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Taster 美食加 Podcast｜EP122
【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪（下）：創造我們這個世代的台菜
👉 https://taster.life/podcast-20210930/

台南 #阿霞飯店 傳人吳健豪主廚只有三十多歲，卻已經營家族餐廳十年，也努力開創屬於自己的餐飲品牌 #錦霞樓。上集節目中，他分享歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者，又是如何扛下這塊金字招牌。

這集節目裡，吳健豪將談談怎麼多角化經營、因應疫情調整了什麼策略，以及對於米其林進入台南的看法。

● 01:01 「錦霞樓」以高規格進駐百貨公司，提供更優質的用餐空間。
● 11:17 爭取「鶯料理」原址活化，開設 #鷲嶺食肆 讓大家享受台南舊時的風貌。
● 16:45 逐步的包裝品牌形象、優化服務品質，希望能吸引更多不同的客人踏入阿霞。
● 20:26 做菜是件很快樂的事情，經營餐廳卻有多個面向要考慮。
● 23:55 不以演繹正統台菜為定位，而以呈現「阿霞飯店」的味道讓客人認同。
● 35:01 樂見近年來所盛行以不同料理方式呈現「台灣味」風潮。
● 42:07 手作是傳統料理不可或缺的元素，除了料理之外，連烏魚子也是店內自製。
● 49:06 找出變與不變的平衡與時俱進，逐步讓更多年輕客群接受台菜。
● 55:12 多元化推出調理包及調整外帶外送服務，隨時做好應對與準備因應。
● 01:05:26 不熱衷追求米其林星星，把事情做好是份內的工作。

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說到台南古早味桌菜，第一個想到的要不是「阿霞飯店」就是「阿美飯店」

之前帶台北朋友吃過了阿霞飯店，印象頗好，這次到了南紡購物中心 2F 的阿霞飯店分店「錦霞樓」來吃吃看味道有沒有一模一樣。

先說結論：「要吃經典，去阿霞飯店；求方便跟環境，去錦霞樓」而且啊～有很多網友都在猜測 2022 年米其林必比登到台南會有哪些餐廳上榜，錦霞樓呼聲很高哦！

🦀️紅蟳米糕
錦霞樓的經典，每個人吃過阿霞飯店或錦霞樓的人，一定都吃過這一道，可說是沒吃過錦霞樓，別說你們來吃過阿霞飯店 / 錦霞樓呀！滿滿的蟹黃，吃起來真的超級滿足，油飯充滿了古早味香氣，還吃得到不少干貝。

🦐蟹肉火蝦羹
滿滿蟹肉管跟台南火燒蝦羹湯，加一點烏醋就非常好喝，料給得絲毫不手軟，讓人吃海鮮吃得很滿足，這道也是很多人來會點的一道湯品！

🐟炒鱔魚意麵
炒鱔魚意麵是相當具台南特色的小吃，光在台南鱔魚意麵就有好幾時間，數也數不清，吃也吃不完。不過阿霞飯店的炒鱔魚意麵是讓我很印象深刻的一間，酸勁十足，不愛酸的人可能會不太能接受的那種酸😛

🦆砂鍋鴨
要事先預訂的砂鍋鴨，一整隻鴨入鍋，鴨肉燉到超嫩，用湯匙輕輕弄肉就下來了。除了鴨肉，還有白菜、金針花、木耳，每一樣食材都是燉得超級軟爛，尤其木耳的口感都已經是有點把膠原蛋白燉出來的那種感覺，有點稠稠的，口感格外飽滿。
砂鍋鴨的湯也是可以續加的，可以續加後打包，回家後還可以繼續享受這未完的美食😊

吃過阿霞飯店跟錦霞樓，其實兩間的多數菜色可說是已經不相上下，但最經典的紅蟳米糕，感覺還是本店的更好吃一點。但如果要停車方便，或是想要順便逛南紡的話，到錦霞樓是會比較方便一點的喔。

#Podcast

Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞 ｜EP120

【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪（上）：台菜傳承還能照以往的方式做嗎？
👉 https://taster.life/podcast-20210923/

本集 #主廚的誕生 單元，邀請到節目的第一位 #台菜主廚：台南阿霞飯店第三代傳人 、錦霞樓創辦人 #吳健豪！

和健豪主廚聊台菜聊得太過癮了！

一直覺得，如果能和相同世代的人聊，會更有共鳴。上集節目中，健豪分享許多他成長於家族餐廳的心路歷程，也抒發許多他對於做台菜、傳承台菜的想法。現在，阿霞飯店與錦霞樓的團隊，平均年齡不到三十歲，這令人驚喜。

