#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦！
上周五南下 #高雄萬豪酒店，受邀提前品嘗全台第一位，入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常，因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色，還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感，所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮，其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas，關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界，今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問，這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚，來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認，德國人傳遞的是概念不是菜餚，所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好，更能貼近美享地的水準，之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心，在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下，貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單，但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材，但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨，Thomas表示： 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨，味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨，以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發，調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物，第一刀總難以下手，鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈，搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包，忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥，佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒，冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬，內藏鮮甜的帝王蟹，所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮，刀子切下被嚇一跳，有一種吹彈可破的錯覺，是我太大力了嗎？
#龍蝦 是冷的，看到菜單介紹有芹菜根，澆汁又是綠色的，空氣中爆出香菜味，我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉，香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉，細膩不搶味，薄片芹菜捲則是黏糊的，相同食材不同形狀，用蜂蜜，芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品，耐嚼的日本章魚很容易遺忘，而念念不忘的是口感微沙，尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯，忍不住露出找到知音的激動神情，並誇張說出「每滴白豆湯都是我的（心）血！！！」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁，這次是酸模。Xavier說，台灣產酸模，大多用來裝飾，很少入菜，他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝，墊底的是粒粒晶亮的西谷米，咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻，很奇特的組合，卻與羅西尼牛排不一樣，是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面，而且煎得很熟，另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆，魚肉的那面是柔軟，期待相濡以沫，卻是不同世界，還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種，除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感，主廚為膩口的和牛找到解方：一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬，另者是煙燻辣番茄醬。
甜點，甜點，甜點，壓軸和收尾全是大亮點：
#柑橘 是葡萄柚雪酪，佐以白木耳片和白巧克力末，我喜歡，甜酸中微帶苦，來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁，但清酒慕斯，酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜，搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨，錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶，佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮，Xavier發現台灣人都愛統一布丁，所以在烤布蕾中添加了醬油，巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費，每人約5000元。
他被關15天，我吃了3小時，認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南，若是只看盤子內的食物，美享地應該摸到星星的邊邊了，但我知道，米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
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香港菜名 在 Re: [美食] 菜名翻譯(大家一起來補充吧!!) - 精華區Hong_Kong 的美食出口停車場
※ 引述《XiJun (乂丨亅凵几)》之銘言：
: : * 菜心 = 油菜/菜苔
: 菜心是一種菜名
: 不是菜的心，原來台灣叫油菜
: (香港的)油菜不是菜名，如果你去點油菜
: 伙計會問你生菜/芥蘭/菜心/白菜/balabala etc.
: 這裡的油，應該是指熟油+蠔油(不一定有蠔油，但蠔油菜心不錯吃XD)
: 如果說油菜是台灣的燙青菜，應該差不多了
: 然後我最近才知道大陸妹就是唐生菜了
"唐生菜"是大陸妹, 或叫玻璃菜.
"西生菜"則是萵苣.
白菜仔在台灣沒看過, 長得像縮小版的青江菜, 梗是白色的, 葉子深綠.
娃娃菜是迷你大白菜, 通菜是空心菜, 菜心是油菜, 品種有點不同.
涼瓜是苦瓜, 青瓜是(大)黃瓜,
天桃是蓮霧, 車厘子是櫻桃, 啤梨是洋梨, 提子是葡萄.
蘆菇台灣沒有, 龍眼荔枝名稱都相同,但是會冠上產地或品種名.
如石峽尾龍眼, 玉荷包等等. 菠蘿是鳳梨, 西柚是葡萄柚.
西紅柿是蕃茄.
薯仔是馬鈴薯, 蘿蔔有青白紅三色. 紅蘿蔔也叫甘筍, 白蘿蔔偶爾會寫成蘿白.
粟米是玉米, 蜜糖豆是甜豆, 青豆是豌豆仁, 腎豆是皇帝豆.
竹蔗是白甘蔗, 椰汁是椰奶, 椰青才是椰子水.
青蟹是蟳, 花蟹是花市仔, 蠔仔是蚵仔.
吞拿魚是鮪魚, 三文魚是鮭魚.
魚腐是魚板, 粉葛是一種薯類根莖, 台灣也不多見.
梅頭肉是腰內肉, (月南)肉是五花肉, 豬手就是豬腳.
墨魚是花枝, 八爪魚是章魚, 魷魚通常是中卷.(也有店家用花枝)
花膠是魚肚的膠質. 鯪魚是廣東近海魚類,魚皮炸酥配湯吃,魚肉剁碎做鯪魚球.
豬紅是豬血, 豬利是豬舌, 豬潤是豬肝, 牛根不是牛鞭, 是牛筋的同音錯別字.
百頁是毛肚, 金錢肚是蜂巢肚.(滷牛肚, 花紋一格一格的那種)
腸仔是熱狗, 大熱狗單賣偶爾會叫司華力腸.
枝竹是豆皮, 蠔油豉油簡單想成醬油膏和醬油.(成份是不一樣的啦,這樣想簡單點.)
街市用餐的餐湯通常有紅白棕三款,
紅湯通常是羅宋湯或蕃茄湯. 白湯是奶油湯, 棕湯是中式湯品(青紅蘿蔔燉豬骨,etc)
忌廉是奶油(忌廉蘇打是冰淇淋汽水), 奄列是西式蛋卷.
多士是法式土司, 方飽才是土司麵包.
公仔麵是泡麵, 用"出前一丁"(日本日清出品)的會叫"一丁麵"或"出前一丁"
"檸水""檸樂""檸七"分別是檸檬水, 檸檬可樂和檸檬七喜.
鹹檸七是鹹擰檬片(一種蜜餞)加七喜.
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好累, 參考資料來源是茶餐廳和北角街市
寫的很亂, 有問題請問.
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