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Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞｜EP116 EP118
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（上）：日本料理嚴格修業，每當想放棄時，就想想自己想成為什麼樣的人
👉https://taster.life/podcast-20210909/
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（下）：讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
👉https://taster.life/podcast-20210916/
最近二集 #主廚的誕生 單元，受訪來賓是高雄 #承Sho 餐廳的主廚 #藤本詳一。這二個名字，你可能有點陌生，不過，「 承 Sho」去年在高雄開幕就備受矚目，因為其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」。「承」延續自「傳」，傳承之意溢於文字。
藤本詳一料理長是長谷川在祐總料理長的左右手，被派駐來台，責任重大。這二集節目中，我們將了解藤本料理長的修業過程，他在「傳」的工作經驗，以及他在「承」想完成的任務。令人意外的是，藤本料理長原本是學汽車修理的，轉行竟然是轉到廚藝，且曾在米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學藝。我認為藤本料理長在講述菊乃井的長幼有序，一年生、二年生等等的工作內容，以及對於工作禮儀的嚴格要求，非常有趣，也是本節目第一次呈現日本料理的修業世界。
中秋連假來了，歡迎大家來聽故事！
上集收聽重點：
● 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作，發覺自己無法全新投入，於是重新進入料理學校，開始在餐廳半工半讀。
● 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難，曾萌生想放棄的念頭，在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎，以及日本料理廚房中的種種禮儀。
● 25:30 過去在日本料理店之中，講究諸多人際應對及禮儀細節，但隨著時代演進也開始有所轉變。
● 35:57 轉換跑道到「傳 Den」，在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。
● 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛，細心觀察及服務客人，同時也是時間管理大師。
● 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增，長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外，也在用餐前仔細調查，並臨場觀察應變。
下集收聽重點：
● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台，「承 Sho」在同年年底開幕，這段在地居住的時間，正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食，很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」，在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍，逐步建構充滿 Fun Dining 風格，屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材，更受到本地客人歡迎，目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後，「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色，將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為，奪星或入榜並不是一家餐廳的全部，團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。
高雄 米其林 2020 在 Re: [閒聊] 高雄有餐廳接近米其林等級嗎?? - 看板Kaohsiung 的美食出口停車場
※ 引述《smarco (你阿嬤在看你)》之銘言：
: 台灣的2020米其林指南昨天公布了
: 新增了台中好幾間餐廳 其中還包含了一間二星餐廳
: 雖然台北跟台中的一間都沒吃過
: 但是心裡頓時的想法是 台中的餐飲也漸漸追上台北
: 那高雄呢?
: 真心覺得 高雄很多餐廳 很用心在經營 口味也是很好吃
: 雖然要跟台北比是有一定的差別
: 不過台中人口跟高雄差不多 資源也差不多
: 但餐飲這一塊好像漸漸出現差距
: 能有機會看到高雄哪天也可以列入米其林指南嗎?
各位關心高雄餐飲的鄉民朋友大家晚安～～～
既然推文當中有人提到壽司羊，
那壽司羊只能出來了～～～
不過壽司羊並不是對於所有的餐廳類型都很專精，
所以只就自己所擅長的部份跟大家交換之前的用餐心得。
首先就來說說日本料理，
以這次台中日料全軍覆沒以及台北還有很多日料店沒上榜的前提下，
個人認為高雄一樣沒有任何日本料理會是米其林評鑑中的星級餐廳。
在高雄最愛的日本料理有三間，分別是香月，禾裝，廣澤，
第二梯次是鮨毅，新志割烹，
1.香月壽司 割烹
以價格來說，香月壽司確實很便宜，
中午的午間套餐，不管是380元還是680元就都有一定的水準，
高雄食記【香月壽司 割烹】激推380元商業午餐 平日午餐限定
食記參考：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/339002885
高雄食記【香月壽司 割烹】平日午間限定 午間握壽司套餐680元
食記參考：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/342558520
這一點來說，香月壽司真的很佛心，
晚餐的套價價位就比較高一些，雖然也很好吃，
但是吃過幾次之後就覺得還是比較適合吃午餐。
如果論精緻度，香月壽司確實還差一些，
雖然香月師傅熟成的技術很讓人喜歡，
但是不管是私心也好，感覺也好，香月壽司要上星級真的不太可能。
2.禾莊 日本料理
禾莊並沒有給人一種很正式壽司店的感覺，
板前長阿凱師傅給人的感覺沒有什麼壓力，可以很輕鬆的吃飯，，
邊吃飯邊聊聊天的感覺很棒，
