疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。
台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。
攤開名單，卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？
#台中爭議較小
今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。
疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑？
今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？
意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？
說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。
於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
鮨天本怎麼訂位 在 [食記] 台北米其林二星鮨天本- 看板Food - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
餐廳名稱：鮨天本
消費時間：2022年/7月
地址：106台北市大安區仁愛路四段371號
營業時間：6pm~10:30pm(休週三)
平均價位：6,000起
圖文版：https://reurl.cc/jGG3Gy
__________________________________________________________________
在繁華的仁愛路與延吉街交叉路口附近，隱藏著一間如果沒刻意去找，絕對
無法發現的頂級日本料理餐廳。沒有網路訂位系統，電話只是參考用，甚至照著
網路上的地址，還會以為餐廳是在大樓內。即使偶然路過，誰也無法想像這樣一
家低調且神秘的餐廳，竟然自2019年起已連續三年獲得米其林二星。主廚天本
昇吾來自日本福岡，在福岡壽司名店「高玉」做學徒，十年磨一劍，創立了鮨天
本。結合福岡流與江戶前的特長，並融入台式飲食習慣，食材多是由九州進口的
漁獲與豐洲市場的海鮮，創造出獨一無二的風味與口感。由於採熟客制，即要有
人引路，才能一窺堂奧。感謝知名美食家「味道鬼故事」提供了這個異常珍貴的
機會，補足了小資男的米其林之旅最後一塊拼圖。
大門裝了一個密碼鎖，似乎是為了防止沒訂位的路人衝進來，雖然早已聽聞
此事，但在進了門的那一刻，還是有一種破關的感覺。一坐定位，就看到特製的
環保口罩套，上面印了鮨天本三個大字，頗具質感，疫情之下，收集米其林星級
餐廳的口罩套成了期間限定的樂趣，旁邊還放著有著金魚圖樣的杯墊，有冷熱二
種茶可選，熱焙茶不苦澀，溫和順口，香氣在口中不散，一旁的小塊狀嫩薑則是
能幫忙清新口氣。
第一道料理為擔擔麵，麵條細滑，清新涼爽，作為開場菜色，讓人忘了是在
吃日式料理，有種神來一筆的感覺。
第二道料理為比目魚刺身，屬九州白身魚，不會太過油膩，口感Q彈，緣
側油脂格外舒服，清爽中帶著鮮甜。
第三道料理是白帶魚，大火將白帶魚的皮烤得酥脆，帶點微焦，並保留了鮮
嫩的魚肉滋味。
第四道料理為海螺，口感鮮嫩彈牙，含有天然的鹹味，是相當高級的一道食
材。
第五道料理是鮭魚卵溫泉蛋蓋飯，是每次都會登場的經典菜色，黃色醬是濃
郁的蛋黃，帶出甜鹹交雜的滋味，配上醋飯，佐以不油不腥的鮭魚卵，整體搭配
恰到好處。
第六道料理為章魚，肉質緊實豐厚，香氣宜人，口感爽脆，咀嚼起來竟毫不
費力。
第七道料理為白蝦水蜜桃，白蝦鮮味十足，水蜜桃香氣獨特，二者搭配，相
輔相成，讓味道更有層次，可說是一件視覺與味覺兼具的藝術品。
第八道料理為黃雞魚，肉質肥美鮮甜，極富彈性，口感淡雅清香。
