昨天一次要顧十二個同學，有點忙碌。
一組同學在微波融化巧克力時，因為巧克力到45度還未全融，在我不注意之下，霸氣的把八百克的法芙娜加熱到七八十度。
我心裡的小計算機馬上浮出耗損的金額數字，瞬間驚呆..............................................
但只能重新秤巧克力，重新再來。
調溫巧克力黑巧一般最高只能加熱到五十度(有的品牌可以到五十五度)，超過溫度一般我們稱做chocolate burned，巧克力會喪失結晶的功能。
但今天想要聊聊的，是為什麼會巧克力已經加熱到45度，還沒辦法完全融化。
一般在保存巧克力時，台灣最容易面臨到的，就是溫度跟濕度的挑戰。
溫度過高，巧克力的可可脂會融化浮到巧克力的表面，形成油花狀的白斑。但是失去調溫狀態的巧克力融掉後重新調溫就能恢復到調溫好的狀態。
另一種保存不當則是因為濕度過高，造成的糖斑。
無論是室溫保存或是放冰箱保存，如果濕度過高，水氣會溶掉巧克力裡面微細的砂糖，而這些潮濕的砂糖在乾燥後又會重新結晶成比較大顆粒的糖顆粒。
通常巧克力融化後感覺過度濃稠，或是已經加熱到45度經過攪拌還是有大量顆粒，多半是這個問題。
這樣的巧克力，基本上要再用來製作高價的bonbon巧克力，就比較難了，但是製作有水分的甘納許，生巧克力，還是可以的。
對於沒有巧克力冰箱的同學，巧克力到底要怎麼妥善保存，其實是很大的困難。有紅酒櫃的同學可以放在紅酒櫃中，但沒有的同學請盡量把裡面的空氣擠出，封口封緊，最好再用保鮮膜外加乾燥劑緊緊包起來，每次拿出來秤重好後要迅速的再封好冰回去，減少包裝上因為降溫產生的水氣，造成巧克力無法順暢使用。
#雖然八百克法芙娜就一千多塊而已
#但是一次燒掉我心也痛啊
