加速了十年的世界(二)
上星期分享了(一)大加速(二)強者恆強(三)現金為王,我們一起來接著看看其他幾個觀點:
四、大分散
不只區塊鏈帶來了去中心化,COVID-19帶來的疫情也讓我們的世界愈來愈分散。
Amazon奪走實體商店再把店家分散到我們家門口,疫情加強也加速大家在網路上購物的行為;
Netflix與或其它影音串流平台接下電影院的地位,把電影院放在我們的客廳與房間;
醫療照護產業,在美國,過去不被保險規定支持的遠距離醫療、遠距離開立處方,已經在疫情的影響下被接受了,而這樣的規定未來被改回來的機會不大;
食品雜貨業以前所未見的速度朝向分散的趨勢轉型,從2020年三月初到四月中,線上雜貨的銷售大約增加90%,食品運送的銷售額則成長50%,這個轉變帶來基礎設備的更新,從倉儲到客戶關係的深化,都不會隨疫情結束而消失,並且將改變食品運銷系統。(前陣子三級警戒期間,我老婆為了兼顧安全與健康,堅持餐餐自己下廚,對新鮮食材的需求大增,所以我們上網訂購了蔬果箱:選好自已想買的新鮮的蔬菜水果,由廠商幫忙挑貨然後直接送到家。而我們並不是少數這樣做的家庭,很顯然大家已經接受這樣的食物配送方式,而不再堅持一定要自已親手挑揀蔬菜水果)這樣的分散在未來會出現在更多產業。
另外像家具用品、行動裝置的銷售也會因為大分散這個趨勢而大幅度成長,如果我需要花更多時間待在家裡,不管是工作或是娛樂,我都希望自已有更舒適的沙發、更好的音響與電視、更棒的居家空間。
五、「品牌時代」讓位給「產品時代」
「Covid-19在美國的致死率是0.5~1%,在美國的媒體產業,公司淘汰率是它的十倍以上。」被淘汰、面臨危機或是衰退的都是品牌時代的大師。
「二次世界大戰結束到Google問世之前,創造合於一般水準、大量生產的產品,為它注入一些無形的聯想;接著透過廉價的廣電媒體來鞏固這些聯想……品牌時代從令人喘不過氣的製造業手中奪下指揮棒……創造出廣告大師、行銷部門、以及行銷長的職務……這套演算法在平庸的產品(美國汽車、淡啤酒、廉價食物)裡注入情感,為利害關係人創造數萬億美元的價值。」
而品牌時代在一連串相互影響的因素中,如Google、臉書的出現,加上把財富從廣告中解放出來的科技...等,也終於來到尾聲
還有人記得Tivo嗎?可以讓你預先設定好時間錄下想看的電視節目的數位錄放影機,只要你擁有它然後願意花一點點時間完成計畫,除了可以在任何時間看自已想看的電視節目外,你也不用再看到廣告。
Tivo標誌著從品牌時代轉移到產品時代的開始(花再多錢做廣告,都無法提升平庸產品的形象了,因為可以直接被跳過),2020年夏天則是品牌時代的結束。
「在品牌時代,剛到一個新城市的有錢旅人會吩咐他的司機送至麗思酒店(Ritz),因為這是他認識的品牌。然而,在產品時代,這位有價值的消費者一下飛機先查自已的手機,她知道麗思酒店才剛翻新過,評論者認為它的房價太高,於是她透過眾籌推薦改選一家位在時髦地段的精品酒店」(甚至我們更愛從Airbnb找到自已更喜歡的住宿地點,連品牌都不用了)
「在這場轉變中的輸家,是在品牌時代裡為打造品牌廣告提供平台的媒體公司,以憑藉創意製作這些廣告的廣告代理商。」
臉書和Google在股市裡的表現證明了這個事實:2015年8月到2020年8月,臉書成長174%,Google成長114%,其它老牌廣告行銷公司像IPG、陽獅集團Publicis、WPP集團等是-9%到-63%不等。
景氣黯淡的時候,廣告預算會縮水,這是大家都可以理解的事,但是當景氣復甦,錢潮重新回流,只會流向產品時代的廣告媒體公司,所以未來Google和臉書這對雙巨頭在數位廣告市場勢必會繼續輾壓品牌時代的廣告老兵們。在2020年公佈的數位廣告預算分配比例,臉書加上Google,就拿下了61%。(不過深入探討這個數字,會發現這個趨勢造成更嚴重打擊的的其實是臉書或Google之外的數位行銷公司。BuzzFeed和Yelp在2020年的展示型廣告比起2019年衰退40~70%,Vice跟其它類似的公司也會跟進,只有一些,能撐過加護病房活下來。)
