#烘焙小常識 第10篇#辨別爐溫高低
《如何辨别爐温髙低》
烤爐温度與烘烤時間影響了產品的口感與保存期限,不得不慎!
那要如何判断就是關键了!
舉我們最常做的單面綠豆椪与双面綠豆椪為例(蛋黄酥烤法與双面略同不再説明)
#先談單面綠豆椪
以一顆100克為例,大型营業烤箱上火160下火140,如家用烤箱因距离較低空間較小所以上火只用140下火用120,烘烤時間都相同40~45分钟(每台烤箱温度不同時間也有異,只能求取共同接受時間〉
當入炉15分钟時,表皮会慢慢膨脹,如果還不見膨脹那是炉温太低,請立即調髙上下各20度(或更多或更少,須視膨脹程度而調),這様才能趕在45分內烤好(容許誤差5分钟,烤過头会覺得皮硬餡乾影响口感!
假如烤15分钟時就己脹約一半,那是温度過髙,請立即調低温度避免爆餡及冷後縮陷影响保存期限!
#再談双面煎綠豆椪
蛋黄酥烤法時間与双面同,只差翻与不翻面而己!
同様以100克為例,大型营業烤箱上火180
下火190(家用上火170下火180)烘烤時間同様20~25分钟,這是表面朝下的烤法,當你烤到13~15分時如果表面(貼烤盤那一面)還没着色,請趕快把上下火各調髙20度,以趕在15~18分鈡時能够翻面。
假如烤到13分時表皮明顕着色,底部有開花痕跡,請趕快翻面並把温度調低,降低上下各10度或更多,以免温度過髙底部開花裂開!
一個好的產品,須各方面的配合
皮,酥,餡比例+烘烤時間拿揑+戓品判断(熟成度),這些都須時間及経驗的累積。
祝福大家中秋有美好的訂單!
👨🍳國寶級糕點師傅與你分享更多傳統小食👨🍳
📚《#懷舊糕餅3》
博客來:https://goo.gl/HB9LB5
金石堂:https://goo.gl/fRDMWF
誠品:https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE:https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅90道》
博客來:http://goo.gl/l9FrM9
金石堂:http://goo.gl/0xUqtW
誠品:http://goo.gl/NvyYpD
讀冊生活:https://goo.gl/YmDUxh
《懷舊糕餅2》
博客來:http://goo.gl/ckCqaP
金石堂:http://goo.gl/nLrSdG
誠品:http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE:http://goo.gl/YBpz2L
顕如盤石 在 風雨的古早味 Facebook 的最讚貼文
#烘焙小常識 第5篇#SP蛋糕
《如何分辨蜂蜜蛋糕與sp蜂蜜蛋糕》
SP蜂蜜蛋糕作法及配方: https://goo.gl/aLcGEZ
60年代以前蜂蜜蛋糕只出現在小孩彌月時(要用訂的)才有的品項,後來逐渐被商品化,切成小塊擺在厨櫃供人挑選!
那時蛋糕機還不是很普遍,我們都是用手打,一次要打一盤(可切4盒),要打到發泡很吃力也很重,我們用的又是柴爐(燒木材)為達到電烤炉的效果,我們特别訂製了一個馬口鐵(薄鐵台語叫安片)長,寛與烤盤同尺寸,只是髙度加到30公分是中空型,當蛋糕模平後再搭上這個空殼,上面覆蓋5張白報紙再蓋上一個鉄盤,這作用有如用电鍋煮飯先加熱後悶熟就會覺得飯很好吃,蛋糕也是這樣,經過悶後顏色顕得光滑亮麗令人唾涎!(比电爐烤的還漂亮)剖開以後却有着大小不一的孔洞,好像述说着這是用手打發的痕跡,囗感也有陣陣的蛋香與蜂蜜的味道!
到了60年代以後貿易商引進了SP,從此改變了蛋糕的打法,簡單,快速,組織綿蜜細腻,只是味道有點不敢苟同,用在多油多蛋的蜂蜜蛋糕或長崎蛋糕還可蓋過,用在少油少蛋的發糕或海绵蛋糕(墮圆型)就覺得怪怪不大對襯!
#在此提供如何使蜂蜜蛋糕組織更為綿蜜的方法:
通常大家烤蜂蜜蛋糕都是—爐到底(着色時調頭)。
這個方法是在蛋糕還沒結皮以前(約入爐5分鐘),拿出烤盤後把全部糕漿重新再翻拌均勻,讓泡沫消失重新祙平再烤,這様組織会比較細腻!
感谢駱櫻桂提供照片謝謝妳!
🔮註SP💡 是一種乳化劑,
只是表面及剖面好看,
囗感却差很多,最好不要用,
還是無添加最好吃。
👨🍳國寶級糕點師傅與你分享更多傳統小食👨🍳
📚《#懷舊糕餅3》
博客來:https://goo.gl/HB9LB5
金石堂:https://goo.gl/fRDMWF
誠品:https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE:https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅90道》
博客來:http://goo.gl/l9FrM9
金石堂:http://goo.gl/0xUqtW
誠品:http://goo.gl/NvyYpD
讀冊生活:https://goo.gl/YmDUxh
《懷舊糕餅2》
博客來:http://goo.gl/ckCqaP
金石堂:http://goo.gl/nLrSdG
誠品:http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE:http://goo.gl/YBpz2L
顕如盤石 在 【モンハンサンブレイク】顕如盤石+クシャ鋼殻の恩恵"脳筋凸 ... 的美食出口停車場
【目次】00:00 はじめに01:02 顕如盤石 とは01:40 クシャ生存スキルとの組み合わせ02:43 スロ1で装飾品にある!03:48 実践!08:58 まとめ#モンハン ... ... <看更多>
顕如盤石 在 新スキル顕如盤石を使った傀異討究マルチ成功率1 ... - YouTube 的美食出口停車場
新スキル 顕如盤石 を使った傀異討究マルチ成功率1兆%アップの弱者生存ゴール防具護石、武器フリーの汎用近接編【MHRise:SB】【モンハンライズ:サン ... ... <看更多>
顕如盤石 在 1スロ最高クラスのスキル性能『顕如盤石』効果検証・解説 ... 的美食出口停車場
1スロ最高クラスのスキル性能『 顕如盤石 』効果検証・解説 怒ったタイミングで効果はあるのか? モンハンライズサンブレイクMHRise. ... <看更多>