#全斯佩爾特酸種大麵包.
#核桃添加.
#亞麻子粉添加.
#核桃的染色方式.
#Dinkelsauerteigbrot_Rezept
#Leinsamenmehl_teilentölt
#Emmer小麥餵養硬種成品
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkelsauerteigbrot-rezept.html
部分轉發. 因為想與今天的文結合成一篇文章. 所以最後有貼上早上的文. 這是我的文字紀錄. 兒子一生一次Abitur. 一定要留念啊! 而且明天我就要提早過母親節擺爛. 不想電腦前坐太久XD
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今天的麵包其實照片的顏色淡了些.實際上有點芋頭色 . 這個包裡面有一些小小的實驗.
很久以前聽到CP大師喜歡使用核桃泡水當天然的染色劑來用. 但最早以前聽他說用加州核桃的效果很好... 所以我就自動省略. 因為我覺得德國就很多核桃了. 不用特意找加州來的. 反正要泡水很麻煩....
結果買了那麼久德國超市的核桃最近才知道. 它其實就是加州來的@@ 所以這次我先將核桃炒過. 泡熱水. 大概2小時還是有點溫溫的. 我因為要用在斯佩爾特粉上. 需要冰涼的水. 因此. 我又放了冰塊進去. 總量約是核桃1: 水3
最近買了一包亞麻子粉回家用. 2017年時就用它做過無麵粉泡芙. 當時用的是金黃亞麻子粉.
這次買的是一般常見的棕色亞麻子粉. 結果這次這樣比較一下. 發現熱量高了些. 但是蛋白質及纖維素都比較高. 油脂是一樣的. 而且竟然完全沒有碳水!
2017年回台時收到愛心禮物. 用的是美國的亞麻子粉Bob's red mill red mill flaxseed meal 感覺粉比較粗. 雖然油脂量好像是差不多的. ( 這是網路抓圖抓到的資訊. ) 也就是在美國的粉中每100g 約有12.8 g . 雖然沒有標明是否減油. 但德國的粉上面有明確寫到 Teilentölt 也就是有去掉部分油脂的意思. 畢竟. 要好好地用這種粉先去一點油脂會比較好使用.
談夠了這個. 來了解一下我拿到的亞麻仁籽粉的吸水量....這是我分別用亞麻仁籽粉1:水5 去做的吸水實驗. 亞麻仁籽粉本身吸了水會有一層黏黏的薄膜. 這在這個粉裡還是存在. 你可以看到下面這兩個圖
上圖是熱水. 下圖是冷水
我沒有找到任何使用在麵糰中的用法. 但我覺得可以一試. 因為這個粉吸水後的感覺不是硬硬的顆粒.於是我用因為麵筋中的彈性比較少延展度卻比較高, 最需要＂固形＂的斯佩爾特粉來搭配. 並藉由手感添加水量... 接下來你會看到我的作法.
要說一下我的想法. 我並不想要加五倍水這樣打平, 也就是如圖你可以看到爛爛的感覺. 就像是湯種放進麵糰中當保濕不是我想要的. 我想要藉由分布在斯佩爾特粉中的亞麻子粉來做到手拉手的動作! 其實洋車前子粉的作用就很類似它. 只是我覺得這個粉更細緻. 而且洋車前子粉的特性是無法用熱水. 這次我想知道熱水燙會不會結成團.... 結果並不會. 而且非常地均勻軟潤. 這種粉有的人會在煮湯的最後加. 達到濃湯的效果. 所以可以拿來試試看....洋車前子粉通常在斯佩爾特粉中會用到2% 我這次是使用5% 沒有標準量. 純粹是感覺.
我加的量其實蠻多的.... 下次也可能會往下修試試看. 不過這是一個高纖維的東西.我覺得加在這個算是白麵包麵糰中並不算多.
這是我這次的食材
1. 70% 斯佩爾特低礦物質粉 Dinkelmehl630 210 g
2. 30%斯佩爾特高礦物質粉 Dinkelmehl 1150 90 g
3. 19% Emmermehl 1130 ( Emmer高礦物質粉) 餵養的 65% 硬種 57 g
4. 2% 鹽 6 g
5. 30.7 %泡過水的核桃 92g
6. 86% 泡過核桃的水 221 g+ 27 g+10 g
7. 5% 亞麻仁籽粉 15 g
一些在製作時的照片. 這次比較難得有做這種紀錄. 因為我怕我忘記加了多少水多少的亞麻子粉....
首先是將粉類混合. 用球型攪拌器攪勻.
加入硬種
加入核桃水. 你可以看到水其實是咖啡色. 但特別的是混合完後慢慢會變成紫色
先做Fermentolyse. 但是我發現水太少了可以多加一點
大致混合一下就好. 大概放了10分鐘
接著加鹽. 然後又覺得可以多加一點水...
上面的鹽及水也是混合就好. 不用打薄膜. 這是三十分鐘後做light fold 包入泡過水的核桃. 你可以看到麵團" 怪怪的" 有點裸麥的質地! 但是之後開始發酵就不是這樣了.
接下來室溫21度發酵約4小時. 期間做過2次盆內的light fold.
中間滾圓休息30分鐘. 放入發酵籃後室溫休息30分鐘之後放入3度C 冷藏後發16小時左右( 本想早一點烤. 但沒時間) 這是我從冰箱拿出來的樣子. 因為它是放蔬果層. 沒有放很穩. 麵團歪了.