六、紅與藍
數據vs隱私;販賣隱私權vs付費保護隱私
「基本商業模式有兩種:(一)公司用高於製造成本的價格把東西賣出去(二)公司的產品可以免費送人,或以低於成本的價格賣出去,然後跟取用產品的其他公司收費,這裡的產品指的是:消費者的行為數據。」
這也就是在現代商業世界中不可忽視的規則:當你在免費使用某項產品/服務時,你自已其實就是被賣出去的產品。
但是現在愈來愈多隱私外流、資安問題的新聞出現(好萊塢女星私密照外流、劍橋分析事件…等),越來越多人重視跟保護自已的隱私,甚至願意付費保護這些被證明非常珍貴的無形價值。
「過去我們用我們的時間交易價值,如今我們用我們的隱私來交易價值」
「安卓手機每天向使用者收集1200個數據點,傳回Google數據挖掘的母艦。iPhone手機擷取200個,同時蘋果不厭其煩強調它的數據不是用於謀利」
「安卓的使用者是以隱私交易價值的芸芸大眾,iOS則是享受隱私和地位的有錢人,以砸下含稅1249美元的費用(超過匈牙利人一個月的平均家庭收入)來換取價值443美元(製造一台iPhone的成本)的感應器和晶片組。」
安卓是紅色,iOS是藍色。
「你可以在YouTube上得到免費的影視娛樂,不過它的內容是個大雜燴……十之八九你會收到一些煽動、挑釁的內容……。另一方面,Netflix的運作取用『藍色』/iOS的模式:你付費,你得到內容;你是客戶,內容很精彩。」YouTube是紅色,Netflix是藍色。
以社群媒體來說,目前幾乎都是紅色,Facebook、TikTok是紅色:免費的服務,大量榨取我們的個人資料,甚至是用我們不理解的方式巧取豪奪。
「2020年六月,TikTok被揭露它每隔幾秒就掃描使用者的剪貼簿,甚至連它的app只在背景運作時也照掃不誤。這家公司已經承諾停止這種作法(在它的動作被iOS的新安全系統抓個正著之後)。使用臉書或許不會讓你的個人數據被上傳到中國共產黨的數據雲裡,但是臉書過去保護使用者隱私的不良紀錄來看,這不過是因為中國人喊價輸給了一個烏克蘭青少年,……」
搜尋引擎也一直是紅色的,但是藍色的搜尋引擎也即將登場。
「蘋果專有的iOS搜尋勢不可當,你可以期待蘋果很快就會買下DuckDuckGo,或是推出它們自已的搜尋引擎。除此之外,Google廣告部門的前主管斯里達爾.拉瑪斯瓦米(Sridhar Ramaswamy)不久之前推出Neeva,這是採用訂閱模式的Google新對手。」
「同樣的,過去十年來最創新的公司也抓住亞馬遜剝削它的客戶(第三方零售商)的機會。Shopify的價值主張很簡單有力:我們是你的合夥人。你可以掌控自已的數據、品牌、以及消費者的監護權。」
「越來越多產業會出現這種紅藍分野的融合。從航空業到速食業,一些低成本的賽局參與者將充分利用消費者的數據,把省下來的錢用在它們的『廣告資源位』上頭--抱歉,我的意思就是『消費者』。至於頂級的參賽者,則會高舉保護隱私的隱私大旗,藉由不濫用消費者的數據而收取優渥的利潤。」
有人願意犧牲隱私把自已當產品賣掉換取免費的服務,但也有越來越多人願意支付合理的費用保有自已一切的所有權。就像「駭客任務」裡墨菲斯給尼歐選擇的紅藍藥丸,只不過藥丸裡包著的是你的隱私。
七、四巨頭
很多人應該都聽過「FAANG」或「FAAMG」,沒聽過至少也用過他們的產品,科技巨頭在我們的生活中已經是不可或缺的存在了,我們現在是活在大型科技公司的世界中。而這些巨頭們在疫情期間或是疫後的未來,會是什麼光景?
