再推一次這位日本主廚
Yashitaka TAKAYAGI à La Scène Thélème
大約兩個月前試喫了在巴黎三家日本廚師的法國餐廳: L’Inconne, Etudes和Neige d’été. 三個主廚, 三種風格. 其中我最喜歡Neige d’été, 主廚是Yoshitaka TAKAYAGI.
誰知道文章寫完沒多久, 他來訊告知和老闆吵架（真牛逼）, 要離職了. 我有點愣住了, 手藝這麼好的廚師, 我若是老闆決不放他走人.
又過了兩三個禮拜, 他來信說找到工作了, 接手一星餐廳La Scène Thélème. 我又愣住了.
La Scène Thélème我也熟, 幾年前剛開幕時我是第一個受邀的, 當時開幕經理Frédéric是熟識, 他曾是Yannick Alléno三星餐廳Ledoyen的經理, 還曾被Gault Millau選為年度餐廳經理. 不過這兩年La Scène Thélème似乎有點問題, 一連換了兩個主廚, 雖然始終維持住一星, 但是感覺很不穩定. 第二個主廚上任時Frédéric還來電邀請. 忘了甚麼原因, 我就沒去了.
La Scène Thélème過去就不談了, 我倒是很高興Yoshitaka換新舞台, 重出江湖. 簡訊裡說給他一個月時間組團隊, 安頓妥當後再通知我.
四月初他來訊說搞定團隊了, 邀我隨時去. 我沒打算讓他請客, 正好一群台灣朋友到巴黎, 被我抓去試喫.
開場四款小點 – 灰燼羊奶酪泡芙, 綠豌豆軟餡buratta, 燻鮭魚魚卵, 香草沙丁魚魚子醬 – 新鮮精緻, 款款精彩, 非常振奮人心. 完全可以感受出來自一個充滿活力與衝勁的主廚之手.
這是個單一菜單, 晚餐95歐元6道(2前菜+1魚+1肉+2甜品)的套餐.
前菜1: 味噌烤白蘆筍. 這道菜有點小小失誤, 蘆筍太熱, 降溫後會更清甜, 味噌的味道蓋過蘆筍, 有點可惜. 最早嘗到這道作品是10多年前Christophe Pelé做的, 當時很驚艷. 現在他已經是兩星餐廳Clarence的主廚了.
前菜2: 小牛胸腺+藍龍蝦. 這個搭配我曾在三星餐廳L’Arpège嘗過, 大膽但不失趣味. 胸腺炸得薄酥鹹香, 熟度正好. 龍蝦也無話可說. 完全可以是道頗有分量的主菜.
主菜1: 紅鯔魚+淡菜+番紅花馬鈴薯. 用現在非常流行的作法將魚鱗炸得酥脆可口, 而魚肉仍保有鮮嫩多汁, 非常不易. 番紅花醬汁和番紅花馬鈴薯將鯔魚和淡菜的海碘味裝飾得更為優雅.
主菜2: 鴿肉+熊蒜+鹽漬檸檬. 熊蒜ail d’ours是一種香草, 嘗起來有淡淡的蒜頭味, 現在也是流行材料, 北歐常見, 在法國的話往往要去山區才看得到. 不過現在巴黎傳統市場上也可以找到. 鴿肉無他, 原材料好, 火候正確. 這一點下刀切肉就知道了.
甜品1: 蛋白糖霜草莓野草莓覆盆子派. 蛋白糖霜鬆脆而不膩, 草莓, 野草莓與覆盆子為內餡, 富麗濃香, 酸甜均衡.
甜品2: 巧克力焦糖+咖啡冰淇淋. 口味經典, 製作嚴謹, 可口迷人.
整個套餐裡的每道菜除了味噌烤白蘆筍有點小小失誤外, 每一道的製作都嚴謹,精準, 完整, 以及重要的: 均衡. 味道的組合嚴守不超過3種材料的原則, 非常漂亮的套餐.
這是最近我最欣賞的一個主廚.
目前還少人知道他接手這家餐廳, 因此還在拚名氣, 維持明年的一星, 但是估計目前這種超值套餐不會維持太久就會漲了. 有興趣的朋友趕快去吧.
餐廳當然還未臻完美, 比如餐廳裝飾有點清冷, 還有不知放了幾遍的Adele的歌聲, 酒單設計也仍舊有點不知所云（可是有不少便宜的好酒可選, 未必是缺點）, 但是料理水準頗高.
用餐時問了服務生, 前經理Frédéric的下落, 似乎沒人知道. 現任女經理說, Frédéric好像還在找工作.
我心下有點感概: 他好歹曾經是三星餐廳經理, 還一度被選為年度餐廳經理, 怎麼會連工作都找不到了?
得找個時間探問他的近況了.
La Scène Thélème de Yoshitaka TAKAYAGI
18, rue Troyon, 75017 Paris
Tel: 01 77 37 60 99
午餐39/55歐元, 晚餐65/79/95歐元.
http://www.lascenetheleme.fr/
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