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嚼嚼提神醒腦發酵茶 เหมี้ยง เมี่ยง


明天（9/28）即將進入年度「九皇齋節」，超市小七已有插上黃旗的素食專區，商場也將有齋菜美食節，甚至有些佛寺還有免費齋食的布施。所以今天就自以為應景的來講個也算齋食的藍納古早零食 เหมี้ยง 或 เมี่ยง（mîaŋ），暫譯為「發酵茶」。


「เมี่ยง」在泰文中意指將食物捲起，根據皇家學會字典，เมี่ยง 是一種山茶樹（Camellia sinensis Ktze. var. assamica Kitamura*）的名稱，也是一種用葉片包烤椰絲、花生、椰糖或蔗糖煮的醬料、薑、蝦米、檸檬角等材料一口吃的包葉仔點心，也就是多數旅客熟知的 เมี่ยงคำ mîaŋ kam、เมี่ยงลาว 或 เมี่ยงส้ม。


但若跟泰北人提到「เหมี้ยง／เมี่ยง」，他們不會先想到一般在夜市或市場看到的 เมี่ยงคำ 或在泰北稱 เหมี้ยงทรงเครื่อง，而是一種口感帶甘澀味的茶葉 ใบเมี่ยง，拿來做成早年藍納人在午飯後返工前，提神清口腔的發酵食品，或是有親友從遠方來拜訪的迎賓零食。製作時，多半摘取前端嫩葉的前 5 片，從 4 月開始，一年約可採收 4 次，製作程序如下：

1、把摘好的葉子用竹片捆成把，然後疊放進瓦罐或木盆裡蒸兩小時。

2、蒸完後從罐內倒出放涼，再邊擠掉水份邊拿新的竹片重新緊緊捆成圓柱狀。

3、準備好可密閉容器（現在以竹簍鋪上芭蕉葉後，再鋪雙層塑膠布）

4、將捆好的茶葉依序分層，並盡量不留空隙的堆放到容器中。

5、放完頂層後，將塑膠布口束緊到與頂層茶葉不留空間。

6、最後將芭蕉葉覆在最外層再用木搥敲出空氣，確認密閉狀態後靜置。


可吃的「發酵茶」用發酵時間、味道大略分為兩種：

เหมี้ยงฝาด mîaŋfàat：

發酵時間約 3 天，成品帶點淺黃色，吃起來有點潤、微甘、澀味較重，生津止渴可久嚼。據說品質較好的 เหมี้ยงฝาด，咬完一回再添一點鹽，還可以繼續回甘多嚼一段時間，最多可反覆加三回*，而知名產地就在清邁府 doi saket 的 ป่าเหมี้ยง 里*。
如有人對發酵茶葉上癮，多數在需要離家工作時，會選擇帶著這款口味以及一把鹽隨身，方便隨時食用。


เหมี้ยงส้ม mîaŋsôm：

製作時會挑老一點的茶葉，發酵過程一樣，但需等候發酵一個月或以上。味道較酸。


不管當初放進容器中的茶葉是大坨或小坨，最終要賣出或食用時，店家們都會捲成一口大小，再用芭蕉葉包好後出售。參考資料中有其他說法是，最初只搭鹽巴或者薑一起吃，後來易入口的吃法則準備薑、花生、烤椰絲或用蔗糖或椰糖煮的醬料包著吃（但多數旅客熟悉的 mîaŋ kam，通常不會加發酵茶葉），有的則會應季節加入烤好的印田鱉蝽 แมงดาจี่* 一起吃。


上回是在牛市的小吃攤區第一次嘗到 เหมี้ยง。仔細回想，當時在吃到的有可能是 เหมี้ยงส้ม，因為實在又酸又鹹，只輕輕咬一口，但味覺衝擊極大，是毫無懸念的絕對提神。


在其他相關報導中提及，曾有清邁大學教授無意間拿來做了研究，說若以傳統古法來發酵製作，可保留茶葉中的多酚、類黃銅以及兒茶素等對人體健康多有幫助的營養素。發酵茶除了直接食用，發酵過程中產生的「水」也可以取來，經小火煮到略成稠狀後當成料理菜餚的調味料，亦或直接拿 เหมี้ยง 來入菜，做成各種拌菜 ยำใบชา ยำไทยใหญ่ ยำคนเมือง 等。


