[GÓC HỌC TẬP] HÀNH TRÌNH MUỐI CẢ THẾ GIỚI
KHÁM PHÁ TỪ ĐIỂN MUỐI DƯA CỦA HÀN QUỐC VÀ NHẬT BẢN
Tuần trước, chúng mình đã “khởi động” bằng dưa chuột muối kiểu Nga theo 2 phương pháp - có kích hoạt men bằng giấm và không cần giấm. Tuy ở Việt Nam không có được những nguyên liệu bản xứ để tạo ra hương vị đặc trưng cho món này như lá củ cải ngựa, lá hạnh đào, v.v. nhưng bằng tinh thần “muối cả thế giới”, mình quyết tâm xoay xở cho bằng được với những nguyên liệu thay thế để có thể chia sẻ với mọi người công thức muối dưa kiểu Nga giòn tan, ngon nuốt lưỡi! Ai chưa làm bài tập về nhà môn muối dưa kiểu Nga thì có thể tìm đọc bài trên blog chúng mình để thử nhé!
Thiên link link, địa link link, anh đừng link tinh muối dưa chuột xong thì anh hẵng về:
https://tinyurl.com/y3qcjwh8
Về cơ bản việc muối, ngâm dấm, lên men thực phẩm thường là để bảo quản, tích trữ lượng đồ ăn đồi dào, tươi ngon được thu hoạch vào cuối hè, đầu thu cho mùa đông lạnh giá. Vì vậy, ở những đất nước có khí hậu hàn đới, các món muối đã trở thành một phần không thể tách rời trong nền ẩm thực.
Mình sẽ khám phá cách muối dưa của Hàn và Nhật - 2 quốc gia hàn đới có nền ẩm thực vô cùng phong phú và đặc biệt này.
Điểm đến đầu tiên là Hàn Quốc – nơi được mệnh danh là xứ sở kimchi. Tuy không rõ thời điểm chính xác mà kimchi xuất hiện nhưng theo các tài liệu ghi lại được, kimchi là sáng tạo độc đáo của người dân trên bán đảo Triều Tiên từ hàng ngàn năm trước. Hoạt động muối thật nhiều kimchi để chuẩn bị cho mùa đông khắc nghiệt được định nghĩa trong từ điển Hàn Quốc là “kimjang”. Không chỉ là đơn thuần là việc bảo quản, dự trữ sao cho rau củ được tươi ngon và giữ được nhiều dinh dưỡng, kimjang còn gắn liền với văn hóa cộng đồng tại Hàn Quốc.
Vào “mùa muối kimchi”, các gia đình trong địa phương sẽ cùng nhau làm kimchi, tạo nên một bầu không khí nhộn nhịp và đoàn kết. Chính vì vậy mà kimchi và kimjang – văn hóa muối kimchi của Hàn Quốc đã được UNESCO chính thức công nhận vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại. Thế mới thấy, cho dù mình làm việc gì, cứ làm hết lòng với tất cả đam mê thì sẽ được công nhận, nhở!
Trong thời kỳ đầu, kimchi được chế biến đơn giản bằng cách lên men rau củ trong nước muối. Dần dần, các gia vị và nguyên liệu khác như bột ớt, tỏi, hành, gừng, v.v. được thêm vào để làm nên món kimchi có màu đỏ với hương vị cay nồng đặc trưng thường thấy như bây giờ. Người Hàn còn có rất nhiều bảo tàng kim chi tại các địa phương. Bản thân mình trong chuyến “đi học” ở Hàn cũng đã được đến thăm và học tại bảo tàng kim chi tại Jeonju, Hàn Quốc, trước khi bắt đầu vào vòng bán kết của cuộc thi ẩm thực The Global Taste Of Korea năm 2017. Mình ấn tượng kinh khủng với cách mà người Hàn trân trọng, tôn vinh ẩm thực của họ, từ những di sản phi vật thể như món kim chi. Lòng chỉ ao ước sưu tập hết được các món muối dưa cà của người Việt để Việt Nam có bảo tàng dưa cà mắm muối mà thôi.
Theo ghi nhận của Bảo Tàng Kim Chi (Museum Kimchikan) tại Seoul, Hàn Quốc thì có tới 187 loại kimchi từ xưa đến nay. Bên cạnh kimchi cải thảo đã nổi tiếng khắp thế giới, Hàn Quốc còn có một số loại kimchi phổ biến làm từ củ cải, lá hẹ, bắp cải, dưa chuột v.v..
