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#食況轉播 #當咖啡師成為斜槓主廚
Fine dining吃多了會不會變成fine dining大廚？
那晚坐在「J&J Private Kitchen 私人廚房」裡，吃著「Fika Fika Cafe」的老闆夫妻James與Maggie的菜，我思索這樣的可能性。
答案理應是「不」，吃飯與做菜是兩碼事，烹飪是一門技藝，專業訓練與家庭實踐很多方面不能相提並論；然而，專業烹飪與家庭烹飪又有許多共通點，依循時令挑選食材，表現食物最適之姿，菜色的組合、調配的創意，則訴說掌廚者的個人身世。都說，家宴才是最難能可得的精緻宴席，許多傳世好菜來自大戶人家的餐桌上，例如江太史之於粵菜、譚宗浚之於官府菜（譚家菜），以及現時仍活躍的黃婉玲老師之於阿舍菜。
將家宴公開，成為售位的餐會，則是一種自我挑戰。
#斜槓主廚開菜單
James是咖啡專家，愛吃愛煮也出了名。他常常在臉書「放閃」，咖啡烘焙工廠的員工餐、家裡的日常便飯，都是他對於美食的表白。
身為他其中一位飯友，多年來和他一起尋吃覓食，我非常清楚James對於「吃」蘊含了多深的熱情與執著，那執著是在生活各方面、全家大小一起參與的。而這份執著，不論他身為咖啡品牌的創辦人、咖啡的製作者，或者資深的吃貨、認真的品嚐者，或者進一步轉換，成為他自稱的「斜槓主廚」，精神都一樣。對一切細節較真，好還可以更好。多花一分心思，就是fine的基本涵義。
好比，為了一道秘魯酸橘汁醃魚（ceviche），特地搜羅全台僅有的番椒（rocoto pepper），浸入核桃木煙燻過的椰奶，和檸檬汁漬過的干貝一起吃，椒香徐徐，刺辣浮現，十分優雅均衡。
好比，為了搭配甜厚的台南肉臊，特別選用比日本米不甜的宜蘭小農越光米，現場用雲井窯土鍋炊煮。台南肉臊的原始配方來自黃婉玲老師，James再調整成自己的版本，費工手切葛瑪蘭黑豬的豬皮，燉煮出黏唇的膠質，焦糖醬香濃郁，入口卻清清爽爽，簌簌幾下落喉。配菜也有玄機：溏心蛋是咖啡口味的，還有一塊J&J有名的煎鴨肝。
喜歡川味的James，也不忘露幾手麻辣辛香。他用四川特有的菜籽油來做油潑辣子，爆過蔥、洋蔥的熱油沖進乾辣椒粉、花椒、熟白芝麻，再拌上先醃好的萵筍，萵筍固然脆，紅油香更繚繞。燒滾的菜籽油若沖進蔥末和青花椒，就成了椒麻醬，和雞腿捲、鮑魚片、豌豆粉構成升級的椒麻雞。那麻啊！是新鮮年輕的四川青花椒，冷冽的柑橘芬芳中，舌頭漸漸不能動彈，怎麼覺得比在成都吃到的還麻！
去年訪了二次成都，我都與James同行，這天他端出的麻婆豆腐，可真是成都回憶：以牛肉臊子製成，展現該有的「麻辣鮮酥嫩捆香燙」。這句訣竅，是我們在成都「如意宴」學到的，來到自己擺的宴席，James捨棄白飯，改搭他特選的苗栗客家媽媽蘿蔔糕，和鱈魚白子，刻意堆疊出更豐富的食感和與眾不同的趣味。
創意的拼貼，還出現在最後一道「土鍋燉蔬菜」。由法國鄉村菜「蔬菜燉肉火鍋」（pot au feu）變奏而來，這原本是詹宏志先生在「南國宣一宴」的一道湯品，以自製五花鹹肉和大白菜、紅蘿蔔燉煮而成，James學起來後，則再一次變奏：把五花鹹肉替換成獅子頭！言之成理耶，像是蔬菜變多的清燉獅子頭，也像是中式情調的pot au feu。James做獅子頭，使用東寶黑豬，粗剁細斬，肥瘦比是六比四，下鍋後脂肪溶出，會變成七比三，成品鬆化、柔嫩、香甜。