歡迎大家收聽暢所欲言的這集！

● 01:44 家族中的成員，都被期望著傳承家業的任務。
● 09:52 從國小開始就在阿霞飯店裡幫忙，雖然是傳承家業，也想以自己的方式做到最好。
● 12:30 進入高餐就讀，是希望了解正統餐飲專業知識，但實習後才感受到，學校與業界的種種落差。
● 21:23 講求倫理道德的中餐業界很可能會阻滯進步，吳健豪透過閱讀與四處走訪來突破。
● 27:41 期望未來的餐飲教育，能讓學生體驗更多食材，並體會廚房的實際工作。
● 39:07 持續打造更優質的環境，將食譜與工作內容標準化，讓更多年輕人投入工作。
● 46:52 匆促下接手阿霞飯店。透過記憶中的味道與反覆摸索，調整到今日的現況。
● 58:37 過去老店的傳承只是種謀生方式，吳健豪希望展現阿霞飯店不同的面貌。

衛斯理受到農糧署邀請要來品嚐，第二屆臺灣炒飯王的『時尚領航組』的前六強炒飯！

『第二屆臺灣炒飯王』是由農糧署所舉辦的比賽，當時共有250組來自北中南東各地實力堅強的炒飯高手來參加比賽，分為兩個組別，一組是經典美味組，另一組是時尚領航組，而時尚領航組是需要跳脫，傳統炒飯框架的炒飯，衛斯理來到好友Cole Fogle’s家中品嚐的炒飯，就是來自時尚領航組的前六強炒飯，快來看看衛斯理與Cole Fogle’s心目中的前三名是哪些吧！

你絕不能錯過更多第二屆臺灣炒飯王的店家資訊
別忘了實地品嚐好吃的炒飯囉！
🔅臺中：綠朵休閒農場—參巴醬G肉炒飯—https://reurl.cc/jqZbvp
🔅臺南：佑師-絕鼎炒飯—國宴炒飯—https://reurl.cc/Q7A8R9
🔅臺中：璞樹文旅(宇誠商旅)—美人酥肚盛翡翠海味炒飯—https://www.treeart.com.tw/
🔅臺南：阿霞飯店(美味求真股份有限公司)—香茅雞腿炒飯—https://reurl.cc/o92Ov3
🔅新竹：御廚雲泰美食—臺灣香腸香辣蛋炒飯—https://reurl.cc/V3OyeN
🔅中壢：彭記功夫炒飯—黑鑽麻油雞炒飯—https://reurl.cc/g8yL1z

In this video, Cole Fogle and I try *literally* some of the best fried rice in Taiwan! This is part of a competition called "Fried Rice King", which is now in its second year, and we were lucky enough to be the judges of a category called "fashionista". In this category, chefs are encouraged to experiment with their fried rice creations, and take a step outside of the box. All of the dishes were incredible, and we had a difficult time choosing our favorites! Don't forget to try out these restaurants for yourself, which are all available to order using the Uber Eats APP.

Restaurants sampled:

#1 - 綠朵休閒農場 (Sambal Fried Rice)
台中市龍井區台灣大道85號

#2 - 佑師-絕鼎炒飯專門店 (Banquet Fried Rice)
台南市永康區崑山里大仁街207-4號

#3 - 璞樹文旅（宇誠商旅) (Fish Fried Rice)
台中市西屯區黎明路三段235號

#4 - 阿霞飯店 (Lemongrass Chicken Fried Rice)
台南市中西區忠義路2段84巷7號

#5 - 御廚雲泰美食 (Sausage Fried Rice)
新竹市民富街49號

#6 - 彭記功夫炒飯 (Sesame Chicken Fried Rice)
桃園市中壢區龍岡路三段172號

Don't forget to eat locally!

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EP10分段重點：
00:00 前情提要
02:42 吳健豪「紅蟳米糕」梁一貞、高珮喻
08:00 王輔立「胭脂鵪鶉與葡萄」施捷夫、陳首宏
35:53 Jason Wang「沙公螃蟹ft.柑橘」黃晶晶、洪士元
1:03:08 目前晉級名單&待定復活賽 賽制介紹
1:03:47 泡麵復活賽part1 張傑、高珮喻、陳首宏
1:16:02 泡麵復活賽part2 林聖智、呂政緯、洪士元
1:29:33 公佈淘汰選手
1:37:07 10強名單
1:37:12 下集預告
1:37:42 料理週記

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