關於 高筋麵粉過期還能用嗎 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#兩個混合啤酒種及甜硬種的全酸種吐司食譜
#布里歐修吐司
#酪奶吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/blog-post.html
#全文轉發
#最近的雜記

今天開了自己的部落格才知道離最後一次更新已經超過20天! 確實是開始懶得寫文. 因為外務很多. 很多事情都想做. 但對於麵包的熱情還是沒有改變. 其實在寫這篇文前應該要完成的一個給同事的食譜到現在還在拖著....
會接觸啤酒種是因為我之前在IG 上問了一個一直都在做酸種吐司的日本人. 可以不可以分享他的吐司食譜. 結果, 就是出現這個啤酒種!

我雖然有志賀勝榮先生這本從酵母思考麵包的製作書蠻久的. 當然也讀過這個啤酒種. 但是, 看到那個每隔5小時要攪拌的指示. 我就沒想在往下準備.
這本書中詳細寫了需求的東西及時間. 比起養一般的酸種只需麵粉水. 它需要: 啤酒花, 米麴, 燙麵糰, 馬鈴薯, 蘋果還有糖. 非常大的陣仗. 而且馬鈴薯是需要煮過的!

決定上場的契機是因為最近做了一個加牛奶的全酸種土司:
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/193906912740280

我自己覺得超級美! 但就是有個酸味! 個人雖然很喜歡做酸種大麵包. 但吐司帶酸味我受不了. 所以非常想把這件事改善. 於是就想還是乖乖養出這個啤酒種. 不過! 首先我的問題就來了.

德國的米麴菌只有到不一定有貨的亞超找球狀的或是網路上買安琪米曲那種粉狀的.

而那些量都跟書上的量是不一樣的. 在我看來, 書上寫的米麴重量. 應該是這種包裝的米麴. 這是我2018年去日本超市找到的😂😂😂 沒錯, 就是放了這麼久!

然後我還有從台灣雅虎賣家買的這個

沒錯~ 上面三個都過期了! 於是想想~ 我需要怎麼去完成這樣的任務. 當然是選濃縮的啊! 那~ 定量這件事呢? 就隨風去吧!
因為跟你用過期酵母一樣,根本沒辦法說得準. 我大概就是量一公克以下去游移. 把書上的大塊米麴菌的重量變成1/10的重量.

也因為如此. 這不會是我最後一次玩啤酒種的起種. 因為我找到 肥丁手工房這篇製作整片米麴菌的文: 自製米麴菌 也就是你可以用上面這種粉狀的來做. 而且是有源源不絕的米麴片出來....

要定量就是該用那麼新鮮的米麴菌來定量! 所以我這次算隨便做. 不過該攪拌的時間我還是有攪拌. 我的攪拌時間是訂在5, 10, 15, 20時. 餵養則訂在23點. 書中希望完成溫度是26度. 我會讓它低一點溫度. 有時是24度. 曾有過放冰塊變成22度的! 不過看這樣的狀態應該是不錯的. 因為今天這兩個完成的吐司是第六天的酵母水做的.

在我的想法中. 一個酵種的養成. 有固定的溫度是重要的. 所以我一直都是放在設定28度的發酵箱中養成.

這是啤酒花種我開始用的樣子. 它不是非常活潑的菌種. 但是就大師所說:啤酒花種是天然發酵種當中, 發酵能力較為安定的. 可以使用在項吐司麵包這類想要到某個程度膨脹狀態的麵包. 但因發酵能力不如酵母菌強. 所以不會變得過度鬆軟. 能夠恰到好處地保持緊實.
下一句話我覺得很可以試試看. 啤酒花種在烤箱類對於熱度緩慢的反應可以烘烤出密度適中並存留水分口感的柔軟內側!

不過, 我膽子不夠大. 所以先把確定會發酵的甜酸種硬種跟它一起並用! 在這本書裡有3個只用這種酵種做的麵包. 我應該會試試看!

來談甜硬種.

這是我這次應用這兩個野酵種做出來的吐司食譜.

甜硬種:

使用放室溫兩天的50%水量硬種 1: 高筋粉3: 水 1.5: 白糖 0.5

五小時 28攝氏度下長高三倍( 黏住蓋子頂起來了! 所以拉開蓋子你可以看到下沉的現象

A. 布里歐修吐司

1. 甜酵種 50%

2. 啤酒種 20%

3. 高筋麵粉 100%

4. 糖10%

5. 全蛋 40%

6. 奶油 20%

7. 奶粉 3%

8. 鹽1.5%

除了鹽及奶油外. 所有食材混合並且做水合30分鐘.