最後，有個小故事和達拉·拉斯米公主（พระราชชายา เจ้าดารารัศมี）有關。

當年公主嫁到暹邏宮中，拉瑪五世王應相當寵愛她，也可能是公主用一種溫柔又堅定的方式堅持做自己，以致於她仍帶著北方的日常文化在皇宮生活，不只穿著打扮，也包括「อมเมี่ยง」吃發酵茶的習慣。當時宮中其它成員不像國王這麼欣賞她，私底下還是用「เจ้าหญิงเมืองลาว 寮國公主」那種以大暹邏中心的視角看低這位北方妃子。但這也是暹邏宮中成員第一次接觸這款來自藍納、可食的發酵茶。




註：
1、Camellia sinensis Ktze. var. assamica Kitamura，查了中文譯名，有說是阿薩姆變種或雲南大葉種茶。如有哪位熟稔植物的朋友知道中文名，還請指正。

2、又稱為 เหมี้ยงบ้านป๊อกสามเกลือ，เกลือ 是鹽，สาม 是 3。

3、早年泰北人直接在村裡種山茶樹並由全村共同製作 เหมี้ยง mîaŋ，並以此為村名，像是文中提到在清邁的 ป่าเหมี้ยง pàa mîaŋ 里、南邦的 บ้านป่าเหมี้ยง bâan pàamîaŋ 以及清萊的 ป่าเหมี้ยงท่าก๊อ pàamîaŋthâako 等，多在山區。

4、แมงดา，印田鱉蝽或稱田鱉，在雨季稻田容易捕獲。之前參加一場工作坊，講解季節料理的教授曾說，要抓印田鱉蝽最好是雙手覆住抓起直接丟進簍子，單手抓容易讓腳多的牠們逃走。在北部許多賣昆蟲的攤子上都有機會見到牠們。

*參考資料列在網站文章頁面，有興趣的朋友可點一下：
https://lihi1.com/tx1Fx

*以上泰文譯文如有未周全之處，請不吝指正，謝謝。

嚼嚼提神醒腦發酵茶 เหมี้ยง เมี่ยง


明天（9/28）即將進入年度「九皇齋節」，超市小七已有插上黃旗的素食專區，商場也將有齋菜美食節，甚至有些佛寺還有免費齋食的布施。所以今天就自以為應景的來講個也算齋食的藍納古早零食 เหมี้ยง 或 เมี่ยง（mîaŋ），暫譯為「發酵茶」。


「เมี่ยง」在泰文中意指將食物捲起，根據皇家學會字典，เมี่ยง 是一種山茶樹（Camellia sinensis Ktze. var. assamica Kitamura*）的名稱，也是一種用葉片包烤椰絲、花生、椰糖或蔗糖煮的醬料、薑、蝦米、檸檬角等材料一口吃的包葉仔點心，也就是多數旅客熟知的 เมี่ยงคำ mîaŋ kam、เมี่ยงลาว 或 เมี่ยงส้ม。


但若跟泰北人提到「เหมี้ยง／เมี่ยง」，他們不會先想到一般在夜市或市場看到的 เมี่ยงคำ 或在泰北稱 เหมี้ยงทรงเครื่อง，而是一種口感帶甘澀味的茶葉 ใบเมี่ยง，拿來做成早年藍納人在午飯後返工前，提神清口腔的發酵食品，或是有親友從遠方來拜訪的迎賓零食。製作時，多半摘取前端嫩葉的前 5 片，從 4 月開始，一年約可採收 4 次，製作程序如下：

