【廚房調味品，你選對了嗎? 】
從小孩學校媽媽廚房，找出天然調味提鮮方法
淺漬醋、鹽麴上市，首次體驗→https://wb.taitung-dessertgirl-blog.tw/d1zQJ
大家好! 我是酸女孩創辦人，洋蔥媽媽。
我是一個非常普通的媽媽，單純想為媽媽提供好的食譜工具書，所以我帶著團隊搞懂紙本出版作業，從2019年，發行台灣四季料理知識書季刊，第一輯~第三輯，預計最後一刊，第12本，2022年 2月將發行完畢。
近期，我們接到許多粉絲詢問: 為什麼酸女孩天然釀造品訂閱方案，一定要含一本，全新系列紙本「釀造好味料理誌」?
在回應粉絲的詢問，我想跟大家分享；我兩個孩子學校的媽媽廚房。
我住新店，兩個孩子在山上唸小學，每學期必須3次到學校煮飯，2次當主廚，我與先生必須煮約110人的午餐，剩下1次就是當助廚，幫別的主廚媽媽準備食材。
常常聽見A媽媽說 : 只有這個調味醬煮東西才好吃，又會聽見B媽媽說，之前和朋友一起團購這個醬超省。在一旁的我，一開始覺得神奇，翻到背後成分配方，映入眼簾的是，
人工甜味劑、鮮味劑、增稠劑、氧化劑、蘋果酸、香料、色素之類…。
這些化學合成依序代表，增加甜度、增加鮮度、強化口感、讓食物保色、增加酸度、增加香氣、增加食物色澤。
每個神奇超美味醬，都是合成完美打造，今年5月疫情大爆發無法外出採買，這些神奇調味醬大量進入團購、團媽社團，進入團媽社團，也代表這些化學合成調味品進入了無以計數的家庭，孩子的味蕾也正被這些合成調味品鈍化。
我很能理解；每個媽媽工作忙碌，需以最短時間填飽孩子的胃，一個完美調味醬，迅速入味，讓孩子喜歡吃，是媽媽很簡單的需求。
如何滿足媽媽的需求? 如何讓孩子真正吃的健康? 如何在天然調味中，快速料理，同時引出食物原味與鮮甜味，達成食物天然，酸甜鹹甘鮮的平衡。
我想跟您們認真提案；好醋、好鹽麴、好味噌、好醬油。
好，代表經過天然發酵，不是化學合成調味品。
好，是以新鮮食材，經過天然菌種時間轉變，將食材中的澱粉、醣分解成澱粉酶，是食物甜味來源，更能引出食物原味，像是鹽麴。
而食材中蛋白質分解成胺基酸，是食物鮮味來源，能提升食物風味與層次，也就是日語詞「Umami」，鮮味，像是醋、醬油、味噌；胺基酸是優質蛋白質的一種，是組成蛋白質最小的基本單位，人體無法合成製造，必須透過食物來源補充成為胺基酸。
我們選擇，擁有近60年天然發酵經驗並行科學管理，良心食品廠穀盛，謝謝穀盛，願意陪著酸女孩，投入近一年的研發，打造3款天然釀造品。
#台灣第一支淺漬醋
知道很多人喜歡用賣場某品牌的萬用醋，很抱歉! 在酸女孩純天然的標準下，這支熱門萬用醋，還是使用人工甜味劑與鮮味劑。
酸女孩，淺漬醋，純天然釀造，使用香菇、昆布，提鮮，不使用人工鮮味劑。與主廚Raven開發，酸甜符合中西料理的需求，讓您料理省去味霖、糖、檸檬汁使用。
#有機鹽麴
以有機米，30天釀造，鹽麴是我當媽媽做料理以來，可以快速軟化肉質，低鹽料理、醃漬，增加食物甜度的法寶，一盒500g，我家幾乎一個月就可以用完。
#烹煮味噌
這款烹煮味噌，是酸女孩、穀盛、田野勤學，三方聯名合作，是台灣第一個使用高雄10號，無農藥黃豆製作，以食品廠天然低溫2個月發酵製程，而台灣黃豆成本是進口的三倍，為什麼堅持使用台灣無農藥黃豆? 很簡單，酸女孩，堅持在地、縮短食物里程。
當我們吃進的每口食物，也是對土地的良善把關。
#為什麼? 天然釀造品訂閱，含 #每季一本，#全新釀造好味料理誌
每季全新，12道無國界當季料理 & 4道淺漬食譜( 其中蔬食料理佔10道)，每道告訴您如何用，淺漬醋、鹽麴、烹煮味噌，天然調味，創造五感味覺，酸甜鹹甘辣度表現，建立天然調味邏輯。
品牌創立四年來，很多人常問我: 為什麼酸女孩做食譜、做食品，還有實體的料理體驗場域? 我的回答很簡單，酸女孩是專注讓媽媽天然、快速、當季料理的媒介；陪媽媽學習飲食自覺到把關下一代天然飲食。
每個服務，每個作品，我們專注在，
如何為孩子打造一個真正天然飲食的環境?
