#食況轉播 #承Sho
傳承，有傳才有承，作為東京米其林二星餐廳「傳 Den」的高雄姊妹店，「承 Sho」之單名，必須這樣理解才完整。
與法式餐廳「Liberté」落腳於同一高雄建案「定潮」內，承一開幕也大熱，與Liberté一起推升高雄fine dining能見度。
傳在日本享有高人氣，主廚長谷川在祐主打「fun dining」，打破日本料理嚴肅拘謹的框架，平易近人、輕鬆易吃，趣味玩心處處埋藏，深受外國客人歡迎，不僅摘米其林二星，在亞洲五十最佳餐廳、世界五十最佳餐廳的表現都很強勁，排名最高曾來到亞洲第二（2018年）與世界第十一名（2019年）。
承在高雄，卻呈現一副古典方正的模樣，傳的頑皮DNA暫時被隱藏起來了，取而代之的是本格派和食。由長谷川在祐的副手藤本詳一（Shoichi Fujimoto）坐鎮，我感覺藤本主廚還在試水溫，踮起腳趾那樣地小心翼翼，日本食材存在感仍強，調味方式、菜色設計也打安全牌。
櫻花蝦什錦揚是輕快的開場，東港櫻花蝦、百合根、紫蘇構成的軟酥薄脆，簡單綴以德島酸橘和櫻花蝦海鹽，搭佐Suntory Premium頗適口；北海道黑毛和牛，油軟如蠶絲，覆於柴魚高湯滷煮過的蕪菁上，芡汁亦標準柴魚，春菊與菊花增添冬春之交季節感；生筋子御飯，飯只是為了襯托連著卵巢外膜、未經鹽辛處理的北海道鮭魚卵，藤本主廚特製的海苔醬瀰漫溫柔鹹鮮，頗搭偏辛口、旨味濃的「矢野酒造」竹の園 Naturally純米酒。
二道魚料理不錯：來自長崎縣五島列島的平政魚，品質優異，肉脆肌彈，鮮美活跳，藤本主廚切得偏厚，疊了幾塊，先嚐鮮魚本味，漸次往下品嚐清脆帶鹹的醃蕪菁、酸香引味的椪醋和蝦夷蔥，由淡入濃安排妥當，佐以「宮坂釀造」真澄純米吟釀也很好，花果香與柔和酸十分幫襯白肉魚。當季肥美的澎湖鰆魚，用西京味噌醃二天，再以上火式烤爐逼出油脂與脆皮，熟度適中，甘醋醃燕巢蜜棗與芥蘭菜清脆解膩。
看見花團錦簇的沙拉碗，必須會心一笑：傳的招牌沙拉果然來了。這也必然在地，用上十八種蔬菜，水菜、玉米苗、羽衣甘藍、紅酸模、皇帝豆、牛蒡等等，施以生鮮、風乾、醃漬、油炸、煎炙諸種處理，不過以昆布鹽調味，就光彩綻放，滋味生輝。
一碗粕汁，明確點出冬末意象，以白菜和蛤蜊做湯底，白味噌與酒粕調味，甘美暖稠，鱈魚白子增添奶滑綿密，鹽漬過的北海道真鱈緊實有味。
傳的釜飯有名，承也跟進，那晚除了南投放牧黑豬飯，還可加碼雲林口湖鰻魚飯，當然是加了。釜飯現身是場秀，不論是碧綠耀眼、奶油撲鼻的豬肉釜飯，或者肥厚碩大、炙香洋溢的鰻魚飯，都是相機先食此起彼落。南投放牧黑豬先以高湯低溫調理，再切成丁狀與草菇一起用焦化奶油炒香，上桌前拌入大量南投細香蔥，入口噴香鮮鹹；鰻魚飯則採關東做法，先蒸再烤，照燒醬僅是高湯與清醬油，切碎再拌入牛蒡絲與山芹菜，吃著溫雅柔和。米是山形縣越光米，期盼藤本主廚未來使用台灣好米。
不免問藤本主廚，未來是否會加入傳的玩心，是否會使用更多在地食材？他回答是與是，他要繼續花時間探索高雄市場與台灣。我理解，他扛著金字招牌，不敢輕舉妄動，承本身的割烹設定也偏輕鬆（套餐訂價NTD2900），不是高不可攀的日本料理。不過，承儼然已成目的地餐廳，藤本主廚與團隊勢必要跨出舒適圈，台灣的水不那麼燙，我們歡迎冒險心。
魚本味 在 [食記] 魚本味CP值爆棚帶朋友來不怕荷包縮水- 看板Taipei 的美食出口停車場
網誌好讀版
https://clairehsaun.com/blog/post/201811140848
中山商圈的魚本味 , 在巷子中 , 需要找尋 , 但不會過於隱密
其實魚本味滿寬敞的 , 大部分都是四人桌
茶水自取 , 無限供應 , 好喝的麥茶 , 有熱
海陸茶碗蒸 – 銅板價 , 跟爭鮮差不多歐 , 味道很鮮
味增湯 – 蝦頭、魚肉沒有少 , 而細緻的嫩豆腐切得滿滿
綜合生魚片 – 一開始上菜我以為老闆弄錯了 , 這豪華登場的架式要嚇死誰 ? 不只擺
盤 , 用料也很講究
甜蝦、花枝 , 干貝搭著檸檬片 , 鮭魚配著
鮭魚卵 , 怎麼吃都幫你配好了 , 紅甘的切法也不俗 , 上頭巧妙搭上胡椒山葵點綴 ,
這樣一盤不到三百元你相信嗎
明太子雞肉串 – 雞皮焦脆 , 雖然隱藏在滿滿濃厚明太子醬料下 , 但現點現送的美
味 , 沒有被埋沒 , 爆漿的明太子鹹甜下就是脆脆的雞皮 , 軟嫩厚實的雞肉
鮭魚親子丼 – 大塊的鮭魚切好切滿擺了快要占滿整個碗 , 對於愛吃鮭魚的我來說真的
很驚喜
另外加一百元就多一個味增湯、蝦手卷(兩隻蝦子)還有茶碗蒸歐~
綜合握壽司 – 六種口味的握壽司 , 甜蝦握與蝦膏整個蝦味濃 , 花枝上的酸甜紫蘇醬
讓我驚艷 , 有香氣有回甘 , 大加分 , 在鰻魚如此貴的世道下能吃到鰻魚壽司真的
受寵若驚
這麼多餐點大約一千二搞定 , 今天在魚本味吃得太開心了 , 請朋友來也可以不怕荷包
縮水
魚本味日本料理
店址: 10491台北市中山區中山北路二段137巷1號
電話: 02-25633993
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[金秘書為何那樣] 第1~16集全 劇情介紹及觀後感
https://clairehsaun.com/blog/post/201906230122
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