✨✨ Learning Journey of Patisseries ✨✨
🍄Lesson 27: Opera
🍄Lesson 28: Rolled lemon cake
繼續學習做Sponge Cake。
不是Chef仔細介紹都不知道，原來Sponge Cake Family都有很多變奏，每款的做法都有一點分別，但用途就大大不同。
昨日那個超簡單的全蛋法海綿蛋糕，並不適用於今日的這個opera cake，因為口感會太乾。要做出美味的opera，最重要就是要見到美麗的一層層薄薄的layer，還有每層味道的和諧交錯。
一聽到這些複雜難明的解說，再望望講義上那些密密麻麻的配件食譜，我就知道這將會是頗難捱的一課。
果然不出所料。四個配件食譜雖然都會用上咖啡和黑朱古力這兩款食材，但因為要做出不同的口感，做法卻是完全不同，連配件的準備時間也非常講究。整個流程如果記不熟，某些配件就會變rubbish。
整個早上，就是在不停打發配件和用抹刀製造層次中渡過。邊做邊概歎，法國人怎麼能想出如此複雜的combination！怪不得Chef曾經很自豪地說過，有次應餅店要求，一口氣設計了五款不同口味的Opera，親手做完在櫥窗一字排開來，已是一幅最動人的風景。
我只專心做一款，配件食譜之多已讓腦袋瘋狂卡機，我真想像不到如何用一對手一個腦袋，同時間去應付五款Opera。
此刻對Chef真佩服得五體投地。
戰戰兢兢做好一整件大大的蛋糕，就來到切割的部分了。這些工藝手勢我總是做得不太好，尤其拿著大大的廚師刀，於是又被Chef捉個正著了。今次他禁不住問我。
“How to qualify a pastry chef?”
“...........”
“A qualified pastry chef can use spatula, piping bag nicely and know how to cut cake in a proper way.”
然後才指出，原來我拿刀的時候不夠90度垂直，那就切不出最乾淨俐落的線條。果然，拿刀姿勢正確後，效果相差很遠很遠。
頭昏腦脹地完成Opera，幸好另一款檸檬卷蛋糕做法很簡單，只需正確打發好lemon curd便已經差不多完成。剛開學時因為降溫做得太狠，結果令整個檸檬忌廉變得死實實。受過教訓，今次再做一遍，我也就更小心翼翼地降溫，終於成功打發了。
做精緻的甜點，果然是要非常非常非常細心。但又要在超趕急的限時內細心工作，究竟要如何平衡這兩個極端的條件呢？
這將是我兩個月後的Mid Term Exam，最急切要做好的心理準備。
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🍰#escoffier
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