《雞年活動01.布袋雞》
今年是雞年，我想研究快要消失的台灣雞肉菜餚，探討消逝的原因還有復原的可能。想探討就要聚眾，聚了眾就想開派對，要開派對就要有吃有喝，因此想起在台式宴席中，有一道菜已經許久未見的雞仔豬肚鱉。托電影《總舖師》的關係，這道菜餚成了許多人都聽過，但許多人都沒吃過的台灣名菜，雖然依舊存在於許多老台菜餐館，但都需要預定。
需要預訂的理由有很多，我認為問題之一出在「刀工」，以往刀工是由廚助處理，也就是新手，老師傅要做的事情太多，沒時間花在刀工上，然而訓練一位新手學會全雞去骨的技巧，需要投入教學時間和成本，而在目前的餐飲趨勢，往往一位年輕的廚房幫手學會剃骨去骨，可以交付重任時，他會輕聲告訴主廚：「世界那麼大，我想去看看。」
面對年輕廚人的求知慾，你能說「不」嗎？
於是這道菜餚只能讓老師傅處理，為了不影響正常出餐流程，於是編入「預定菜餚」，而我總認為在新時代就該有新做法，既然廚房缺工是個趨勢，那就應該找出解決方式，不能老用預定解決，否則長久以來，這道菜餚出現的可能性就越來越低。
一如以往，我想看看其他國家怎樣面對類似的狀況。其他國家有雞仔豬肚鱉？目前我沒聽過，但若是指全雞去骨再填塞食材的做法，那就有許多類似的雞隻菜餚了，我乾脆都簡稱為布袋雞，畢竟雞仔豬肚鱉也算是布袋雞的升級版(廣義來說)。
因此我找了做號稱南港彭于晏的Pasti Trattoria主廚Hans做義大利的Cappone、號稱來台灣打工度假的資深西班牙廚師陳璜做Pollo Relleno、La Cocotten的Fabien主廚示範Volaille en vessie、新竹芃華國際餐飲文化會館的黃明德主廚示範布袋雞，這些菜餚都有著全雞去骨的共同點，但風味手法各有不同，我想請大家用一場餐敘進行探討，會場中再請精通刀工的鮮享公司代表示範全雞去骨，也將養雞專業戶請到現場，我們可以針對這款雞肉菜餚的商業性、價格、實用性，直接探討思考，一道菜餚的保存與發展。
時間：三月二十七日中午十二點到下午三點半。
地點：實踐大學餐飲系E107教室
參加人數：預計五十人
供應午餐：有四款不同國家的布袋雞和相關配菜。
報名方式:請用連結的報名表，謝謝。
主辦單位：台灣美食技術交流協會
協辦單位：實踐大學餐飲管理學系
PS.有興趣的朋友，我擬每人收費兩百元，當天來再交，這筆費用交給示範師傅當作食材成本費，多餘的捐給場地，也就是實踐大學。理論上收費就要有收據，然而此次主辦的台灣美食技術交流協會準備更換理事長和地址，正在等待內政部的批示，因此需到五月後才能開立收據給各位，到時將以信箱通知各位領取收據，無法當天給予，還請海涵。
預計流程
12:00開始 會場提供部分飲食，大家先填些肚子。
12:30-12:40 徐仲講解活動緣起，談談布袋雞的相關文化。
12:40-13:10在西班牙有十多年餐飲經驗的陳璜師傅示範Pollo Relleno，並以35天的肉雞、80天土雞和100天土雞等，探討三個不同雞齡的差異性。
13:10-13:40 La Cocotte的Fabien師傅示範Volaille en vessie，並以35天的肉雞、80天土雞和100天土雞等三個不同雞齡的法式布袋雞。
13:40-14:10Pasti Trattoria的Hans主廚示範義大利的Cappone，並以35天的肉雞、80天土雞和100天土雞等，探討三個不同雞齡的差異性。
14:10-14:40 芃華國際餐飲文化會館黃明德主廚示範布袋雞，並以35天的肉雞、80天土雞和100天土雞等，探討三個不同雞齡的差異性。
14:40-15:00 分切師現場示範如何取骨? 談談刀工的重點展演
15:00-15:20 雞農談談雞隻的分級制度和相關知識，結束。
(流程會隨著主辦人的心情而改變)
雞仔豬肚鱉我就問你正常嗎 在 雞仔豬肚鱉的問題包括PTT、Dcard、Mobile01，我們都能挖掘 ... 的美食出口停車場
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