關於 黑麥 麵包 比例 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#啤酒花酵水與酸種液種完成的牛奶帶蓋吐司與斯佩爾特農夫麵包全野酵食譜
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/see-what-hops-rice-wine-yeast-water-and.html

今天這兩種麵包我都非常滿意.
先來談吐司:
因為前兩天做了一個完全都不酸的土司. 不知道怎麼送給同事. 不過, 今天的土司在剛咬進口裡時是沒有酸味的. 細嚼有一絲酸味出來. 這樣好像就可以送給同事. 不過,
兩天前那個吐司我有故意隨便儲存. 就是沒有蓋子蓋起來. 因為我想就打成麵包粉. 覺得這種土司好厲害.很不容易發霉. 它就是慢慢乾去這樣~~~
實在沒有" 酸種" 的感覺. 而且氣孔我不是很滿意. 所以本來想回送給那位提供我啤酒花的同事的念頭就打消了.
這次我用的是3.4容積比. 最主要是我看書上的比例都大概是3. 雖然書上那三個全啤酒花種麵包都比較高熱量. 因為每次都會計算一點操作上的流失率. 所以有多了一些不想浪費. 所以 1305 g 給2個三能2160 ml及略大的無斜線處理三能土司盒.

這是我的烘焙比例:

1. 高筋粉 100%
2. 酸種液種 20%
3. 啤酒花酵水 20%
4. 麥芽精 0.4%
5. 牛奶 38%
6. 水 10%
7. 鹽 2%
8. 糖 3%
9. 蜂蜜 1.5%
10. 3% 椰子油
11. 3% 奶油

基發第一小時後有做了一次light fold. 大約第4小時取出灑粉摺疊放回盆中. 約莫再過1.5小時就取出做切割分團整圓. 中間休息了30分鐘. 總的來說. 我覺得算發酵蠻快的. 因為這是有加牛奶的麵團. 通常有加牛奶的麵糰會比較需要長一點時間的發酵.
這次在一位日本麵包老師岡本智美女士的youtube影片中 看到一個整形放吐司模的影片. 覺得很不錯. 為了要不違規可以連結在這個部落格中. 我自己錄了這段影片
https://youtu.be/p6OBwntL6OU

當初原本只是為了要寫部落格. 發現傳上影片會出現在某些瀏覽器無法觀看的狀況. 所以才會開始上傳youtube.很多都是短短的看" 狀態" 的影片. 我到現在都還在想. 如果當初好好鑽研怎麼製作影片. 我可能也不用花這麼長時間在這裡打字. 而且. 應該會賺錢....
但我還是喜歡有文字的紀錄.

這是一個昨天我收到的留言. 仔細找~ 在這個影片的下方有文字敘述短短地連接了我的這篇詳細的部落格文: 來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method http://foodchainunme.blogspot.com/2016/11/100-whole-wheat-spelt-hard-toast-tin.html

我覺得我自己的修養有在" 進化" 中....
以前, 我會對於這種沒注意到下方文字敘述有其他文字的人. 很有禮貌地回答: 有喔~ 下方有連結. 並且會再次給連結或直接幫他貼上食譜.
然後我就開始檢討自己.
結果, 某個時間後. 我開始變成不開心別人這麼諷刺的言論. 但還是會幫他們的" 家長" 說上幾句道德培養上的觀點並且給連結.
這次, 我直接刪掉他的文字. 因為, 用諷刺的言語還想要我的食譜. 你看著流口水吧! ( 我並沒有刪掉文字下方的部落格連結)

在找啤酒種這個單獨做或搭配方式時. 我有很多疑問想找食譜及成品來看. 所以用日文 ホップ種 做google, 並且找出IG 上 #ホップ種 的照片連結不下數百張.
實際上. 肯花時間分享的幾乎沒有. 多數的人通常都是把美美的照片放著. 大家點讚觀看就好的. 我想, 大家會做麵包的" 朋友" 都好多啊!
所以也不存在日文聽不懂所以不理解的問題. 因為根本沒甚麼資料可找.