加入鹽. 混勻成團後再加奶油.

28度 2小時的基發. 不會長很多倍大.就是有長大的感覺.

分割成團. 這個團我是這樣分的. 兩邊204 g 中間就是剩下比較小的那團. 這個我在之前的文中都有提到. #山形吐司的中間那團少一點烤焙時兩邊擠壓會讓中間那團高一點形成美麗的山.

分割整圓30分鐘的中間休息後擀捲. 之後先放室溫1小時. 再放13度C 6小時

之所以有這麼奇怪的後發是因為我兩個麵團完成時都已經晚上11點多了. 我沒想要高溫等後發. 上周天氣真的下降蠻多的. 晚上的外面就是那個13度! 我在蛋糕盒內噴水. 放室外後發

這是拿進屋內時的高度. 已經來到9分發( 其實我是希望不要這麼高) 所以馬上開烤! 另一個我有等一等~

165度35分鐘烤焙( 視想要的頂色來決定蓋上鋁箔的時間) . 取出後馬上塗奶油

連我們家Teresa 都想吃的土司! 你說是不是一座高山啊!

吐司沒有酸味! 其實因為有這麼多的副食材真的幫助很大. 搭配果醬或是像我一樣單吃都很好吃!

B. 酪奶吐司
( 比容 3 850 g 放2840 ml的日式一斤半吐司模)
這是一個總水量達80%的吐司.
1. 甜酵種 15%
2. 啤酒花種 20%
3. 高筋粉 100%
4. 麥芽精 0.4%
5. 水 26^
6. 酪奶 37%
7. 奶油 3%
8. 鹽 2%
除了鹽及奶油外. 全部材料混一起. 一樣做30分鐘水合. 先加鹽. 成團後加奶油.
在約一小時後做一次盆內light fold.
總基發時間是4小時( 28度)
整圓. 中間休息30分鐘. 整成長條形後放入吐司模具.
6小時13度發酵, 轉放室溫1.5小時發酵. 最後高度是頂端超出模具

200度C 烤35分鐘.

也有塗上奶油

非常鬆軟. 但我不太滿意! 因為還是有一點酸! 我吃吐司真的不喜歡有酸的味道. 不過還是可以接受的酸. 老爺吃得蠻開心的就是了.
這是兩個切片比較

我正在學習看吐司的氣孔. 那本書上有很多教看氣孔的照片. 蠻有趣的.

其實這兩個使用的酵種都是我的第一次. 所以我也不能回答到底是啤酒種還是甜硬種的關係. 比起之前的那顆( 開頭的那個牛奶硬種吐司) 全野酵來說. 都比較不酸.

而且這個酪奶吐司的手感及氣孔有比較細緻一點. 我也想會不會是酪奶的原因所以有點酸?

會陸續實驗下去! 因為正在興頭上! 😁😁😁

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的雜記~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

薩克森邦自7/1開始戶外都不用戴口罩也沒有聚會人數規定. 所以萊比錫的葡萄酒慶就擺出來了. 這個通常是菜市場的地盤. 只要坐SBahn ( 快捷火車) 市場站就可到達( 這個市場的下面就是停靠站) 我本來是要來市場買菜的. 上了這裡看到大家都沒戴口罩就開始緊張了. 因為我必須走到移至歌劇院前擺的攤去....
之所以會有這樣的解封是因為目前每10萬人的確診率是5以下. 只是有50%是Delta 病毒.
我沒有很鬆懈. 也擠在戶外非常少數的戴口罩的人中.
其實我開始有點動搖. 因為我的第二劑還沒打. 但是我也好想計畫出去玩!
已經一年多了.....

這一年多來, 我覺得對自己的期許變不同了. 沒有很有耐心地想寫文. 但很想出去外面看看. 覺得生命好脆弱( 最近又有老爺的阿姨因為COVID 突然休克在家去世了) 雖然很想回台. 但是也被種種政令限制. 覺得回去能待的日子也不長.....