1、把摘好的葉子用竹片捆成把，然後疊放進瓦罐或木盆裡蒸兩小時。

2、蒸完後從罐內倒出放涼，再邊擠掉水份邊拿新的竹片重新緊緊捆成圓柱狀。

3、準備好可密閉容器（現在以竹簍鋪上芭蕉葉後，再鋪雙層塑膠布）

4、將捆好的茶葉依序分層，並盡量不留空隙的堆放到容器中。

5、放完頂層後，將塑膠布口束緊到與頂層茶葉不留空間。

6、最後將芭蕉葉覆在最外層再用木搥敲出空氣，確認密閉狀態後靜置。


可吃的「發酵茶」用發酵時間、味道大略分為兩種：

เหมี้ยงฝาด mîaŋfàat：

發酵時間約 3 天，成品帶點淺黃色，吃起來有點潤、微甘、澀味較重，生津止渴可久嚼。據說品質較好的 เหมี้ยงฝาด，咬完一回再添一點鹽，還可以繼續回甘多嚼一段時間，最多可反覆加三回*，而知名產地就在清邁府 doi saket 的 ป่าเหมี้ยง 里*。
如有人對發酵茶葉上癮，多數在需要離家工作時，會選擇帶著這款口味以及一把鹽隨身，方便隨時食用。


เหมี้ยงส้ม mîaŋsôm：

製作時會挑老一點的茶葉，發酵過程一樣，但需等候發酵一個月或以上。味道較酸。


不管當初放進容器中的茶葉是大坨或小坨，最終要賣出或食用時，店家們都會捲成一口大小，再用芭蕉葉包好後出售。參考資料中有其他說法是，最初只搭鹽巴或者薑一起吃，後來易入口的吃法則準備薑、花生、烤椰絲或用蔗糖或椰糖煮的醬料包著吃（但多數旅客熟悉的 mîaŋ kam，通常不會加發酵茶葉），有的則會應季節加入烤好的印田鱉蝽 แมงดาจี่* 一起吃。


上回是在牛市的小吃攤區第一次嘗到 เหมี้ยง。仔細回想，當時在吃到的有可能是 เหมี้ยงส้ม，因為實在又酸又鹹，只輕輕咬一口，但味覺衝擊極大，是毫無懸念的絕對提神。


在其他相關報導中提及，曾有清邁大學教授無意間拿來做了研究，說若以傳統古法來發酵製作，可保留茶葉中的多酚、類黃銅以及兒茶素等對人體健康多有幫助的營養素。發酵茶除了直接食用，發酵過程中產生的「水」也可以取來，經小火煮到略成稠狀後當成料理菜餚的調味料，亦或直接拿 เหมี้ยง 來入菜，做成各種拌菜 ยำใบชา ยำไทยใหญ่ ยำคนเมือง 等。


最後，有個小故事和達拉·拉斯米公主（พระราชชายา เจ้าดารารัศมี）有關。

當年公主嫁到暹邏宮中，拉瑪五世王應相當寵愛她，也可能是公主用一種溫柔又堅定的方式堅持做自己，以致於她仍帶著北方的日常文化在皇宮生活，不只穿著打扮，也包括「อมเมี่ยง」吃發酵茶的習慣。當時宮中其它成員不像國王這麼欣賞她，私底下還是用「เจ้าหญิงเมืองลาว 寮國公主」那種以大暹邏中心的視角看低這位北方妃子。但這也是暹邏宮中成員第一次接觸這款來自藍納、可食的發酵茶。




註：
1、Camellia sinensis Ktze. var. assamica Kitamura，查了中文譯名，有說是阿薩姆變種或雲南大葉種茶。如有哪位熟稔植物的朋友知道中文名，還請指正。

2、又稱為 เหมี้ยงบ้านป๊อกสามเกลือ，เกลือ 是鹽，สาม 是 3。

3、早年泰北人直接在村裡種山茶樹並由全村共同製作 เหมี้ยง mîaŋ，並以此為村名，像是文中提到在清邁的 ป่าเหมี้ยง pàa mîaŋ 里、南邦的 บ้านป่าเหมี้ยง bâan pàamîaŋ 以及清萊的 ป่าเหมี้ยงท่าก๊อ pàamîaŋthâako 等，多在山區。

4、แมงดา，印田鱉蝽或稱田鱉，在雨季稻田容易捕獲。之前參加一場工作坊，講解季節料理的教授曾說，要抓印田鱉蝽最好是雙手覆住抓起直接丟進簍子，單手抓容易讓腳多的牠們逃走。在北部許多賣昆蟲的攤子上都有機會見到牠們。