高雄美食【禾莊】板前最美的紫艷色 超稀有的夢幻葡萄蝦／超鮮甜的羽立海膽
食記參考：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/351098791
但是相比台北很多米其林的獲星名店，
在環境上確實也是偏弱的一環，
至於技術跟味道上，因為也沒吃過台北星級握壽司店（價錢真的太貴了...），
所以也不敢說誰好誰壞，
但是至少在1500元的價位之下，
禾莊是壽司羊吃過的日本料理中感受最好的。
跟香月一樣，
壽司羊覺得禾莊應該也是沒有星星，
也希望禾莊不要獲得星星，
並不是因為嫌棄阿凱師傅的技術，
而是因為在台北也吃到幾家很喜歡的壽司店，
但是一樣沒有獲得星星或是餐盤，
所以可能壽司羊的口味跟米其林評審的不太一樣吧～～～
再加上，如果上了星級，恐怕也就沒有這個價位跟空位了。
3.廣澤 鮓 日本料理
廣澤比較偏台式一些的日本料理，
這種店家很看客人跟師傅的配合度，
而且這類型的店家數量也比較多，
所以要上的機會更渺茫一些。
高雄食記【廣澤 鮓 日本料理】一次吃到日本三大名蟹（毛蟹、鱈場蟹、松葉蟹）
食記參考：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/344753422
4.鮨毅
板前長小毅師傅師承台北此次獲得一星的明壽司，
不過因為壽司羊沒吃過明壽司，
所以不知道小毅師傅有明壽司板前長幾成的功力，
鮨毅餐點整體來說是好吃，
鰻魚白燒給人的印象很深刻，但是鮪魚就還要再加油。
如果不看價錢，純粹以看好度來說，
鮨毅可能比前三間有機會上餐盤。
【高雄美食】鮨毅／讓人驚豔的鰻魚白燒，絕對要吃海膽手捲跟鰻魚手捲
食記參考：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/352752665
5.新志割烹
由之前的酒吞的板前長阿志師傅出來承接原本鮨二七的地點，
而開的一間日式割烹店，
個人認為醋飯的感覺還不及香月，禾莊跟鮨毅，
但是用料確實有其特別之處，
會讓人想再去吃，只是壽司羊仍舊不會上星級。
【高雄美食】新志割烹／好吃的烤白子味噌漬，讓人驚豔的鮑魚握佐肝醬
食記參考：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/352476763
再來則是因為被朋友帶壞，所以最近很常去吃的法餐XDDDD
1.樂穀
目前壽司羊覺得高雄最可能上榜的店家之一，
【高雄美食】LE GOÛT et LE GOÛT 樂穀餐酒館／
全預約制無菜單，直襲心中最美味的法式料理，
超出想像的有趣搭配，不只是味道連口感都讓人印象深刻。
食記參考：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/352043959
當天吃完之後立刻就開始打食記，
因為怕時間一久，會沒有辦法仔細的描述餐點的味道與當天的感受。
至於已經吃過的猶大獅廚，淥米薾法式餐廳，跟Thomas Chien，
個人覺得猶大獅廚不錯，
不過味道上還有可以更好的空間，擺盤上也是，
所以短期內不太可以拿星，但是之後不確定。
【高雄美食】猶大獅廚／聽得到酥脆聲的風乾薄皮雞，鮮味十足的龍蝦起司燉飯
食記參考：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/352811975
淥米薾法式餐廳的調味還不錯，
不過上次父親節牛排事件炸開來讓人有點擔心，
不知道後續處理的怎麼樣，
如果能夠請當天的客人回頭再來用餐一次，
就可能可以稍微讓人平復不開心的感覺。
但是以米其林評鑑來說，
如果不能維持一路高水準的表現，那應該是不太有機會的...
高雄美食【Le Lumiere 淥米薾法式餐廳】讓人驚豔到可以舔碗的野菇濃湯
食記參考：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/351278059
至於吃過但是還沒有寫食記的Thomas Chien，
壽司羊很坦誠的說，那次吃的感覺真的不是很好，
跟個人的偏好口味差不少，覺得...沒有那樣的價值。
最近新開的 法式料理 都市傳說神店 NIBBON 跟 Liberté，
就真的只能看緣分了～～～
opus one 欣悅法式餐館的評價聽很多人好壞參半，
喜歡的很喜歡，但是覺得不好就真的很不好，
但是壽司羊沒吃過，還在考慮要不要花3000元去吃吃看～～～
至於牛排的部分...
雖然真愛是開在岡山的A-steak 牛排餐酒館，
但是除了牛排很棒之外之外，
前菜好吃但是不特別，甜點還有很大的進度空間，
所以也不太可能上星星或是餐盤，
但是不得不說，價錢上就真的比其他牛排館便宜許多。
高雄美食【A-steak 牛排餐酒館】讓人超驚豔的牛排餐酒館 超高CP值的老饕牛排
食記參考：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/349870117
中餐廳的部份，就真的不是壽司羊的專業了，
雖然名人坊不錯吃，
但是因為分店越開越多，
會不會跟鼎泰豐一樣，
讓密探覺得沒有必要特地來高雄這邊吃名人坊，
而沒有星星跟餐盤～～～
【高雄美食】漢來 名人坊 高級粵菜餐廳／好吃不油膩的招牌網通腸粉
食記參考：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/352033870
另外還有可能上星的大概就是晶英國際行館UKAI鐵板燒，
但是...台北的今年只有餐盤推薦，
高雄的有可能嗎？
以上是壽司羊的淺見，提供給大家當參考，
也謝謝大家看到最後～～～
不管如何，
都希望高雄的餐飲業能夠越來越好，
這樣也才能吃到更多好吃的美食，
而不用每次要吃不同的壽司店都要跑台北...
明天早上八點的高鐵，先來睡了，
最近這幾天會在台北吃壽司（打算三天要吃6間左右），
沒辦法用電腦回覆大家的推文，也請大家見諒～～～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.100.46 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1598375356.A.236.html
哈哈哈～～～
自己喜歡真的比較重要～～～
謝謝支持～～～
希望您會喜歡～～～
哈，真的，不知道為什麼大家都說南霸天，明明就不是很好吃......
希望有幫助到您～～～
這樣不就是必比登推薦？？？
哈，為什麼啊，這就是城市旅遊指南啊～～～
可是魚料不是都放在冰箱，這樣有差嗎？
謝謝支持～～～
嗯嗯嗯，最近一次去吃有進步，希望之後可以更好～～～
好喔，希望這次可以正常一些～～～
※ 編輯: kamgx58 (101.10.54.219 臺灣), 09/02/2020 10:26:50
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