「2020年3月到7月,五個月的時間裡,九家主要的科技公司市值增加1.9兆美元:Google、微軟、Netflix、臉書、蘋果、亞馬遜、Paypal、特斯拉、Shopify。」
「這類產業裡的龍頭大哥,『四巨頭』,亞馬遜、蘋果、臉書、Google,加上微軟,這五家公司在2020年上半年股市成長了24%,總計市值增長超過1兆美元。到了八月中,它們從年初到現在的這段時間獲利成長47%,達2.3兆美元。……這五家公司,占了美國所有公開上市公司市值的21%。」
「去掉一些科技業龍頭公司之後,主要股市指數在2020年中其實是下跌。在科技股之外,眾多美國資本主義的雄獅也都被拔了爪:埃克森美孚(Exxon Mobil)、可口可樂(Coca Cola)、摩根大通( JPMorgan Chase)、波音(Boeing)、迪士尼(Disney)以及3M公司,它們半年的股價約下跌30#,市值損失總計將近五千億美元。」
作者的第一本書對這個論點已經有很精彩的探討,在本書中進一步更新了現況並進一步分析未來,簡單來說,就是巨頭們會利用自已的地位與資源竭盡所能保護自已的優勢。這些大型科技公司獨占寡頭們打敗了體制,反托拉斯警察跟輿論也不是對手。它們能把自已的企業核心打造成「飛輪」:物理學裡一個可以利用自已旋轉動能儲存能量的系統,把能量傳導到附近的引擎,讓企業可以隨著飛輪的旋轉,不需增加輸入(也就是成本),就能不斷增加輸出(也就是營收)。亞馬遜的Prime就是個終極飛輪,蘋果的手機電腦與品牌旗下其它穿戴式裝置(手錶、耳機)也是它的無敵飛輪(光是在2019年,蘋果的可穿戴式裝置包括Apple Watch、AirPods耳機和子公司Beats,就創造了超過兩百億美元的營收,比麥當勞還更多),其它巨頭們也都有自已的飛輪可以強化各自的寡占優勢。剛且別忘了,巨頭們可以用極低的資金成本取得它們需要的錢,因為有多到難以想像的資金在尋找標的。四巨頭也開始出現無所不在的擴張,像是派送服務、可穿戴式裝置、串流媒體,都可以看到它們的身影。至於「反托辣斯法案」能不能打破他們的寡占?作者針對現況說了一句貼切卻無奈的事實:「藉著燃媒動力的亮光寫出的法律,對數位化的寡頭公司起不了作用」
八、破壞性創新
「在一個產業裡,破壞性創新的機會可能和一些因素相關—稱之為可破壞指數(disruptability index)。它的關鍵信號,是在價值或創新沒有相伴增加的情況下價格明顯增加。」
在美國,兩個準備出現破壞性創新的產業:高等教育產業與醫療衛生產業。
美國高等教育的破壞性創新指數已經爆表。過去四十年大學學費增加1400%,(消費者物價指數只增加了294%,一向在價格上歐被批評的美國醫療保險也「只」增加了600%),但是提供的產品與服務並沒有相對應的上升,甚至已經不再是提供階級流動機會的助力,菁英大學甚至變成傲慢的奢侈品牌與一套種姓制度,一個把特權傳遞給一代的管道。學生貸款也因此總額達到1.6兆美元,遠超過信用貸款或汽車貸款的金額。
疫情會催化高等教育的演進,而轉型的核心在於科技—線上課程。因為線上課程可以大量招收學生而沒有空間與時間的限制,因此能減低學費並提升入學率,並恢復大學擔任美國社會向上流動的潤滑劑角色。
在高等教育與醫療產業外外,許多公司賣的,基本上是同樣大量生產、平庸水準的產品,在品牌時代,它們因為投資在行銷與打造品牌上的投資而得以溢價出售。不過轉變到產品時代後,許多二十世紀主導企業的競爭優勢將被侵蝕,因為消費者對品牌資產的依賴,已經出現變化:「如果你的公司欠缺電子商務競爭力,則已經開始受創,因為相隔十年後的世界(也就是—現在)對於不符水準的『直接面對消費者』模式毫不留情。」