*參考資料列在網站文章頁面，有興趣的朋友可點一下：
https://lihi1.com/tx1Fx

*以上泰文譯文如有未周全之處，請不吝指正，謝謝。

身為一個日本酒的愛好者，一邊旅行，一邊拍攝日本酒的紀錄片也是理所當然的一件事。

雖然很多到東京的旅人都會在成田機場第一次落地，但知道千葉縣成田市也有一間三百多年歷史酒造的人，恐怕就不多了。

鍋店酒造的興盛與發展，也正好與當年日本酒釀造的重鎮轉移有關。不過，這就是另外一個故事了。讓我們先聽完手邊的這個故事吧.....

天慶三年，西元九百四十年，以大聖不動明王為本尊的真言宗智山派大本山，成田山明王院神護新勝寺在此開山。其供奉的不動明王被視為大日如來的忿怒化身，不動明王名稱中的「不動」，是指慈悲心不變，無物可以改變撼動，「明」則乃智慧的光芒，「王」是對能操控世間萬物、現象的人的尊稱。不動明王其誓願為「見我身者發菩提心，聞我名者斷惡修善，聞我法者得大智慧，知我身者即身成佛。

七百年後的元祿二年，西元一六八九年，在佐倉藩的特許之下(當時全日本僅有一千零五十家獲得釀酒許可)，大塚家開始在成田山門前釀酒，讓江戶居民在參拜完成田不動尊後，可以將當地釀造的清酒帶回江戶飲用，當時的釀造銘柄名為【蓬萊山】。三百年前，原先從事鍋具鐵器鑄造的大塚一族從幕府管制的鐵器鍋具產業，轉身成為結合當地旅遊名產的釀酒業，顯然是大塚一族傾聽了血液中商人血統的呼喚，就此踏上了三百餘年的釀酒道路。

第十九代藏元大塚完:【說起來已經是330年前了。當時的成田山剛被炒熱，變得相當有名。我們家的祖先就帶著好酒，去讓東京，也就是當時所謂江戶的人喝了；反應都不錯，順勢推銷成田山，叫大家多來參拜；還真有商業頭腦。當時從東京過來參拜的好像有數萬人。我們就是在這釀酒，賣給來參拜的人。歷經三百三十年，一直在這釀酒。】

鍋店酒造隨即逐漸擴張，為了應付全日本的酒類需求，他們開始在各地設置釀造所。明治三十二年，西元一九零零年，在香取郡神崎町設置釀造所，生產的銘柄其名曰【香神】。明治四十二年，西元一九零九年，在兵庫縣魚崎町（神戸市灘區）設置釀造所，生產的銘柄其名曰【仁勇】。大正三年，西元一九一四年，在印旛郡六軒（印西市）設置釀造所，所生產的銘柄其名曰【利根正宗】。在二次世界大戰期間，因為資源缺乏，政府一紙命令，就將這所有外縣市的酒藏全部關閉。鍋店酒造也跟著重回以成田為主的釀酒基地。

但現任鍋店株式會社第十九代藏元的大塚完原來的志願並非成為家族的接班人。他從大學時代就負笈美國，在華盛頓州立大學主修經濟，畢業之後也一心一意希望在西方世界工作。因為他並非長子，所以四處歷練，中間一度到了澳洲的黃金海岸參加大型渡假村的開發案，負責整合購物中心、渡假村、飯店和住宅。

就在他已經離鄉背井十幾年之後，鍋店酒造陷入經營危機，無人能夠接手。累積大量家族事業以外企業工作經驗的大塚完扛下這個責任，立即回到日本，準備拯救這個三百歲的釀造事業。

第十九代藏元大塚完:【狀況真的很糟，一方面龐大的赤字，而且下一步該往哪個方向我也一點頭緒都沒有，真的好多問題，我那時還只有37歲而已，仗著年輕覺得自己應該可以做點什麼，想想那時候也真的是有點亂來了。