第九道料理為白魽，身為白魚之王，口感甘甜自不在話下，肉質則滑嫩細緻。
第十道料理是透抽，口感鮮美，略有厚度，脆口Q彈，在師傅的巧手之下，
充滿白色光澤的透抽宛如一朵盛開的花，美不勝收。
第十一道料理為鮟鱇魚肝佐威士忌，日本人老饕有所謂「西有河豚、東有鮟
鱇」，足見其地位。魚肝口感綿密細膩，如豆腐般滑嫩順口，入口即化，清爽無
比。搭配威士忌則有畫龍點睛之妙，提升整體層次。
第十二道料理為海帶芽，在熟食間清清口氣，海帶芽純淨鮮美，口感滑爽，
醋可軟化海帶芽，堪稱絕配。
第十三道料理為鹿兒島鰻魚，鰻魚的脂肪肥嫩，烤得香脆，口感不油膩，包
上烤過的海苔，味道交雜，層次豐富。
第十四道料理為石斑魚，口感結實，肉質鮮美細緻、Q彈滑嫩。
第十五道料理為鮪魚刺身，採江戶流手法，熟成數日，酸度恰恰好，光澤豔
紅光亮，魚肉則細滑柔軟。
第十六道料理為鮪魚中腹，油花均勻，口感有嚼勁，軟黏的脂肪味道極佳。
第十七道料理為烤紅喉，魚肉鮮美多汁，油脂豐富，味香而不膩，足見烤功
無比高明。
第十八道料理為梅子山藥，梅子味道鮮明酸香，山藥口感粘稠，二者結合更
有滋味，口感多元。
第十九道料理為金目鯛魚，魚肉呈櫻花粉紅色，閃閃發光，鮮甜嫩滑，甘甜
多汁，異常美味。
第二十道料理為九州赤海膽，滋味細膩，口感清爽，味道香甜濃郁，帶有絲
絲海潮味，是品質非常高的海膽，能吃到實屬相當幸運。
第二十一道料理為竹筴魚，魚味稍微偏重，口感滑潤新鮮，魚鮨肪不膩口，
尾韻甘甜。
第二十二道料理為烏魚子麻糬，當季烏魚子的味道甘甜香醇，帶有些許海味，
與軟嫩Q彈的麻糬相結合，像在吃日式烤年糕。
第二十三道料理為鯖魚押壽司， 將淹漬過的鯖魚重複堆疊，再鋪上透明可
清楚看見鯖魚的昆布。只見天本師傅用盡全身力氣，配合節奏，像是舉行某種神
聖儀式一般，一邊用力壓，一邊旋轉方型木盒，製成招牌的松前壽司，不只味道
鮮美，更像是欣賞一場百老匯的表演。
第二十四道料理為滑菇味噌湯，滑菇口感滑脆，香氣不算濃郁，味噌湯鮮美
甘甜，二者堪稱絕配，將味道提升到另一個境界。
第二十五道料理為鮪魚泥手捲，將新鮮帶彈性的鮪魚做成肉泥狀，包上海苔
後，既可品嘗海苔的脆嫩清香，又同時感受內餡的札實口感，讓人意猶未盡。
第二十六道料理為玉子燒，甜味帶來飽足感，看到玉子燒時，就代表餐點即
將收尾。結合西方烘焙手法與日本料理技術，像半熟蛋也像蛋奶酥，口感如起士
蛋糕，兼有冰淇淋的綿密感，天本的玉子燒絕對不簡單！
第二十七道料理是覆盆子優格冰淇淋佐葡萄，冰淇淋口感香濃綿滑，配上鮮
美葡萄，盡嚐清涼酸甜的夏日水果風味，非常有記憶點。
位在台北東區巷弄裡，交通方便，室內裝潢樸素簡約，卻處處透露出雅致。
採傳統板前壽司座位，能近距離感受到師傅製作料理過程的感動。當接受到天本
師傅捏的壽司與清酒入杯的瞬間，倍感熱情親切，用餐過程絕不冷場。服務人員
細心周到，食材美味新鮮，調理手法與刀工令人驚艷。全程超過二十道料理，兼
具創意與美感，飽足感十足卻讓人依依不捨。價位在星級餐廳中屬高標，搭配佐
餐酒，更是要價不菲。身為台灣壽司界的天花板，鮨天本的問題從來不是價格，
而是根本進不去。位子只有少少的十多席，且部分日子只提供晚餐，扣完熟客，
能有幸品嚐到天本師傅的絕藝，已經不是都市傳說可以形容，根本是祖上積德。
最後，小小許願鮨天本能夠定時釋放非會員訂位名額，讓美食愛好者能夠有個中
樂透的機會。
1人費用：
Omakase 6,000
清酒 200*6=1,200
Peanut butter whisky 200
總計：7,400+10%=8,140
最後，附上不負責任個人評分與摘星之旅紀錄影片
紀錄影片：https://youtu.be/PvFzAFG-AtU
臺灣充滿各式各樣的美食，米其林星級餐廳更是屬於其中的翹楚，但礙於價
位一直猶豫不前。第一次接觸星級餐廳是朋友招待的大三元酒樓，終於明白了一
分錢一分貨的道理，星級餐廳雖然價格不菲，但但不論是但不論是食物的美味度，
環境的舒適度與服務的細膩度，都極具水準，算是對星級餐廳留下了相當美好的
第一印象。