另一道出自詹宏志先生的菜品，則是「宣一牛肉」。這道王宣一女士《國宴與家宴》裡的名菜，材料很簡單，牛腱、牛筋、豆瓣醬油、豆瓣醬、紅砂糖，工序很繁瑣，必須反覆煮開、關火，耗費三、四天，才能得到膠質滿滿的一鍋棕亮牛肉。這道菜，James反覆練習好幾年，才過了詹先生這關。James版的宣一牛肉，用上牛腱心、三叉筋，在萬和醬油、豆瓣醬與二砂之外，還添了一點點紅酒，依舊呈現純粹的醬香與直接的鹹味，肉與筋都一抿就化。詹先生這晚也是座上賓呢！
#咖啡即是美食
最後，James回歸咖啡本行。他特地復刻2013年北歐盃咖啡烘焙大賽的冠軍咖啡，服貼柔軟、果酸輕揚，竟有些紅茶感；他也真用了紅茶，使用魚池「莊記茶葉」少東莊瑢璞去年奪得日月潭紅茶評鑑台茶十八號特等獎的作品，做成鍋煮奶茶，煮的時間拉長，不加糖也有焦糖感。
還有極美味的提拉米蘇，出自咖啡師之手真不是蓋的！重要的咖啡酒糖漿，採用Fika Fika專門調和牛奶的經典綜合咖啡豆「卡布里布理」，以及聖露西亞十二年萊姆酒，灑在表層原本是可可粉，則改以Fika Fika為吳寶春師傅客製、一款飄散可可香氣的咖啡粉。一叉戳到底，咖啡烘焙香、糖蜜感、堅果風味一齊爆發，所有素材魅力全開。
James常說，咖啡即是美食，美食即是咖啡，什麼意思？飲與食互相涵養，互通有無，一通百通。咖啡師、吃貨、斜槓主廚，不是分身，也都是同一個人。
［台北美食地圖］［What we talk about when we talk about 奶茶］There is only one春水堂。Es gibt nur ein Rudi Völler（https://ytube.io/3CNI）
TLDR：160一杯喎，梗好飲架
告個急先：本人已被炒，未訂嘅記得訂Patreon，積小成多呀。訂咗嘅可以考慮加碼（https://bityl.co/4Y0h）。當然我唔係坐定定「我不想努力」，一星期至少出返六篇文，仲要之前有啲讀者贏到下錢嘅（但本人目標唔係玩畀冧把，係更高層嘅嘢）
亦係嗰句，辛苦自在搵嚟食，搵食搵食，最後都係搵嚟食。但，唔通畀人炒咗就日日40蚊魯肉飯咩。況且呢餐都未畀人炒
1. 本人唔飲珍珠奶茶，但我幫襯春水堂。有人話黑人問號WTF。咁其實正如我唔（多）飲咖啡，但我去星巴克一樣。（我主要係唔飲星巴克嘅咖啡，但我飲茶都飲到拎金會員）
2. 咁而我唔飲珍珠奶茶，就是真的，好多年冇飲過，你有冇見過我飲？「不過我飲春水堂」，「因為可以珍珠奶茶走珍珠」。類似嘅惡行我在以前大角嘴「神廚館」都做過，除咗食個「墨魚餅煎蛋飯」外，我仲同佢講要個「美極牛肉飯走飯」，呀「神廚」只係詭異咁望一望我，然後嘴角笑一笑，話「收到」。咁「美極牛肉飯走飯」，咪即係「美極牛肉」，好易理解，咪唔要個飯。
3. 實務上在春水堂唔使咁麻煩，根本就有普通嘅「香醇奶茶」。次次都係叫呢個。
4. 呢個東西，從來冇留意幾錢，「香港人台灣食嘢要睇價錢架咩？」。今次見到，係161，貴嘢。即使香港水平都唔平。嗰1蚊應該係膠袋。160係大杯（即係中杯，星巴克語言偽術），細杯85。三分糖，正常冰（而台灣人好多都鍾意走冰，貪多啲茶）。
5. 介紹返，呢個東西，UBEREAT係冇嘅，FoodPanda獨家。但唔係幫FoodPanda賣廣告，事實上我嚟台北第一次用呢啲外賣仔。兩檔一比，高下立見，UBEREAT明顯較好。優惠係，介面係，仲有啲外賣仔都係。FoodPanda係比較多甩漏嘅。所以我除非冇得揀（春水堂咪冇得揀），否則都唔用FoodPanda。