沒有，根本沒有對策。就想只要拼命的話，我總能做點什麼才對。反正放棄的話就就沒戲唱了，我一定要盡點人事，也著實盡我能力努力了一番。實際上花了三年左右。那時酒藏真的殘破不堪，連建築都倒了不少、斑駁得厲害，現在當然是整齊多了；這些也是非修不可的。很多造成虧損的事業部門，總之先收掉；將全部力量回歸釀酒本業。方案定下之後開始動作。看到改善的效果為止花了三年的時間。就是把周邊的事業都收掉，專心釀酒本業。】

曾經放眼全世界的大塚完社長在費盡心思完成了三年的企業改革之後，救亡圖存之餘，心力開始轉向釀酒制度本身，他開始考慮未來的鍋島酒造發展究竟要走向何方。

第十九代藏元大塚完:【從東北請來的杜氏集團，包含了釀酒人之內十個人左右在釀酒，哦，十三位吧。從結果來說，他們雖然也認真在釀，但好像我們的理念，或者我們想要怎麼做的時候，他們的確達不到我們想要的程度；很多地方是做不來的。】

原先各家酒造都是奉行每年冬季從外界請來專業的杜氏進行釀酒的政策，但大塚完社長幾經嘗試，最後在平成九年，西元一九九七年決定改為不再外聘杜氏，改由社員釀酒的制度。

兒玉就範:【我來自琦玉縣，就在千葉縣的旁邊。
我本身21歲的時候就開始釀酒了，一直在酒藏的釀造現場工作。這裡並不是我第一家任職的酒藏；先前經歷了許多家酒藏，得到歷練與成長。現在45歲了，這段時間裡一直都在釀酒…
我現在算是單身赴任，和家裡人分開、隻身過來釀酒。身為一個任性自私的父親，直接把孩子託給媽媽，好讓自己一頭鑽進釀酒的世界，心無旁鶩，讓自己能暫時一心在釀酒工作上。】

也正因為大塚完社長的冒險性格，除了原先的仁勇品牌之外，他為了開拓新市場還又再申請了一個新的品牌名:【不動】，取自於成田不動尊之名。但意外的是，這個名稱竟然數百年來第一次有人申請註冊，也因此不動才成為鍋店酒造的特殊戰略品牌的新代表。

大塚完:【現在算來大約15年前，創立了不動這個品牌，打算採取新的行銷方式，面向全國這些有名的專業店家、直接出貨。畢竟仁勇跟不動的客群完全不同，當然內涵上有多少有些差異。但不會說因為是仁勇我就比較馬虎；仁勇歸仁勇，有它自己的長處。日本的市場日漸萎縮，小型的零售商會消失不見；要賣的話頂多就是往超市或超商去；所以現在仁勇在超市或超商都有上架。除了販售，也有我們「存在」的宣示意味；強調仁勇是千葉的代表品牌，不動反而還在其次。不動要的是依照目前的方針，每年每年能夠品質更加精進就行。這是兩者不同的戰略定位。】

也因為鍋店酒造是千葉縣最大也最知名的酒造，在地的名店也會以鍋店酒造的產品來搭配各種美食享用，當地最知名的海鮮屋鳥丈居酒屋不只店內擺滿了不動的清酒，甚至連他們拓點到台灣時，也一併把不動這款酒推廣到台灣的分店去，堪稱地產地銷，地產外銷的最佳範例。

鍋店酒造在大塚完的帶領之下，成了一個擁有豐富實驗精神的酒造。不只一般釀酒常用的山田錦、美山錦，他們還使用了大量的特殊品種酒米:酒小町、出羽燦燦、彗星、雄町、飛驒譽、越光米、一見鍾情。這樣廣泛的嘗試和努力，代表著杜氏和藏元必須要齊心合力才能面對各種酵母、酒米和成果的平衡與挑戰。而且鍋店酒造也因此擁有了非常特別的風格，他們會針對不同酒米，不同風味推出不同季節的限定商品，除非因緣俱足，想要喝到他們一年推出的所有商品，本身就是非常大的挑戰。因為光是不動系列，一年就有二十三種以上不同季節，不同酒米的限定商品，堪稱眾多酒造中非常特別的一個存在。