於是我開始三不五時以買東西為藉口. 騎來回10多公里的腳踏車健身.
這是某一天的天氣. 德國的這種天氣通常會突然下大雨. 其實風也已經很大. 我是因為這裡的車子很少並且都很遵守交通規則. 還有, 有腳踏車專用道.... 這些前提下才會在這種天氣騎車的.
我出門前就已經是這種天氣了. 或許, 你會問明知會下雨為什麼還要出門?
其實我並沒有甚麼重要的東西要買. 只是想, 為什麼我會怕下雨?
某一天兒子出門上學前被我攔住. 因為我看氣象是會下雨的. 問他有沒有帶傘? 他說下雨就淋雨啊!
其實那天的天氣不冷. 我卻堅持找把傘給他.
事後, 我想了很久. 為什麼我這麼怕淋濕? 回家時換衣服就好的事情不是嗎?
人生中有很多的準備. 偶爾放棄一下那個準備. 就這麼去迎接它也不難啊!
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結果~ 一直到我回到家都沒有下雨!
是該慶幸還是該難過沒淋雨呢?

是不是該來複習我的招牌 #聖誕風馬德蓮 啦？❤
看到《聖誕老公公的腰帶》，還有《聖誕襪》了嗎？
朋友邊吃邊說：「吃來吃去還是你的馬德蓮最好吃」。開心✌
秘訣配方和影片都po過了 ，去廚房喇剌欸就有囉！Enjoy baking!😉

#聖誕風馬德蓮食譜（中型馬德蓮烤模）
1.奶油100克小火溶化煮至琥珀色 ，煮好先放涼備用。❤煮到琥珀色的奶油會讓馬德蓮有個特殊香味 ，我很喜歡 ，建議要有點耐心煮到這個程度。

2.一個大碗裡面放入全蛋2個+糖90克+蜂蜜15克，攪拌均勻至糖完全溶解 。

3.再加入已過篩低筋麵粉100克+無鋁泡打粉1小匙+鹽1/4小匙 ，攪拌均勻 確定無粉粒。再倒入剛剛煮好已稍微放涼的奶油 ，攪拌均勻 。
❤如果奶油煮好沒有稍微放涼馬上放入麵糊 ，高溫的奶油就會提早在這時跟泡打粉作用 。有些人會沒有注意到這步驟 。

4. 麵糊放入擠花袋 ，放置冰箱冷藏一天 。
❤冷藏過的麵糊風味更融合 ，更好 。還有一個好處是冷藏麵糊裡的奶油會讓麵糊比較硬 ，會比較好操作 。

5. 麵糊稍微恢復室溫 。
❤如果麵糊很冰的狀態下馬上烤 ，通常烤起來表面會比較多氣孔 。稍微恢復即可 ，不要放置太久或是特別加熱麵糊 ，這樣烤出來反而會不美觀 。

6.如果你用的烤模會沾 ，請記得抹油撒粉 。抹油撒粉之前有說明過 ，這邊不再詳細說 。這部分要確實做好 ，海頓媽口訣：“均勻且薄” 。因為油抹得太厚 ，或粉撒得太厚 ，都會造成蛋糕表面不美觀 ，烤色也會不均勻 。千代田烤模基本上可以不用抹油撒粉 ，但千代田如果沒有好好保養 ，或是用了很久已經變成會沾的話 ，烤模還是要抹油撒粉哦 ！

7.顏色麵糊可加入少許紅麴粉 ，竹炭粉 ，抹茶粉 …等 調勻即可裝入三明治袋或擠花袋。

8.烤模內擠上聖誕老公公的腰帶 ，聖誕襪等圖案。烤模放冰箱冷凍5分鐘讓圖案定型。取出烤盤擠入麵糊覆蓋（約8分滿 ，預留等一下烘焙膨脹的空間。）

9.烤模放在一個烤盤上 ，再放入已預熱好160度的烤箱 ，烤約18-20分鐘 。
❤這是中型馬德蓮烤模的參考時間。烤箱溫度時間請依每台狀況調整。
❤因為有圖案 ，烤溫調低 。如果是正常版沒圖案的 ，190度烤12-15分鐘 。
❤如果馬德蓮如果沒有肚臍 ，可能有幾個原因：擠入的麵糊分量太少 。泡打粉過期 ，或是泡打粉提早跟溫度過高的奶油起作用了 。泡打粉的分量如果沒有按照食譜放也會影響 。

10. 出爐馬上脫模 ，待涼。

💎食譜影片之前分享過 ，可以往前翻翻哦😘

Enjoy baking!
By 海頓媽媽

是不是該來複習我的招牌 #聖誕風馬德蓮 啦？❤
看到《聖誕老公公的腰帶》，還有《聖誕襪》了嗎？
朋友邊吃邊說：「吃來吃去還是你的馬德蓮最好吃」。開心✌
秘訣配方和影片都po過了 ，去廚房喇剌欸就有囉！Enjoy baking!😉