這是，酸女孩在天然食品安全教育的商業抉擇判斷。
希望，您能認同並以實際行動訂閱，
與我們一步步，把關下一代的飲食健康。
邀請您! 支持，酸女孩! 台灣第一家，天然釀造品訂閱服務
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洋蔥媽媽 筆
鮮味來源 在 Re: [問題] 何謂鮮味? - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
因為要一段一段回應 會把文章截斷
先跟原po說抱歉
在這裡先做概述 能參予討論的再一一回覆
鮮味的來源主要是胺基酸。
胺基酸大部分可溶於水。
在生物體內除了為維持滲透壓而溶解在體液的少部分，
其他是以結合成蛋白質的形式存在。
而蛋白質本身幾乎沒有味道。
生物死亡後，酵素會開始分解生物體的蛋白質。
蛋白質被分解即成為胺基酸。
於是出現鮮味。
但是蛋白質分解成胺基酸需要時間，不同部位分解速度也不一樣。
所以最新鮮（剛死亡）的生物體不一定最鮮美。
內臟（分解比較快）通常也比肌肉（分解比較慢）更令人覺得鮮美。
※ 引述《wowpo (小小)》之銘言：
: 先自我介紹 踏入漁業已些許年 水產上面也接觸到不少
: 不過 越深入 越不了解海產的味道
: 像軟絲 小卷 透抽本身味道都相當淡
: 有回去台南吃小卷米粉 湯頭有個鮮味
: 當下非常讚歎 小卷湯頭原來是這種味道
: 但隨著海產越吃越多 開始產生了懷疑
: 我嘗試過用將近20台斤小卷燙過的湯頭來喝
: 就..好腥阿 後來又嘗試把內臟都去除
: 再燙過 是沒那樣腥 但也並沒有鮮味
以我的認知，腥味是鮮味的一種；
或者說，腥味是鮮味的比較級。
腥味（鮮味）的來源主要是內臟，去除內臟就沒味道了。
下次可以嘗試把小卷的肌肉部分用力咀嚼到爛，也會有一點鮮味出來。
: 船釣小卷也吃過 確實小卷帶點海水來煮 很脆 味道很夠
: 但是也沒到鮮味
: 而在路邊海產店有時候吃到的小管 透抽
: 都有種特別的鮮味 鮮到讓人懷疑這不合理
: 像我用過 路邊海產店的透抽 將湯匙把透抽身上
: 刮過 再放入湯裡 就會產生神奇的鮮味
如上面所說，船釣的太新鮮了！！
而且一般會想說吃原味，不會放味精或高湯。
海產店新鮮度有差，內臟可能已經開始分解。
而且不會只用海水煮，會放蔥薑壓腥提鮮，可能還會放味精。
為了讓味蕾已經遲鈍，或是喝酒的客人吃得出味道。
（海產店通常會賣酒，酒精會讓人對味道不敏感，這是下酒菜比較重口味的原因）
: 最近認識些加工業者 這問題問他們 有些回說
: 這年頭沒人在吃食物的原味 沒味道
: 鮮味究竟是怎樣來的味道???
: 老實說進入海產的世界 很多以往讓我很驚豔的味道
: 都開始產生懷疑
: 食材該是老實的呈現原味 還是添加些許調味?
這應該沒有標準答案吧
端看搭配菜餚/飲料/酒的種類
還有個人的飲食習慣與文化
像是螃蟹
螃蟹清蒸好吃吧？ 那沙茶螃蟹難道就不好吃？
可是清蒸的螃蟹要配飯、下酒，就是少了點味道
: 或者是 鮮味究竟是怎樣的味道?
依據板友提供的資訊
鮮味是東亞地區長久以來的飲食文化
直到二十世紀日本科學家從中萃取出特定成分谷胺酸
確定這是食物鮮味的來源
之後商品化稱為味精
所以想知道標準的鮮味可以嚐嚐味精
個人感覺那是種鹹中帶甘甜，但是甜度較低且不同於單/雙糖的味道
當然食物的鮮味不是這麼單純的味道
還會加上其他胺基酸、糖類、甚至脂肪組成架構
這複雜的架構才能使得鮮味有深度
: 不知道有沒有版友可以透過簡單的家庭料理
: 來帶出海鮮本身真正的鮮味?
薑絲蛤蠣湯
但是水放少一點，稍微淹過就好，不然味道會稀釋掉。
調味料只有薑（可能有一點點鹽，覺得不夠鹹再放）
我覺得有殻的海鮮，尤其蛤蠣和牡蠣，是本身鮮味最濃的。
不過我不住港邊，不知道是不是內臟比例大，容易分解？
還是殼會緊閉，阻止富含鮮味的體液流出？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.124.100.173
另外 蝦蟹熬湯的湯好像比較多是濃湯而非清湯?
※ 編輯: babycheetah 來自: 122.124.100.173 (10/21 14:41)
原來如此 感謝樓上幾位:)
※ 編輯: babycheetah 來自: 122.124.100.173 (10/21 22:46)
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