Airbnb是破壞創新者、Netflix是破壞創新者、羅賓漢(Robinhood,金融服務企業,主要提供服務散戶的股票app與網站,在網上提供的服務完全免費,推出免佣金交易時讓其化參與者也不得不跟進,2020年時有1300萬用戶)、Shopify是破壞創新者(類似亞馬遜Pay和亞馬遜物流,為第三方零售商提供支付和物流,但沒有使用收集三方零售商的數據來挖取它自身競爭產品的銷售)、Spotify是破壞創新者、特斯拉是破壞創新者(紐約大學史登商學院的另一位教授亞斯華斯.達摩德仁Aswath Damodaran,有著「估值大師」的封號,曾說過:「如果你根據預期獲利或現金流來交易特斯拉股票,那你買賣它的股票理由就不對了。人們是靠氣氛和氣勢在交易特斯拉股票。」)、Uber是破壞創新者。(達拉.霍斯勞沙希Dara Khosrowshabi接任執行長後已做出莫大的改善,持續修復前任執行長造成的品牌形象巨大損傷,雖然還需要時間而且目前尚未有盈利,但是利潤正持續提升中)。許多新的機會在加速十年的這段期間出現,未來看世界的思維與角度,勢必在疫情過後的未來要重新建構。
在300頁的篇幅中滿滿的觀點,認同不認同,至少是作者自己親身經歷萃取出的營養,內容精純,含金量高,沒有太多老掉牙或是象牙塔裡的視角。有些趨勢或許我們已經隱約知道,但是透過作者的分析,我們能更清楚的看到未來很可能會出現的世界樣貌。
跟大家分享的只是一小部份的個人摘錄重點,想更深入了解作者實務經驗與看法,除了《疫後大未來》之外,《四騎士主宰的未來》可以當成前傳閱讀。
#jeffmachine #postcorona #newworld #deusexmachina #deustaiwan
(照片是去年拍的,經歷疫情大加速前的我😆)
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過3,270的網紅Cynthia Sports Travel星飛雅,也在其Youtube影片中提到,影片中我們路跑團分兩團,一團是跑一圈輕鬆組 (星飛雅為了拍攝就跑一圈瞜) 第二團是精實組,跑兩圈 小恐龍一圈約4.6km 感謝TeA網商協會路跑團,舉辦的小活動 路線解析: 林安泰古厝出發 順時鐘跑新生公園外圍 左轉民族東路,民族東路上,上面是國一高架橋 過民族東路,往建國路跑 建國路上,左轉榮星...
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推動非籠飼雞蛋的動保團體,長年為母雞發聲爭取動物福利,上午組成「母雞工會」前往四大連鎖速食分店再度陳情,呼籲麥當勞、肯德基、漢堡王與摩斯漢堡能全面轉型,不再使用跟販售母雞被關在狹小籠子生產的「籠飼雞蛋」。
動物社會研究會副執行長陳玉敏認為,「唯有把母雞從格子籠解放出來,使用非籠飼雞蛋,才有可能讓母雞跟消費者都健康。」
她指出,把幾隻母雞關在A4紙張大小的籠子裡面,母雞無法張開翅膀,不可能洗沙浴為自己除蟲。動保團體認為母雞承受緊迫與痛苦,被當成產蛋機器。
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[10塊錢的講究]
在職場上,當我們看到有人不與時俱進,會說他不合時宜,據此判斷這個人不具競爭力,而不自覺地有了優越感。但是在相處時,卻隱約感到一種莫名的感動,他讓我們看到一些遺失已久的美德。
今天早上出門買檯燈,先生說在老街上有家全國電子,可是來早了,還有20分鐘開門。我便四下張望,高樓大廈林立,盡是大銀行﹑星巴克﹑麥當勞,突然發現自己站在其中一棟兩樓老屋前面,是一家雜貨店。
櫃檯前,中年先生戴著老花眼鏡慢條斯里地做著事。我靈光乍現,想到缺複寫紙兩張,開發票用。
他居然說有賣,大張是10塊錢一張,否則小張必須買一整盒。接著他細心謹慎地從裡面抽出一張,並側頭翻找,結果複寫紙被風扇給吹掉了……他再拿出一張,然後繼續翻找。我以為他要找個塑膠袋來裝這張複寫紙,才10塊錢,真是不好意思!