#聖誕風馬德蓮食譜（中型馬德蓮烤模）
1.奶油100克小火溶化煮至琥珀色 ，煮好先放涼備用。❤煮到琥珀色的奶油會讓馬德蓮有個特殊香味 ，我很喜歡 ，建議要有點耐心煮到這個程度。

2.一個大碗裡面放入全蛋2個+糖90克+蜂蜜15克，攪拌均勻至糖完全溶解 。

3.再加入已過篩低筋麵粉100克+無鋁泡打粉1小匙+鹽1/4小匙 ，攪拌均勻 確定無粉粒。再倒入剛剛煮好已稍微放涼的奶油 ，攪拌均勻 。
❤如果奶油煮好沒有稍微放涼馬上放入麵糊 ，高溫的奶油就會提早在這時跟泡打粉作用 。有些人會沒有注意到這步驟 。

4. 麵糊放入擠花袋 ，放置冰箱冷藏一天 。
❤冷藏過的麵糊風味更融合 ，更好 。還有一個好處是冷藏麵糊裡的奶油會讓麵糊比較硬 ，會比較好操作 。

5. 麵糊稍微恢復室溫 。
❤如果麵糊很冰的狀態下馬上烤 ，通常烤起來表面會比較多氣孔 。稍微恢復即可 ，不要放置太久或是特別加熱麵糊 ，這樣烤出來反而會不美觀 。

6.如果你用的烤模會沾 ，請記得抹油撒粉 。抹油撒粉之前有說明過 ，這邊不再詳細說 。這部分要確實做好 ，海頓媽口訣：“均勻且薄” 。因為油抹得太厚 ，或粉撒得太厚 ，都會造成蛋糕表面不美觀 ，烤色也會不均勻 。千代田烤模基本上可以不用抹油撒粉 ，但千代田如果沒有好好保養 ，或是用了很久已經變成會沾的話 ，烤模還是要抹油撒粉哦 ！

7.顏色麵糊可加入少許紅麴粉 ，竹炭粉 ，抹茶粉 …等 調勻即可裝入三明治袋或擠花袋。

8.烤模內擠上聖誕老公公的腰帶 ，聖誕襪等圖案。烤模放冰箱冷凍5分鐘讓圖案定型。取出烤盤擠入麵糊覆蓋（約8分滿 ，預留等一下烘焙膨脹的空間。）

9.烤模放在一個烤盤上 ，再放入已預熱好160度的烤箱 ，烤約18-20分鐘 。
❤這是中型馬德蓮烤模的參考時間。烤箱溫度時間請依每台狀況調整。
❤因為有圖案 ，烤溫調低 。如果是正常版沒圖案的 ，190度烤12-15分鐘 。
❤如果馬德蓮如果沒有肚臍 ，可能有幾個原因：擠入的麵糊分量太少 。泡打粉過期 ，或是泡打粉提早跟溫度過高的奶油起作用了 。泡打粉的分量如果沒有按照食譜放也會影響 。

10. 出爐馬上脫模 ，待涼。

💎食譜影片之前分享過 ，可以往前翻翻哦😘

Enjoy baking!
By 海頓媽媽

Fa Gao is one of the traditional Lunar New Year cakes in Taiwan. In Mandarin, Fa 發 means getting rich and there is a popular idea that the bigger the crack on the top of the cake, the richer you will be this year.

I hope it's not too late to share the recipe of Fa Gao. It is really simple, delicious, vegan, and oil-free!

為了證明發糕真的很容易做，這次就請從來沒做過發糕的小英下海來試試看，雖然他一開始似乎不情不願，但剪片的時候發現他其實很樂在其中哈哈哈。

影片裡小英的發糕沒有發的很大（雖然他覺得很成功哈哈哈），但這食譜是沒問題的。（可以去我IG看我做的版本）


👉🏻 材料 Please prepare:

- 150g 低筋麵粉 flour (the flour for cakes and pastry. I use the "extra fine sponge flour" from Waitrose).

- 100g 黑糖 brown sugar (I prefer to use a Taiwanese brand, but anything goes)

- 130g 熱水 hot water

- 8g 泡打粉 baking powder

- 模具 cup cake cases and similar size cups/moulds etc.