大塚元的改革還沒結束，為了有更直接的管道可以接觸消費者，他還於平成四年在成田山門前設置了直營店鍋屋源五右衛門，建築本身則是建立於大正十一年的檜木與土藏造的九十餘年古屋。在老街表參道上的這家店面，讓仁勇和不動的品牌都有了展示的空間。而為了引進新血，他也任用了原先不是在酒類販賣領域任職的大森店長來經營這家店面，希望帶來更多新氣象。

而為了保持產品的穩定度和增加全年，全球出貨的穩定性，大塚完甚至投資上億，以全日本酒造少見的大手筆建造了一個上千平方公尺的冷凍倉庫，提供所有的產品穩定冷藏的空間。

大塚完:【在酒釀好之後，不管裝瓶與否；只要確實先冷藏保存好，風味、品質基本上就不會改變，就是懷抱這樣的想法；不然那錢花得真跟傻瓜一樣。不過就是因為這年頭不是好酒跟本不會有市場，所以真的砸了好多錢在看不到的地方上面。這個冷藏庫占地大約一千平方公尺。分成三部分，一個零下四度，一個正負零度，另外一個是十五度。放在零下四度的環境下，品質上幾乎不會有任何變化，生酒也是如此。因為要達成這樣的目標，所以才蓋了這座冷藏庫。】

三百年三十年前誕生在日本成田不動尊山門前的鍋店酒造，現在已經跨出日本，面對海外市場，目前已經成功踏上了香港、台灣、韓國、新加坡、馬來西亞、印尼、瑞典、美國的市場。大塚一族的創業熱情已經如同不動明王的烈火一般擴散至全世界；也許有朝一日，第十九代藏元大塚完想要在美國種植酒米並且釀酒的夢想終究會實現的!

大塚完:【酒、人、心這幾個字。好酒，是要維繫人與人之間，填補人與人之間的空隙；讓人心更加…，讓人感情更好，幫助人們心靈更加契合，這就是酒〈存在〉的意義。所以我們想要釀的酒，得要是能真正打動人心的酒，能讓人吟詠的好酒。讓酒來串起人與人的連結；是讓大家的感情更緊密、美味的好酒。我們釀酒時，也包含了這樣的心意…】

鍋店株式会社　神崎酒造蔵

身為一個日本酒的愛好者，一邊旅行，一邊拍攝日本酒的紀錄片也是理所當然的一件事。

雖然很多到東京的旅人都會在成田機場第一次落地，但知道千葉縣成田市也有一間三百多年歷史酒造的人，恐怕就不多了。

鍋店酒造的興盛與發展，也正好與當年日本酒釀造的重鎮轉移有關。不過，這就是另外一個故事了。讓我們先聽完手邊的這個故事吧.....

天慶三年，西元九百四十年，以大聖不動明王為本尊的真言宗智山派大本山，成田山明王院神護新勝寺在此開山。其供奉的不動明王被視為大日如來的忿怒化身，不動明王名稱中的「不動」，是指慈悲心不變，無物可以改變撼動，「明」則乃智慧的光芒，「王」是對能操控世間萬物、現象的人的尊稱。不動明王其誓願為「見我身者發菩提心，聞我名者斷惡修善，聞我法者得大智慧，知我身者即身成佛。

七百年後的元祿二年，西元一六八九年，在佐倉藩的特許之下(當時全日本僅有一千零五十家獲得釀酒許可)，大塚家開始在成田山門前釀酒，讓江戶居民在參拜完成田不動尊後，可以將當地釀造的清酒帶回江戶飲用，當時的釀造銘柄名為【蓬萊山】。三百年前，原先從事鍋具鐵器鑄造的大塚一族從幕府管制的鐵器鍋具產業，轉身成為結合當地旅遊名產的釀酒業，顯然是大塚一族傾聽了血液中商人血統的呼喚，就此踏上了三百餘年的釀酒道路。

第十九代藏元大塚完:【說起來已經是330年前了。當時的成田山剛被炒熱，變得相當有名。我們家的祖先就帶著好酒，去讓東京，也就是當時所謂江戶的人喝了；反應都不錯，順勢推銷成田山，叫大家多來參拜；還真有商業頭腦。當時從東京過來參拜的好像有數萬人。我們就是在這釀酒，賣給來參拜的人。歷經三百三十年，一直在這釀酒。】

