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簡易低溫烤焗羊架 + 香檸薄荷甜豆 (最新食譜 http://wp.me/p4mkaB-1go)
經常有人問我買了 sous vide （真空慢煮）機沒有，我依然是那一句 ：我不抗拒別人用，但我自己就真的不願意用即棄膠袋煮食。以低溫慢煮食物其實還有其他方法，當中我比較常用的就是 reverse sear （即先用低溫烤焗，然後用高溫快煎）來達到肉類鮮嫩腍身，表裡熟得均勻，外層甘香的效果（不會有外層過熟，內層過生的情況出現），適合烹調厚身的食材。這個低溫烤焗羊架配香檸薄荷甜豆製作簡易，再加上我的好幫手食物溫度響鬧裝置 ChefAlarm, 好一個 minimum effort， maximum impact foolproof 的菜式 香檸薄荷甜豆清甜爽口開胃，跟鮮嫩的羊架可說是絕配，令我這個不嗜羊的人也樂於淺嚐。
是實際，不是姿勢：食物探熱針連時間計
母親總是不明白為何我的廚房有那麼多匪夷所思的 “道具” ，常說她入廚幾十年，從來沒有在廚房用上“探熱針”。問我到底這是姿勢，還是實際？嗨，很多世界級名廚不也是隨身帶備食物溫度計嗎？
還記得以前去學中菜時，導師總說什麼 “猛鑊陰油 – 猛鑊唔黐底，陰油唔會燶”（注：這是用生鐵鑊的口訣，易潔鑊不適用），“油溫要適中”，“魚蒸至九成熟熄火” 等，但當我追問怎樣能準確地確保溫度適中時，師傅總說這要憑經驗、靠觀察云。中菜就是如此深奧 ！
做日本天婦羅，油溫則要視乎食材（由攝氏160至190度不等），專業的還是要利用油溫計。
烹調不同肉類從味道和安全角度亦有不同的溫度要求 ，過生危險，過熟難吃。一般要求如下：
所有免治肉 – 華氏160度 （攝氏71度）
雞 – 華氏165度（攝氏74度）
豬 – 華氏160度（攝氏71度）
牛/羊 – medium rare: 華氏145度（攝氏53度）; medium: 華氏160度（攝氏71度）; well done: 華氏170度（攝氏77度）
魚 – 華氏158度（攝氏70度）
溫度的掌握絕對是烹飪的必需基本功。資深廚師自然可以揮灑自如；而資深煮婦工多藝熟，即使偶然失手蝦碌亦是生活情趣（我母親的紅燒斑尾就偶有蝦碌嘞 :D ），不過對我們這些 part-time 廚者來說，難得埋首廚房，亦難得大家俾面聚首一堂引頸以待，當然希望百發百中零失敗，尤其是大時大節，沒有什麼比一隻 medium rare 的火雞或一條徹頭徹尾 well done 的燒牛肉更具娛樂性吧！
所以，我還是選擇利用專業工具。這個從美國網購回來的 ChefAlarm，可以預設溫度提示鬧鐘，還可以展示食材在整個烹調過程中的溫度變化（可用於所有廚具），不用靠估，我自己就覺得非常實用；只是母親似乎很討厭我用 “探熱針” 去刺她那條紅燒斑尾而已 :D
chefalarm 在 ChefAlarm® Cooking Alarm Thermometer and Timer - Pinterest 的美食出口停車場
ChefAlarm | ThermoWorks Commercial Cooking, Commercial Kitchen, Cold Dishes, Spicy Dishes, Baked. ThermoWorks. 3k followers. ... <看更多>