《信報》專欄
「三星在望的Chef Maxime?」
大約一個月前到Ecriture晚飯，吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境，我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說，如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜，Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜，譬如Caprice、L’envol都是我常去的，連同Ecriture，是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了，不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式，但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執，牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。
Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期，是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年，我也是在那個時候就開始留意他，有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外，他確實已在那個水平上。
這四年來，一路見證他的成長，對於烹飪技術突破的追求，還有菜式味道結構的複雜度與完整性，他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品，譬如他把傳統的鹽焗做法，變通成糖焗，用黃糖去焗乳鴿，濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後，再配上偏鹹的鴿汁去吃，對比強烈、味道的張力極強，很是好吃。好幾個月前，Chef Maxime推出了全素食菜單，其中一道節瓜撻，用鷹嘴豆泥作餅底，再採用至少兩種不同顏色的節瓜片，層層疊疊圍成圈，手法嚴謹、工整細膩，漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的，奉客時切下一小片，再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃，賦予菜式的完整性，這就是fine dining的精髓。
新菜單上有一道生蠔菜式，我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式？不外是為了忠於原味而惰於思考，用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮，又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮，就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔，有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子（Tonburi，一種藜科植物的加工品，貌似魚子醬）、海水、生蠔出汁、酸奶油，完全不落俗套、複雜性強，但邏輯完整、表達成熟！生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami，蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami，形成umami的五重奏，再以酸奶油製造平衡。請注意，法邊豆和地膚子都是一個載體，它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的，所以比較輕微、比較間接，也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感，非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣，別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起，他就採用一個「偽魚子醬」來代替，但以更高的技術含量來完成！吃罷這一道菜，我衝口而出：「如果這不是三星的菜，什麼才是？」
圖解：
1. 這個節瓜撻是素食菜式，連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式，以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。
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鷹嘴豆泥餅是什麼 在 [食譜] Hummus - 中東鷹嘴豆泥- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
圖文程序版：https://juujon.pixnet.net/blog/post/226072061
Hummus - 中東鷹嘴豆泥
在台灣有些國家的料理比較少見，北非料理、俄羅斯料理、南美洲等等，而其中中東料理
是個人向來蠻喜愛卻又不多見的菜色，在新加坡跟馬來西亞有為數不少的阿拉伯民族聚集
，去過幾次評價很高的餐廳都特別美味，尤其是香料與油的掌握實在出色，怎麼搭混著吃
都感到滿足。而其中最常見的國民美食就是這Hummus(鷹嘴豆泥)，既可以當冷盤，也可以
配著沙拉或烤肉吃，包在袋餅裡頭也更增添飽足感，是許多人聽到阿拉伯菜的印象菜。
埃及同事曾多次跟我聊到這些料理相當簡單(他說很簡單)，不過要在台灣複製出來得費一
番功夫，主要應該也是中介材料不好取得，就像在國外拿不到醬油膏和油蔥酥實在很難還
原台灣料理那般，就是這關鍵的Tahini─中東芝麻醬太難入手。恰巧埃及同事要改派到利
雅德工作，離開前將他自製的Tahini拿給我，就一併把他跟我說過的作法拿來實作記錄下
來。
材料：
鷹嘴豆 300克
Tahini 2大匙
橄欖油 2大匙
檸檬 1/2顆
大蒜 數瓣
小茴香
作法：
1. 將鷹嘴豆泡在水裡一整天，過程中切三等份換兩次水，可以的話放到冰箱裡會更能避
免腐壞。
2. 將鷹嘴豆放入鍋中加水煮滾，維持小火滾煮的狀態煮1小時來使他熟透鬆化，接著濾水
後備用。
3. 將煮好的鷹嘴豆放到食物處理機中準備打成豆泥，並加入大蒜、Tahini、橄欖油、檸
檬汁、鹽巴、跟一點點的小茴香，並搭配小半杯的清水打成豆泥，再依照喜好的濃稠
度逐步加入適當的水量。
4. 最後倒在湯盤裡淋上橄欖油跟撒上切碎的香菜和黑胡椒即可。
Hummus其實真要拆解起來蠻簡單的，前半部是讓鷹嘴豆從乾的變成鬆軟可口的狀態，後半
部就是把東西通通丟進去打成豆泥。前者是可以用鷹嘴豆罐頭取代，後者則是各食材的比
例正確即可，以個人的習慣跟食物處理機來說，會喜歡這種油亮且稠度剛好的豆泥，比
Purée再硬挺一點，但又不至於太乾澀，拿來抹在麵包或烤餅上最剛好。
最後的裝飾可以用自己喜歡的食材搭配，一般都會淋上橄欖油或香料油，然後配上綠色的
巴西里或香菜，紅色的話可以用Paprika，或是放上煮好整顆的豆子增添視覺變化也可。
不過Hummus是一種很百搭的料理型態，搭配紅石榴、酪梨、胡蘿蔔、蕃茄或開心果盛盤都
可以，應該蠻適合自己去找喜歡的組合的。
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