【藍帶廚房之中班最後衝刺】
真係好似Time Travel咁，話咁快Intermediate Course又來到尾聲了！這個星期要考筆試，要記的地方名、食材名、法文烹調詞語好多好多，個腦比個胃塞得更爆！我跟朋友笑說，考公開試都無咁神心！既是自投羅網，也讀得甘心情願吧：）
前幾天在廚房裡，老師突然跟我說：「Madam Rebec，你好似響廚房無咁緊張，輕鬆左好多喎⋯⋯」試著這樣啦，有時還是會好緊張的。尤其遇上有啲食左炸彈先上堂的阿Sir（Hahahahahahahhaha⋯⋯好彩阿Sir唔識中文：P ) ，左一句「你到底有無聽書！」右一句「點解要咁做」再一句「錯呀！」鬧到同學們都失晒暈。不過作為女同學，實屬萬幸，因為坦白講阿Sir係對女同學係無鬧得咁狠心的⋯⋯
鬧又好，氹又好。我們還是來到學期尾了。
筆試完了，又要預備下星期的廚房試。好緊張呀！繼續向你們集氣，召喚大家為我應援！！！！！衝呀！！！！！！！
送上本周菜式：Truite Farcìe À La Choucroute, Et Braisée Au Riesling（Riesling燉煮鱒魚釀酸菜）、Paupiettes De Sandre Estragonnées Sauce Champignone Lentillons De Champagne（梭子魚香檳汁配小扁豆）、Saulieu Style Beef Sirlon, Grapes-pickers Potatoes Cake（西冷牛排配薯餅）、Pollard Gaston Gerard（烤雞配芝士濃汁）、Ballotine De Volatile Aux Pistaches（釀鵝肝開心果雞肉卷凍）、Filet Mignon de Porc En Croute De Noix Et Chevre, Sauce Au Vin Brut De Vouvray, Pommes à La Peau（核桃羊奶芝士脆皮烤豬柳 配焗薯・炒蘑菇）
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filet mignon中文 在 Re: [食材] 各部位牛肉名稱特色與適宜烹飪法- 看板cookclub 的美食出口停車場
原po是神人,不過肉的英文名稱不太正確
Foodnetwork食物頻道的Alton Brown有畫一幅很詳細的牛肉部位解說圖,
想看肉英文名稱的話可以參考:
https://www.foodnetwork.com/shows/good-eats-beef-map/index.html
網路上有位熱心人士將這張圖加上了中文翻譯和解說,
中英對照圖:
https://jujuhsu.blogspot.com/2008/01/beef-map-chinese-translation.html
不過此作者似乎是大陸人,詳細肉品部位對照有請熟悉此道的板友看圖後補上
粗略部位翻譯如下:
牛肩部位(Chuck)被分割為:
Chuck roast/Blade roast
Arm roast/Shoulder roast
Short ribs (牛小排)
一部份牛肩將被做為絞肉 Ground beef
胸肉、前腿部位(Brisket & Shank):
Stew beef (燉肉用牛肉,實為胸肉的一部份)
Brisket (前胸肉,有兩層的是point cut,將筋拿掉分開為一層賣
的是flat cut,肥肉較point cut少)
Shank (牛腱)
肋骨部位(Ribs):
Rib roast/Rib steaks/Rib eye (肋眼牛排)
roast指的是整塊肉,讓人在烤箱烘烤用的;steak指的是分
切成幾份的牛排;rib eye是去骨後的肉。有時餐廳會分成
rib eye和prime rib兩道菜,此時prime rib指的是帶骨、
整塊低溫烘烤後再切給你的牛排,rib eye則是將切好的牛
排拿去料理(煎或炭烤)
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
里肌(Short Loin):
Club steak
T-bone (丁骨牛排)
Porterhouse steak
T-bone及porterhouse兩者都包含了兩個不同部位的肉
牛排中的大骨頭隔開了紐約客(strip)和小里肌(tenderloin)
差別在於porterhouse靠近腰部,所以小里肌比T-bone所包含
的要大
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
沙朗(Sirloin,同為里肌肉):
Pin bone steak
Flat bone steak
Wedge bone steak
Sirloin tip
簡略來講,sirloin部位分成top sirloin(靠背)和bottom sirloin
(靠腹部)。bottom sirloin比top sirloin要老。sirloin部位還包
含了牛肉最嫩的tenderloin(小里肌),又稱filet mignon(菲力牛排)
臀肉、後腿肉(Round):
Rump roast (臀肉)
Top round
Bottome round
Heel (字面意義是腳踝,但圖上看起來應該是後膝關節)
Shank (牛腱)
腹肉(Plate):
Short ribs (牛小排)
Skirt steak (橫隔膜外部)
Hanger steak (橫隔膜內部)
腹肉(Flank):
Flank steak
London Broil
美國超市沒有賣我們所講的牛腩,但牛腩是腹肉的一部份。腹肉的特點是味道濃郁但是
口感較軔,要嘛就是細切後快炒,要嘛就是慢慢燉到他軟。
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