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我同事Momo剛入行時唔知世途險惡，以為做Headhunt好簡單，俗語都有話啦，唔做中，唔做保，唔做媒人三代好，要周旋喺HR同埋求職者中間，諗都諗到唔易做啦！

Momo當年嘅頭炮已經遇著個極品客，介紹咗個畢業後做過兩份工咁大把嘅求職者畀對方，呢兩份工都分別做咗3年，算係咁啦，點知個客打電話嚟剷到Momo上天花板，問佢做咩介紹個咁Jumpy嘅人，收咗線之後，Momo嘅眼淚就好似泉水般洶湧。

冇錯冇錯，就係呢種感覺，你唔親身體驗下啲客係幾咁無理取鬧，係唔會了解呢一行有咩難度，明知對方橫蠻，都要硬食唔還拖吖嘛，就係呢份無助同委屈。

Momo本身就好眼淺，莫講話畀客鬧，有一次經理叫佢入房做appraisal，順便問埋佢對份工有咩睇法，呢啲例牌嘢嚟啫，同得閒飲茶冇分別，點知Momo講講下又喊喇，話覺得自己好冇用喎，生意唔多，辜負咗公司同埋同事。

嘩你唔好講呢啲啦，我想嘔呀，你冇辜負我哋呀，因為大家對你冇期望架，我哋對自己都冇期望，邊得閒理你呀？振作啲啦！如是者，大家都發覺Momo太容易喊，長此落去唔係辦法，所以好言相勸，希望佢慢慢變得硬淨啲，信我吖，出嚟做嘢唔夠硬淨，好易畀人蝦架！

過咗一段時間之後，Momo果然有改善，有時仲同啲客駁火，啱架喇，Keep住呢團火，對待非常客人就要用非常手法，但係某一日，我哋又見到Momo眼紅紅係咁捽，唔通進化到有淚不輕彈，但係內心千瘡百孔？層次高過斯坦尼斯拉夫斯基喎。

細問之下，原來今次唔係因為工作，而係長時間喺Office做嘢，對眼嘅水份被冷氣抽乾，戴咗CON嘅佢好唔舒服，想捽眼又怕整甩隻CON，打喊露同眨眼去分泌淚水都冇用。

傻Mo嚟嘅，用博士倫Bioture 1-DAY 全舒適CON吖嘛，佢有最高兩倍淚水穩定力，真正16小時長效保濕，解決眼乾問題，另一隻博士倫Bioture 1-DAY 全舒適漸進CON更加係近中遠視線都清晰無障礙，到你第時有老花都啱用！

記得以後真眼淚慳啲用，戴CON需要嘅淚水由博士倫幫你。

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超級愛逛百貨公司的我，每次走進百貨一樓都會非常興奮，尤其琳瑯滿目的保養品、彩妝品，不同季節都會推出不同的款式，有時候和人氣卡通聯名，也讓人愛不釋手。
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岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
電話：2540 0858
詳情： https://bit.ly/2lD1lkP


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陳敬寶拍攝《尋常人家》的契機，有幾個起源，其一是有不少國際攝影家會針對家庭生活進行計畫式拍攝，但臺灣比較少見；其二是他在日本橫濱駐村時，生起進入日本家居環境進行拍攝的念頭；其三是天母有居住空間要拆除重建，他受邀參與創作計畫，陳敬寶藉此展開《尋常人家》系列，企圖透過家屋內在狀態，呈現當下此時臺灣人生活的樣貌。

而中國著名的畫作《韓熙載夜宴圖》，則是陳敬寶執行《尋常人家》的核心精神。此橫幅長卷中，詳細記載韓熙載在夜間宴會的整個流程，從他迎客始，與友客人間暢敘相歡，直至送客。陳敬寶以為，若干年後《尋常人家》也能如《韓熙載夜宴圖》般，讓人目睹21世紀初臺灣人如何布置、擺設居住環境，以及人在家裡頭都在做何種活動。

從《檳榔西施》系列開始，陳敬寶已啟用兩屏照的視覺形式，主要是他的方形中片幅相機無法更換鏡頭，且他也想竭力在畫面中維持檳榔攤環境狹窄擁擠的真實樣態，因此模擬電影鏡頭的橫搖，採用兩張照片並置的手法，完成作品。
至《尋常人家》，被攝對象的住屋，可見有趣的物件與家居擺設，陳敬寶往往難以取捨，於是從兩屏並置，擴展到三連屏、四連屏，以求呈現更多臺灣人生活的場景。拍攝此一系列，陳敬寶總是希望能夠進入沒有整理過的住家，有一回就真的遇見全部都是書的家屋，非常驚喜。另一次則是一名學攝影、喜歡做瑜珈和下廚的女孩，其駐防裡，在起居室與廚房中間有道白牆，恰巧能夠重組為一張三連屏作品，完整體現女孩的日常風光。

陳敬寶以為，日常是百無聊賴、日復一日，是人生最平常、平庸，經常無意識度過的時刻。而追求藝術或者是從事藝術創作，其實可謂是反日常生活。創作者不免希望在稀鬆平常無聊的日常頭捕捉、創造到某些事件或時刻，以之展演特異的瞬間。陳敬寶的《尋常人家》，則意圖藉由物品、事件與時刻的差異、追尋，反問平凡的日常――究竟在生命中佔據如此大時間比例的日常生活，存在何等意涵。

小檔案
1969年出生於馬祖，現為新北市鄧公國小藝術與人文（美勞）科任教師，並於國立台北藝術大學兼任攝影課程。為美國紐約視覺藝術學院（School of Visual Arts）攝影系美術學士（BFA），目前就讀於國立台北藝術大學美術系博士班；曾榮獲紐約時代廣場藝廊「和平計畫」第一名（紙上作品類）、臺北市攝影節新人獎、第三屆永續臺灣報導獎（攝影報導類第二名）及日本東川獎。曾在日本東京工藝大學、紐約尼可巴克藝廊、臺灣國際視覺藝術中心、1839當代藝廊等地展覽。

一影像
創辦人：馬立群　　監製：王姿佩
採訪：沈眠　　攝影師：吳姿瑩　　剪接：徐珮珊
作品提供：陳敬寶