👉🏻 步驟 Steps:

1. Mix the sugar and water until the sugar has dissolved 混合熱水與黑糖，直到黑糖完全溶解

2. Mix the flour and baking powder, and sieve them into the syrup 泡打粉與麵粉過篩加入黑糖水中

3. Pour it into the mould (I used cupcake paper cases and put them into a teacup of the same size) 麵糊倒入模具 （有些食譜說可以靜待一下讓泡打粉作用再蒸，我自己實驗結果是立刻蒸與靜置過後再蒸沒有太大不同）

4. Use a knife/needle to draw a cross on the top 用針沾油在麵糊上畫十字

5. Use a steam pot to steam the batter for 15 mins (high heat) 放入蒸鍋蒸15分鐘


傳統上發糕要加入比例不等的米粉或米漿，蒸出來之後的糕點散發出迷人的米香。但我這次分享給大家的是純麵粉的食譜，原因是我暫時沒有合適的機器或石磨把米打碎，外面買的現成米粉味道也不是很好，所以乾脆只加麵粉。

堅持要有米粉的讀者，可以嘗試在以下食譜粉類的部分改成25%米粉＋75%的麵粉，一樣會成功。

由於我第一次製作發糕的時候就發的蠻成功的，裂口開開看起來很療癒。我就一直認為這是一道非常容易製作的糕點。我爸拿去家族群組分享我的發糕成果，長輩稱讚做得很好，我當時很疑惑這到底有什麼好稱讚的，不是大家隨便做都會成功嗎？

後來我發現，原來還是有蠻多網友跟朋友有製作發糕失敗的經驗，這一個多月收到很多訊息問我是怎麼做的（其中不乏專業人士）

那我就來分享一下我的幾個心得：

科學方面，我受益於民雄高級農工的科展研究〈發糕膨發條件之探討〉良多，裡面把發糕的膨發原理描述的很清楚。 我想做發糕為什麼不膨，真的有許多眉角需要注意。

心靈方面，做發糕其實也是蠻看人品，就算是一樣的食譜與操作工具，做了這麼多次，也還是無法做到百分之百都膨得很美。掌握科學原理之餘，我想做發糕也是需要心誠則靈。我入鍋蒸之前都稍微祈禱一下，用念力請發糕開花。


幾個製作發糕的重點整理給大家：

1.麵粉的選擇：

我使用專門製作海綿蛋糕的低筋麵粉，裡頭有添加微量膨發原料。在英國的大家我推薦購買等待玫瑰Waitrose的 "extra fine sponge flour" ，其他地區我就不知道要用什麼粉比較好。 提醒一下，每款麵粉的吸水性不同，所以就算完全照我的比例，使用不同麵粉，可能也會有不同的結果。

2.開十字花秘訣：

要讓發糕開的美美的十字花，入鍋蒸之前我會用烤肉串針（或牙籤）沾油在麵糊上畫十字。你不畫發糕也一樣會發，但想要爆裂的整齊，有畫十字的通常比較好看。（等同磅蛋糕製作會在麵糊上畫一條線，讓烤出來裂痕更美觀一樣道理）

以前在餐廳工作，跟著主廚做麵包，麵包發酵前他一定會在麵團上畫十字，說這樣是保佑麵團發得起來。發糕沾油畫十字除了實務面真的有幫助，心靈面上也有喔。

3. 蒸鍋：

我使用蒸鍋不使用電鍋。蒸鍋蒸發糕比起電鍋更能掌握火力，加上透明的蓋子也可以觀察發糕內部的狀態。

請務必注意，蒸發糕前的水最好是已經沸騰（烤箱預熱的概念），蒸煮過程的火力也不能太小。火小發糕不會開花。

4.泡打粉：

發糕沒有添加雞蛋，要讓他膨脹的關鍵就是泡打粉（也有人用酵母）。泡打粉請注意不要過期變質，不然你的發糕是完全發不起來的。

還有小蘇打粉不能代替泡打粉製做發糕，不然會有很可怕的鹼味。

5.發糕的模

我使用杯子蛋糕的紙杯，外層再套上相似大小的茶杯，若只有紙杯會被蒸汽弄的軟爛。 單純使用一般容器的話也不是不行，但請注意可能會有沾黏的問題。

你也可以使用矽膠材質的杯子蛋糕模，這就可以直接入鍋蒸，不用擔心材質軟爛的問題。





#發糕 #fagao #getrichcake #happylunarnewyear #lunarnewyear #vegan #純素甜點