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食譜:https://www.yokofu.tw/four-pasta-classic/
所需食材
麵團部分:
400 g 硬粒小麥粉
4顆 蛋黃
1顆 蛋
4茶匙 橄欖油
4 茶匙 水
其它:
約莫20根 牙籤
膠帶
相框
絲襪
衣架
瑞叩塔內餡:
200 g 瑞叩塔
2顆 蛋黃
30 g 帕瑪森起司
20 g 麵包粉
鹽和胡椒
迷迭香
羅勒
香菜
番茄醬部分
1顆 火蔥
1瓣 大蒜
80 g 番茄
100 ml 番茄醬
1 湯匙 羅勒
鹽和胡椒
白醬部分:
10 g 奶油
100 ml 鮮奶油 檸檬皮
帕瑪森起司
胡椒和香芹
青醬部分:
10 g 奶油
青醬
松子和帕瑪森起司
義式餃子
25 g 聖女小番茄
帕瑪森起司
芝麻葉
作法:
1.) 首先,為所有義大利麵製作相同的麵團。為此需要硬粒小麥粉。將其倒在光滑的工作表面上並堆疊起。用手指在中間分成一個洞,打入4顆蛋黃和一顆蛋,然後用叉子輕輕攪拌,接著加入少許橄欖油和水。現在,將所有食材與小麥粉混合揉成一個均勻的麵團,然後用保鮮膜包起,放置冰箱一小時。接著將麵團切成4份,這樣就可以為每種麵食提供四分之一的麵團。
2.) 拿出第一個四分之一麵團,用擀麵杖將其擀平,然後用刀子縱向切割,在縱向切開。現在你需要膠帶和牙籤。在膠帶上黏上約莫20根牙籤,撒些麵粉。現在將切好的小塊麵團,放在牙籤床上,來回滾動以獲得凹槽表面。
3.) 現在將乾淨的褲襪套上相框,然後倒入螺旋麵,讓其乾燥。
4.) 對於第二個義大利麵:蝴蝶麵。你只需要一個擀麵杖、一把刀子和叉子。拿出第二個四分之一麵團,擀平切出相同大小的正方形,用叉子在兩邊壓出花樣,然後用兩根手指將兩側面往中間壓,蝴蝶麵成功。都捏好後,將其倒在絲襪上,讓其乾燥。
5.) 拿出第三個四分之一麵團,將其擀平,往中間折成細長條,然後縱面切下相同尺寸,將其打開。它們將成為細長條義大利麵。將其掛在衣架上,讓其乾燥至少24小時。
6.) 義式餃子,將最後四分之一的麵團切半。然後分別擀平。在其中一片麵團上放上瑞叩塔內餡(請事先將所有食材攪拌混合好),然後沒有內餡的部分,塗上蛋黃液。接著鋪上另一半麵皮。用刀子切出相等的正方形,再用叉子將四邊壓出花紋。
7.) 既然現在你已經知道如何製作這四種經典義大利麵,這邊要展示哪種醬料最適合它們。螺旋麵非常適合簡單的番茄醬。在平底鍋裡放入切好的火蔥、大蒜和番茄,撒些胡椒,鹽和羅勒來調味混,接著倒入螺旋麵,讓其收汁。上桌前撒些帕瑪森起司。
8.) 蝴蝶麵則適合白醬,將所有白醬所需的食材放入桌中攪拌均勻,完成。
9.) 在鍋中放入奶油加熱,倒入義大利麵和青醬,攪拌鍋中的所有食材。最後加些松子和磨碎的帕瑪森起司。
10.) 義式餃子與聖女小番茄、芝麻葉和帕瑪森起司是完美的搭配。
麻葉花紋 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
材料:
流心 — @5克, 約16粒
(A)材料 重量(g)
1 煉奶 (鷹嘜) 40
2 唂咕粉(Valrhona) 14
3 淡忌廉 30
4 鮮奶 5~10
【作法】
1) 煉奶+唂咕粉+ 1/2份忌廉攪勻後,再加餘下忌廉混合成順滑朱古力糊,像牙膏的軟度。
※材料要雪過,混合完即時便知道流動效果※