有了一星的經驗後，決定直接跳級臺灣唯一的三星餐廳，在頤宮的包廂舉辦
慶生。像皇宮一般的裝潢，無可挑剔的服務與道道接近極致美味的料理，如劉姥
姥進大觀園，見識到了臺灣阞熙鄞I。片皮鴨火焰燃起時的震撼，生日壽桃端
上桌時的感動，都比不上當天用餐時，因為新冠疫情升級為二級警戒的驚恐，室
內集會活動不得超過100人，差點就無法好好吃完這場難得的生日大餐。
緊接著升級為三級警戒，全臺餐廳禁止內用，才知道過去一年半，臺灣處於
平行世界中，眞正的疫情現在才算是開始。閉關期間，深感人生無常，美好日子
隨時會突然喊停，幾經思考，發現人生並未好好的品嚐過臺灣美食，如果就此染
疫而失去味覺甚至逝世，豈不遺憾！於是，計劃一旦疫情趨緩，餐廳內用解禁之
後，就要吃遍臺灣所有米其林星級餐廳，開啟了小資男的米其林之旅。
一開始天眞的以為只要捨得付錢，就能夠盡情享用所有星級餐廳的美食，沒
想到訂位、找伴、點菜，樣樣都是學問。星級餐廳原本就僧多粥少，在因為疫情
無法出國之後，更成了饕客與網美的首選，其中幾間較熱門的餐廳，訂位之難，
簡直成了都市傳說。除了搶位困難之外，找志同道合的同伴更顯艱辛。有餐廳不
接受一人用餐，也有餐廳只提供多人的桌菜，摘星路上無法像一人自由行一般，
說走就走，定要攜伴同行，有時還需要很多個伴才行。
每家餐廳的訂位方式不一，有的一次開放一整季，一旦錯過，就要再等三個
月。大部分是月初接受次月的訂位，沒訂到就是再等一個月，有的餐廳只接受一
週內的訂位，完全無法事先規劃行程。遊戲規則雖然不同，但唯一的共同點就是
幾乎在開放訂位的半小時內，位子就會全部被搶光。可以說，搶星級餐廳的位子
就跟搶熱門時段的機票一樣困難。
好不容易找到想共享星級美漱H，訂位前也先溝通好了時間，結果訂位之
時，搶不到原本規劃的時間，只能趕快協調新的用餐時間，一來一往，只見位子
逐一消失，最後只能感嘆下月再戰。為避免憾事一再發生，只好先付訂金甚至全
額餐費搶下位子，如果眞有不能來的朋友，只好自己承擔風險，找尋其他可以配
合時間的餐友。
卽使是相對便宜的星級餐廳，價位通常也比一般的高級餐廳來得高，願意付
這個價位吃飯的人，正常對菜色會有相當主見。對吃高級料理沒有興趣的人，則
壓根兒不會想付這麼貴的餐費。有錢的人沒時間，有時間的人沒錢，就算剛好湊
在一起，對於要點哪些菜色也會充滿意見。於是，10人甚至20人的桌菜難度，
除了要喬時間與湊人之外，如何協調出一份面面俱到的菜單，就成了一大挑戰。
臺灣在2022年有1家三星餐廳，7家二星餐廳與30家一星餐廳，共38家。若將曾經
拿過二星的鮨天本、一星的Mume、大三元酒樓、台南担仔麵、A Cut、大腕與綠星
的陽明春天、EMBERS與小小樹食算進去，則有47家星級餐廳，La Cocotte 則是因
為歇業，無緣一嚐。即使是吃貨，要集滿全星星也不是件容易的事，對米其林的門
外漢而言，更是挑戰崇崇。從 2021年8月29日第一家態芮開始，一直到2022年10月
16日吃完holt，足足花了14個月，才吃完所有47家星級餐廳。
訂位、湊人、點菜本就不是件容易的事，中途難免遇到不少挫折與爭吵，好
幾次想放棄這個花錢耗時費力的計劃。所幸，湊人雖然辛苦，卻意外變成了與老
朋友重逢的契機。以前，需要藉由婚禮或同學會，才能有個名目大家一起吃頓飯。
有了米其林計劃之後，摘星的成就感、星級餐廳的頂級體驗、好看又美味的絕佳
料理，還有朋友同學間的故人情誼，在這四大誘因下，即使星級餐廳價位驚人，
依然順利克服了幾次包廂與桌菜的考驗。
最後，以野人獻曝的心情，獻上這一年所經歷的小資男的米其林之旅。
1 2021/8/29(日) 12:45 態芮 2人 2分
2 2021/9/12(日) 17:30 天香樓 4人 3分
3 2021/9/22(三) 18:00 祥雲龍吟 2人 4分
4 2021/9/25(六) 19:00 山海樓 11人 3分
5 2021/10/1(五) 18:00 LONGTAIL 4人 3分