但這是一個我覺得很不錯的種. 雖然實際上怎麼去養成它我並不覺得自己做得好. 當然, 也想要理解為什麼大師是這樣的定量方式. 在這兩個麵包裡, 我覺得發酵的狀態都很好. 會有一種可能單獨啤酒花種也不真的只是單獨酒麴在裡面. 會先多試試. 例如, 這個麵包的基礎發酵. 我訂的溫度是21度.
說多了. 整形完後. 後發是26度. 花了2小時20分鐘.
烤焙上, 我用200度烤 10分鐘, 降溫190度10分鐘. 最後再降溫180度烤20分鐘. 總烤焙時間40分鐘.

我覺得上面這幾張照片蠻適合講解幾分滿入爐烤焙會出現甚麼狀況的. 沒有斜紋的吐司模我有放多一點麵團. 因為它容積比較大. 發酵的環境都一樣所以沒有太大的差異性. 通常. 你看烤完後平放的側面可以看到比較有色澤的從頂端往蓋子方向的麵包皮. 所以斜紋的是約8,5分滿. 平面的是9分滿. 出現的頂角也不會一樣. 8.5分滿的會有一點點的白邊在蓋子的連接處. 9分滿的則是全部都上一樣的色. 但仍然是鈍角.

要判斷放的量到底是太多太少. 除了容積比. 有時候可以看吐司底層的厚度. 在我看來. 這樣的發酵狀況蠻好的. 這個食譜或許就是適合3.3多的容積比

這是一條目前為止做過的野酵牛奶土司裡我覺得最滿意的一條. 除了它酸度比較低以外. 它有非常柔細的跟用商酵做的吐司那種的細絲. 通常, 我的野酵吐司做出來都會有種比較" 海綿" 的感覺.( 在不加蛋的狀態下非脆皮吐司時) 我覺得是啤酒花種的功勞. 因為以前沒出現過這個狀況.

再來要談的是這個Bauernbrot 農夫麵包. 通常美式的Farmer's bread農夫麵包就是低礦物粉加上全穀粉, 再來一點裸麥粉這樣的組成. 內在會比我這個麵包的水量還低. 但如果你看到這種還需要割線入爐的麵包其實在德國不是所謂的Bauernbrot. 因為通常德國的Bauernbrot 會有高含量的裸麥粉. 並且是自然在爐內龜裂開的. 所以整個麵包切片非常的密實. 這個麵包法國叫
pain paysan 不過. 裸麥比例上德國要高很多. 瑞士則通常是有添加牛奶的配方...
所以說~ 其實我這個麵包只是想跟農夫麵包搭便車. 想解釋一下農夫麵包而已.... 跟這個麵包一點關係都沒有:
這次的麵包. 我把它切得比較薄片. 因為有在上面刷蛋白黏上了香料種子. 味道比較強烈. 所以早上八點到公司放廚房. 就陸續被應該早吃飽的人好奇拿來試吃. 不到中午就沒了!
蠻有成就感的. 還有同事跟我要食譜.
這是我這次的比例:
　　1. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 80%
2. 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 15%
3. 奧地利黑麥粉 Schwarzroggenmehl R2500 5%
4. 酸種液種 8%
5. 啤酒花酵種 15%
6. 水 55%+ 5%
7. 鹽 2%
根據志賀勝榮老師的提醒是啤酒花酵母會隨著沒有每天餵養而慢慢失去活性. 所以每7天要餵養一次. 我這兩個食譜是用第三天的儲存在攝氏3度的酵種.
除了鹽. 1~6( 55%) 混合做水合20分鐘

加入鹽及剩下的水我用手持攪拌機的捲棒混合至不黏盆成團.
只有在一小時後做了一次 Light fold
總基發時間是4.5小時
取出盆後滾圓. 中間休息30分鐘

休息後....

刷蛋白液* 注意~ 我蛋黃沒有弄破. 只是這樣不要用兩個碗. 刷完就拿去煎顆蛋來吃了

這裡的比例是用湯匙量的:
葛縷子1: 小茴香1: 奇亞子約4~5( 忘了XD )

整形完後直接放3度冰箱後發約8小時 這個麵團蠻特別的. 覺得它的氣體儲存得很好. 也因此整形放發酵籃後怕它過發. 才會直接放冰箱沒有在室溫停留一下. 下面是開烤的狀態. 這次我還是一樣用double line scoring. 也就是在割線下另外再藏一道割線

鑄鐵鍋烤焙. 連鍋帶蓋空鍋預熱至少30分鐘275度. 放入麵糰後調降至240度. 帶蓋烤25分鐘. 開蓋降溫度180度. 不帶蓋續烤18分鐘.

