法菜和魂
這兩三年法國米其林頒給星星的新餐廳數量最多的就是日本廚師掌杓的餐廳．去年日本廚師掌廚的餐廳一舉拿下共計14顆星星，2018年米其林指南裡共有12家日本廚師的星級餐廳．而且不僅限在巴黎里昂這種人口多國際化程度深的觀光大城，有些還是位在非常鄉野荒僻的小村．日本文化在法國開枝散葉之勢，影響既廣且深，成為法國廚藝吸收得最豐富最徹底的異國養份．
頂級日本料理雖然尚未受到巴黎人的追捧，但是法式和魂，正在一點一點地改變當代的法國料理樣貌．
在這段日本料理影響法國菜的過程裡，從盤飾到技術，從理念到精神，從美感到滋味，法菜和魂從早期的彆扭唐突，到今日的相契相合，大鳴大放大約走了十年．巴黎餐飲界流傳一句話：每一家星級餐廳廚房裡一定有日本廚師．這個不誇張的說法反映了這兩大世界料理正在彼此互相交融匯通，在巴黎高級法國餐廳裡的菜餚很難不看到日本文化的元素隱藏在各個角落細節裡．
日籍廚師坐鎮甚至給予巴黎人＂品質保證＂的意味，只要主廚是日本人水準多半不差．與此同時，日本清酒也悄悄地融進高級餐廳的酒單裡．
目前尚未有日本廚師拿下三星，領頭的兩家兩星餐廳Passage 53(現已改成小館)和Kei也還沒有展現出三星的氣勢和條件，可是誰知道呢？哪天米其林心血來潮想炒作一下新聞，忽然捧出一個三星的日本廚師也不一定．總之，日本籍廚師已經是這幾年最受米其林榮寵的餐飲職人．
這些日本廚師的餐廳幾乎都是複製同一個經營模式：高級地段但地點靜僻；座位稀少，約20上下；裝潢潔淨簡約；無菜單選擇；偏好布根地產區的酒單．原本服務生也多是法文不靈光的日籍，後來Passage 53外場採用法籍經理後，似乎成了一個潛規則：有法籍服務生或經理比較容易拿到星星．
先前寫過我個人偏愛的La Scène Thélème新主廚Yoshitaka TAKAYANAGI了, 這次介紹另外兩家餐廳. 風格都不同, 也都很精采.
L’Inconnu餐廳 - 主廚Koji HIGAKI檜垣 浩二
L’Inconnu法文可以譯成＂無名＂、＂不知名＂，但是其涵義是指陌生，不瞭解或未曾體驗過的滋味．至少這是主廚對自己手藝的期許，也是希望給客人帶來感受 - 從未感受過的經驗．名片上印的是義大利餐廳，強調以義大利傳統菜是靈感與創作基礎．但是以其結構，食材和滋味來看，都與法國菜脫不了干係．
鱒魚馬賽克Truite en mosaïque是一道有趣也有創意的前菜：煙燻生鱒魚中間用黑橄欖醬組搭，成為一種視覺上有趣的橘紅色塊（魚肉）與墨黑線條（橄欖醬）組成的拼圖．覆蓋其上的是用日本柚子和橘色鱒魚卵，黑色圓鰭魚卵和以假亂真的日本珍珠粉圓構成三色魚卵醬，無論視覺口感都有真真假假的趣味．
海膽，胡蘿蔔和血橙組成了一道教人意外的料理：微溫的海膽海味被胡蘿蔔泥柔化成微甜，再被血橙的酸輕輕地激起鮮味，味道曲折轉繞，有起有伏，未必討好所有的味蕾，卻是頗有想法的作品．
最接近義大利精神的作品是tajarin細麵佐燉牛肉，新鮮手工蛋黃tajarin本來是最適合搭配白松露的麵條，這裡主廚把它放在餐末是仿效義大利的用餐麵條在主菜後面上的次序．這道家常樸實的麵條將主廚最熟練的手藝展露出來．
L’Inconnu主廚Koji HIGAKI出身日本大阪，曾在威尼斯餐廳工作，後來又在上述提到的兩星餐廳Passage 53待過．2017年Gault & Millau指南頒給他「年輕新星廚師」和「創意獎」兩個獎項．在巴黎的日本廚師群中獨樹一格．
Etude餐廳 - 主廚Keisuke YAMAGISHI
剛從巴黎的寒風中走進來，有人遞上熱毛巾，適切的熱度在手中顯得格外溫暖貼心，是不是非常日本？餐廳表現極簡風格，連擺飾的刀叉盤子都省略了，只有一條白餐巾，一朵黃色雛菊是桌上唯一的顏色．牆上幾幅現代化是整個裝潢視覺重點．
這是一家在細節上極度用心的餐廳．用餐時，仔細看，杯子是Baccarat昂貴的水晶杯，餐刀則來自日本，顯然也是精品．放奶油球的容器是一塊中心凹下的冰鎮過的琉璃方塊，漂亮如藝術品同時也不讓奶油太快變軟．還有，奶油其實不是牛油，而是主廚自製用橄欖油，花生和荳蔻打成的．
主廚YAMAGISHI不用奶油烹調，而且組合相當跳躍．比如用羊蹄菇和日本紫薯，金桔，白花椰菜做成的前菜，煎的紫薯餅與炸的紫薯條是味道的終點，羊蹄菇帶來柔軟的口感，糖漬過的金桔個性鮮明，讓整個味道突然拔升，而花椰菜泥又將味道纖細柔和下去，品嘗過程跌宕曲折，蜿蜒複雜．
我最喜歡的是烤雞胸：據說食材來自以自產農莊養殖半年，並以自產的穀物飼養．這隻老式農莊養法的雞，肉質嫩彈，滋味清雅．主廚也僅僅用雞高湯和幾絲芥末嫩芽來妝點，完全就是＂尊重食材原味＂這個料理哲學的高層境界．旁邊用雞腿雞肝上面覆上一片高麗菜做成的肉餅也無話可說．
Etude可譯成曲調或詩歌的藝術作品，YAMAGISHI的風格時而複雜難解，時而抽象高明，是那種值得多次品嘗了解的廚師．
- L’Inconnu
地址: 4, rue Pierre Leroux, 75007 Paris
電話: +33(0)1-5369-0603
www.restaurant-inconnu.fr
- Etude
地址: 14, rue du Bouquet de Longchamp, 75116 Paris
電話: +33(0)1-4505-1141
https://restaurant-etude.fr/
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