鍋店酒造隨即逐漸擴張，為了應付全日本的酒類需求，他們開始在各地設置釀造所。明治三十二年，西元一九零零年，在香取郡神崎町設置釀造所，生產的銘柄其名曰【香神】。明治四十二年，西元一九零九年，在兵庫縣魚崎町（神戸市灘區）設置釀造所，生產的銘柄其名曰【仁勇】。大正三年，西元一九一四年，在印旛郡六軒（印西市）設置釀造所，所生產的銘柄其名曰【利根正宗】。在二次世界大戰期間，因為資源缺乏，政府一紙命令，就將這所有外縣市的酒藏全部關閉。鍋店酒造也跟著重回以成田為主的釀酒基地。

但現任鍋店株式會社第十九代藏元的大塚完原來的志願並非成為家族的接班人。他從大學時代就負笈美國，在華盛頓州立大學主修經濟，畢業之後也一心一意希望在西方世界工作。因為他並非長子，所以四處歷練，中間一度到了澳洲的黃金海岸參加大型渡假村的開發案，負責整合購物中心、渡假村、飯店和住宅。

就在他已經離鄉背井十幾年之後，鍋店酒造陷入經營危機，無人能夠接手。累積大量家族事業以外企業工作經驗的大塚完扛下這個責任，立即回到日本，準備拯救這個三百歲的釀造事業。

第十九代藏元大塚完:【狀況真的很糟，一方面龐大的赤字，而且下一步該往哪個方向我也一點頭緒都沒有，真的好多問題，我那時還只有37歲而已，仗著年輕覺得自己應該可以做點什麼，想想那時候也真的是有點亂來了。

沒有，根本沒有對策。就想只要拼命的話，我總能做點什麼才對。反正放棄的話就就沒戲唱了，我一定要盡點人事，也著實盡我能力努力了一番。實際上花了三年左右。那時酒藏真的殘破不堪，連建築都倒了不少、斑駁得厲害，現在當然是整齊多了；這些也是非修不可的。很多造成虧損的事業部門，總之先收掉；將全部力量回歸釀酒本業。方案定下之後開始動作。看到改善的效果為止花了三年的時間。就是把周邊的事業都收掉，專心釀酒本業。】

曾經放眼全世界的大塚完社長在費盡心思完成了三年的企業改革之後，救亡圖存之餘，心力開始轉向釀酒制度本身，他開始考慮未來的鍋島酒造發展究竟要走向何方。

第十九代藏元大塚完:【從東北請來的杜氏集團，包含了釀酒人之內十個人左右在釀酒，哦，十三位吧。從結果來說，他們雖然也認真在釀，但好像我們的理念，或者我們想要怎麼做的時候，他們的確達不到我們想要的程度；很多地方是做不來的。】

原先各家酒造都是奉行每年冬季從外界請來專業的杜氏進行釀酒的政策，但大塚完社長幾經嘗試，最後在平成九年，西元一九九七年決定改為不再外聘杜氏，改由社員釀酒的制度。

兒玉就範:【我來自琦玉縣，就在千葉縣的旁邊。
我本身21歲的時候就開始釀酒了，一直在酒藏的釀造現場工作。這裡並不是我第一家任職的酒藏；先前經歷了許多家酒藏，得到歷練與成長。現在45歲了，這段時間裡一直都在釀酒…
我現在算是單身赴任，和家裡人分開、隻身過來釀酒。身為一個任性自私的父親，直接把孩子託給媽媽，好讓自己一頭鑽進釀酒的世界，心無旁鶩，讓自己能暫時一心在釀酒工作上。】

也正因為大塚完社長的冒險性格，除了原先的仁勇品牌之外，他為了開拓新市場還又再申請了一個新的品牌名:【不動】，取自於成田不動尊之名。但意外的是，這個名稱竟然數百年來第一次有人申請註冊，也因此不動才成為鍋店酒造的特殊戰略品牌的新代表。

