《擒獸餐桌—蝸牛篇02》
對於她的盛情，我雙手合十道謝，畢竟處理蝸牛頗麻煩，然而我依舊想知道為何只選這款非洲大蝸牛？記得到西班牙和法國旅行時，傳統市場中常會見到羅馬蝸牛(Helix pomatia)、小灰蝸牛(petit-gris)等，不同的蝸牛有著不同的烹飪文化，譬如法國菜系中，蝸牛肉可是會分產區和品種的差異，不知道排灣族會不會？
對此利曉鳳微微笑著搖頭，她將答案歸給習慣，畢竟從小開始就吃食這款非洲大蝸牛，吃食的方式自一開始的煮湯到現在流行的炒三杯，雖然有人說白色的非洲大蝸牛較好吃，但她看見後總覺得詭異，太白晰的蝸牛反而讓人沒食慾，還是黑色的看起來安心。
維基百科指出台灣的非洲大蝸牛是日治時期1932年（或作1933年）由日籍教授下條久馬一自新加坡引進，目的是開發新的食用動物蛋白，不過計畫後來沒能繼續，這款蝸牛卻以超強的繁殖力遍布全台，甚至被國際自然保護聯盟物種存續委員會的入侵物種專家小組列為世界百大外來入侵種。
由這個資料，可以理解為何利曉鳳從小開始就吃這品種，因為非洲大蝸牛的擴散力強悍了，不過不知道幾時開始，這種蝸牛成了餐桌佳餚，我知道有部分客家朋友頗愛此味，也曾有阿美族朋友說蝸牛肉是葷的杏鮑菇，至於蝸牛的色澤是否會對口感有所影響？我知道蝸牛的色澤來自於腹足肌組織中的多種色素，其中的關鍵是黑色素（Melanin），假使蝸牛天生缺乏助分解氧化黑色素的酪氨酸酵素(Tyrosinase)時，蝸牛就無法合成黑色素，產生白化作用，也就是白蝸牛，理論上風味不會有差異，或許是稀少的關係，因此有白蝸牛才是極品的說法。近幾年有人以人工方式培養這類缺乏酪氨酸酵素(Tyrosinase)的白蝸牛，譬如在高雄橋頭有間宣稱自然放養蝸牛的龍皇蝸牛事業農場，就是以販售白蝸牛作宣頭。
「花錢買蝸牛？」利曉鳳聳聳肩膀，表示自己的蝸牛自己抓，山上的比較有活力，她不懂為何要花錢購買？言談之間，有種後山就是我家冰箱的理所當然，完全符合這次擒獸餐桌的主題，用自己的態度面對肉食啊！
此時蝸牛肉已經清洗完成，她表示有些人會先將蝸牛殼敲碎，再以輔助品去除肉上的黏液，這些輔助品各家不同，最常聽到的是灶爐中的灰燼和芭樂葉，新一派的是用可樂加麵粉，然而她嫌敲殼太麻煩，決定連殼一起煮成湯。我同意敲殼是件麻煩事，因為聽說在台東市區有間周師傅燒肉飯，只要顧客指名，他就提供幫忙敲蝸牛殼的服務，我初次知道時，不由得讚嘆三百六十行事事驚奇，任何事情都可獲利啊。
我一邊感嘆蝸牛產業的形成，利曉鳳在一旁燒開了水，準備開始煮蝸牛囉！
(待續)
非洲大蝸牛食用 在 Re: [問題] 怎麼料理非洲大蝸牛- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
蝸牛雖然有寄生蟲
但在適當處理及完全熟食的前提之下是非常安全的
(本人至少吃30年以上 隔壁阿美族阿婆更是吃一輩子)
而且營養價值極高 零膽固醇 低脂肪 高蛋白質
被稱為肉中黃金
昨天下大雨 抓了院子一堆蝸牛
處理方式跟大家分享一下
希望大家可以一同來享用這種純天然的大自然美味
另外 我家在台東鄉下
蝸牛全都是自家菜園產 基本上保證沒吃垃圾大便農藥等東西
所以吃得很安心
如果擔心蝸牛亂吃別的東西 可以找個盒子關他們餓幾天排乾淨再處理
1.蝸牛刷洗乾淨
不一定要戴手套 只要手無傷口
不要亂揉眼睛 洗完以肥皂清潔手部就好
2.煮蝸牛
水滾後下蝸牛 再滾後至少再五分鐘(我媽說的)
不過我比較怕 都會滾到10分鐘
這是第一道保險
3.冷水浸泡放涼
4.去殼
煮過的蝸牛肉會縮進去
需要用點腕勁把他轉出來
我習慣使用金屬烤肉籤
一般牙籤沒兩下就斷了
有些人不去內臟 我們家會把內臟跟肉分開
5.去黏液
可以使用草灰 苦茶粉 和麵粉地瓜粉
看你手邊有什麼粉用甚麼
通常是先用草灰洗幾次 最後一道才用麵粉
因為草灰不用錢
不過今天因為沒有燒柴火 所以用苦茶粉
黏液去到甚麼程度因人而異
有人可以接受黏黏的口感 有人則是要洗到一點不剩
6.洗完之後 就可以裝盒放進-18度冰櫃冷凍
這是第二道保險
7.之後隨時解凍後 就可以炒三杯了
另外也有阿美族傳統料理法
是不去內臟黏液 直接跟葉菜類一起煮湯
整個湯就是黏黏稠稠的口感 有點像麻薏或秋葵湯那樣
看個人接受程度
50幾隻蝸牛整個完整處理好要一小時以上
其實還蠻費工的
所以外面小小一袋一斤處理好的肉要價100多不算貴
小吃店一盤三杯蝸牛大約都是250以上
不過我不吃外面賣的蝸牛就是了
因為沒看到處理工序無法保證
基本上目前吃蝸牛有問題的
幾乎都是"沒煮熟"
其實吃到沒煮熟的生食或半生食 本來就有風險
生魚片 生牛肉 生雞蛋 都有細菌或寄生蟲的危險
按照我們家的工序處理的蝸牛
我可以保證你吃得營養安全又健康
※ 引述《s92228 (黑將)》之銘言：
: 下雨過後
: 好奇心旺盛的我去抓了一桶的非洲大蝸牛
: 想試試看"野味"
: 雖然媽媽強烈反對......
: 但都已經抓了 不吃白不吃...
: 或有收購蝸牛的店嗎..
: 請版上達人們 可以教我如何料理美味又安全的蝸牛嗎
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※ 編輯: konny (112.104.83.240), 09/02/2017 12:25:36
活的肉不會縮比較好取出
不過缺點就是會弄得超黏的
我也有試過 可是
第一 一開挖就得忍受整手黏呼呼 一直到挖完
第二 活的蝸牛一邊挖他會一邊蠕動.....有點無法接受.....
你得有強大的精神力忍受整手黏呼呼又會蠕動的東西
so 我相當欽佩我阿母跟阿婆們
光是秋葵湯我就覺得像鼻涕不太想吃了
蝸牛黏液不只黏還帶有蛋白質
煮起來變白色又黏呼呼的還有點味道
跟洨有87%像
我偏好用挖的
一個是類似勾芡的黏稠 一個是接近鼻涕的黏稠
蝸牛當蚵仔來煎應該沒人敢吃
我也曾經用過小蘇打粉 只是怕外面賣的亂用工業鹼粉
家裡既然有無毒菜園 蝸牛不吃太可惜了啦
※ 編輯: konny (112.104.131.57), 09/04/2017 23:02:25
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