這種薔薇花也是院子裡的. 因為當時快要下雨了. 怕被雨打爛. 所以收編.有種數大便是美的感覺.
在這裡久了. 真的很能體會花開堪折直須折的道理. 昨天跟老爺趕緊去打第二劑疫苗.

當初去鄰邦打疫苗是因為這裡預約不上. 之後發現第二劑打的時間是42天以後!!! 跟我住的這個薩克森邦21天第二劑施打的規定差很多. 但因為明天要去參加一個因為COVID去世的阿姨喪禮. 並且會後可能還要一起吃飯@@ 我跟老爺只好預約到另一個可以直接去的地方打針. 也是同樣的鄰邦. 只是不一樣的地點. 因為疫苗夠了. 所以打針的人少很多( 應該都打過了)所以也很快地就完成這個施打的動作．我兒子女兒的第一劑原本是在離這裡超級遠的地方預約到的. 但是. 第二劑可以不用取消. 只要下午兩點後去離家附近最近的施打地點施打就可以. 我覺得蠻便民的. 打完第二劑後. 會拿到一個QR code. 只可以使用一次. 在德國政府認證的App. 上登記就可以帶著出國遊應該是歐洲? 我也不是很確定. 但回去台灣照樣還是要關緊閉14天. 而且要住指定防疫旅館. 回去的路好遙遠啊~~~ 我跟我剛渡完一周假期的同事說. 她眼睛睜好大. 因為那就是她14天就是一整年假期的1/2!
病毒~ 請你快退散吧!!

【蔓越莓黑麥吐司做法】

食材：

主料：
黃油 16克
食鹽 4克
酵母 6克
白糖 40克
雞蛋液 66克
淡奶油 100克
純牛奶 210克
奶粉 25克
黑麥粉 40克
高筋麵粉 440克
輔料：
湯種牛奶 100克
湯種高筋麵粉 20克
蔓越莓 適量

做法：

1. 準備好所有食材，蔓越莓切小粒備用。

2. 開始做湯種：將牛奶和高筋麵粉倒入鍋中混合均勻。

3. 開小火邊加熱邊攪拌，加熱成漿糊即可關火，然後放涼備用。

4. 將主麵團除黃油以外食材和放涼的湯種麵糊，一起放入麵包機中攪拌均勻成團。

5. 結束後，加入軟化好的黃油，繼續揉麵。

6. 揉好的麵團，能夠撐出比較堅軔的薄膜。

7. 取出麵團整理收圓，靜置15分鐘，冬天需半小時，無需發酵2~2.5倍大。

8. 取出麵團排氣，把蔓越莓碎放上面，通過反复折疊的手法，把它們揉勻。

9. 根據模具大小來決定麵團多與少進行分割，這裡用的2磅磅蛋糕模具，分了20份；揉圓蓋膜繼續鬆弛15分鐘。

10. 取個小麵團，擀成橢圓形。

11. 翻面後對折，成一個半圓形。

12. 豎著放入防粘的模具裡，蓋上保鮮膜發酵至模具的9分滿狀態。

13. 取出模具，在吐司胚表面刷上全蛋液；同時把烤箱按上下火165度預熱。

14. 送入預熱好的烤箱下層，烘烤30分鐘左右。

15. 上色後可以及時加蓋錫紙，或調整溫度高低，以達到最佳烤色。

16. 烤好後立即脫模至烤網上晾涼。

17. 片片拉絲，效果很贊。綿柔酸甜，奶香十足，非常營養又好吃。

小貼士：

1、用湯種做麵包含水量高，柔軟有彈性，老化慢口感好，保質期更長；湯種麵粉與水的比例為1：5，加熱糊化放涼後即可使用。

2、不介意糖油多，可按40克黃油、75克白糖和6克食鹽做，成品會更地柔軟美味；具體根據個人喜歡。

3、也可將100克淡奶油，換成93克牛奶；也可全部用高筋麵粉；若覺得做湯種麻煩，就把湯種和主麵團材料加起來，用直接法來操作一樣可以。

4、具體烘烤溫度和時間，請按自家烤箱情況來調整；中途還可加蓋錫紙以防上色學深，影響美觀。

毛姐一直係我非常仰慕嘅女演員😍

唔知大家知唔知佢仲係藍帶嘅廚師，而家正式開YouTube channel !! 先教大家整 Sourdough!!
估唔到係咁有學問.....