Nay mình thử nghiệm 2 loại kimchi dưa chuột có tên là Oi-muchim và Oiji – một món muối xổi và một món muối nén để dành.
Bạn xem kỹ hơn trong từng ảnh nhé!
---
Tạm biệt Hàn Quốc, chúng mình tiếp tục ghé thăm đất nước mặt trời mọc để tìm câu trả lời cho câu hỏi đầy tính trăn trở của bạn Huyen Nguyen trên Group Yêu Bếp: làm sao để muối mà rau củ vẫn giữ vẹn nguyên được màu sắc tươi ngon như thuở ban đầu.
Tại Nhật Bản, món muối với tên gọi chung tsukemono (cho các món dưa góp, dưa muối, rau củ quả muối chua) là một phần không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày của người Nhật, có thể ăn như một món ăn kèm trong bữa chính để hỗ trợ tiêu hóa, ăn như snack khi uống rượu hoặc thậm chí để trang trí.
Nếu trong cuộc tình hai người, kẻ thứ 3 xen vào sẽ được coi là phá hoại thì may quá trong ẩm thực Nhật, tsukemono lại là “kẻ thứ 3” duy nhất được phép xuất hiện giữa các món ăn chính bởi nó có tác dụng làm dậy mùi, làm mới khẩu vị, giúp mọi người thưởng thức được hết sự ngon lành của từng món ăn.
Cũng như các món muối khác, tsukemono có lịch sử rất lâu đời. Xuất hiện lần đầu tiên là vào khoảng thế kỷ thứ 10 ở Nhật Bản với mục đích để bảo quản và tích trữ rau củ được lâu, phòng khi mất mùa và để ăn dần trong mùa đông giá lạnh, tsukemono được chia làm 2 loại chính dựa trên phương pháp lên men và không lên men. Nếu phân loại theo gia vị, các nguyên phụ liệu để muối, có đa dạng các phương pháp như shiozuke - chỉ sử dụng muối, nakzuke – muối bằng cám gạo lức, kasuzuke – muối bằng bã rượu, koujizuke – sử dụng men koji trong men rượu, miso, shoyu để muối, v.v..
Quay lại với câu hỏi của bạn Huyen Nguyen, rau củ khi sử dụng phương pháp muối xổi nhất định sẽ có mùa sắc tươi ngon, nhưng qua quá trình thử nghiệm và quan sát, mình nhận thấy những món dưa chuột muối mà chúng mình chỉ sử dụng muối để bảo quản sẽ giữ được sắc xanh rất lâu, tươi ngon và giòn đến cả vài tuần. Điều này có thể giải thích nhờ cơ chế hoạt động của muối – với độ mặn trên 10% sẽ ức chế sự phát triển của phần lớn các vi khuẩn đồng thời rút nước ra khỏi thành tế bào, giúp rau củ giữ được độ giòn và sắc màu xanh tươi không bị biến màu. Trong lần thử nghiệm này, team đã thử 4 món với các phương pháp khác nhau: tsukemono dưa chuột thái lát, tsukemono dưa chuột nguyên quả, sunomono và cuối cùng là shiozuke.
Chi tiết về cách làm và nguyên liệu cho mỗi loại dưa muối kiểu Hàn và Nhật sẽ được mình mô tả cùng với ảnh minh họa trong album. Mọi người cùng xem và thử với chúng mình nhé!
Có thể thấy, đồ muối là một phần không thể thiếu trong ẩm thực của mỗi quốc gia. Với sự đa dạng trong khí hậu, và sản vật, đồ muối ở mỗi nước lại mang một phong vị riêng, ẩn chứa trong mình những câu chuyện về lịch sử, văn hóa và con người nơi ấy. Hẹn các bạn kỳ sau của hành trình “Muối cả thế giới” để chúng mình cùng khám phá thêm nhiều món muối và câu chuyện hay ho nhé!
kimjang 在 [UNESCO] Kimjang, Making and sharing kimchi - YouTube 的美食出口停車場
Inscribed in 2013 on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of HumanityKimchi is the Korean name for preserved ... ... <看更多>