poom