6. 咁其實有關春水堂，我都寫過唔止一次（https://bityl.co/4rLS）。普遍台灣人覺得飲春水堂嘅人係有病的，「遊客」「性格比低」。開到香港時我又寫過一次（https://lkdin.io/3E1X）
7. 係呀，遊客先去。但你咪係遊客咯。你唔係遊客係乜？探險家？蘭諾夫費安尼斯？唔買閃閃書就唔係遊客？
8. 香港嘅春水堂我都食過，當時篇文講話滿意，都有台灣七成。但，即係，「手淫都好過癮」「但同真嘢比仲係爭太遠」。到我呢刻在台北，又覺得爭好遠下。
9. 而唔止台灣同香港，春水堂早幾年開到去東京，我都有飲過，日本人嗰排極迷珠珍奶茶。但我當然照舊係「珍珠奶茶走珍珠」。但咪講笑，在新宿站都幾十人排，目測多數都係日本妹。買完仲V字咁影相拍片放上抖音（邊個話你知日本人唔用抖音？）。
10. 就係咁回事，香港我地貼架妹，日本人地貼張栢芝（但我在日本從冇見有人貼張栢芝，貼韓妹就見過）。香港人就排中村藤吉，台灣人排添好運，而東京架妹就排春水堂
11. 實情呢，你講「性價比」，真係唔使討論的。貴嘢嘅性格比一定低，古今中外皆然。你睇電視話啲奀星都十萬八萬，咁唔會係好過你一千蚊嘅高鐘（睇連登仔講）幾百倍下話？
12. 但哥砌的是虛榮，唔係女。正如啲人飲嘅係品味，唔係奶茶。點同？文青就係咁回事。
13. 另外，可以一講嘅係，雖則正如絶大多數嘢一樣，邊個原創都係唔知。但，一般理解，「珍珠奶茶」嘅原創，應該都係兩間是但一間，其中一間就係春水堂。另一間？冇人記得。你記唔記得邊個Sam Bowie？
14. 咁亦即係，任你點鬧都好，飲飲食食呢啲嘢，邊有邊個「原創」？法理上冇。道德情感上，其實都係冇。你見多數人都係屌春水堂貴，呃錢。「又話支持原創？」。但50嵐好似三份一價錢，就睬撚你都有味。
15. 實情雖則我去過幾十次台灣（就快過百？），但我是天龍國人，好少去台中台南高雄，我連阿里山日月潭都冇去過。「南港」對我嚟講就係台灣南部，正如深圳河以北就係「華北」。
16. 而我去嘅春水堂，應該都不離嗰四間。邊四間？有三間都係極多香港人去嘅。第一間，信義新光三越。第二間，台北車站新光三越。第三間？桃園機場Terminal 2．留意因航在Terminal 1，即係要特登坐車過去的。不過而家好似執咗
17. 第四間特別啲，URBAN 1。慶城街一號。點解成日去？因為對面有「慶城海南雞飯」，應該全台北最好，亦都夠平。成日去。最重要係拎埋杯春水堂入去飲。看官記住，係絶冇問題。台灣，特別係商場以外，多數都係default 可以外食，唔得先會話你知。除咗個別排隊舖外。
18. 好唔好飲？梗係好飲架。我就始終覺得同你去飲50嵐好有分別。況且，唔知真定假，但至少春水堂呢，係一定要等返10至15分鐘嘅—唔係講排隊，係你落完單都仲要等10至15分鐘。以證明唔係現成嘢云云，當然亦有人話只係扮嘢，根本可以好快出，扮晒嘢懶係人手咁，同之前講豆漿焦味差不多。
19. 160一杯喎大佬，真係即使台北人，上班族都好，多數午飯都唔會食160（實情唔少都唔會出街食）。咁梗係好飲。但講性價比，就只能永遠我們最幸福，都係食44蚊魯肉飯性價比高（事實係的，你食夠兩個實飽）。
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