Follow 下！

加入頻道以獲取豆點 emoji：
https://www.youtube.com/channel/UCcFW4sgxgc1pb5ssbNw9hsg/join

??? 材料表／文字食譜 https://www.beanpanda.com/146194

食材這裡買
法國麵包粉 T65  ? https://bit.ly/34YsvG5
石磨全麥麵粉 Whole Wheat Flour ? https://bit.ly/3x3FqCD
杏仁粉 Almond Flour ? https://iherb.co/CbBVaww
車前子殼粉 Psyllium Husk Powder ? https://iherb.co/18Acvus 
小麥胚芽 Wheat Germ ? https://iherb.co/LoqXXaZ
羅漢果糖 Mont Fruit Sweetener ? https://iherb.co/JYA2KvbZ
Bertolli 純正橄欖油 Pure Olive Oil ? https://bit.ly/3hhqvQM
黑麥汁或清水Malz Beverage  ? https://bit.ly/3gcdtBX
白神山酵母 ? https://bit.ly/3gc5G7b

全麥麵粉含有高纖維的，麩皮、胚乳、胚芽及外殼，營養和香氣比精緻白麵粉好，但其麩皮會阻斷麵筋的發展，使用的比例越高，麵包越偏厚重、粗糙、乾硬，氣孔較細小。我以前做的配方，全麥麵粉不超總麵粉的30％，這次的全麥麵粉提升至總麵粉比例的 43%，沒有蛋奶的輔助，就必須在材料和製作方法下功夫
_____________________________________________
如果大家想表達對肥丁的支持，快來加入頻道會員 http://bit.ly/3sfZGiY
或加入肥丁 Patreon https://www.patreon.com/beanpandacook

? 更多無添加健康食譜 Check out 600+ healthy recipes at beanpanda.com

? 商務合作 business@beanpanda.com 請洽 唐先生 Mr Gary Tong
? WeChat ID: Gary_DT

【YouTube】 https://goo.gl/rBq3rJ
【Facebook 臉書粉絲團】https://goo.gl/o1cF4S
【IG】 https://goo.gl/b4TXil
【Pinterest】 https://goo.gl/uPMvaK

【B站】https://space.bilibili.com/11725121
【微博】 http://www.weibo.com/809031472
【微信群】beanpandacook （註明油管來加群）
【Youku】http://i.youku.com/beanpandahk
【QQ交流群】6263695
【西瓜】https://www.ixigua.com/home/3614802692812189
【抖音】beanpandacook

肥丁的料理書
?《就愛那抹綠！抹茶食光：輕食×飲品×冰品×甜點，38種甘醇微苦的美味提案》
【繁體】博客來 http://bit.ly/36nAU7s

?《100%幸福無添加！肥丁手作點心》
【繁體】博客來 https://goo.gl/58VK1y
【简体】當當 http://product.dangdang.com/27870465.html

天然。真食。原味
熱愛手工食品　安靜的廚房日記 在生活中發現美

#ASMR #hamburger #漢堡包

用自製天然酵母來烤出健康的德式酸種黑麥麵包 — 人人都可以烤蛋糕，但是烤麵包卻是一門很深的藝術。如果你一直在找如何製作天然酵母的方法，就要注意這裡啦！我們將一步一步地說明如何自製天然酵母。乍看之下可能有些複雜，但實際上並非如此。雖然是要花一些時間準備，卻可以得到健康美味的歐式麵包。因為，沒有什麼東西可以勝過自家烤箱中新鮮出爐麵包了！無論是拿來當早餐或是晚餐，天然酵母麵包都美味的最佳選擇。