翻出來後沒有很平均地分布. 所以我這樣割線試試看
這就是它的中間切面覺得有點雜亂.
但一片片切開後卻是非常平均的孔洞. 蠻喜歡的. 只是我兒子說顏色不討喜! 看起來不好吃😅😅😅
他吃了以後就沒這麼抱怨了....😂
這是不想洗盤很多時的晚餐餐桌. 我會用這種塑膠保存盒放拆掉的起司與臘腸. 早上起來比較方便. 只有在心情好的時候才會放在盤子上. 今天我想吃一點青菜跟火雞胸肉. 比較懶得處理其他的事... 這就是我們平常晚餐的餐桌...
這是加熱過的羊乳起司 你也可以看到那個麵包顏色. 真的蠻暗色的! 我覺得沒有甚麼亞麻仁粉的味道. 泡過水的核桃吃起來比較像煮過的核桃. 以前都是直接加乾燥的核桃. 這次這種加法有一點點核桃皮的澀味. 就是不一樣. 還是好吃...
你們對亞麻子粉有甚麼樣的理解呢? 都會用在甚麼地方?
我只知道這次再用這個粉做了一次泡芙. 覺得超級黑. 都以為我烤到燒焦XD
然後覺得當零食吃真的比較容易飽足. 還很通腸胃😂😂😂😆
如果你有機會看到這個粉也可以買一包回家玩玩看. 還蠻有趣的!
麵包籽泡芙 在 [食記] Seedbakery麵包籽二號店新竹光埔新開幕- 看板Hsinchu 的美食出口停車場
★Seed Bakery 麵包籽 新竹光埔店 ★
地址：新竹市東區慈濟路193號（竹科悦揚樓下，近Costco）
電話：03-5778-585
營業時間：11:00-20:00（週四公休）
粉絲頁：https://www.facebook.com/seedbakery
IG：https://www.instagram.com/seed.bakery/
消費日期：2022/4/22
圖文網誌版：https://erin.tw/blog/post/36167332
等了好久的麵包籽光埔店，終於在4/22下午三點開始試營運
不誇張，開始試賣後就一直有人潮湧進
看來大家都期待很久了
4/23禮拜六正式開幕
而為了歡慶光埔店開幕
從4/23(六)到5/2(一)連續九天
每日特選明星商品買四送一，文興店（總店）一同歡慶喔
另外當日單筆消費滿 $1200元
即贈口水起司蛋糕兌換券乙張(兌換券使用期限5/9～9/30)
Seedbakery麵包籽新竹光埔店是麵包籽的二號店
就開在好市多的後面大樓，竹科悦揚樓下
跟竹北店的風格稍稍不同
走一個質感黑的歐風裝潢
店的大小也比竹北店小一些
一進去店裡大概就可以一眼望盡所有商品
店的前方式販售區，後方還有廚房烘焙區
現烤出爐的麵包香充斥著整間店
聞起來就有一種很幸福的感覺
一進門的右手邊層架是吐司區
然後是半圓弧的麵包販售區
雖然目前麵包種類跟竹北店相比還有些落差
但熱銷的經典商品在這裡還是可以買的到
看到海鹽奶油捲出現請不要猶豫
直接先夾個兩條以上進餐盤裡
(相信我，只夾一條你會後悔XD)
冷藏櫃目前商品品項還不多
希望之後也可以出現多一些冷藏甜點
外帶回來隔天的早餐外加下午茶點心XD
麵包籽的麵包每款都很好吃
一個不小心就很容易失手買很多
脆皮菠蘿 $36/個
簡簡單單的菠蘿麵包卻有很不一樣的口感
外層的酥皮超酥脆的
輕輕用手敲還會有「叩叩叩」的聲音
但裡頭吃起來卻很蓬鬆柔軟
奶香手撕包 $60/個
用手撕下一小塊麵包時
出現微微「嘶~」的聲音
有一種莫名的快感XD
而且撕開後會散出一股淡淡的奶油香
上頭有撒一些糖顆粒
表層吃起來微甜，奶香味十足
海鹽奶油捲 $40/個
沒有吃過麵包籽的海鹽奶油捲
別說你吃過麵包籽的麵包XD
這超級必買必吃的經典款啊~
麵包籽的海鹽奶油捲厲害在於
就算不再稍微回烤一下依然很美味
一口咬下，海鹽奶油捲還會回彈一下
吃起來口感Q軟，越咀嚼香氣越迷人
海鹽淡淡的鹹與奶油的香搭配的很完美
另外覺得麵包籽很加分的是麵包的包裝袋
是使用100%生物可分解袋子
由可分解原料製成
土埋過程中，可堆肥和再造能源
是為環境盡一份心力的暖心
咔滋爆漿泡芙 $50/個
這也是麵包籽必吃的經典好味
外頭泡芙餅皮吃起來香甜的咔滋咔滋
一口咬下，裡頭的香草內餡馬上爆漿
香草內餡香甜的風味超迷人
而且不會太甜
冰冰涼涼的更好吃~
竹科園區大家敲碗好久的麵包籽二號店終於開幕
以後想吃麵包籽可以不用再跑竹北了~
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