哪裡知道他翻出一個紙袋,是傳單黏貼的紙袋,再仔細地將複寫紙放進去,並說:
「複寫紙容易磨損,裝在袋子裡比較好。」
當我回家,看看這個紙袋,工整﹑平貼﹑細緻到幾乎找不著黏貼處,這個人是多麼巧手細工呀!我驚訝到不行。而且不過10塊錢,這麼講究﹑厚工,我只有一個念頭:
承擔不起呀……
現在這個社會,10塊錢已經買不太到東西,這家雜貨店還願意賣我一張複寫紙,讓我剛剛好夠用,不讓我多破費。再說,換作我來黏那個紙袋,沒有花上10分鐘是不行的,更不必說有他的繡花般的工夫。
這條老街至少有110年的歷史,能在這條街上擁有小洋樓,開雜貨店,遙想當年,也是個經商有成的生意人家。再推算起來,先生應該至少第三代,含金湯匙出生。這樣背景的人,還能守住舊時代的濃郁人情味,真是不簡單,想必跟家風有關係。
有些人老派,但是你在他們身上,總能看到許久不見的對人和善﹑貼心﹑有禮。相對於自己的毛躁﹑粗心﹑隨便,以及急功好利﹑斤斤計較,真是讓人害臊到極點。
這個紙袋,我打算存著,哪天拿回去還給他,好好跟他道謝一番。真的太過意不去了……
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影片中我們路跑團分兩團,一團是跑一圈輕鬆組
(星飛雅為了拍攝就跑一圈瞜)
第二團是精實組,跑兩圈
小恐龍一圈約4.6km
感謝TeA網商協會路跑團,舉辦的小活動
路線解析:
林安泰古厝出發
順時鐘跑新生公園外圍
左轉民族東路,民族東路上,上面是國一高架橋
過民族東路,往建國路跑
建國路上,左轉榮星花園
注意這裡要切西瓜,恐龍尾巴啟點
畫恐龍尾巴中
折返點在龍江路&民權東路口
跑在民權東路上,經過行天宮
畫恐龍腳:
1.民權東路二段43號看到吉林路(麥當勞)右轉
2.第二個路口吉林路313巷(承新牙醫)右轉
3.第一個路口(日式料理)左轉
4.看到農安街(豪爵大飯店或左邊又一間快遞公司)左轉
5.看到吉林路(7-11)右轉
6.德惠街(全家)左轉
7.萊爾富右轉
8.新生北路三段87巷(新祿公園)再右轉
9.吉林路左轉就會遇見新生公園
註:以吉林路為中心軸即可,就不會迷路了
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200401壹電視 劍潭麥當勞熄燈 士林夜市業者苦撐
影片網址→https://youtu.be/Qs8BCSxxYdk
工作人員進進出出,忙著把設備拆解收拾,才開幕短短7年的麥當勞承德三門市,因為整體商業考量,突然在3月30日熄燈,熟悉的薯條香不復在,讓許多老顧客很惋惜。
記者/劉育瑄、吳永安 採訪報導……↓
房仲業者/陳泰源:「初估1個月的月租金絕對是至少20萬起跳,平常的人潮相比,現在是幾乎銳減到只剩下兩、三成,長痛不如短痛趕快先停業。」
記者/劉育瑄:「不過收的還不只麥當勞這一家,對面的布列德麵包店招牌也悄悄卸下打包收攤,就連一旁的士林夜市也似乎敵不過疫情的衝擊,走沒幾步路就看得到招租告示。」
少了觀光客,整條士林夜市大街空蕩蕩,連接邊店面也是冷冷清清,一眼望去,十餘家店面拉下鐵門待租,不僅很多腳底按摩店和伴手禮店撐不住,連鎖藥妝、日藥本舖也退租。
疫情大浪侵襲,北市五大商圈,根據網路比價平台統計,待租量多了兩到三成,其中東區、士林夜市下殺一成,更是待租店面最多的區域。店家出走、商圈變空城,就盼疫情散去,能恢復往日榮景。
新聞網址→http://www.nexttv.com.tw/NextTV/News/Home/Life/2020-04-01/147887.html
部落格網址→https://taiyuanchen1223.blogspot.com/2020/04/200401.html
