從豆子到巧克力Bean-to-Bar
我們都知道葡萄酒學裡的許多概念深深影響到其他的食材.
比如現在常說的: 風土Terroir, 特級grand cru, 單一品種, 單一莊園/產地,微氣候micro climat, 以及品嘗分析的概念… 等常常取借自葡萄酒學.
也確實歷史悠久的葡萄酒學應該是飲食裡被建立起最複雜詳盡制度, 理念, 研究的領域. 不過放在其他食材裡, 因為缺乏嚴謹的定義與制規範, 我認為, 很多時候這些看起來很高級高尚的名詞往往只一種媚俗的marketing, 行銷策略, 以換取”高等優質”, “少量手工”或是”特殊風土”的精品表象.
像有些啤酒標榜grand cru, 我就怎麼也無法理解啤酒跟研究土質結構, 氣候演化後分級出來的grand cru有甚麼關聯, 又是建立在甚麼標準上列級的.
這幾年因為有機動力, 自然酒等強調製作時盡量減少人工干預/添加的理念風行, 身受葡萄酒影響的巧克力開始一波新的革命: Bean-to-bar 從豆子到巧克力.
巧克力製作的基本過程: 採果, 剖果取豆, 豆子和果肉一起天然發酵(讓可可豆產生風味), 曬乾, 烘烤豆子, 去豆殼, 磨豆, cochage(巧克力製作中非常關鍵的步驟. 就是在可可糊裡再加入可可脂或糖或卵磷脂等). 入模成型/片.
(八卦插播: 據說紐約布魯克林有一家Raaka做出一款豆子沒有經過烘焙的巧克力. 就好像沒有烘焙過的咖啡豆拿去泡咖啡… 聽起來很詭異, 我沒機會嘗到… )
Conchage過程依豆子質地風味而定, 從48-72小時都可能, 可去掉發酵時可能產生的醋酸. 最後從conchage出來的巧克力做成磚狀, 會像葡萄酒一樣放著熟成幾周甚至幾個月, 讓味道能徹底融合(就是肉燥做好隔天更好喫的意思)
說來簡單, 但是一直以來要完成上述過程的設備成本很高, 一般巧克力師多半從工業大廠如Cocoa Berry, Valrhona買原料(調溫巧克力couverture chocolat), 回來再調製口味, 極少人會自己從選豆開始.
幾年前開始好像是從美國流行過來的Bean-to-bar也成了巴黎的新派巧克力, 陸陸續續開了幾家. 除了是受了有機, 自然的影響, 主要還是機器設備的成本大幅降低, 讓年輕一代的巧克力製作者有機會和能力自己做做看.
由原料大廠提供的原料調溫巧克力, 大量採收, 不管品種分類, 無論烘焙豆子的溫度, conchage的時間, 熟成的長短… 等等, 所有的細節變數都掌握在原料大廠的手裡. 好處是品質一致, 成本較低, 供量穩定.
可是也讓很多原本可以呈現出風土特性 – 是的, 葡萄酒陰魂出現了 - 的巧克力被工業製作掩蓋了. 現在新一代的巧克力製作師可以自己細細地揣摸, 找出自己想要的風味 – 或說, 努力讓每塊巧克力能充分展現它來自的土地的風土的滋味.
於是有人說, 使用大廠原料調溫巧克力的人其實算不上是”巧克力師”Maitre de Chocolat, 要真正從零開始, 從A至Z的全程參與掌握的人才是真正的巧克力師.
像釀造葡萄酒一樣, 向別人買葡萄汁來釀的不算, 要自己選果榨汁發酵的才能算真正的釀酒人.
也許是我們重新品嘗巧克力的時候了.
後記: 圖片是我最近去的一家bea-to-bar的巴黎巧克力店Plaq chocolat, 4, rue du Nil 75002 Paris. 推薦.
#BeanToBar
#chocolat
#巧克力
#從豆子到巧克力
grand cru啤酒 在 [心得] Tripel Karmeliet、Rodenbach Grand Cru - 看板Wine 的美食出口停車場
來介紹兩瓶在我名單內前幾名的比利時啤酒！
一瓶香味複雜度很精彩、一瓶則是非常棒的紅啤酒 (帶強烈醋酸感)
圖文版：https://www.wretch.cc/blog/alviss/25907729
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品名：Tripel Karmeliet | 喀麥力 三麥啤酒
風格：Tripel | 三倍麥芽
產地：Belgium
酒廠：Brouwerij Bosteels
容量：330ml
酒精濃度：8% Vol.
適飲溫度：6 - 7°C
適飲杯型：鬱金香杯
這瓶比利時三(倍)麥啤酒是混合了小麥、大麥及燕麥來釀造的啤酒。
充滿鳳梨、水果香氣，並帶有小麥的清爽氣息、甜美的燕麥香氣與滑順口感。
倒進杯子時光是聞到香氣便知這瓶一定很好喝，
喝下去第一口就驚為天人，香氣很棒很均衡，風味複雜度的表現也很值得細細品嘗。
專用杯的設計也很漂亮，大方而華麗，啤酒液面會剛好切齊外層雕花圖案的上端，
技巧熟練的話，泡沫則會剛好在杯頂。
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品名：Rodenbach Grand Cru | 羅巴 特級紅啤酒
風格：Flanders Red Ale | 法蘭德斯地區紅啤酒
產地：Belgium
酒廠：Brouwerij Rodenbach N.V.
容量：330ml
酒精濃度：6% Vol.
適飲溫度：6 - 8°C
適飲杯型：鬱金香杯
這絕對是世界上最棒且最有趣的啤酒之一！
但大部份的人沒辦法欣賞她的美，因為她帶著漂亮但又刺人的酸。
威士忌、啤酒大師Michael Jackson曾這樣評論過：
"World Classic" and "the Burgundy of Belgium".
這是款帶有極度醋酸感的啤酒，大概是我喝過的酸啤酒之中可以排前三名的。
比利時跟美國有些啤酒是帶有強烈酸味的，據說這也是最為接近世界上最古老啤酒的味道
RODENBACH GRAND CRU是屬於比利時法蘭德斯地區的紅啤酒，
特別的是在啤酒發酵過程中除了酵母菌還有乳酸菌的作用，因此帶顯著酸性。
因為帶有葡萄、莓果等香氣，也常被說成啤酒中的紅酒。
另外一個特色是這種啤酒會放在橡木桶中熟成，使啤酒帶有更圓潤的口感。
RODENBACH有分為一般版與GRAND CRU(特級版)
(GRAND CRU在比利時指該酒廠頂級的、代表性的酒款)
特級版為混合1/3新酒與2/3桶陳兩年以上的老酒，
比起一般版有更顯著的木桶味及發酵果香，餘韻也更加豐富。
口腔中的香氣與酸感就像水果酒一般讓人很難感受出這是啤酒，
麥香在入喉後才會漸漸浮現出來，是一款很有趣、很有個性的啤酒。
如果你可以接受帶酸味的啤酒，那就試試這款特級羅巴紅啤酒吧！
另外，伯爵夫人啤酒以可以嘗試看看，一樣是紅啤酒但果較明顯可口、不過少了些木桶風
味。
大部分的比利時啤酒都有做瓶內發酵，
倒酒時請將酒杯傾斜，再依泡沫產生強度斟酌倒酒速度，
不然像台啤廣告的李大人那樣帥氣倒酒的話，可是會悲劇的！
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雖說人們都是孤獨的 . ˙
. ˙ ‧
˙ . 但人們卻無法不去找尋著誰 .
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https://www.wretch.cc/blog/ALVISS˙總是一味地追求著 虛幻易碎的東西 ˙
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