2) 鮮奶小量加入,調稀朱古力糊,像剛溶的軟雪糕就可以,不用全部加入。
3) 裝入唧袋,在牛油紙上唧出約1毫硬幣的豆粒(5克),每張紙唧4粒,方便小量使用避免融化。
4) 《流心》豆放冰箱雪硬便可使用。
朱古力豆蓉餡—:@20克, 約16粒
(B) 材料 重量(g)
1 無糖白豆蓉 220
2 淡忌廉 50
3 原蔗糖raw sugar 50
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 70%黑朱古力片(Valrhona) 36
冰皮部分— @25克, 約16粒
冰皮材料 重量(g)
1 糯米粉 35
2 粘米粉 35
3 低筋粉 15
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 砂糖 25
6 粟米油 (米糠或黃豆油…)35
7 煉奶 (鷹嘜) 70
8 鮮奶* 180
手粉:
糕粉/熟糯米粉 40
【冰皮作法】
1. 材料(1~4)粉類混合過篩,加入砂糖拌勻,倒入粟米油稍拌。
※油脂先跟澱粉結合,再加奶,可避免蒸熟的粉糰會出油※
2. 先加入半份鮮奶,攪拌至無粒糊狀,再倒入餘下奶和煉奶拌勻,粉漿倒入碟子,隔水大火蒸20分鐘至熟透。
3. 取出稍涼不燙手時,倒入耐熱膠袋搓揉至光滑,包好放雪櫃冷藏數小時便可使用。
4. 手粉:糯米粉用平底鑊小火炒熟(略帶微黃)即成糕粉,放涼後過篩使用。
【紅色冰皮】
紅菜頭切薄片100克 + 水200克,煮滾熄火浸泡10分鐘,取165克湯汁取代180克鮮奶使用,剔除唂咕粉,其他材料分量不變,作法一樣。
組合月餅 - 50克月餅模
1) 分割及量重:
a) 25克皮:紅5克,啡20克
b) 25克餡:豆蓉餡20克,流心5克 (豆蓉包入流心封口搓圓放雪櫃冷藏待用)
2) 啡皮用掌心壓薄,包入朱古豆蓉餡捏緊收口並搓圓成『主體』,再沾薄粉,入模一面不沾,方便跟紅皮黏合;
3) 月餅模內沾糕粉,多餘敲出,花紋一面壓入紅皮,再放入『主體』,放平面上直接壓模2~3下即可推出月餅,將月餅放雪櫃最少半小時定型,裝入密封盒改放冰箱冷藏。食用前取出放軟後即可享用。
【小貼士】
1. 今次使用的無糖白豆蓉,是白雲豆泡水12小時去皮煮軟攪拌機打碎豆漿布濾出水分無糖豆蓉。用剩的豆蓉包紮好可放冰箱冷藏數月。
2. 白豆蓉亦可用無糖綠豆蓉代替。
3. 判斷炒餡的硬度夠不夠,可用一隻冰過的碟子,取少量餡在碟面塗抹,可快速冷卻,用手捏一把,不黏手亦不易散開就可以了。
4. 月餅放攝氏5度雪櫃的保質期約為2~3天,過後餅皮會漸漸變硬。建議用密封盒存放零度以下的冰箱冷藏,可延長保質期。
【所需工具】
磅、打蛋盆、打蛋器、刮刀、平底鑊、煮食爐、蒸碟、蒸鍋、保鮮紙、耐熱膠袋、牛油紙、唧袋、50克月餅模
示範:Cannes Cheung
拍攝:葉天榮、陳秉謙
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教你中秋自家製月餅 抹茶麻糬月餅 #甜品食譜 飲食男女 Apple Daily
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甜品食譜|唔使排隊炒 自製流心奶黃月餅
https://youtu.be/R4__t6WyOzQ
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