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噓……
天空墨黑,厚雲沒星。手錶上指針是凌晨二時,大部分人已熟睡就寢,街上一片寂靜,黑暗滿佈街角,昏黃街燈,照得人睡意濃濃。
嗞嗞……
機器的轉動聲卻在深水埗福華街,一排關閉的鐵皮小排檔叢後,一間鋪頂上書「坤記士多」四個大字,在鐵閘縫中透出幾扇白光,聲音就從這製糕工場發出,訴說着眾人皆睡我獨醒,明碼實價的起早摸黑,辛勤的一天就從這嗞嗞作響揭開序幕。
「由晚到朝,由早到夜,循環不息,兩三點鐘起身開工磨米,做埋洗埋嘢賣埋,兩更人,收埋鋪夜晚八點幾,年中冇息休㗎!不過唔緊要,慣㗎啦!」半頭白髮的傳永祥一口沙啞地說。
傳永祥是坤記老闆和掌舵人,64歲,對這數十年如一日的辛勞已司空見慣。還有弟弟傅永康,三個協力的阿哥阿姐夥計,同時在凌晨開工,默默無語。守在四五十度高溫的火爐邊,人人揮汗如雨,各佔各崗位的忙着磨米、抽出抽入竹筲簊、提上提落重甸甸的石頭壓漿,誰也沒注意到這百忙的街外上一絲靜態。
咔嚓……
一手拉開了店面的鐵閘。時為早上七時許,深水埗地鐡站B2出口旁,這不過百呎,80年代士多的舊模樣,汽水、香煙、啤酒、土炮……,老士多的產品。然而主角是陸續放到店門當眼處的各式老糕,白糖糕砵仔糕芝麻糕紅豆糕……琳瑯滿目,吸引途人。連銷售也數十年不變。現時外面的糕都早已包裝好,這裏卻依舊即切即放磅上秤重量,再入小袋給客,這樣的動作常惹客人投訴慢。
「件糕幾重就收幾多,冇呃秤,夠均真!幾廿年都係咁,冇變過,舊時啲人冇投訴㗎!」
隨時代變遷,深水埗生活改變了,舊的事物正在消失,他仍竭力保留這裏的一點一滴。分毫不動,緊握着舊。
「我都後生過,輕佻過,試過變新,錯咗一次,唔可以再錯!」像他的白糖糕,水靈模樣,心眼兒透亮,會有點調皮。他也曾稚氣未脫,違反父旨,背叛自己,陷於迷惘,卻終歸是貼心的。還不忘父訓:「做人做生意要對得住天地良心。」
一度無心之心,使他念茲在茲,謹遵此宗旨,勤懇守着,天荒地老。縱使父已逝,精神卻長存。
父技藝恭謹以待
嗯……
閉目沉思的他,想起父親,思緒如泉湧。他祖籍順德,鄉下作為魚米之鄉,河澤廣佈,水域通達,適於稻米生長。賦予了製作米糕的創造力。選粘米、糖、水這些家常材料製成的白糖糕、砵仔糕等,是稻米變身的傑作。
看來簡單,實際上製作十分繁瑣。父親傳承的技藝,他不怠慢,淘米、浸米、磨粉、壓水、和餡、發酵、灌籠、水蒸,做足八道工序,糕才爽香可口。
滴噠滴噠……
磨米的滴水聲,回應着石頭壓印米漿滴出的米水聲,格外清脆。他將用半新舊的泰國粘米按比例混合,浸泡一晚軟了的米放進磨機,扭動水喉,米粒漸研磨成漿,奶白的水柱細細流進布袋。紮好裝滿米漿的布袋,然後抬塊大石把米漿重重壓着,待水分全部流走,壓成半乾濕的米粉糰。以壓乾的米粉糰上秤,斤両才準確。
「用磨米壓出嘅米漿嚟蒸糕,啲糕有一種膠質,特別煙韌。」他一時忙着調校不同糕點的糖水米漿,這個要加黑芝麻漿,那個要放紅豆……一時又要磨糯米粉,做煎堆、包茶果。磨米機在一邊動,他也像機器一樣,沒有一刻停下來,多磨人!
最不容易是順德獨有的白糖糕,壓成的米粉糰,加入糖水搓勻,擺放到晚上,粉糰不停發酵,晚上變「老種」,又配搭新加了糖的米粉糰去,再發酵到第二日才蒸,往而復來,日日如是。白糖糕好不好吃?還是靠發酵。米與糖水的比例怎樣?發酵時溫度如何?全靠他拌和米漿時,一雙巧手去感應。
將發了酵的米漿倒在竹箕上,拿去蒸。「蒸起咗啦!蒸起咗啦!」隨着他揭開蒸鍋,熱氣上升,夾著帶酒味的甜米香,一股複合香氣撲面而來。剛蒸好的白糖糕白嫩蓬鬆,密密的小氣孔如同蜂巢一般,光滑剔透。嘗一口,軟滑爽口,甜甜的滋味帶着剛出爐的暖意在舌尖化開,口感綿密帶韌勁,微微似米酒的香氣,意想不到的清新吸引。
