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《信報》專欄

「Kabuto San壽司的空氣感」（更正：應該是Kubota San ）

上週寫了我在香港喜歡的壽司師傅Masa San，他是香港少數做蝦夷前派別壽司的師傅，今天可以寫一寫Sushi Saito的Kubota San。Sushi Saito的大名不必贅言，4年多前在四季酒店開業之際引起極大轟動，可惜在東京派過來坐鎮的Fujimoto San壽司握功不過爾爾。還記得有一次我在那裡晚餐，眼睜睜看著他把手上那片柔嫩的 Otoro捏破了撕裂成兩半，看得我呆住了，他則不好意思地把醋飯和魚料扔掉再重新來過。儘管Fujimoto San態度親切友善，很懂得跟客人互動、談笑風生（這點頗有Saito San風範），但試過他的手勢兩次以後，我就沒有再去了。後來有朋友請客再多去了一次，他進步了，但於我而言未是高級壽司應有的水準，仍欠吸引力。

一年多前，聽說店裡來了新的壽司師傅Kubota San，是Saito San關掉了吉隆坡店以後把他調過來香港店的資深師傅，抱著姑且一試的心態，跟好友F小姐去吃個午餐，結果相當滿意。還記得飯後我們七嘴八舌地討論，F小姐說：「妳有沒有留意到Kubota San握的醋飯，空氣感特別好？其中有幾貫一放到碟子上，妳會看見面層的魚料稍微沉一沉。」沒錯，其中一貫的toro壽司就較為明顯，那片豔紅的魚身躺在醋飯上，中段的部分在那一秒的時間內會略為沉下，相信是醋飯內的空氣感所致。

Kubota San的握功水平高，控制節奏也一流，所以那次以後重拾了我對這家店的信心，較常回去光顧，每一次都稱心如意。Sushi Saito的午餐人均消費是1800元左右，以這個等級和表現水準來說，屬於性價比高。後來跟不同老饕友人談起，原來大家都抱著同樣的想法，難怪他們的午餐越來越難訂位，呵呵。

相信以空氣感來作為壽司的其中一個重要的評鑑標準，不會有人反對。壽司的醋飯，就是一小團米飯，Kubota San總是能以他嫻熟的手法，握出鬆緊有致的「飯糰」來，再跟魚料作個結合，成就一貫壽司所需要的一體感。有的壽司師傅捏壽司時控制不好，就會把醋飯捏得鬆，所以有時候只是夾起到一半就快要散掉了；捏得太緊也不行，除了口感會比較實，魚料亦難以跟醋飯有個緊密結合的效果。

有一次跟香港Sushi Saito的老闆黃生說起我特別欣賞Kubota San握壽司的空氣感，黃生說，Saito曾經跟他表示，Kubota San握壽司在掌握空氣感方面比他還要好，是他作為師父引以為傲的。無論如何，看Kubota San在三捏三轉間，讓醋飯中間形成「空心」狀態，飯粒間將注入更多空氣，吃起來豐盈飽滿，同時卻又做到不鬆不緊，你會明白，這種表現，才是藝術。

圖解：
1.Kubota San被調派來駐守香港店以後，整體水平提升不少。

2. 這貫Otoro壽司，因為Kubota San的握功快速流利所以保留了醋飯的溫度，入口時感到飯的熱力催化了魚脂的香氣，甘美可口。

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【5分鐘出好菜】道地日本風味大阪燒DIY！大阪燒自己做。Okonomiyaki。お好み焼き。関西風お好み焼き。懶人料理廚房 EP04。 ft 漁市大眾食堂 葉文祥大主廚
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#関西風お好み焼き #大阪燒食譜 #お好み焼き
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葉師父說~~お好み焼き你喜歡吃什麼料，就放什麼料！
麵糊比例可用高筋麵粉跟脆酥粉來調和，1:1比例，
水可依個人喜好，300g的粉可加上300-400ml的水。
盡量用沙拉油，沒有味道的油。

成功秘訣：
A.粉漿(麵糊)要煎熟
B.調味要記得加在材料(菜和肉)裡
C.粉漿少一點、材料多才更好吃
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準備材料有：
豬五花肉…..適量 (依照個人喜好)
花枝…..適量 (依照個人喜好)
洋蔥…..適量 (依照個人喜好)
韭菜…..適量 (依照個人喜好)
高麗菜…..適量 (依照個人喜好)
柴魚花…..適量 (依照個人喜好)
海苔粉…..適量 (依照個人喜好)
高筋麵粉…..300g
脆酥粉…..300g
胡椒鹽…..適量
大阪燒醬…..適量 (提味用途)
沙拉醬…..適量 (依照個人喜好)

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◆食譜↓
這次我要示範的是
比較簡單做法的中卷飯
白飯跟白蘿蔔吸收了
很多中卷的風味非～常香！
直接熱呼呼的樣子享受
或裝在便當盒也當然很適合喔～！(๑˃̵ᴗ˂̵)و

駅弁風中卷飯便當/駅弁風イカ飯べんとう
[2人份]
米 Rice—150g
鹽巴 Salt—1/3小匙

中卷 Squid—1尾
白蘿蔔 Daikon—150g
日式高湯 Dashi—200cc
清酒 Sake—1大匙
味淋 Mirin—1大匙
砂糖 Sugar—1/2小匙
醬油 Soy sauce—1大匙
蔥花 Scallion

＊料理の名前＆作り方はあくまでも自己流なのでご了承くださいw
＊料理名稱&做法不一定正式or傳統, 是從自己的想法&經驗來分享的
請各位事先諒解。m( _ _ )m

＊歡迎合作/Contact (開發食譜,活動,推銷)：bigway1688@gmail.com

●沙拉油：泰山均衡369健康調合油 TAISUN 369 Blend Oil
●鍋具：THERMOS 膳魔師電漿強化不沾鍋20cm, 24cm
●鍋具：THERMOS 膳魔師厚鑄耐摩不沾鍋20cm, 24cm
●鍋具：THERMOS 蘋果原味鍋單柄湯鍋18cm
●BGM：
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MusMus
OtoLogic
　ポケットサウンド
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