#斯佩爾特酸種大麵包
#兩種型號混合
#硬種
#洋車前子
今天的這顆麵包是昨天早上的早餐. 因為麵包全吃光了. 不得不趕緊烤.而且有非常熱. 必須戴手套切的熱切面.
Dinkelmehl812 這個型號在德國也不是每間超市都有. 最常見到的兩種型號是 Dinkelmehl630 及Dinkelmehl1050 而這樣的兩種型號可以利用之前介紹的這個麵粉計算器來算需要多少 630 及1050來混合而成812
https://mipano.de/mehltypenrechner/
Dinkelmehl 812 300 g 可以用 Dinkelmehl 630 171 g + Dinkemehl1050 129 g 來取代.
我這次將630 中的 6 g 去除. 使用6 g 洋車前子. 為的是和上上一篇完全使用洋車前子的做法來比較.
算起來的水量是差不多的
1. Dinkelmehl 630 165 g
2. Dinkelmehl 1050 129 g
3. 洋車前子粉 6 g
4. 酸種硬種( 高筋粉餵養. 50 %水量) 72 g
5. 水 204 g +45 g
6. 核桃隨意
7. 鹽 6 g
因為我還是要餵養我的硬種. 所以基本上都是為了消耗我的硬種才做的周邊麵包. 當我要錄影時應該就會使用斯佩爾特餵養的液種.
這次很大的想法是為了要了解這樣計算出來的麵粉混合以後口感及外觀如何?
結果覺得外殼比較硬. 老爺邊吃邊念. 我也不確定是不是因為熱切還是因為某人等麵包等得不耐煩結果是大麵包而不是棍子🥖🥖🥖伺候😅😅😅.
#因為要趕著吃早餐所以只有做了8小時冷藏後發
氣孔顯得有點雜亂無章. 但大致上是都有開的. 我覺得這樣就夠了. 這幾次下來覺得我的洋車前子應該要改少量一點. 2%是很多人會添加的量. 但以這樣的手感看來應該可以增加水量或是減少洋車子添加量. 接下來應該會把洋車前子粉研磨細緻一點. 你可以看到這個麵團準備整形後發的外觀跟一般麵粉的光滑外觀非常不一樣. 沒錯, 這樣就可以整形了.
在我做過這麼多非主流酸種麵包. 例如: 只有添加洋車前子粉的無麩質麵包. 大量使用麵筋的高蛋白質麵包或是100% 裸麥麵包. 這些麵包的判斷成熟度都是需要練習的. 我覺得當初應該有一個月訓練期的無麩質麵包" 過發" 訓練幫助我很大. 把一個麵團的麵筋剔除. 以外觀及手感來判斷真的很重要. 你必須要相信自己感覺到的東西....
最近這兩個添加洋車前子的麵包都是用這個木屑發酵籃做的. 這個木屑籃好像還是繼續缺貨中. 因為COVID19 讓很多人自己在家烘焙. 原本有接少量單子的工廠不這樣賣人了.
但還是要把我最近這兩次的割線談一下. 我的割線都剛好落在底部的那個紋路上. 在我的其他藤籃割線中也是如此. 這是我的手感. 覺得這樣割出來的長相都還不錯. 除非你要在上面作畫. 那個考量就比較不同. 因為下刀的角度. 深度. 多寡都得根據你的麵團爆發力來判斷. 爆發力這件事其實在你處理麵團時就可以有感覺. 講得有點籠統. 但我想真的常做的就可以知道我在說甚麼.
使用洋車前子的麵團我都做比較深的割線. 你也可以看到它＂固形＂的樣子. 一般來說這樣割了會散開. 但是它並沒有.
我們家來了嬌客. 我公公的貓已經來這裡一周了.
當初我公公去收容所收養她時被告知這是一隻自己生活在農場穀倉裡的貓. 因為她生了小貓被發現了才被抓到收容所.
記得那時我公公婆婆對這隻貓的一些行為完全沒辦法理解. 也就是她白天都會一直睡. 然後晚上非常活躍. 很吵XD 就算是當時有一個月都關客廳晚上還會跑跳自己玩....
她不是一隻喜歡和別的貓相處的貓. 但我婆婆的貓很年輕. 非常喜歡玩.每次都會去惹她生氣. 常常被打XD 我們家的Brownie 是一隻只要有食物就好的貓. 而且牠也沒有我婆婆的那隻Schoko 能抓活鳥的實力. 所以我們讓公公的貓來跟Brownie 生活.
最近晚上確實有點吵. 老爺每次回來都不是先問候我.總是先問Teresa 在哪裡? ( 我怎麼知道? 牠超級會躲的!)
然後也不乏找不到一直問我有沒有出門時沒關門?
害我買了好幾袋球莖到現在還沒時間種到土裡去!
前天老爺從婆婆家拿回了一個袋子. 裡面裝了很多蘋果. 拿開蘋果後. 發現Teresa 的玩偶. 三隻布老鼠@@ ( 其實我婆婆有跟我們要回Teresa, 但是我們還是希望她適應這裡. 還沒有決定)
我想我們家目前應該不會有老鼠敢跑進來了!
穀倉裡的貓應該都是這樣生活的吧? ( 抖~~~~~
補充: 剛剛吃了尾端的麵包發現皮變得很軟. 所以我覺得是不錯的....