家傳秘方不易來
呼……
他大力地呼出一口煙圈。這個做糕的家傳秘方,是寶貴的經驗及睿智,都是他的父輩,順德人一代代口耳相傳下來的結晶。最初,也與一口煙有關。
「我老竇叫傅坤信,戰前喺順德嘅茶樓打工學整糕,佢個師傅做嘅白糖糕爽彈細膩,點樣整?佢就教啲唔教啲。不過呢個師傅係食大煙嘅!」
食大煙,即抽鴉片,當年是合法的,很平常,但價格高昂,普通打工的吃幾遍可花掉一個月人工。他父親知師傅有煙癮,出錢請食,期望師傅上足電,會過招教他。這樣的討好非一推即就,師傅一次不教、兩次不教,直到第八次才教少許。之後不斷請食,師傅才像擠牙膏般逐少逐少地教。
「請佢食個大煙,嗰份糧畀晒佢㗎啦!老竇先慢慢學到做糕竅門!」到他父親成功獲知箇中秘訣,幾已傾盡家財,可謂得來不易。和平後,他父親就帶着這秘方,到香港打工。
做米糕養家餬口
依呀﹗依呀﹗
石磨在轉動,轉一圈就依呀一聲,昔時就是用石磨磨米做糕。「我老竇嗰時喺香港嘅油器白粥大牌檔做糕,用石磨磨米,憑學番嚟嘅秘方整出好食嘅糕,其他師傅都冇佢整得咁好,啲客咪叫我老竇不如自己出嚟做生意!」
1965年,他家住唐九樓,在十樓的天台自立做糕,山寨原始,做批發生意。「點知攞貨買嗰啲商戶客,好生意就嚟攞,唔好生意就唔攞,落雨唔嚟攞又唔找數,啲糕剩喺度唔通倒咗佢,我阿媽咪拎出街賣囉!」山不轉路轉,他母親挑起擔挑,秤兩隻竹籮,糕點放在籮上,到福華街、北河街沿街擺賣。那時小小的傅永祥,已跟着媽媽一起上街。
「老竇真係好勤力,佢一個人,用手磨米、石頭壓水、米漿溝糖水、發酵、入爐蒸,嗰時仲用燒柴,乜都一腳踢!」父親就靠這糕養活一家九口,逐漸做到有生意,坤記的雛形就是這樣形成。
窮人孩子早當家
鈴鈴鈴鈴……
鬧鐘響起,早上六點,傳永祥兒時最痛恨這聲音,他不情不願的起床來。「起身幫老竇開檔,之後七點幾返學,到下晝三四點放學返嚟,又磨米、搓糕,整呢樣整嗰樣,到夜晚九點,先去做功課……」
對一個小孩,體力及精神都往做糕去,上學沒精神,成績也越來越差。「整整下無心機讀書,升唔到班,咪冇讀,一路跟住老竇去做糕。」中二就輟學,這遺憾一度令他無法釋懷。
「人哋放學就去玩去踢波,禮拜六禮拜日去露營、去旅行。我禮拜六禮拜日都要開工,好辛苦架!做糕有咩樂趣?」他很矛盾,對做糕,嘴裏說着嫌棄,實則卻又留有美好回憶。「當年冇咁多電子產品,我細個陪老竇開檔有得食,又同其他檔口嘅細路玩,賣出啲糕,老竇賞我零用錢,幾開心㗎!」多年後憶起與父親一起賣糕的時光,苦中有樂,很寶貴,他特別珍惜!
他與父母漸漸做到生意,從街頭做上排檔,他的工資也多了。「嗰時未識諗,冇儲低!啲錢淨係愛嚟行街睇戲食飯,唔夠咪問阿爸攞囉!」
人迹渺意興闌珊
轟隆轟隆……
地鐵行走聲音劃破寧靜的深水埗,時為79年起地鐵。坤記被迫搬到南昌街的大牌檔。「因為唔就腳,完全冇生意,做糕生意差,搵唔到錢。」同期麥當勞又進軍香港,市民多了選擇,坤記漸被擠到邊緣去。生意不佳,令傅永祥更加意興闌珊。
「我都要支人工,飲茶食飯都要錢。做糕冇前景,都諗轉吓行啦!由細對住呢行咁耐真係厭㗎,邊至想做?當然唔想做!」常言做那行,厭那行。他放下了做糕,離開父母和弟弟。當時他考到的士牌,就去揸的士搵食。
當了的士司機,他才發現爭食的士愈來愈多。「的士多,分薄咗,難搵食,我覺得揸的士已經唔合時宜。」他只好回家再做糕去。
人心之花散落時
哎呀﹗
這痛楚的嘶喊,如被一拳激中喚醒做糕的初心。他離去而再回來,父親沒有責怪,但最終也要靠父母,他感覺像欠了一個情。這時父親年事已高,還交付給他打理。他有感傳統磨米、壓漿、發酵,花工夫又費時,生產能力低。適逢工場拆樓,沒地方磨米,他打出如意算盤來。「新時代講求快,可以用現成嘅粘米粉,節省咗磨米艱辛嘅過程,慳番唔少成本。」