謝謝觀看，別忘了訂閲我們的頻道並分享給大家，收看我們最新發布的食譜。訂閱頻道⬇️
https://bit.ly/2vCwfMy

完整食譜：https://www.yokofu.tw/sourdough-rye-bread/

******************************************************
所需材料：
酸麵種部份：
8 份 30 g 黑麥麵粉
8 份 30 g 水

酸種麵團部份：
240 g 黑麥麵粉
240 g 水
20 g 酸麵種

黑麥麵包部份：
酸種麵團
500 g 黑麥麵粉
250 g 水
12 g 鹽

秘訣 1：
麵團比例的精度非常重要，因此水的重量以克為單位。

秘訣 2：
酸麵種麵團最好的發酵溫度30°C。因此，把它放入烤箱中，打開烤箱照明就可以了。最好將裝有酸麵種的玻璃罐放在烤箱第二層。

秘訣 3：
酸麵種成品必須每1-2週進行一次 “餵食”，以保持酵母的活力。為此，在乾淨的玻璃罐中攪拌混合30 g 酸麵種、30 g 水 (30°C) 和30 g 麵黑麥粉。將蓋子稍微蓋上不要蓋緊，並放在溫暖的地方置12個小時。

酸麵種作法：
第一天
早上：
將30 g 黑麥麵粉和30 g 水 (最適溫度：30°C) 放入乾淨的玻璃罐 (容量約600 ml) 中，然後攪拌均勺。將蓋子稍微蓋上不要蓋緊，然後放在溫暖的地方放置12個小時。
晚上：
用乾淨的小刮刀攪拌麵糊。然後將蓋子稍微蓋上不要蓋緊，再放回溫暖的地方12個小時。

第二天
早上：
從第一天玻璃罐中保留30 g 麵糊，然後混入將30 g 黑麥麵粉和30 g 水。將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
晚上：
用乾淨的小刮刀攪拌麵糊。然後將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，再放回溫暖的地方12個小時。

第三天
早上：
將第二天的玻璃罐中保留30 g 麵糊，然後混入將30 g 黑麥麵粉和30 g 水。將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
晚上：
將早上的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊，然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。

第四天
早上：
從第三天的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊，然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
晚上：
將早上的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊，然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。

第五天
早上：
從第四天的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊，然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
晚上：
將早上的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊，然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。

第六天
將完成的酸麵種的罐子關緊存放到冰箱中。在沒有使用完畢之前，請參考秘訣 3，保持每1-2週餵食一次。

酸種麵團作法：
將240 g 黑麥麵粉和240 ml 水放入一個大碗中，然後加入20 g 酸麵種混合。用保鮮膜蓋​​住碗，把麵團放在室溫 (最理想的溫度是26°C) 發酵約16小時。記得將剩餘酸麵種蓋好放回冰箱中。

黑麥麵包部份作法：
1.) 將500 g 的黑麥粉倒在工作檯上，然後在中間撥開一個洞。
2.) 加入酸種麵團和250 g 溫水和鹽。
3.) 將麵團和麵粉揉成一個大麵團，先讓它靜置約20分鐘後，再揉一次麵團。將麵團揉成圓形後，並放入鋪著布並撒了麵粉的大碗中。讓麵團在溫暖的地方發酵約3個小時。

烘烤作法：
將烤箱開上下火用最高溫預熱 (至少250°C)。將麵包小心地從碗中取出，然後放在鋪著烘焙紙的烤盤上，放入烤箱，並用水噴在烤箱的內部側邊上。

烤10分鐘後，打開烤箱門，以釋放出蒸汽。將麵包在250°C下烤15分鐘。然後將溫度降至180°C，再烤45分鐘。總烘烤時間為50至60分鐘。然後將酸種黑麥麵包從烤箱中取出，並在金屬架上冷卻。進行敲打測試，如果聽起來是空心的，就表示所有步驟都正確無誤。

有了 “烤麵包” 能力後，你將會有一種新的人生感覺。製作酸種麵團其實並不那麼困難，只需要堅持並堅持整個過程即可。從此，你會發現：自己製作酸麵麵包絕對不是什麼火箭科學的事，它會讓你晚餐有另一種特別的體驗。

如果你也想自己烤可頌麵包，絶對不要錯過第二段影片中的自己烘培3種美味的牛角麵包食譜。https://www.yokofu.tw/croissant/

******************************************************
想知道更多的美味食譜嗎？ 請訂閱我們的頻道，不要錯過任何新影片。有口福每天為你帶來不同的食譜影片。 與您的朋友和家人分享！

這裡可以訂閱我們的頻道：youtube.com/有口福
Facebook關注我們：https://www.facebook.com/yokofu.tw
有口福網站：https://www.yokofu.tw/