大塚完:【現在算來大約15年前，創立了不動這個品牌，打算採取新的行銷方式，面向全國這些有名的專業店家、直接出貨。畢竟仁勇跟不動的客群完全不同，當然內涵上有多少有些差異。但不會說因為是仁勇我就比較馬虎；仁勇歸仁勇，有它自己的長處。日本的市場日漸萎縮，小型的零售商會消失不見；要賣的話頂多就是往超市或超商去；所以現在仁勇在超市或超商都有上架。除了販售，也有我們「存在」的宣示意味；強調仁勇是千葉的代表品牌，不動反而還在其次。不動要的是依照目前的方針，每年每年能夠品質更加精進就行。這是兩者不同的戰略定位。】

也因為鍋店酒造是千葉縣最大也最知名的酒造，在地的名店也會以鍋店酒造的產品來搭配各種美食享用，當地最知名的海鮮屋鳥丈居酒屋不只店內擺滿了不動的清酒，甚至連他們拓點到台灣時，也一併把不動這款酒推廣到台灣的分店去，堪稱地產地銷，地產外銷的最佳範例。

鍋店酒造在大塚完的帶領之下，成了一個擁有豐富實驗精神的酒造。不只一般釀酒常用的山田錦、美山錦，他們還使用了大量的特殊品種酒米:酒小町、出羽燦燦、彗星、雄町、飛驒譽、越光米、一見鍾情。這樣廣泛的嘗試和努力，代表著杜氏和藏元必須要齊心合力才能面對各種酵母、酒米和成果的平衡與挑戰。而且鍋店酒造也因此擁有了非常特別的風格，他們會針對不同酒米，不同風味推出不同季節的限定商品，除非因緣俱足，想要喝到他們一年推出的所有商品，本身就是非常大的挑戰。因為光是不動系列，一年就有二十三種以上不同季節，不同酒米的限定商品，堪稱眾多酒造中非常特別的一個存在。

大塚元的改革還沒結束，為了有更直接的管道可以接觸消費者，他還於平成四年在成田山門前設置了直營店鍋屋源五右衛門，建築本身則是建立於大正十一年的檜木與土藏造的九十餘年古屋。在老街表參道上的這家店面，讓仁勇和不動的品牌都有了展示的空間。而為了引進新血，他也任用了原先不是在酒類販賣領域任職的大森店長來經營這家店面，希望帶來更多新氣象。

而為了保持產品的穩定度和增加全年，全球出貨的穩定性，大塚完甚至投資上億，以全日本酒造少見的大手筆建造了一個上千平方公尺的冷凍倉庫，提供所有的產品穩定冷藏的空間。

大塚完:【在酒釀好之後，不管裝瓶與否；只要確實先冷藏保存好，風味、品質基本上就不會改變，就是懷抱這樣的想法；不然那錢花得真跟傻瓜一樣。不過就是因為這年頭不是好酒跟本不會有市場，所以真的砸了好多錢在看不到的地方上面。這個冷藏庫占地大約一千平方公尺。分成三部分，一個零下四度，一個正負零度，另外一個是十五度。放在零下四度的環境下，品質上幾乎不會有任何變化，生酒也是如此。因為要達成這樣的目標，所以才蓋了這座冷藏庫。】

三百年三十年前誕生在日本成田不動尊山門前的鍋店酒造，現在已經跨出日本，面對海外市場，目前已經成功踏上了香港、台灣、韓國、新加坡、馬來西亞、印尼、瑞典、美國的市場。大塚一族的創業熱情已經如同不動明王的烈火一般擴散至全世界；也許有朝一日，第十九代藏元大塚完想要在美國種植酒米並且釀酒的夢想終究會實現的!

大塚完:【酒、人、心這幾個字。好酒，是要維繫人與人之間，填補人與人之間的空隙；讓人心更加…，讓人感情更好，幫助人們心靈更加契合，這就是酒〈存在〉的意義。所以我們想要釀的酒，得要是能真正打動人心的酒，能讓人吟詠的好酒。讓酒來串起人與人的連結；是讓大家的感情更緊密、美味的好酒。我們釀酒時，也包含了這樣的心意…】

鍋店株式会社　神崎酒造蔵