當然了，吃起來最過癮的還是麻辣鹹鮮、微酸爽脆的四川涼麵
涼麵，古稱冷淘。杜甫的《槐葉冷淘》：「青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。」也就是用青槐嫩葉搗汁和入麵粉，做成細麵條，煮熟後放入冰水中浸泡，顏色碧綠，然後撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用時再加佐料調味。
宋朝時則出現了槐葉冷淘。蘇軾在《月十九日攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》寫道：「枇杷已熟粲金珠，桑落初嘗灩玉蛆。暫借垂蓮十分盞，一澆空腹五車書。青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。醉飽高眠真事業，此生有味在三餘。」
四川涼麵品種繁多，有紅油涼麵、酸辣涼麵、麻辣涼麵、雞絲涼麵、麻醬涼麵等。台灣多以麻醬涼麵配黃瓜絲。而四川涼麵有的有加麻醬、有的沒加，而且配菜以燙過後再冰鎮過的綠豆芽為大宗。我不喜歡麻醬的味道，所以做個調料為薑蒜水、小米辣、鹽、味精、糖、花椒粉、花椒油、宜賓芽菜、醬油、保寧醋，與自製紅油辣子的版本。
#涼麵 #四川涼麵
麻辣涼麵 在 [食記] 嘉義．二丫頭麻辣涼麵- 精華區Chiayi - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
綠 豆 王 國 美 食 鑑 定 團
餐廳名稱：二丫頭麻辣涼麵
詳細地址：嘉義市民族路170號
電 話：05-2760205
精華區分類：Z-7-5-8
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心得：
圖文版：https://blog.yam.com/larle/article/52720632
會嚐試二丫頭，純粹因為招牌上的「麻辣」兩個字，但老實說試到
現在，還是不覺得有麻辣的存在感。每次進店裡時都是生意興隆，而我
也總是點了盤涼麵，佐了些小菜便開始大快朵頤。
涼麵（扁麵） 30元
嘉義的涼麵多半可以選擇圓麵或扁麵。圓麵就是其它地方常見的油
麵型式（稍細些）的麵條，而扁麵則意麵或陽春麵但再單薄些。習慣點
上扁麵，一來因為醬汁可以附著地較豐厚，二來是因為以前在北部比較
少見扁麵式的涼麵。
嘉義涼麵特色除了有扁麵外，最道地的還是在於醬汁。除了麻醬之
外，上頭多半會淋上美乃滋，聽說這在其它縣市是看不到的。不知是否
真是如此，但自己挺愛那頂上美乃滋的微加幸福。
二丫頭的涼麵滋味上差不多如上述，麵條上再置放了豆芽菜和小黃
瓜絲，而麵的份量對一般人來說應該就能十分飽足。然而二丫頭的涼麵
並不算自己在嘉義吃過的涼麵中印象較深的，總覺它的麻醬香還不夠，
而相對麵條份量，美乃滋又給的少了些，感覺整盤涼麵的醬汁不夠濃郁
。至於麻辣部份聽說很棒，但桌上的辣椒怎麼加都沒有很棒的感覺，不
知是否需跟店家另外要其它辣椒。
小菜（海帶兩片 + 豬耳朵） 60元
自取小菜沒標價總是讓人心驚膽跳。夾了兩片海帶和豬耳朵總價六
十元，亂估計一下，多半海帶兩片十元，那麼豬耳朵五十元則貴了點。
小菜口味一般，主要是醬油的略鹹，建議佐上辣油會提味些。
在嘉義試過的涼麵不多，而二丫頭涼麵雖有名，卻不是自己喜歡的
，反倒之前在西門街經國新城一帶，名不見經傳的小店更符合自己口味
。看板友食記，似乎推薦小伍妹比二丫頭多些，下次也來去試試好了。
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上弦月天邊眺望 黃嘴角鴞林間低唱
嫣紅野櫻沿路綻放 潺潺流水山谷空響
怡然桶後林道旁 沈醉其芳
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