有不待風吹而自行散落者,人心之花是也。人心搖蕩、人性明暗,有跡可循卻難以理解。他騙得了自己,卻瞞不到客人,有些熟客吃過,覺得不是死實實,便是散收收,味道不同了。當他面前,把糕丟進垃圾桶,這恍如大力地摑了他一記耳光﹗「我好唔開心!」
客人騙不了,一個個離去,不單虧本,父親打下來的江山招牌也搖搖欲墜。他痛過,才領會,才醒覺。「老竇曾經同我講,做生意最緊要老實,對得住啲客,如果啲嘢唔得賣畀人,等於呃人。」
痛定思痛,自此,他堅持用傳統方法,磨米蒸糕,慢慢把客挽回來。
兵戎相見終告捷
傾哐!傾哐……
電視機傳來武俠劇的刀劍聲,短兵相接,仿如與同行舞刀弄劍的惡鬥……八十年代,大牌檔人稀少,父母接受他的提議,到較多人流的福華街租鋪,他可以邊看着電視邊賣糕。
如今他不辭勞苦,店仍維持磨米做糕,果然吸客,生意滔滔。那時深水埗有不少經營糕點的行家,見其客人川流不息,不免見獵心喜。某行家到來請教,叫他傳授做糕訣竅。「老竇當年都千辛萬苦先學識,而家問一問就要教你,有冇咁便宜嘅事?況且你又喺深水埗做糕,教咗你,咪搶自己嘅生意?傻㗎!」
他拒絕了,於是行家心生一計,急遽地將其租鋪買下。「佢買咗間舖,繼續租畀我哋,遲遲唔收,等我做旺咗佢先至要返,到時接收晒我啲客,賣佢嘅糕。」
他被擺了一道,但對方有鋪佔了優勢。他覺得租鋪不是長遠計,立意要父親買鋪。機緣下他們買到隔鄰的店,即現址的角落鋪,於是搬到鄰店繼續賣糕。行家業主收回原店,賣同樣的糕品,兩家並列打對台。「大家爭,佢鬥平,佢賣五蚊三件,我一件三個半。啲客嚟買,話我貴,但一樣幫襯,因為我嘅糕好食過佢。」
對家乏人光顧,大拍烏蠅,結果結了業。「以前一直覺得老竇嘅手藝好平常,而家我知道係寶。」他深深感到做糕秘方的強悍和魅惑力,亦全憑這贏了漂亮一仗。
仍不敢須臾或忘
啪啪啪啪……
掌聲響起,在百般磨難過後﹗97年金融風暴後生意轉淡,他想到增加產品提升銷售。「試過加整老婆餅、合桃酥,同芝麻糕、紅豆糕、馬蹄糕。啲客都係鍾意食用磨米做嘅糕,麵粉做嘅老婆餅冇得留低,磨米嘅紅豆糕同芝麻糕都賣得,就繼續賣到而家。」
他將芝麻磨粉混合米漿倒進盤內,先蒸熟第一層,然後第二層、第三層,如此類推,蒸到第九層,做出芝麻糕。入口綿細軟滑,慢慢化開,不甜膩,飄散出芝麻香氣,細嚼還能感覺到點點的黑芝麻末,滿嘴生香。內裏沿用父親的磨米米漿,糕身特別柔韌有米香。
03年,《飲食男女》報道坤記,指明香港製造。「由嗰時開始旺,生意幾倍咁升。到15年攞米芝蓮推介,多咗好多外國遊客慕名嚟幫襯。」
店子紅了,親友都建議他擴大工場、增加產量。「要快就要機器生產,就冇咗手做嘅味道。」用手做糕,時間有所局限,快不得,產量不多,如白糖糕一天最多二十多底,砵仔糕一天只一千幾百碗。他斷然回絕。
「唔會大量生產!我一定唔會再犯錯!」他絕不容犯下些許錯,縱使別人不追究,自己卻不敢須臾或忘。堅持遵循父法,不粗製濫造。09年父親因年邁身故。「我會盡自己能力細心做糕。咁樣做係為咗品質,亦係為咗啲客。更大嘅意義,係為咗阿爸。」他回憶中的父親,為人正直,扛起家庭和事業,勤懇堅忍,從未埋怨過辛苦。做人忠誠,對客童叟無欺,因而儲落大批熟客。
入夜,他開啟門口射燈,照着坤記的招牌,淡淡的糕香,歷五十年而不散,讓人念念不忘,有燈就有人,延續父親的精神。
撰文:孟惠良
攝影:關永浩
坤記糕品專家
地址:深水埗福華街115-117號北河商場地下十號鋪
電話:2360 0328
營業時間:7:30am-8pm
詳情: http://bit.ly/2QLfzLk
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