《信報》專欄
「Pasta之神的眷顧 （中）」
兩週前在三星名廚Chef Bombana的殿堂8部半吃了一頓擊節午餐，主要是因為大廚知道我是個Pasta癡，特別為我弄了個有「Pasta三重奏」的菜單，令我們吃得大喊過癮！同時讓我看到一家名副其實的三星餐廳，如何把這項麵食藝術，發揮得淋漓盡致！
這「Pasta三重奏」，是以Tuna Fettuccine（金槍魚寬條麵）打頭陣。刺身級的金槍魚腩切成丁，調味處理過，鋪在煮好的麵條上。上桌時，廚師先給你展示一塊金槍魚乾，看起來就像一大塊的臘肉，然後即場為意粉刨下魚乾碎末！這寬條麵可好吃呢！蛋香麵粉香均佳，麵條光滑細緻，吃起來柔韌彈牙！味道方面亦是無懈可擊，金槍魚腩雖然已切，但味道的鮮美，以及魚脂的獨有香甜，仍非常立體，配上現刨魚乾碎的鹹香提味，魚鮮上有一鮮一陳的對比，線條感更佳……不對，寬條麵裡頭也有個海鮮的甜味，不止是雙重，而是三重鮮味，才有這個層次的線條，以及味道的深度！特別去問了Chef Bombana的得力助手Chef Keith，他說是的，這款pasta是用海鮮高湯去煮麵的，所以麵條已經吸收了海鮮味的精華！又，我很喜歡調味上有那麼一丁點的辣味，不強烈不刺激，不吃辣的人肯定也能接受，也就是那麼恰到好處、拿捏細巧、若隱若現的辣，讓整體更有食慾，小兵立大功！
「三重奏」的第二款Pasta相信是無數港人的至愛——海膽意粉！這海膽意粉用的是tagliolini，細寬麵，用在這款意粉，掛汁恰好——因為有海膽汁，如果用較寬的麵條無法均勻掛汁，細一號的麵條則太吸汁太膩。他們的自家製麵條就是高水準，這tagliolini柔軟中帶點麵勁，口感也帶乾爽，有點像大師姐家宴吃的乾燒伊麵那種乾爽。海膽意粉很多地方都有做，但很多時候就是覺得在吃材料堆砌，食材不是不高級，但味道俗豔。這裏做得很好，鮮海膽、海膽醬和平衡感捉得好，份量上，跟麵條的比例也恰到好處。Tagliolini是用螯蝦和龍蝦熬煮的清湯煮過，為何是用清湯(consommé)而不是上湯（stock）? 因為意粉裡的新鮮海膽加海膽醬已經很濃郁了，如果麵條吸收的是上湯味，恐怕太厚重太飽滯，用清湯就清爽一些。你看，看起來簡單的一款意粉，為何能做出令人讚嘆的美味？因為背後蘊藏了這些學問呀！
最後一款Pasta最簡單：Black Truffle Spaghettini（黑松露細麵，Spaghettini是比Spaghetti小一號但比起Angel Hair大一號的麵條），但香氣不絕，吃罷齒頰留香。柔膩嫩口的麵條用雞湯煮過（經典做法），即席刨上片片薄如蟬翼黑松露，不止馥郁撲鼻，每一片都散發淡淡馨甜，跟麵條糾纏在一塊送入口，滋味飽滿，逗留在口腔裡的餘韻悠長。用這款最簡單的黑松露細麵作為這個「三重奏」的最後一道，毫無頭重腳輕之感，反而覺得饒有心思呢，因為黑松露是舉重若輕之物，而且所帶來的餘味很長，很有回味無窮的效果。
心思細膩的讀者應該不難發現，上述三款Pasta，已經用了三種不同的湯底去煮麵！這就是為什麼看似簡單的食物，味道卻那麼有靈魂，因為功夫花在你看不見的地方！以前訪問過Chef Bombana，知道他們的廚房有好多種湯底，應付不同菜式所需，高湯方面就常備魚、蜆、雞、羊、螯蝦、蔬菜、菇菌、紅蝦這8款，清湯則有螯蝦和龍蝦。味道的深度正是來自這一鍋鍋濃縮的精華，三星餐廳的價值亦正正在此！
1. Tuna Fetuccine，用了刺身級吞拿魚腩，再即場刨上魚乾碎末添鹹香，加上麵條用海鮮高湯煮過，鮮上加鮮！
2. 無人不愛的海膽意粉，8部半做得比別人出色的地方是可以把濃得化不開的味道調度得有起伏又有平衡感。