6 2021/10/3(日) 12:00 雅閣 4人 4分
7 2021/10/7(四) 17:30 logy 2人 4分
8 2021/10/11(一) 18:00 大腕燒肉 4人 4分
9 2021/10/23(六)11:30 教父牛排 4人 3分
10 2021/10/27(三)11:30 RAW 3人 5分
11 2021/11/11(四) 12:00 吉兆割烹壽司 3人 3分
12 2021/11/13(六)12:00 渥達尼斯 2人 3分
13 2021/11/19(五)12:00 鮨野村 3人 3分
14 2021/11/20 (六)17:30 IMPROMPTU BY PAUL LEE 2人 4分
15 2021/11/21(日) 18:00請客樓 12人 4分
16 2021/11/25(四) 12:00鮨隆 3人 4分
17 2021/12/11(六)12:45 Jl Studio 6人 4分
18 2021/12/12(日)17:00 俺達の肉屋 4人 4分
19 2021/12/15(三) 18:00 侯布雄 4人 2分
20 2021/12/16(四) 12:00 謙安和 2人 3分
21 2021/12/25(六) 12:30 T+T 2人 3分
22 2021/12/26(日) 12:00 富錦樹台菜香檳 8人 2分
23 2022/1/8(六) 11:30 米香 16人 3分
24 2022/1/12(三) 12:30 A Cut 2人 3分
25 2022/1/15(六)18:00 de nuit 4人 4分
26 2022/1/21(五) 17:30 MUME 2人 3分
27 2022/1/22(六)12:00 Forchetta 2人 3分
28 2022/1/23(日)12:00 鹽之華 2人 3分
29 2022/2/12(六)12:00 大三元酒樓6人 3分
30 2022/2/23(三)18:30 牡丹 2人 5分
31 2022/2/26(六) 12:00 明福台菜10人 5分
32 2022/2/28(一) 12:00 陽明春天 3人 3分
33 2022/3/5(六) 12:00 頤宮 10人 5分
34 2022/3/9(三) 18:30 台南担仔麵 2人 3分
35 2022/3/12(六)12:00 金蓬萊遵古台菜餐廳 12人 3分
36 2022/3/18(五)12:00 澀 2人 4分
37 2022/5/10(二)12:00 明壽司 3人 4分
38 2022/7/24(日)18:30 鮨天本 1人 5分
39 2022/9/3(六) 19:00 EMBERS 2人 2分
40 2022/9/4(日) 18:00 巴黎廳1930 2人 3分
41 2022/9/8(四) 18:30 Liberte 2人 4分
42 2022/9/11(日) 18:30 承Sho 2人 4分
43 2022/9/17(六) 12:30 壽司芳 2人 3分
44 2022/9/18(日) 19:00 欣葉鐘菜 10人 5分
45 2022/9/29(四) 19:00 小小樹食 2人 2分
46 2022/10/6(四) 18:00 彧割烹 4人 3分
47 2022/10/16(日) 18:30 holt 4人 4分
--
不能活著像首詩
https://lintan512.pixnet.net/blog
至少當個有故事的人
https://youtu.be/P-bl3SDnri0
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.91.56.49 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1660439422.A.415.html
※ 編輯: lintan (219.91.21.160 臺灣), 10/29/2022 22:02:49
... <看更多>